【正文】 纖維素的分解 植物細(xì)胞壁的重要成分，在植物體內(nèi)含量達(dá)15%～ 50%。 β— 淀粉酶 催化反應(yīng)： 從淀粉分子 非還原性末端 開始，以 麥芽糖 為單位切斷 α— 1， 4糖苷鍵，不能切斷 α— 1， 6糖苷鍵，也不能越過 α— 1， 6糖苷鍵去切斷分子中間的 α— 1， 4糖苷鍵。 一、大分子物質(zhì)的降解 (P87) ?化能異養(yǎng)型微生物能利用的有機物質(zhì)種類很多，如淀粉、纖維素、半纖維素、果膠、脂肪、蛋白質(zhì)、木質(zhì)素及核酸等。第五章 微生物的代謝 代謝概論 代謝（ metabolism）： 細(xì)胞內(nèi)發(fā)生的各種化學(xué)反應(yīng)的總稱 代謝 分解代謝 (catabolism) 合成代謝 (anabolism) 復(fù)雜分子 （有機物） 分解代謝 合成代謝 簡單小分子 ATP [H] 第一節(jié) 代謝的基本概念 ?直線途徑和分支代謝途徑 ?雙向代謝途徑 ?初級代謝 —— 具有明確的生理功能、對維持生命活動不可缺少的代謝過程。單、雙糖、氨基酸及其它小分子有機物均能直接進(jìn)入細(xì)胞。 產(chǎn)物 (還原糖 )在光學(xué)構(gòu)型上為 α型 ，故稱之 α淀 粉酶； 該酶作用時淀粉溶液的粘度下降迅速，故又稱該酶為 液化型淀粉酶 分布： 微生物中分布廣泛：細(xì)菌、放線菌、霉菌 放 線菌培養(yǎng)基：高氏培養(yǎng)基中碳源為淀粉 工業(yè)上利用曲霉或細(xì)菌 (地衣芽孢桿菌 )發(fā)酵生產(chǎn)淀粉酶。 微生物產(chǎn)生的淀粉酶中，細(xì)菌產(chǎn)生的主要是 α— 淀粉酶，霉菌產(chǎn)生的主要為 β— 淀粉酶和異淀粉酶。 纖維素酶 : 纖維素酶系由 3種類型的酶組成。 果膠的分解 果膠質(zhì)是構(gòu)成植物細(xì)胞間質(zhì)的組分。 分解木質(zhì)素的微生物： 主要是 擔(dān)子菌綱 的一些種類。 鏈霉菌 中有許多分解能力比較強：褶皺鏈霉菌、淺青紫鏈霉菌、橄欖綠鏈霉菌、淡紫灰鏈霉菌、灰色鏈霉菌、淺天青鏈霉菌、天藍(lán)色鏈霉菌 真菌類有木霉屬 (Trichoderma harziaum, Trichoderma virens, Trichodernau hamautum)、釀酒酵母、白色扁絲霉、白色念珠菌、構(gòu)巢曲霉、白僵菌、少孢根霉 N乙酰幾丁寡糖和殼聚幾丁寡糖具有清爽的甜味，有吸濕和保濕性，其在水中溶解度比單糖低，有助于調(diào)整食品的水活性，增進(jìn)保水性，兼具調(diào)味和改良食品質(zhì)構(gòu)的功能，另外 N乙酰幾丁寡糖可促進(jìn)腸道內(nèi)有益菌 (Bifidus)的增殖并抑制大腸桿菌及腸道內(nèi)病原菌的生長，是一種良好的雙歧桿菌增殖因子。國外已篩選出多種幾丁質(zhì)酶生產(chǎn)菌，并將其分離提純。 蛋白酶 肽酶 蛋白質(zhì) 肽 氨基酸 蛋白酶是一種胞外酶。醬油的鮮味是由其中的谷氨酸鈉產(chǎn)生的。肌醇六磷酸在肌醇六磷酸酶作用下水解為肌醇和磷酸。 如何區(qū)分 EMP、 HMP、 ED途徑 ?測定特征酶 ?同位素標(biāo)記 EMP、 HMP、 ED途徑的比較 途徑 EMP HMP ED 特征酶 FDA TA， TK KDPGA 首先脫羧部位 C3,C4 C1 C1,C4 產(chǎn)生 ATP數(shù)目（ G Pyr) 2 1 1 還原性輔酶 NADH NADPH NADPH (NADH) 就目前所知僅存在于腸膜明串珠菌和雙岐桿菌中 ,分解產(chǎn)物為乳酸、 CO乙醇或乙酸。阿拉伯糖是許多植物樹膠中所含的糖 ?戊糖的分解通過 PK途徑 葡萄糖 D核糖 D木糖 L阿拉伯糖 核糖 5磷酸 L核酮糖 D木酮糖 木酮糖 5磷酸 L核酮糖 5磷酸 核酮糖 5磷酸 ATP ADP+Pi ATP ADP+Pi ATP ADP+Pi ATP ADP+Pi 2NADP+ 2(NADPH+H+) CO2 同 HMP 途 徑 Pi 磷酸戊糖解酮酶 乙酰磷酸 甘油醛 3磷酸 乙酸 丙酮酸 同 EMP途徑 乳酸 二）、丙酮酸的代謝 （ P74，發(fā)酵作用） 厭氧條件下，丙酮酸在不同機體內(nèi)以及在不同酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)椴煌拇x產(chǎn)物和能量的過程 （外源電子受體） 有 — 呼吸作用 無 — 發(fā)酵（作用） 有氧呼吸 無氧呼吸 呼吸作用： 葡萄糖分解 (生物氧化 )中所脫之氫通過電子傳遞鏈傳給 外源氫受體 (O2或特定無機氧化物 ),并逐步釋放化學(xué)能 ,形成 ATP的過程。 在酵母菌的乙醇發(fā)酵中 ,發(fā)酵條件對發(fā)酵過程與產(chǎn)物影響很大。 酵母菌在 ，兩個乙醛分子間發(fā)生歧化反應(yīng)，一分子乙醛被氧化成乙酸，另一分子乙醛被還原成乙醇。 （ 2）細(xì)菌利用 ED途徑的同型酒精發(fā)酵 C6H12O6 + ADP + Pi 2CH3CH2OH + 2CO2 + ATP 1,3二磷酸甘油酸 CO2 乙醛 乙醛 乙醇 NAD+ CO2 NADH+H+ ATP ADP 葡萄糖 葡萄糖 6磷酸 6磷酸葡萄糖酸 2酮 3脫氧 6磷酸葡萄糖酸 丙酮酸 甘油醛 3磷酸 丙酮酸 NAD+ NADH 2ADP 2ATP （ 3）細(xì)菌的 “ 異型酒精發(fā)酵 ” ： 由腸膜明串珠菌（ Leuconostoc mesenteroides）等通過 PK等途徑進(jìn)行。 不能形成大菌落的原因： 乳酸細(xì)菌是微好氧的，又缺少細(xì)胞色素氧化酶或過氧化氫酶，還原型的黃素蛋白 (FADH2,FMNH2)自行氧化產(chǎn)生 H2O2，由于 H2O2積累則抑制了進(jìn)一步生長； 乳酸菌合成氨基酸的能力一般較弱，普通的蛋白胨不能滿足其生長需要，往往因氨基酸量供應(yīng)不足而影響生長，通常在培養(yǎng)基中加入適量的動植物組織液或牛奶； 乳酸細(xì)菌生長還需要 B族維生素，特別需要較多的維生素 B2。 （ 3）兩歧發(fā)酵： 乳酸發(fā)酵的類型有： 1） 同型乳酸發(fā)酵 葡萄糖 2丙酮酸 2ADP 2ATP 2NAD+ 2NADH+H+ EMP途徑 2乳酸 2NAD+ 2NADH+H+ 2）異型乳酸發(fā)酵 腸膜明串珠菌（ Leuconostoc mesenteroides）、乳脂明串珠菌（ L． cremoris）、短乳桿菌（ Lactobacillus brevis）、發(fā)酵乳桿菌（ L． fermentum）和乳酸乳球菌（ Lactococcus lactis）等是異型乳酸發(fā)酵的