第八章脂類的測定(更新版)
【正文】 氧化物的含量和酸敗程度。 第八章 重點 1. 脂類測定提取劑的種類、優(yōu)缺點。 二、碘價的測定 （一）概述 碘價（碘值） —— 100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量 （ g)。 五、其他方法 （一）氯仿 — 甲醇提取法 適用于含結(jié)合態(tài)脂類，特別是含磷脂多的樣品。 ? 儀器 抽脂瓶： 內(nèi)徑 ，容積 100ml， 如 圖 8— 3。 （二） 適用范圍與特點 此法適用于各類、各種狀態(tài)的食品中脂肪測定。 ⑧ 在揮發(fā)乙醚或石油醚時，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴等。 ② 對含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過濾除去，將殘渣連同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。 （三） 測定方法 1. 濾紙筒的制備 2. 樣品處理 a) 固體樣品：精密稱取干燥并研細(xì)的樣品 2～ 5g（可取測定水分后的樣品 )，必要時拌以海砂，無損地移入濾紙筒內(nèi)。 較理想的方法是冷凍干燥法。 有時也采取乙醚 +石油醚共用。 脂類的共同特點是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶劑中，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。 大多數(shù)動、植物食品都含有天然脂肪或類脂化合物，但含量各不相同。 二、脂類物質(zhì)的測定意義 脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分之一。 乙醚沸點低（ ℃ ），易燃。 3. 氯仿 — 甲醇 一種有效的溶劑，對脂蛋白、磷脂提取效率較高。 2 脂類的測定方法 一、索氏提取法（索克斯列特抽提法） （一）原理 將經(jīng)前處理的、分散且干燥的樣品用乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。 4. 稱重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶內(nèi)乙醚剩 1 ～ 2 ml 時，在水浴上蒸于，再于100～ 105℃ 干燥 2小時，取出放干燥器內(nèi)冷卻 30分鐘，稱重，并重復(fù)操作至恒重。過氧化物會導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時也有引起爆炸的危險。重量增加時，以增重前的重量作為恒重。因為在鹽酸加熱時，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，當(dāng)只測定前者時，使測定值偏低。 2．適應(yīng)范圍與待點 這兩種方法都是測定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。測量速度 3— 4 秒 /一個奶樣。 過氧化值的大小是反映油脂是否新鮮及酸敗的程度。
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