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涼菜廚師操作規(guī)程(改)(更新版)

2025-08-15 12:56上一頁面

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【正文】 標(biāo)準(zhǔn)是:1. 厚薄、長短一致,粗細(xì)、大小均勻;2. 形態(tài)、形狀具有美感;;,或隨用隨切。、肉類等新鮮原料,領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中??偨Y(jié)前餐工作情況冷菜廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié),表揚工作突出的員工,并根據(jù)餐廳提供的文字信息,對顧客意見進(jìn)行通報與分析,主要內(nèi)容有:;、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進(jìn)行分析;、糾正;,提出具體的修正、改進(jìn)意見;,并及時反映占灶工作中存在的問題與改進(jìn)建議。涼菜廚師操作規(guī)程 編號:Q/LH0505515—2003一、 層級關(guān)系:直接上級:涼菜廚師長二、 素質(zhì)要求:。儀容儀表具體要求如下:,工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺;;、口袋上方的位置,并保持平、正;;,不留胡須,不佩戴任何首飾;,指甲內(nèi)無污穢物;、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。,面粉等干料存放到面點間的臨時倉庫,其他需要加工的原料進(jìn)行加工。原料切制將預(yù)熱加工與消毒處理過的生食冷菜原料,進(jìn)行刀工切割處理,按《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》中規(guī)定的形態(tài)要求進(jìn)行加工。預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況,廢棄物隨時放置專用垃圾箱內(nèi),并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)。冷菜裝盤要求,運用不同的刀法和手法,將各種冷菜熟料切割、拼擺成各種各樣的藝術(shù)拼盤,并進(jìn)行必要的裝飾,如在盤內(nèi)適當(dāng)位置擺放花卉、菜葉等;、恰到好處,并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。剩余料頭處理將剩余的加工好的冷菜分別盛放塑料盒內(nèi),包上保鮮膜,放恒溫箱內(nèi)存放,留待下一餐再用;清理臺面將調(diào)料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi),將用過的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗。用具消毒用于熟食品切割和加工生吃菜肴的墩、刀及抹布,每餐結(jié)束清洗干凈后,必需進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理,一般使用食用酒精擦拭或紫外線照射消毒,然后把墩側(cè)立,與刀、抹布一起放置專用儲存柜內(nèi),不要與其他工具一起存放,避免被有害
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