【正文】 、麥芽低聚糖都能消化 . 消化從口腔開(kāi)始，口腔里有唾液淀粉酶能水解 α1,4糖苷鍵，但不能水解 α1,6糖苷鍵。直腸是一上部比較膨大而下部卻比較細(xì)小的管道，在其接近肛門(mén)處的環(huán)狀光滑面，就是所謂的痔環(huán)。由于這種腸絨毛的存在，結(jié)果使得小腸粘膜的總表面積增加了很多。在胃粘膜層上有許多皺襞，這些皺襞通過(guò)胃體的擴(kuò)張和收縮運(yùn)動(dòng)，可以起到很好的對(duì) “ 反應(yīng)原料 ” 進(jìn)行攪拌的作用在粘膜層上，所出現(xiàn)的凹陷部分，是一些腺體，也稱(chēng)為胃腺。 咽喉、食道 咽喉是上寬下窄的肌性管道，是食物進(jìn)入食道和空氣進(jìn)入呼吸道的通路，長(zhǎng)約 12cm。這種消化過(guò)程叫化學(xué)性消化。第二章食品的消化和吸收 ?第一節(jié) 消化系統(tǒng)概況 ?第二節(jié) 食品的消化 ?第三節(jié) 吸收 第一節(jié) 消化系統(tǒng)概況 消化系統(tǒng)的基本功能是食物的消化和吸收，供機(jī)體所需的物質(zhì)和能量，食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)除維生素、水和無(wú)機(jī)鹽可以被直接吸收利用外，蛋白質(zhì)、脂肪和糖類(lèi)等物質(zhì)均不能被機(jī)體直接吸收利用，需在消化管內(nèi)被分解為結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的小分子物質(zhì)，才能被吸收利用。然后這些分解后的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被小腸（主要是空腸）吸收進(jìn)入體內(nèi)，進(jìn)入血液和淋巴液。在口腔空間內(nèi)有牙、舌，以及液腺的開(kāi)口。 胃壁的結(jié)構(gòu)由內(nèi)向外分為四層，即粘膜層、粘膜下層、肌層及外膜。在小腸的內(nèi)壁，所形成的環(huán)狀皺襞表面，具有很多的細(xì)小突起，被稱(chēng)為腸絨毛。結(jié)腸還包括有橫結(jié)腸、降結(jié)腸和乙狀結(jié)腸，其中，乙狀結(jié)腸部分將直接與直腸相連結(jié)。消化的過(guò)程就是水解的過(guò)程。只有上述消化產(chǎn)物能夠通過(guò)，與微絨毛膜上的酶反應(yīng)。 膳食纖維，如 ?1， 4糖苷鍵連接的多糖，不能被人體消化。 三、蛋白質(zhì)的消化 人體不能直接用食物蛋白來(lái)更新和修補(bǔ)組織，必須先經(jīng)過(guò)消化、消除蛋白質(zhì)的種屬特異性，將復(fù)雜的大分子蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)楹?jiǎn)單的小分子氨基酸，以便吸收后再重新合成人體自身特有的蛋白質(zhì)。在小腸內(nèi)，由胰腺和腸粘膜細(xì)胞分泌的多種蛋白水解酶和肽酶作用下完成的。胰蛋白酶的自身激活作用較弱，但它能迅速將胰液中其它幾種酶原激活。 有些結(jié)合在食品有機(jī)成分上，例如乳酪蛋白中的鈣結(jié)合在磷酸根上；鐵多存在血紅蛋白之中；許多微量元素存在酶中。一般認(rèn)為，蛋白質(zhì)、脂肪和糖類(lèi)的消化產(chǎn)物大部分在十二指腸和空腸吸收，而膽鹽和維生素 B12則在回腸吸收。在轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中需要鈉泵提供能量。 ? 3主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) 主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)（ active transport） 是最重要的物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)形式， 指通過(guò)細(xì)胞本身的耗能將物質(zhì)從膜的低濃度一側(cè)向高濃度的轉(zhuǎn)運(yùn)。 長(zhǎng)鏈脂肪酸及其它脂類(lèi)消化產(chǎn)物隨微團(tuán)吸收入小腸粘膜細(xì)胞。 ? 長(zhǎng)鏈脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯在腸道分解為長(zhǎng)鏈脂肪酸和甘油一酯，再吸收 —— 腸粘膜細(xì)胞內(nèi)再合成甘油三酯，與載脂蛋白、膽固醇等結(jié)合成乳糜微粒 —— 淋巴入血。 食物中膽固醇含量越高，其吸收也越多，但兩者不呈直線關(guān)系。其中含有 Pro和 HOPro的二肽，則只能在胞液中才能被水解，甚至還有少部分（約 10％）以二肽形式直接進(jìn)入血液。 堿性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn) Lys和 Arg，但轉(zhuǎn)運(yùn)速度慢，僅為中性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)速度的 10％， Cyss也靠該系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)。脂肪可促進(jìn)脂溶性維生素吸收。 無(wú)機(jī)鹽的吸收 ? 1．鈉的吸收 成人每日攝入約 250300mmol的鈉，消化腺大致分泌相同數(shù)量的鈉，但從糞便中排出的鈉不到 4mmol，說(shuō)明腸內(nèi)容中 95%99%的鈉都被吸收了。維生素 C能將高鐵還原為亞鐵而促進(jìn)鐵的吸收。主要影響鈣吸收的因素是維生素 D和機(jī)體對(duì)鈣的需要。腸粘膜細(xì)胞的微絨毛上有一種與鈣有高度親和性的鈣結(jié)合蛋白，它參與鈣的轉(zhuǎn)運(yùn)而促進(jìn)鈣的吸收 . ? 1. Active, transcellular absorption occurs only in the duodenum when calcium intake has been low. This process involves import of calcium into the enterocyte, transport across the cell, and export into extracellular fluid and blood. Calcium enters the intestinal epithelial cells through voltageinsensitive channels and is pumped out of the cell via a calciumATPase. ? The rate limiting step in transcellular calcium absorption is transport across the epithelial cell, which is greatly enhanced by the carrier protein calbindin, the synthesis of which is totally dependent on vitamin D. ? 2. Passive, paracellular absorption occurs in the jejunum and ileum, and, to a much lesser extent, in the colon when dietary calcium levels have been moderate or high. In this case, ionized calcium diffuses through tight junctions into the basolateral spaces around enterocytes, and hence into blood. Such transport depends on having higher concentrations of free calcium in the intestinal lumen than in blood.