【正文】 ，壓縮最大力達(dá)到最大，試樣開始破裂。所以，變形量 50%是豬肉火腿腸壓縮測定的最佳壓縮變形量。對物料進(jìn)行壓縮測試，可以用壓縮斜率來表征物料的某些力學(xué)特性，若此變形在此物料的機(jī)械損傷變形臨界值以內(nèi)，則可認(rèn)為測試對試樣的損傷很小。（2）雞肉火腿腸樣高優(yōu)化表 雞肉火腿腸不同樣高下的壓縮測試結(jié)果Table The different sample height and Results of chicken ham sausage 圖 樣高對壓縮斜率的影響 圖 樣高對壓縮最大力的影響樣高(mm) 初始壓縮斜率(N/mm) 壓縮最大力(N) 變形形態(tài)15 20 25 輕微損傷30 破裂江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計（ 論 文 ）11 Effect of high slope of pression High on the pression effect of the strength由圖 ， 可知，隨著樣高的增大，試樣的變形狀態(tài)由無損傷到破裂，導(dǎo)致壓縮斜率和壓縮最大力隨之減小。177。由表 可以看出旺潤豬肉火腿腸（〈=8% 優(yōu)級）組織緊密性最好，旺潤牛肉（=10%普通級）組織緊密性最差。177。 選定優(yōu)化樣高 d=20mm，壓縮變形量 70%對市售 18 種火腿腸樣品進(jìn)行壓縮試驗來測定火腿腸組織緊密性。測試條件：探頭選用P/50，測前、測試、測后速率均為 。測試模式選用：壓縮過程中測試受力（Measure Force in Compression） ；運行程序選定：探頭返回初始位（Return to Start） 。采用評分法對樣品的組織緊密性進(jìn)行打分。分別為：樣品 雙匯王中王優(yōu)級火腿腸，規(guī)格:60g10 支，直徑 22mm，優(yōu)級（淀粉≤8%）樣品 雙匯火腿腸，規(guī)格:50g10 支，直徑 21mm，普通級（淀粉≤10%）樣品 雙匯王中王特級火腿腸，規(guī)格:30g9 支，直徑 18mm，特級（淀粉≤6%）樣品 金鑼王中王優(yōu)級火腿腸，規(guī)格:60g10 支，直徑 22mm，優(yōu)級（淀粉≤8%）樣品 金鑼火腿腸，規(guī)格:50g10 支，直徑 20mm，普通級（淀粉≤10%）樣品 金鑼?；鹜饶c，規(guī)格:35g10 支，直徑 18mm，普通級（淀粉≤10%）樣品 旺潤優(yōu)級火腿腸，規(guī)格:50g10 支，直徑 20mm，優(yōu)級（淀粉≤8%）樣品 旺潤豬肉加餐火腿腸，規(guī)格:40g10 支，直徑 19mm，普通級（淀粉≤10%）樣品 旺潤王中王火腿腸，規(guī)格:35g9 支，直徑 17mm，優(yōu)級（淀粉≤8%）樣品 雙匯雞肉火腿腸，規(guī)格:30g9 支，直徑 16mm，普通級（淀粉≤10%）火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評價方法的研究6樣品 1雙匯雞肉火腿腸，規(guī)格:25g9 支，直徑 15mm，普通級（淀粉≤10%）樣品 1金鑼雞肉火腿腸，規(guī)格:25g8 支，直徑 15mm，普通級（淀粉≤10%）樣品 1旺潤美味雞肉腸，規(guī)格:28g10 支，直徑 17mm，普通級（淀粉≤10%）樣品 1旺潤雞肉淀粉肉腸，規(guī)格:25g9 支，直徑 16mm，普通級（淀粉≤18%）樣品 1雙匯潤口香甜王玉米風(fēng)味腸，規(guī)格:35g10 支，直徑 18mm，普通級（淀粉≤8%）樣品 1金鑼清真牛肉風(fēng)味腸，規(guī)格:35g9 支，直徑 18mm，普通級（淀粉≤10%）樣品 1旺潤美味牛肉腸，規(guī)格:28g9 支，直徑 18mm，普通級（淀粉≤10%）樣品 1旺潤魚肉火腿腸，規(guī)格:30g10 支，直徑 17mm，優(yōu)級（淀粉≤8%） 儀器與設(shè)備感官評定室， TAXT2i 食品物性儀，不銹鋼直尺（最小刻度 ）市售；電子數(shù)顯卡尺（靈敏度 ） 。國內(nèi)外有關(guān)火腿腸制品的研究主要集中在加工工藝，新產(chǎn)品研制及產(chǎn)品改性等方面，對其質(zhì)地特性的相關(guān)研究還較少，目前尚未形成有效的儀器評價方法和完整的質(zhì)地評價體系。國內(nèi)外有關(guān)火腿腸產(chǎn)品的研究還主要集中在加工工藝、理化特性分析、新產(chǎn)品的研制等方面。尤文輝（2022，2022） [910]研究了質(zhì)構(gòu)測定因素（產(chǎn)品溫度、測定速度）對乳化型和顆粒型火腿腸的壓縮、剪切特性的影響，并對壓縮、剪切特性進(jìn)行了比較和相關(guān)性分析。感官評價(sensory evaluation) 是用于喚起、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質(zhì)的特性或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法。了解食品力學(xué)特性的變化，對把握和提高食品品質(zhì)有著重要的意義。場上的火腿腸品種呈多樣化，不僅由單一的豬肉制品發(fā)展到了以雞、牛、羊等為原料的肉制品,而且還針對不同的消費群體，開發(fā)出了各種特色的產(chǎn)品,市像場上出現(xiàn)的針對伊斯蘭教的雙匯清真腸，玉米風(fēng)味、魚肉風(fēng)味火腿腸等等。因此按其使用原料種類的不同，并結(jié)合目前國內(nèi)市場上常見的火腿腸,把火腿腸分為幾大類。對火腿腸 TPA 特性測試的儀器參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，同時探討了火腿腸 彈性的儀器測定方法。國內(nèi)外有關(guān)火腿腸產(chǎn)品的力學(xué)特性及質(zhì)地評價的研究還較少，對力學(xué)特性測試條件的優(yōu)化及火腿腸質(zhì)地的儀器測定方法，還未在生產(chǎn)中得到重視。關(guān)鍵詞： 火腿腸，感官評價，壓縮特性，彈性，儀器測試火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評價方法的研究ABSTRACTHam sausage are weled by the vast number of consumers due to its good taste ,carrying and readytoeat. The study about rheological properties and texture evaluation of ham sausage are less both at home and optimization about mechanical properties experimental conditions and instrumental evaluation of sausage texture,which has not been attached enough importance in scientific research and on the previous studies, different levels for different varieties of ham mechanical properties of the instrument test conditions were optimized。 火腿腸生產(chǎn)現(xiàn)狀火腿腸生產(chǎn)現(xiàn)狀有如下幾點：（1）設(shè)備生產(chǎn)能力過剩。食品在制造、加工過程中，或者消費過程中顯現(xiàn)出來的三種主要品質(zhì)有質(zhì)地、表觀、味道。國內(nèi)外多年來一直沿用感官評價來對其進(jìn)行評價，但感官評價易受食品本身質(zhì)地、評價員的嗜好、情緒、健康狀況等不穩(wěn)定因子影響，并且一些描述制品質(zhì)構(gòu)特性的術(shù)語如脆和黏、硬和軟等很難界定，在感官評定時產(chǎn)生的人為誤差較大, 存在一定的缺陷，不能準(zhǔn)確反映制品的質(zhì)構(gòu)特性。對肉制品質(zhì)火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評價方法的研究2地評價主要采取評分檢驗法，這種方法以樣品的某種性狀特點對其進(jìn)行評分，它綜合了該樣品所有的性質(zhì)，是目前應(yīng)用較多的肉制品感官鑒評方法。（2）添加劑或者修飾因子對其質(zhì)地特性及品質(zhì)的影響（1980,1986） [1213]研究了多不飽和脂肪酸含量的增加對豬肉制品的整體接受性及保存穩(wěn)定性的影響，以及抗壞血酸對半干火腿腸脂質(zhì)氧化的影響。有的研究僅是對幾種質(zhì)地特性進(jìn)行了研究和討論，測定因素或測試條件也有一定的局限，沒有全面考慮影響測定結(jié)果的參數(shù)與測試條件。這對提高產(chǎn)品的口感和品質(zhì)，進(jìn)一步研究火腿腸質(zhì)地對消費者適應(yīng)性和新產(chǎn)品開發(fā)工作，提升消費檔次，促進(jìn)我國的火腿腸產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步繁榮和發(fā)展，具有重要的意義。色澤 具有產(chǎn)品固有的色澤。切面結(jié)合不夠緊密，有斷裂，有密集氣孔。曲線記錄方式：psgTarget。 火腿腸壓縮測定采用直徑 50mm 的平底柱形探頭 P/50。加載—卸載循環(huán)曲線之間的面積，稱為滯后損失；彈性度 D=De/（De + Dp） ，其中 De 為彈性變形量，Dp 為塑性變形量，De + Dp 為總變形量。177。177?；鹜饶c（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評價方法的研究10 圖 樣高對壓縮斜率的影響 圖 樣高對壓縮最大力的影響 Effect of high slope of pression High on the pression effect of the strength對豬肉火腿腸進(jìn)行壓縮實驗時，從圖 中可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)樣高在 15mm 和20mm 時，壓縮斜率保持穩(wěn)定，變化小。因此，為了表征雞肉火腿腸的力學(xué)特性，排除破裂的樣高，選擇雞肉火腿腸的樣高為 d=20mm。這兩個參數(shù)與物料的品質(zhì)有著密切的關(guān)系，均可用來表征物料的硬度質(zhì)地及變化規(guī)律表 豬肉火腿腸在不同壓縮變形量下的壓縮測試結(jié)果Table Different Compression Distance and Results of pork ham sausage圖 壓縮變形量對壓縮斜率的影響 圖 壓縮變形量對壓縮最大力的影響Fig Effect of degree of pression Fig Effect of degree of pression on pression slope on maximum force從圖 中看以看出，豬肉火腿腸的壓縮最大力隨變形量的變化呈先增大后降低的趨勢。當(dāng)變形量大于 50%時，火腿腸開始破裂，壓縮斜率和壓縮最大力開始下降。 火腿腸剛度和強(qiáng)度分析根據(jù)上述壓縮特性優(yōu)化測試條件的試驗，可以得知，在壓縮變形量為 70%的情況下，所有火腿腸試樣都破裂嚴(yán)重。雙匯豬肉火腿腸（50g10 支，淀粉≤10%，普通級）破裂強(qiáng)度最小，破裂位置最小。 彈性度和滯后損失分析表 火腿腸彈性度和滯后損失Table Ham sausage elastic stiffness and hysteresis loss樣品號 品牌規(guī)格 淀粉含量直徑(mm)彈性度D標(biāo)準(zhǔn)差滯后損失標(biāo)準(zhǔn)差1 雙匯豬肉 60g =8% 優(yōu)級 22 2 雙匯豬肉 50g =10% 普通 21 3 雙匯豬肉 30g =6% 特級 18 4 金鑼豬肉 60g =8% 優(yōu)級 22 5 金鑼豬肉 50g =10% 普通 20 6 金鑼豬肉 35g =10% 普通 18 7 旺潤豬肉 50g =8% 優(yōu)級 20 8 旺潤豬肉 40g =10% 普通 19 9 旺潤豬肉 35g =8% 優(yōu)級 17 10 雙匯雞肉 30g =10 普通 16 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評價方法的研究1811 雙匯雞肉 25g =10% 普通 15 12 金鑼雞肉 25g =10% 普通 15 13 旺潤雞肉 28g =10% 普通 17 14 旺潤雞肉 25g =18% 普通 16 15 雙匯玉米 35g =8% 普通 18 16 金鑼牛肉 35g =10% 普通 18 17 旺潤牛肉 28g =10%普通 18 18 旺潤魚肉 30g =8% 優(yōu)級 17 注：1~18 表示試驗材料中順次提到的十八種市售火腿腸樣品。 火腿腸緊密性儀器測定方法和傳統(tǒng)方法比較分析從儀器測定方法和傳統(tǒng)的感官評價方法得出的結(jié)果可以看出，是一致的。建議火腿腸組織緊密性的儀器測定方法為變形量為 70%，測試速率，樣高 20mm。儀器參數(shù)設(shè)置如下：測前速率： ，測試速率： ，測后速率 : ；間隔時間：sm/ sm/ sm/ ；數(shù)據(jù)采集速率：200S 1；負(fù)載類型：Auto5g 。 試驗結(jié)果與分析 傳統(tǒng)方法感官評價結(jié)果表 彈性感官評定的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差Table Means and standard deviations of springiness of sensory evaluation試樣號 1 2 3 4 5 6 7 8 9彈性 177。177。177。在 d=20mm 時，內(nèi)聚性和回復(fù)性出現(xiàn)波動。在 20%50%的范圍內(nèi)，內(nèi)聚性、回復(fù)性具有非常相似的變化趨勢，呈線性下降趨勢，壓縮量在 50%80%范圍內(nèi)，內(nèi)聚性和回復(fù)性下降較快。177。177。0,047 由圖 可以看出，所選取的樣品中，旺潤豬肉王中王火腿腸彈性最大；旺潤美味雞肉火腿腸 28g 的彈性最小；同品種火腿腸的彈性基本接近，差異不大。耐咀性和膠粘性有相似的變化趨勢。（2）火腿腸化學(xué)成分的不同，比如淀粉含量的差異，對其組織緊密性及質(zhì)地的影響，有待進(jìn)一步的研究。姜老師給予我許多專業(yè)上的指導(dǎo)。為將來的工作打好