【正文】 設(shè)備使用的注意事項(xiàng)。殺菌溫度升至100℃、出料溫度升至85℃時(shí)，運(yùn)行20分鐘（對(duì)物料管殺菌）。工藝規(guī)程：（殺菌時(shí)間設(shè)為300秒）打開控制柜右門，閉合總電源電鍵。知識(shí)鏈接： 乳制品殺菌、均質(zhì)工藝相關(guān)知識(shí)，乳制品生產(chǎn)設(shè)備基本知識(shí)，食品工程原理基本知識(shí)，電工電子基本知識(shí)。課程內(nèi)容1課程導(dǎo)入演示2工作步驟強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)；講解操作要領(lǐng)并作示范操作演示；指導(dǎo)學(xué)生操作；3工作任務(wù)（學(xué)生）復(fù)習(xí)配料設(shè)備理論知識(shí)；復(fù)習(xí)乳制品生產(chǎn)中配料的理論知識(shí)；查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料。各種設(shè)備的操作注意事項(xiàng)：⑴泵：嚴(yán)禁空轉(zhuǎn)，只有泵里充滿液態(tài)后，才可以開啟泵；⑵膠體磨：嚴(yán)禁空轉(zhuǎn)，只有膠體磨中有液態(tài)時(shí)，才能開啟膠體磨；⑶配料罐、混料罐：兩罐之間是連通的，根據(jù)要求，料液可以在兩罐之間循環(huán)；⑷過濾器：混勻的物料，通過過濾器進(jìn)行過濾，過濾器要按時(shí)清洗，防止污染的發(fā)生。（2）掌握前處理設(shè)備的管道連接方式、閥門的正確使用。凝凍機(jī)組功能：將老化后的冰淇淋混合料液生產(chǎn)成達(dá)到一定膨化率的軟質(zhì)冰淇淋。主車間的設(shè)備平面布置示意圖如圖31。禁止堆放雜物及不必要的器材,以防止有害動(dòng)物孳生.⑹應(yīng)在遠(yuǎn)離乳制品加工間的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施,并依廢棄物特性分類存放,易腐敗的廢棄物至少應(yīng)每天清除1次,清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗消毒.⑺廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體溢出,應(yīng)防止有害動(dòng)物的孳生,防止污染食品,食品接觸面,水源及地面.⑻廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔和及時(shí)維修或更新,廠房屋頂,天花板及墻壁有破損時(shí),應(yīng)立即修補(bǔ),地面不得有破損或積水.⑼收乳間,原料預(yù)處理車間,加工車間,廁所等(包括地面,水溝,墻壁等),每天開工前及下班后應(yīng)及時(shí)清洗,必要時(shí)予以消毒.⑽燈具及配管等外表,保持整潔.⑾冷(凍)藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常清理,保持清潔,避免地面積水,(凍)藏庫內(nèi)的溫度或設(shè)自動(dòng)記錄裝置.⑿廠房?jī)?nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在時(shí),應(yīng)追查和杜絕其來源,但其撲滅方法應(yīng)以不污染食品,食品接觸面及包裝材料為原則(如盡量避免使用殺蟲劑等).⒀原料處理,加工,包裝,儲(chǔ)存食品等場(chǎng)所內(nèi),應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有不透水,易清洗消毒(一次性使用者除外),可密蓋(封)的存放廢棄物的容器,并定時(shí)(至少每天1次),.⒁用于加工,包裝,儲(chǔ)運(yùn)等的設(shè)備及工器具,生產(chǎn)用管道,食品接觸面及內(nèi)包裝材料.⒂所有食品接觸面,包括用具及設(shè)備與食品接觸的表面,應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒,消毒后要徹底清洗(熱力消毒除外),以免殘留的消毒劑污染食品.⒃生產(chǎn)結(jié)束后,對(duì)使用過的設(shè)備及用具等應(yīng)進(jìn)行徹底地清洗消毒,必要時(shí)在開工前再清洗1次.⒄用于加工乳制品的機(jī)械設(shè)備及場(chǎng)所不得作其他與乳制品加工無關(guān)的用途.⒅所有設(shè)備應(yīng)經(jīng)常維修保養(yǎng),保持良好衛(wèi)生狀況,使用的工具必須符合衛(wèi)生要求,消毒劑等必須妥善貯藏,嚴(yán)格登記使用,帳物相符。廠區(qū)周圍不得有粉塵,有害氣體,放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源。學(xué)習(xí)情境三：乳制品生產(chǎn)實(shí)踐及操作項(xiàng)目一：教學(xué)乳制品廠簡(jiǎn)介學(xué)習(xí)目標(biāo)：（1）通過學(xué)習(xí)，要求學(xué)生乳制品廠建筑設(shè)計(jì)、設(shè)備布局和工藝流程設(shè)計(jì)等的基本理論和基礎(chǔ)知識(shí)，掌握如何操作各種設(shè)備；要求學(xué)生研究解決在車間及操作中出現(xiàn)的問題，以便較好地將理論和解決實(shí)際問題的能力有機(jī)的結(jié)合起來。廠區(qū)不得設(shè)于受污染河流的下游。一般生產(chǎn)車間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)施,進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí),其空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū),防止食品,生產(chǎn)設(shè)備及內(nèi)包裝材料遭受污染.⒃應(yīng)在適當(dāng)而方便的地點(diǎn)(如車間對(duì)外總出入口,廁所,加工場(chǎng)所內(nèi)).⒄更衣室應(yīng)設(shè)在車間入口處,.⒅為車間員工提供的廁所宜與車間主體相連接,且應(yīng)設(shè)洗手消毒室,使廁所與車間相隔離,其外門不得朝向清潔作業(yè)區(qū),準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū).⒆應(yīng)依據(jù)原輔料,材料,半成品,成品等性質(zhì)的不同分設(shè)儲(chǔ)存場(chǎng)所,必要時(shí)應(yīng)設(shè)有⒇所有機(jī)械設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生,易于清洗消毒,金屬碎屑,污水或其他可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造.⑴排列應(yīng)有序,使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行并避免引起交叉污染,而各個(gè)設(shè)備的能力應(yīng)能相互配合.⑵用于食品,清潔食品接觸面或設(shè)備的壓縮空氣或其他氣體應(yīng)經(jīng)過濾凈化處理,以防止造成間接污染.⑶預(yù)處理設(shè)備應(yīng)包括混合調(diào)配設(shè)備(原料調(diào)配罐,標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)配罐),均質(zhì)機(jī),過濾器或凈乳機(jī),熱交換器(殺菌器)等.⑷鮮乳及再制乳加工設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備,乳液儲(chǔ)存設(shè)備,洗瓶機(jī)及裝瓶機(jī)(限于玻璃瓶)或自動(dòng)紙器包裝機(jī)或塑料薄膜包裝機(jī),日期打(噴)印機(jī),清洗設(shè)備,成品冷藏庫等.⑸發(fā)酵乳加工設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備,菌種培養(yǎng)設(shè)備,攪拌器(混合機(jī)),發(fā)酵液儲(chǔ)存罐,發(fā)酵液稀釋罐,洗瓶機(jī)(限于玻璃瓶),檢瓶機(jī)(限于玻璃瓶),灌裝機(jī),日期打(噴)印機(jī),培養(yǎng)室,冷藏庫等.⑹煉乳加工設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備,濃縮設(shè)備,空罐清洗消毒設(shè)備,包裝機(jī),高壓滅菌機(jī),冷卻設(shè)備,結(jié)晶設(shè)備(甜煉乳)等.⑺乳粉加工設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備,濃縮設(shè)備,噴霧干燥系統(tǒng),粉體冷卻設(shè)備(流化床),篩粉機(jī),乳粉儲(chǔ)槽或粉倉貯粉設(shè)備,添加物混合設(shè)備,空罐殺菌機(jī),乳粉包裝機(jī)等.⑻奶油加工設(shè)備應(yīng)包括原料乳儲(chǔ)罐,奶油分離機(jī),殺菌機(jī),稀奶油儲(chǔ)罐,酪乳儲(chǔ)罐,奶油泵,奶油包裝機(jī)以及根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)增加相應(yīng)設(shè)備,如稀奶油成熟罐,連續(xù)奶油加工機(jī)等.⑼干酪生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備,干酪槽或凝乳槽,干酪鹽水槽,壓濾槽車,干酪加熱成型機(jī),發(fā)酵室,熔化鍋,切割機(jī),包裝機(jī)等.⑽CIP設(shè)備應(yīng)包括清洗液儲(chǔ)罐,噴洗頭,清洗液輸送泵及管路管件,程序控制裝置等.⑾其他乳制品的加工應(yīng)有必要的專業(yè)生產(chǎn)設(shè)備.⑴工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理制度及考核標(biāo)準(zhǔn),作為衛(wèi)生管理與考評(píng)的依據(jù),其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)的規(guī)定.⑵衛(wèi)生管理應(yīng)落實(shí)到人實(shí)行崗位責(zé)任制.⒀應(yīng)制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃,規(guī)定檢查時(shí)間,求有完整的檢查記錄及考評(píng)結(jié)果記錄并存檔.⑷廠區(qū)內(nèi)及鄰近廠區(qū)的道路,庭院,地面應(yīng)保持良好狀態(tài),無破損,不積水,不起塵埃.⑸廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪,保持環(huán)境整潔。主要包括配料系統(tǒng)、冰水機(jī)組及冰水循環(huán)系統(tǒng)、均質(zhì)殺菌系統(tǒng)、發(fā)酵罐及其冷卻灌裝系統(tǒng)、老化凝凍系統(tǒng)、冷庫、CIP系統(tǒng)、水處理系統(tǒng)、噴霧干燥塔等設(shè)備。老化罐功能：對(duì)冰淇淋混合料液在2～4℃下進(jìn)行老化。課程內(nèi)容1課程導(dǎo)入?yún)⒂^圖片或演示2工作步驟介紹乳制品生產(chǎn)車間概況；進(jìn)行入車間人員的要求；設(shè)備設(shè)施的功能；3工作任務(wù)（學(xué)生）掌握乳制品車間的建筑設(shè)計(jì)概況；了解乳制品生產(chǎn)設(shè)備理論知識(shí)；4評(píng)價(jià)小結(jié)項(xiàng)目二：?jiǎn)卧僮骷夹g(shù)任務(wù)一：前處理工藝規(guī)范及操作規(guī)程學(xué)習(xí)目標(biāo)：（1）掌握前處理的各種附屬設(shè)備，如配料缸、混料缸、膠體磨、加熱器、過濾器、冷卻器、泵等及其操作規(guī)程。 前處理階段的設(shè)備有：暫存罐、配料缸、混料缸、膠體磨、加熱器、過濾器、冷卻器、泵等。開機(jī)前先檢查管道的連接。為達(dá)到上述要求，教師在教學(xué)過程中，對(duì)殺菌、均質(zhì)設(shè)備的操作規(guī)程、操作方法及注意事項(xiàng)進(jìn)行詳細(xì)的講解，并進(jìn)行示范教學(xué)，然后在教師的指導(dǎo)下讓學(xué)生動(dòng)手反復(fù)操作訓(xùn)練。⑤⑥必須升溫消毒10分鐘。隨時(shí)補(bǔ)充物料平衡槽的水。課程內(nèi)容1課程導(dǎo)入演示2工作步驟講解均質(zhì)、殺菌機(jī)組的工作原理，強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)；現(xiàn)場(chǎng)操作示范并講解操作規(guī)程；指導(dǎo)學(xué)生操作訓(xùn)練，并強(qiáng)調(diào)安全操作注意事項(xiàng)；3工作任務(wù)（學(xué)生）復(fù)習(xí)乳制品生產(chǎn)中的均質(zhì)、殺菌理論知識(shí)；復(fù)習(xí)乳制品生產(chǎn)中的均質(zhì)、殺菌設(shè)備理論知識(shí)；查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料。教學(xué)中，采用現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法，在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)管道的連接方式、加熱循環(huán)系統(tǒng)、堿酸溶液的配制，對(duì)設(shè)備的堿洗、酸洗及清洗等操作的操作規(guī)程、操作方法及注意事項(xiàng)進(jìn)行詳細(xì)的講解，并進(jìn)行示范教學(xué)，然后在教師的指導(dǎo)下讓學(xué)生動(dòng)手反復(fù)操作訓(xùn)練。⑹清洗時(shí)，CIP操作人員應(yīng)注意酸堿回收，當(dāng)酸堿回液濃度較低但酸堿罐中酸堿濃度較少時(shí)，可考慮手動(dòng)回收。⑶清洗①常溫設(shè)備（罐、管路等）清洗：Ⅰ：溫水沖洗5分鐘溫度3540℃Ⅱ：堿溶液（%）清洗20分鐘溫度8085℃Ⅲ：冷水沖洗到無堿液Ⅳ：每周至少進(jìn)行兩次酸液清洗（%） 溫度7075℃,清洗 15分鐘，然后沖洗到無酸液Ⅴ：若停產(chǎn)超過24小時(shí)，生產(chǎn)前應(yīng)用90℃的水沖洗8分鐘，若停產(chǎn)48小時(shí)生產(chǎn)前設(shè)備應(yīng)按Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ程序做一遍②加熱、消毒設(shè)備（板式換熱器、閃蒸等）的清洗Ⅰ:溫水（45℃）沖洗10分鐘Ⅱ:堿溶液（%，8595℃）沖洗35分鐘Ⅲ:冷水沖洗至無堿液Ⅳ:酸溶液（%，8090℃）清洗20分鐘Ⅴ:冷水沖洗至無酸液Ⅵ:連續(xù)生產(chǎn)三月以后，拆下來徹底洗一遍（板式換熱器）Ⅶ:生產(chǎn)前關(guān)掉冷卻水，在設(shè)備調(diào)定溫度下熱循環(huán)20分鐘（若設(shè)備有多種設(shè)定值，以最高值設(shè)定值為基準(zhǔn)Ⅷ:若停產(chǎn)48 小時(shí)，生產(chǎn)設(shè)備須按Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ進(jìn)行一遍清洗⑷清洗液回收①熱水全部排掉②%以上的堿液回收，%以上的酸液回收，否則排掉。需要學(xué)生掌握水處理基礎(chǔ)知識(shí)及水處理設(shè)備的使用和操作技術(shù)。⑹清洗10分鐘后，將錳砂缸各閥打到正洗狀態(tài)，關(guān)閉反洗狀態(tài)各閥，清洗10分鐘關(guān)觀察排污水是否澄清，如未清繼續(xù)按上述操作清洗，直至澄清。⒁當(dāng)紅燈亮?xí)r應(yīng)將軟水泵停止運(yùn)轉(zhuǎn)，關(guān)閉出水閥，直至黃燈或綠燈亮，重新啟動(dòng)軟水泵（此過程增壓泵和接觸水箱加水一直在運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，直至黃燈亮?xí)r停止運(yùn)轉(zhuǎn)），啟動(dòng)軟水泵時(shí)也如前所述，將旋轉(zhuǎn)按鈕打到運(yùn)行位置， ，未經(jīng)允許不得觸摸變頻器。4評(píng)價(jià)小結(jié)項(xiàng)目三：液態(tài)奶的生產(chǎn)實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)：進(jìn)一步訓(xùn)練學(xué)生對(duì)配料、均質(zhì)殺菌設(shè)備的操作技術(shù)，同時(shí)讓學(xué)生掌握還原乳生產(chǎn)工藝、巴氏殺菌乳的實(shí)際生產(chǎn)技術(shù)。 巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的所有微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法,以確保食用者的安全性。因而，在乳品廠中牛奶標(biāo)準(zhǔn)化要求非常精確，若產(chǎn)品中含脂率過高，乳品廠就浪費(fèi)了高成本的脂肪，而含脂率太低又等于欺騙消費(fèi)者。因此，在部分均質(zhì)時(shí)稀奶油的含脂率不應(yīng)超過12％。均質(zhì)后的脂肪球， μm以下。6．冷卻 乳經(jīng)殺菌后，就巴氏消毒奶、非無菌灌裝產(chǎn)品講雖然絕大部分或全部微生物都已消滅，但是在以后各項(xiàng)操作中還是有被污染的可能，為了抑制牛乳中細(xì)菌的發(fā)育，延長(zhǎng)保存性，仍需及時(shí)進(jìn)行冷卻，通常將乳冷卻至4℃左右。這就意味著玻璃奶瓶帶來的污染可能大大增加。一次性消耗，成本較高。稀奶油部分的含脂率通常調(diào)到40％，也可調(diào)到其他標(biāo)準(zhǔn)，例如，如該稀奶油打算用來生產(chǎn)黃油，則可調(diào)到37％。 在加熱后，為了保證稀奶油已經(jīng)進(jìn)行過合適的巴氏殺菌，必須進(jìn)行一次檢查。從而保持含脂率的正確性。因此，許多乳品廠亦能向遙遠(yuǎn)的熱帶地區(qū)的市場(chǎng)推銷滅菌的乳制品。當(dāng)牛奶冷卻到約80℃后，灌裝到干凈的、熱處理過的瓶子中，封蓋后，再放到滅菌器中進(jìn)行滅菌。 1．超高溫滅菌方法 有兩種主要的超高溫處理方法——直接加熱法和間接加熱法。（三）保存期 保存期是指產(chǎn)品質(zhì)量保持在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)以上的貯存時(shí)間，這個(gè)概念可以說是主觀的——如果產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)定得低一些，則貯存時(shí)間可以長(zhǎng)一些。（UHT）、均質(zhì)及冷卻(一)蒸汽噴射直接超高溫加熱 1．殺菌 在預(yù)加熱階段后，牛奶流動(dòng)線中的壓力通過一臺(tái)排液泵升壓到400 kPa。當(dāng)牛奶進(jìn)入到膨脹管后從140℃降到76℃的瞬間膨脹引起瞬時(shí)蒸發(fā)。當(dāng)殺菌溫度達(dá)到140℃，控制盤上的一個(gè)時(shí)間繼電器便跳閘，計(jì)數(shù)30min，作為預(yù)殺菌時(shí)間。如果使用無菌罐，中間清洗可以規(guī)定在生產(chǎn)中進(jìn)行而用不著停下包裝線。因此，許多乳品廠寧愿使用間接加熱設(shè)備，其生產(chǎn)線見圖314。一旦回流閥移動(dòng)到回流位置，殺菌操作便停下來。所謂無菌包裝(Aseptic Package)是將殺菌后的牛乳，在無菌條件下裝入事先殺過菌的容器內(nèi)。生產(chǎn)中要注意小組內(nèi)的協(xié)調(diào)配合。同時(shí)，掌握生產(chǎn)設(shè)備的操作技術(shù)需要反復(fù)操作練習(xí)，才能熟練掌握。冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖為主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化劑、穩(wěn)定劑、香料等原料，經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、成熟、凝凍、成型、硬化等加工過程制成的松軟可口的冷凍食品。 1．冰淇淋的成分來源 （1）脂肪可由稀奶油、奶油、人造奶油、精煉植物油等調(diào)制。冰淇淋混合料中的乳脂肪要進(jìn)行均質(zhì)處理，這樣可以提高乳化效果，增加料液的粘度，也有利于凝凍攪拌時(shí)增加膨脹率。另外，非脂乳固體也不可過高或太低，一般含量在8％～10％為宜。 （4）穩(wěn)定劑 也稱改良劑，使用穩(wěn)定劑的目的在于利用穩(wěn)定劑所具有的強(qiáng)吸水性，提高冰淇淋的黏度和膨脹率，防止冰晶的形成，減少粗糙感，使冰淇淋組織細(xì)膩、滑潤(rùn)、不易融化，同時(shí)提高冰淇淋的保形能力和硬度。 （5）香料和色素 香料和色素的種類很多，有天然浸出物和化學(xué)合成制品。首先將黏度低的原料加入具有殺菌、攪拌、冷卻功能的配料缸里，如牛乳、脫脂乳、煉乳等?；旌狭系乃岫葢?yīng)在0．18％～0．2％，不得超過0．25％，否則殺菌時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固。低溫使料液的黏度增大，均質(zhì)的效果不良，凝凍時(shí)需延長(zhǎng)攪拌時(shí)間。 5．凝凍 凝凍是將成熟后的混合基料通過冰淇淋機(jī)（圖4－5）的強(qiáng)烈攪拌，混入空氣和凝凍，使產(chǎn)品凝固成半固體狀態(tài)，并獲得組織細(xì)膩滑潤(rùn)、形體良好、膨脹率高的冰淇淋產(chǎn)品。脂肪在10％以下時(shí)，制品隨脂肪含量的增加而膨脹率增大。成熟后送入冰淇淋機(jī)的混合料溫度應(yīng)在2～3℃較好。通常要求硬化的溫度為25～18℃，時(shí)間需12～24小時(shí)。4評(píng)價(jià)小結(jié)項(xiàng)目五：酸奶的生產(chǎn)實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)： 要求學(xué)生熟練掌握配料系統(tǒng)、均質(zhì)殺菌設(shè)備、水處理設(shè)備的操作規(guī)范及操作技術(shù)，會(huì)根據(jù)產(chǎn)品工藝要求不同，控制不同的殺菌溫度。微生物學(xué)基本知識(shí)。果料及調(diào)香物質(zhì)在攪拌型酸乳中使用較多，而在凝固型酸乳中使用較少。一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，%～%之間，此時(shí)接種量應(yīng)為2%～4%。達(dá)到凝固狀態(tài)時(shí)即可終止發(fā)酵。發(fā)酵凝固后須在0～4℃貯藏24h再出售，通常把該貯藏過程稱為后成熟，一般最大冷藏期為7～14d。牛乳中摻水，會(huì)使乳的總干物質(zhì)降低，也會(huì)影響酸乳的凝固性。（3）噬菌體污染 是造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全的原因之一。若加量過大，會(huì)產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁