【正文】 5％～2．5％）可使冰淇淋有牛奶蛋糕的香味，若過量則會(huì)有蛋腥味。如果脂肪含量少，冰淇淋的口感不肥。微生物學(xué)基本知識(shí)。工作重點(diǎn)工藝條件的制定及設(shè)備的操作訓(xùn)練工作難點(diǎn)操作訓(xùn)練注意事項(xiàng)生產(chǎn)操作中，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作。然后回流閥開動(dòng)，把產(chǎn)品回流到冷卻器，在這里牛奶冷卻到75℃再返回平衡槽或流入一單獨(dú)的收集罐。當(dāng)中間清洗一結(jié)束，就可以繼續(xù)生產(chǎn)。后者與一臺(tái)真空泵連接，真空泵保持著相當(dāng)于在約76℃時(shí)沸騰的絕對(duì)壓力。運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間隨設(shè)備的設(shè)計(jì)和產(chǎn)品對(duì)熱處理的敏感性的不同而變化。這段處理可在一管式或板式熱交換器中靠間接加熱的辦法進(jìn)行，或者是用蒸汽直接噴射牛奶。于是，吸入正確數(shù)量的脫脂奶，并在均質(zhì)前與稀奶油在管道中混合。不管進(jìn)入的原料奶含脂率和奶量發(fā)生任何變化，從分離機(jī)流出來的稀奶油的含脂率都能調(diào)整到要求的標(biāo)準(zhǔn)，并保持這一標(biāo)準(zhǔn)。回收的空瓶微生物污染嚴(yán)重，一般玻璃奶瓶的容積與內(nèi)壁表面之比為奶桶的4倍，奶槽車的40倍。例如，上層的含脂率為3．3％，％均質(zhì)指數(shù)將為： 均質(zhì)奶的均質(zhì)指數(shù)應(yīng)在1～10的范圍之內(nèi)。％，普通奶為3％。課程內(nèi)容1課程導(dǎo)入演示2工作步驟講解水處理基本原理；示范操作并講解操作規(guī)程；指導(dǎo)學(xué)生操作訓(xùn)練；3工作任務(wù)（學(xué)生）復(fù)習(xí)水處理理論知識(shí)；復(fù)習(xí)水處理設(shè)備理論知識(shí)；查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料。⑸啟動(dòng)增壓泵。⑵將罐內(nèi)的酸堿液進(jìn)行升溫，保持溫度升高到工藝要求，進(jìn)行下一步工作。任務(wù)分析： CIP系統(tǒng)清洗、消毒訓(xùn)練涉及車間所有生產(chǎn)設(shè)備，且使用堿、酸、蒸汽，因此教學(xué)過程中，安全生產(chǎn)教育、生產(chǎn)規(guī)范化教育、操作技術(shù)訓(xùn)練顯得非常重要。讓系統(tǒng)預(yù)熱升溫。任務(wù)分析：殺菌、均質(zhì)過程是乳制品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵工序之一，學(xué)生在進(jìn)一步了解教學(xué)生產(chǎn)車間設(shè)備、設(shè)施之后，從事實(shí)際生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)之前，需要對(duì)教學(xué)生產(chǎn)車間殺菌均質(zhì)設(shè)備的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、操作規(guī)程、操作方法、操作技術(shù)進(jìn)行進(jìn)一步的熟悉和正確的操作訓(xùn)練，以便能掌握設(shè)備殺菌均質(zhì)設(shè)備，正確、規(guī)范、安全地使用設(shè)備。知識(shí)連接： 乳制品生產(chǎn)工藝?yán)碚撝R(shí)，乳制品生產(chǎn)設(shè)備，食品工程原理基礎(chǔ)知識(shí)。均質(zhì)工藝條件為：55～75℃ 0～40 MPa/0～20 MPa殺菌機(jī)組作用：以水蒸氣為熱源，可對(duì)液體料液進(jìn)行80～150℃/10s（5s，15s，300s）的殺菌處理。窗戶不宜設(shè)窗臺(tái),若有窗臺(tái)則應(yīng)高于地面1m以上,且臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜45度.⑽清潔作業(yè)區(qū),準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的對(duì)外出入口應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉的門和/,防止或排除有害昆蟲.⑾地面應(yīng)用無毒,無異味,不透水的材料建造,且須平坦防滑,無裂縫及易于清洗消毒.⑿作業(yè)中有排水或廢水流至地面,作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或水洗方式清洗作業(yè)等區(qū)域的地面宜能耐酸耐堿,并應(yīng)有一定的排水坡度(%)及排水系統(tǒng).⒀排水系統(tǒng)應(yīng)有坡度,保持通暢,便于清洗,排水溝的側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度,曲率半徑應(yīng)不小于3cm.⒁不與食品接觸的非飲用水(如冷卻水,污水或廢水等)的管道系統(tǒng)與食品制造用水的管道系統(tǒng)間,應(yīng)以顏色明顯區(qū)分,并以完全分離的管路輸送,不得有逆流或相互交接現(xiàn)象.⒅廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明,車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)Ⅳ級(jí),質(zhì)量監(jiān)控場(chǎng)所工作面的混合照度不應(yīng)低于540lx,加工場(chǎng)所工作面不應(yīng)低于220lx,.⒂清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝空氣調(diào)節(jié)設(shè)施,以防止室內(nèi)溫度過高,蒸汽凝結(jié)并保持室內(nèi)空氣新鮮。（2）通過實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)，強(qiáng)化學(xué)生的乳制品車間的理論和基礎(chǔ)知識(shí)，學(xué)習(xí)與掌握在乳制品車間操作必需的基本實(shí)驗(yàn)技能，如均質(zhì)機(jī)、冰水機(jī)、殺菌機(jī)、凝凍機(jī)的操作等技能。其它與水質(zhì)處理無關(guān)的雜物不得放置在站內(nèi).⒆應(yīng)制定有效的清洗和消毒方法及制度,以保證全廠所有車間和場(chǎng)所清潔衛(wèi)生,防止食品污染.⒇應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),(至少每年一次)進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生及乳制品加工衛(wèi)生等方面的培訓(xùn). ⑴投入生產(chǎn)的原料乳及相關(guān)的原,輔材料應(yīng)符合《質(zhì)量管理手冊(cè)》,其原料,生產(chǎn)環(huán)境,生產(chǎn)過程及品質(zhì)控制等仍應(yīng)符合有關(guān)良好操作規(guī)范的要求.⑵合格與不合格原料應(yīng)分別存放,并有明確醒目的標(biāo)識(shí).⑶原料及配料的保管應(yīng)避免污染及損壞,并將品質(zhì)的劣化減至最低程度,需冷凍的應(yīng)保持在18℃以下,冷藏的宜在7℃以下.⑷外包裝有破損的原料應(yīng)單獨(dú)存放,標(biāo)明原因并在檢驗(yàn)通過后方可使用.⑸可重復(fù)使用(如返工料)或繼續(xù)使用的物料應(yīng)保存在清潔,可封閉的容器中,并在容器外標(biāo)有明確的標(biāo)識(shí).⑹生產(chǎn)作業(yè)應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則,(如時(shí)間,溫度,水活性,pH值,壓力,流速等,其具體控制標(biāo)準(zhǔn)由品質(zhì)管理部門制定)及操作過程(如冷凍,脫水,熱處理,酸化及冷藏等)等控制措施,以確保不致因機(jī)械故障,時(shí)間延滯,溫度變化及其他因素使乳制品腐敗或遭受污染.⒄酸性或酸化乳制品若在密閉容器中室溫保存,應(yīng)經(jīng)適當(dāng)加熱,以殺滅中溫微生物.⑻用于殺滅或防止有害微生物的方法,如殺菌,照射,低溫消毒,冷凍,冷藏,控制pH,或水活性等,應(yīng)適當(dāng)并足以保證乳制品在加工及儲(chǔ)運(yùn)過程中的質(zhì)量.⑼用于輸送,裝載,或儲(chǔ)存原料,半成品,成品的設(shè)備,容器及用具,其操作,使用與維護(hù),容器及用具,除非經(jīng)徹底清洗和消毒,或已被污染的潮濕表面上,以防濺水污染或由容器底外面污染所引起的間接污染.⑽需做殺菌處理的食品,應(yīng)嚴(yán)格控制殺菌溫度(尤其是設(shè)備進(jìn)出口部位的溫度)和時(shí)間并快速冷卻,迅速移至下一工段,同時(shí)定期清洗該設(shè)備,防止耐熱性細(xì)菌的生長(zhǎng)與污染,使其污染降至最低程度,已殺菌食品在裝填前若需冷卻,其冷卻水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定.⑾依賴控制水活性來防止有害微生物生長(zhǎng)的乳制品(如奶粉),應(yīng)加工處理至安全水分含量之內(nèi)(水活性控制標(biāo)準(zhǔn)):調(diào)整其水活性。發(fā)酵罐功能：將經(jīng)過殺菌處理后的料液接種發(fā)酵菌種，在一定溫度下發(fā)酵，完成發(fā)酵后的發(fā)酵乳經(jīng)螺桿泵、冷卻器冷卻后輸送到高位罐，經(jīng)灌裝機(jī)、封口機(jī)灌裝密封。⑴配料系統(tǒng)設(shè)備、管道連接示意圖，如圖32。殺菌是乳制品生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，也是乳制品質(zhì)量控制的關(guān)鍵點(diǎn)。旋進(jìn)閥門1，熱水處于預(yù)熱狀態(tài)，物料處于冷卻狀態(tài)，調(diào)整蒸氣供給量（也可通過調(diào)節(jié)蒸氣壓力實(shí)現(xiàn)）至殺菌溫度90～92℃（發(fā)酵乳殺菌溫度）,開啟物料冷卻水閥門并控制其流量，使出料溫度達(dá)到預(yù)定溫度。 CIP操作規(guī)程⑴由各崗位操作工和預(yù)處理當(dāng)班班長(zhǎng)通知CIP人員進(jìn)行清洗操作，當(dāng)生產(chǎn)任務(wù)比較緊時(shí)，CIP主操作應(yīng)對(duì)各罐或管路的清洗做好計(jì)劃，以免因清洗不及時(shí)而耽誤生產(chǎn)。謹(jǐn)慎操作，避免蒸氣、熱水、堿液、酸液燙傷。⑻打開錳砂缸出水閥，關(guān)閉再生狀態(tài)各閥。巴氏消毒乳是乳制品中常見的品種，應(yīng)讓學(xué)生掌握其生產(chǎn)技術(shù)，進(jìn)行生產(chǎn)綜合訓(xùn)練。％, 凡不合乎標(biāo)準(zhǔn)的乳都必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。5．巴氏殺菌 （1）巴氏殺菌的意義 鮮乳處理過程中往往受許多微生物的污染 (其中80％為乳酸菌)，因此，當(dāng)利用牛乳生產(chǎn)消毒牛乳和各種乳制品時(shí)，為了提高乳在貯存和運(yùn)輸中的穩(wěn)定性，避免酸敗，防止微生物傳播造成危害，最簡(jiǎn)單而且效果最好的方法就是利用加熱進(jìn)行殺菌或滅菌處理。 b．塑料瓶包裝 塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其優(yōu)點(diǎn)為：重量輕，、可降低運(yùn)輸成本；破損率低，循環(huán)使用可達(dá)400～500次；除能耐堿液和次氯酸的處理。離開分離機(jī)的稀奶油和脫脂奶并不立即混合，而是剛好在進(jìn)入流量傳感器之前在管道中進(jìn)行。含脂率已標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶被送入巴氏殺菌器的加熱段進(jìn)行巴氏殺菌。 連續(xù)滅菌時(shí)，牛奶或者是裝瓶后的奶在連續(xù)工作的滅菌器中處理，或者是在無菌條件下在一封閉的連續(xù)生產(chǎn)線中處理。 用于滅菌的牛奶必須是高質(zhì)量，即牛乳中的蛋白質(zhì)能經(jīng)得起劇烈的熱處理而不變性。在膨脹管中的閃蒸可排除溶解在牛奶中的氣體。４．均質(zhì) 牛奶從膨脹管用一臺(tái)無菌泵送到均質(zhì)機(jī)， 均質(zhì)機(jī)通常在16～。如同直接加熱設(shè)備一樣，繼電器保證在正確的溫度下至少預(yù)殺菌30min。樹立愛護(hù)設(shè)備設(shè)施、嚴(yán)格按操作規(guī)程操作設(shè)備的理念。因此，冰淇淋是一類營養(yǎng)豐富的消暑冷飲食品。T），脂肪含量在30％以上。常用的穩(wěn)定劑有兩種類型，一種是果膠、明膠、酪蛋白酸鈉的蛋白質(zhì)類；另一種是海藻酸鈉、瓊脂、羧甲基纖維素等碳水化和物類。使其完全溶解，過濾后倒入混料缸里與牛奶等混合。均質(zhì)壓力也有一定的范圍，壓力過低達(dá)不到均質(zhì)效果；過高會(huì)增大料液的勁度，凝凍攪拌時(shí)空氣不易混入。砂糖含量在13％～14％時(shí)較合適。工作重點(diǎn)工藝條件的實(shí)施與操作指導(dǎo)工作難點(diǎn)操作規(guī)程注意事項(xiàng)生產(chǎn)操作中，嚴(yán)格按工藝條件及操作規(guī)程操作。T以下，雜菌數(shù)不高于50萬CFU?mL１，％。加入的發(fā)酵劑應(yīng)事先在無菌操作條件下攪拌成均勻細(xì)膩的狀態(tài)，不應(yīng)有大凝塊，以免影響成品質(zhì)量。（1）原料乳質(zhì)量 當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時(shí)，會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。國外采用經(jīng)常更換發(fā)酵劑的方法加以控制。此外，發(fā)酵室溫度不均勻也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。試驗(yàn)表明冷卻24h，雙乙酰含量達(dá)到最高，超過24h又會(huì)減少。（四）接種 熱處理后的乳要馬上降溫到發(fā)酵劑菌種最適生長(zhǎng)溫度。發(fā)酵乳生產(chǎn)所需原料、輔料的特性、選用原則及用量。離開冰淇淋機(jī)的冰淇淋應(yīng)迅速硬化，否則任何升溫都會(huì)使小冰晶顆粒融化并結(jié)塊，硬化后就會(huì)形成較大的冰晶顆粒，同時(shí)微小氣室被破壞而引起收縮，成品組織粗糙，品質(zhì)降低。冰淇淋增容膨脹的大小用膨脹率來表示： 膨脹率（％）＝（冰淇淋的容積混合料的容積）／混合料的容積100 奶油冰淇淋的適益膨脹率為90％～100％，果味冰淇淋為60％～70％，一般膨脹率以混合原料干物質(zhì)的22．5倍為宜。 3．均質(zhì) 為了使冰淇淋制品組織細(xì)膩、潤(rùn)滑，形體穩(wěn)定且持久，提高膨脹率，減少冰結(jié)晶等，將混合料液進(jìn)行均質(zhì)是十分必要的。后一部分主要是冰凍凝結(jié)、成型和硬化。 （3）蛋與蛋制品 蛋與蛋制品中由于含有具有乳化和穩(wěn)定劑作用的卵磷脂，因此冰淇淋中使用蛋或蛋黃粉制品能改善其組織狀態(tài)和風(fēng)味，使冰淇淋組織有細(xì)膩的組織構(gòu)造和穩(wěn)定的形態(tài)，并且能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。冰淇淋中的脂肪數(shù)量和質(zhì)量與成品的品質(zhì)有很大的關(guān)系。凝凍機(jī)工作原理。工作頁專業(yè) 班級(jí) 學(xué)年 指導(dǎo)老師 學(xué)習(xí)領(lǐng)域乳制品生產(chǎn)實(shí)踐學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境三： 乳制品生產(chǎn)實(shí)踐項(xiàng) 目項(xiàng)目三：液體乳生產(chǎn)工作任務(wù)任務(wù)：生產(chǎn)一批次巴氏消毒乳工作要求擬定產(chǎn)品配方，制定生產(chǎn)工藝過程及工藝條件，并予以實(shí)施。 乳蒸汽冷卻水加熱水真空濃縮圖314 管式間接UHT奶生產(chǎn)線1平衡管 2料泵 3管式熱交換器 4保持管 5間接蒸汽加熱 6緩沖罐 7真空泵 8均質(zhì)機(jī) 9無菌管 10無菌灌裝機(jī)３．回流 如果牛奶在進(jìn)入保溫管之前未達(dá)到正確的殺菌溫度，在生產(chǎn)線上的傳感器便把這個(gè)信號(hào)傳給控制盤。這時(shí)，可以進(jìn)行一次無菌中間清洗處理，在完全無菌條件下約清洗30 min。牛奶從保溫管穿過偏流閥進(jìn)入到膨脹管。 設(shè)備連續(xù)生產(chǎn)符合要求的產(chǎn)品質(zhì)量所持續(xù)的工作時(shí)間稱之為運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間。 ，牛奶在l30～140℃溫度下預(yù)殺菌2～20s。該均質(zhì)機(jī)使用一臺(tái)定量泵，該泵在一定的進(jìn)口壓力下，能把相同數(shù)量的稀奶油泵過均質(zhì)頭。牛奶經(jīng)脫氣后進(jìn)入分離機(jī)(5)，在這里受離心機(jī)作用分成稀奶油和脫脂乳。缺點(diǎn)為重量大，運(yùn)輸成本高，易受日光照射，產(chǎn)生不良?xì)馕?，造成營養(yǎng)成分損失。上層與下層含脂率的百分比差數(shù)，除以上層含脂率數(shù)即為均質(zhì)指數(shù)。各國牛奶標(biāo)準(zhǔn)化的要求有所不同。樹立愛護(hù)設(shè)備設(shè)施、嚴(yán)格按操作規(guī)程操作設(shè)備的理念。⑷檢查增壓泵各進(jìn)出水閥均應(yīng)在打開狀態(tài)。 CIP工藝規(guī)范⑴配制酸堿溶液，使其濃度達(dá)到工藝要求，使其液位保持在罐的50%90%之間。因此在教學(xué)乳品廠進(jìn)行CIP系統(tǒng)使用、訓(xùn)練也顯得非常重要。依次啟動(dòng)熱水泵、均質(zhì)機(jī)、物料泵，調(diào)殺菌溫度于手動(dòng)狀態(tài)，并開啟電動(dòng)蒸氣閥門至50%。任務(wù)提出學(xué)生在進(jìn)一步了解教學(xué)生產(chǎn)車間設(shè)備、設(shè)施之后，從事實(shí)際生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)之前，需要對(duì)殺菌、均質(zhì)設(shè)備的操作規(guī)程、操作維護(hù)技術(shù)作進(jìn)一步的熟悉和正確的操作、維護(hù)訓(xùn)練，以便能掌握設(shè)備操作規(guī)程，正確使用和維護(hù)設(shè)備。該訓(xùn)練需要教師在車間現(xiàn)場(chǎng)，針對(duì)實(shí)物對(duì)管道的走向、聯(lián)接、閥門的使用，對(duì)配料缸、混料缸、膠體磨、加熱器、過濾器、冷卻器、泵的操作規(guī)程、操作方法及注意事項(xiàng)進(jìn)行詳細(xì)的講解，并進(jìn)行示范教學(xué)，然后在教師的指導(dǎo)下讓學(xué)生動(dòng)手反復(fù)操作訓(xùn)練。配料系統(tǒng)各設(shè)備作用如表31：表31 配料系統(tǒng)各設(shè)備的主要作用序號(hào)設(shè)備名稱數(shù)量主要用途1配料罐1配制水溶性液體料液兼作還原乳老化罐2膠體磨1固體小顆粒性物料粉碎、乳化穩(wěn)定劑的溶解、粉料的溶解等3混料罐1易溶性物料的溶解、難溶性液體的混合等4103泵1輸出配料缸物料（加熱、冷卻、過膠體磨、輸入混料缸、輸入暫存缸）5106泵1輸出混料缸物料至配料缸6202泵1輸出暫存缸物料或水至殺菌機(jī)或CIP罐或至發(fā)酵罐夾層，7過濾器1除去物料中顆粒固體物8加熱器1對(duì)配料缸中料液進(jìn)行循環(huán)加熱9冷卻器1對(duì)料液冷卻10暫存缸1暫存料液或水 均質(zhì)機(jī)作用：對(duì)液體混合料液進(jìn)行均質(zhì)，使其分布更均勻、更穩(wěn)定。若為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu),其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙,.⑹平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用無毒,無異味的白色或淺色防水材料建造,若噴涂油漆應(yīng)使用防霉,不易脫落且易于清洗的漆料.⑺蒸汽,水,電等配管不得設(shè)置于食品暴露的正上方,否則應(yīng)安裝防止灰塵及凝結(jié)水掉落的設(shè)施.⑻生產(chǎn)車間墻壁應(yīng)采用無毒,無異味,平滑,不透水,(墻壁與墻壁間,墻壁及柱與地面間,墻壁及柱與天花板間〕應(yīng)具有一定的弧度,曲率半徑應(yīng)在3cm以上,以便于清洗消毒.⑼生產(chǎn)車間和貯存場(chǎng)所的門,窗應(yīng)裝配嚴(yán)密,并宜設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗窗,紗網(wǎng)。（3）要求學(xué)生掌握無菌概念在乳制品車間的應(yīng)用，并能在理解的基礎(chǔ)上，自覺的用無菌的概念來規(guī)