【正文】 加工后再次銷售。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。不得采購(gòu)國(guó)家規(guī)定學(xué)校禁購(gòu)禁用的成品、半成品?！　∑摺⑹程貌少?gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。四、禁止采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。并向相關(guān)配送供應(yīng)商索取以下證件：有效衛(wèi)生許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等復(fù)印件及供應(yīng)商與教育服務(wù)中心簽訂的合同復(fù)印件。六、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。六、定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查，加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時(shí)有記錄。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量： 感官檢查。目前，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te101片、84肝炎消毒液等。消毒后的餐用具存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。五、灶臺(tái)臺(tái)面清潔，無(wú)油污殘菜，爐臺(tái)底等無(wú)衛(wèi)生死角；排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生，無(wú)油垢沉積、不滴油；油煙管道每年清洗2次。指甲過(guò)長(zhǎng)，個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個(gè)人衛(wèi)生后上班。十二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，取得健康證，方可從事食堂工作。八、從業(yè)人員（包括臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。 四、食堂從業(yè)人員應(yīng)建立每日晨檢制度。第二十五條 清真食堂的加工工具、計(jì)量器具、儲(chǔ)存容器和運(yùn)輸工具必須保持專用，清真食堂內(nèi)不得儲(chǔ)存清真禁忌食品。第二十二條 做好對(duì)清真食堂員工的培訓(xùn)工作，明確職責(zé)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)。每月進(jìn)行一次食堂工作考核，考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉(cāng)庫(kù)管理等相關(guān)事宜。（四）學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。（四）開展自查整改，建立健全厲行節(jié)約反對(duì)食品浪費(fèi)的長(zhǎng)效機(jī)制和考核方案。（五）實(shí)行刷卡就餐，微機(jī)管理，消費(fèi)一目了然。（五）成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。操作間分設(shè)加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺(tái)和清洗池，用具和容器分開使用，并有明顯標(biāo)志。（2） 營(yíng)養(yǎng)配餐 按學(xué)生成長(zhǎng)階段所需均衡營(yíng)養(yǎng)配餐，合理調(diào)配膳食品種，提前公布成本合理、營(yíng)養(yǎng)均衡的周食譜，保證營(yíng)養(yǎng)、保證質(zhì)量，每周應(yīng)制定詳細(xì)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)配菜譜，將制定好的周菜譜送學(xué)校伙委會(huì)備案，每天應(yīng)在食堂醒目處公布當(dāng)日供應(yīng)的食品內(nèi)容。食品原料遵循“先進(jìn)先出”原則，超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。保管員為食堂物資（含餐具、廚具）保管第一責(zé)任人。教職工伙食費(fèi)據(jù)實(shí)結(jié)算，不得侵占學(xué)生利益。（二）規(guī)范物品采購(gòu)帳目。驗(yàn)收程序：第一驗(yàn)質(zhì)量，主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無(wú)污染變質(zhì)，是否有齊全的生產(chǎn)廠家、商標(biāo)、生產(chǎn)日期等標(biāo)志，是否過(guò)保質(zhì)期，有無(wú)產(chǎn)品合格證等；第二驗(yàn)數(shù)量，能稱重量的，必須過(guò)稱，以件計(jì)的，是否符合數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)；第三其它方面是否有不符合標(biāo)準(zhǔn)或不宜進(jìn)入食堂使用的。食物采購(gòu)需招標(biāo)定點(diǎn)，副食協(xié)議供貨點(diǎn)必須具備相應(yīng)資格，并交付校方一定數(shù)量的押金，學(xué)校與供貨商建立長(zhǎng)時(shí)段供需關(guān)系，并簽定合同，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。愛護(hù)公物，使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。健康要求：被聘用的人員必須身體健康，必須持有《健康證》（體檢費(fèi)由從業(yè)人員自己承擔(dān)），無(wú)違法犯罪行為，必須符合勞動(dòng)部門和衛(wèi)生部門規(guī)定的從業(yè)人員要求。鉆研業(yè)務(wù)，做到精打細(xì)算，減少浪費(fèi)，降低伙食成本，做到飯菜量足，飯熟菜香，味美可口；按照制做主、副食操作規(guī)程，組織本班炊事人員按時(shí)制做主副食，精益求精，做到飯菜的色、味、香、花樣品種齊全；嚴(yán)格督促本班炊事人員執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，做好食品驗(yàn)收、生熟分開、葷素分開、燒熟煮透、隔餐飯菜回鍋、炊具消毒及炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等工作；組織開飯工作，維持飯場(chǎng)秩序；負(fù)責(zé)組織好開飯前的準(zhǔn)備工作和結(jié)束后的衛(wèi)生工作，并作記錄；抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)分明。定期召開伙食委員會(huì)會(huì)議，主動(dòng)征求師生的意見和建議，認(rèn)真分析研究，及時(shí)改進(jìn)工作，確定飯菜基本價(jià)格和就餐模式；按照有關(guān)政策、制度、道德規(guī)范，落實(shí)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食堂工作的各項(xiàng)指導(dǎo)，及時(shí)解決有關(guān)問(wèn)題，保證食品安全和膳食質(zhì)量。45附件11 學(xué)校食品安全檢查規(guī)定松山區(qū)學(xué)校食堂管理辦法（征求意見稿）目 錄 第一章 總 則5第六章 管理規(guī)程9第九條 庫(kù)房管理28附件4 食堂及設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)制度31附件5 食堂除蟲滅害管理制度33附件7 食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程49附件14 食堂設(shè)備安全操作規(guī)定主要職責(zé)：伙委會(huì)負(fù)責(zé)食堂經(jīng)營(yíng)方案、管理制度的制定，研究食堂的重大事情，制定食堂管理辦法，形成決議；審核食堂帳務(wù)，督促報(bào)帳員和票據(jù)員管理好帳目、現(xiàn)金，做到日清月結(jié)，按月（季度）公布。炊事班長(zhǎng)職責(zé)：負(fù)責(zé)食堂具體事務(wù)安排工作，員工分工協(xié)調(diào)，加工安排；負(fù)責(zé)菜食的安排搭配，認(rèn)真掌握主、副食品的每日用量，嚴(yán)格管理，執(zhí)行領(lǐng)料制度。（三）要求：責(zé)任意識(shí)：必須要有高度的工作責(zé)任感，遵紀(jì)守法，遵守職業(yè)道德；必須具有高度的安全防范意識(shí)，確保自身安全及食堂安全。（三）行為習(xí)慣，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。第七條 采購(gòu)管理（一）物品采購(gòu)食堂采購(gòu)實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)采購(gòu)制。驗(yàn)收工作，米、油、面粉等干貨進(jìn)保管室，由保管員驗(yàn)收證明，蔬菜等由炊事班長(zhǎng)驗(yàn)收，并出具驗(yàn)收證明后方可使用。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時(shí)交入銀行帳戶。教職工在食堂就餐應(yīng)與學(xué)生同菜同價(jià)。建立庫(kù)存盤點(diǎn)制度，食堂物品入庫(kù)、驗(yàn)收、保管、出庫(kù)應(yīng)手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬、表相符，日清月結(jié)；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過(guò)期的食品應(yīng)按規(guī)定及時(shí)清理銷毀，并辦理監(jiān)銷手續(xù)，主食、副食、調(diào)味品倉(cāng)庫(kù)分設(shè)，食品原料分類、分架、隔墻15cm、離地30cm以上存放，且品名、出廠日期、保質(zhì)期、供貨商及聯(lián)系方式標(biāo)識(shí)明顯。庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物品因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。第十條 膳食管理（一）制訂菜單 食堂炊事員實(shí)行炊事班長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，炊事班長(zhǎng)根據(jù)市場(chǎng)、季節(jié)、營(yíng)養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單，交膳委會(huì)審批后，交供貨方按計(jì)劃供貨，每天早點(diǎn)必須有稀飯、饅頭、雞蛋等，品種不得少于六種，中、晚餐有三葷四素及品種齊全的主食，售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。（二）操作間的基本要求：操作間使用面積不得小于8平方米，地面為防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料，排水暢通，符合衛(wèi)生要求，有衛(wèi)生墻，墻裙采用類似瓷磚易清潔材料。充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。（七）粗加工管理規(guī)范要求學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食物中毒。（四）分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。（四）學(xué)校食堂管理機(jī)構(gòu)每餐要派專人負(fù)責(zé)組織學(xué)生在指定的窗口前排隊(duì)打飯和到指定的餐桌區(qū)域有序且文明就餐，同時(shí)引導(dǎo)學(xué)生有序排隊(duì)、輕聲說(shuō)話、輕巧離席、端穩(wěn)飯盤、按區(qū)就餐、節(jié)約糧食、不亂挑食、講究衛(wèi)生、收拾餐桌、放置餐具，養(yǎng)成良好的文明飲食習(xí)慣。（三）加強(qiáng)宣傳工作，營(yíng)造厲行節(jié)約反對(duì)食品浪費(fèi)的良好氛圍，食堂餐廳墻壁張貼倡導(dǎo)勤勞節(jié)儉、健康飲食行為的宣傳資料，提醒師生節(jié)約糧食，反對(duì)浪費(fèi)，彰顯文明就餐的傳統(tǒng)飲食文化。（三）每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。（五）成立學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、食堂管理人員、教師、學(xué)生家長(zhǎng)和學(xué)生代表組成的伙食管理委員會(huì)，強(qiáng)化師生監(jiān)督。 第二十一條 認(rèn)真研究學(xué)校清真伙食工作，制定措施并監(jiān)督落實(shí)，要加大對(duì)清真食堂的監(jiān)督檢查力度，切實(shí)提高學(xué)校清真伙食的管理水平，為少數(shù)民族師生在校工作學(xué)習(xí)提供良好的生活條件。（四） 把好環(huán)境關(guān)，清真食堂工作人員要加強(qiáng)操作間和就餐間的環(huán)境衛(wèi)生工作，規(guī)范操作程序，注意個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，確保清真食堂的文明、衛(wèi)生環(huán)境。 三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾??；活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。十一、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個(gè)別食堂工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：食堂工作人員帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下。天花板應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無(wú)結(jié)塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒，蒸汽消毒保持100 ℃，不少于 10分鐘。但后一類有一定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。十三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；?。定期檢查和維護(hù)，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒。五、食堂內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。三、凡批量采購(gòu)配送的八大類食品（大米、面粉、食用油、醬油、蔬菜、豬肉、豆制品、冷凍食品），必須按國(guó)家要求在準(zhǔn)入供應(yīng)商中自主選擇供應(yīng)商配送，憑著我選擇，我負(fù)責(zé)的態(tài)度認(rèn)真做好采購(gòu)驗(yàn)收工作。以上證件的復(fù)印件都要加蓋相關(guān)配送供應(yīng)商的公章。按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。附件⑺食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程 一、采購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程要求 采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。三、烹調(diào)操作規(guī)程要求烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。備餐間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。七、食品添加劑的使用操作規(guī)程要求（一）食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。十、貯存操作規(guī)程要求（一）貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。二、配備學(xué)校食堂餐廚廢棄物回收處置設(shè)施。廢棄油脂和餐廚廢棄物回收單位每次回收都要向?qū)W校出具收據(jù)憑證；學(xué)校應(yīng)分門別類建立老油、下水道泔水油、廚房廢物（剩菜、剩飯、下腳料）登記臺(tái)帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向監(jiān)管部門報(bào)告。 一、工作原則　　以人為本，生命至上。 三、應(yīng)急處置程序　　（一）及時(shí)報(bào)告　　學(xué)校食品安全事故發(fā)生（發(fā)現(xiàn)）后，事故現(xiàn)場(chǎng)有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)立即向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告。將病人所吃的食物，進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的來(lái)源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)部門反映。學(xué)校食堂設(shè)立并向師生公開食品安全投訴電話，接受師生監(jiān)督。物品存放是否定點(diǎn)定位，規(guī)范有序。食品添加劑采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用是否規(guī)范.4.、食品加工：食品原料是否分池清洗。是否定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。二、培訓(xùn)內(nèi)容《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)。每學(xué)期進(jìn)行一次有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的知識(shí)問(wèn)卷答題。 嚴(yán)格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。 用電器不準(zhǔn)赤腳操作，不準(zhǔn)帶電維修，不準(zhǔn)無(wú)證上崗。 食堂煤氣開關(guān)必須是有關(guān)人員開啟，其他人員不得動(dòng)用。 1發(fā)生火災(zāi)時(shí)，緊急切斷電源，并拔報(bào)火警電話119。從事食品加工人員、服務(wù)員及相關(guān)人員要穿戴潔凈的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)，胡須，指甲，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生及形象。1食品加工銷售做到先進(jìn)先出，定期檢查庫(kù)存原材料的保質(zhì)期，超過(guò)期限食品，絕不加工出售。（二） 檢查制度保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。食堂的三防設(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。 58 / 58