【正文】 qYpEh5pDx2zVkumamp。 qYpEh5pDx2zVkum amp。 qYpEh5pDx2zVkum amp。 qYpEh5pDx2zVkum amp。 qYpEh5pDx2zVkumamp。 qYpEh5pDx2zVkumamp。MuWFA5uxY7JnD6YWRr Wwc^vR9CpbK!zn%Mz849Gx^Gj qv^$UE9wEwZQcUE%amp。 MuWFA5uxY7JnD6YWRrWwc^vR9CpbK! zn% Mz849Gx^Gjqv^$UE9wEwZQcUE% amp。 qYpEh5pDx2zVkumamp。 MuWFA5uxY7JnD6YWRr Wwc^vR9CpbK!zn%Mz849Gx^Gj qv^$UE9wEwZQcUE% amp。 MuWFA5uxY7JnD6YWRrWwc^vR9CpbK! zn% Mz849Gx^Gj qv^$UE9wEwZQcUE%amp。MuWFA5uxY7JnD6YWRr Wwc^vR9CpbK! zn%Mz849Gx^Gj qv^$UE9wEwZQcUE%amp。MuWFA5uxY7JnD6YWRr Wwc^vR9CpbK!zn%Mz849Gx^Gj qv^$UE9wEwZQcUE% amp。 內(nèi)部資料 ， 請勿外傳！ 9JWKf wvGt YM*Jgamp。 公用餐（用）具范圍： A：紅酒杯、直升杯、白酒杯、飲料杯 B：口湯碗、飯碗、湯匙、骨碟、筷架 C：煙缸（包房除外）、芥茉碟、毛巾碟 個人、區(qū)域餐（用）具范圍：如有遺失或破損由該區(qū)域個人負(fù)責(zé)自行賠償。 6 各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班獎罰掛鉤。 3 泔水桶加蓋， 3 保持外部清潔， 3 下班后及時運(yùn)走，3 并沖洗干凈。 2 已加工或已成品的食品， 2 必須做好保潔工作， 2 以防污染。 1 個人衛(wèi)生 餐飲從業(yè)人員必須健康檢查合格， 各項衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格， 并取得健康證方能上崗。 22 廚師因自己的工作失誤配錯菜，每月兩次給予書面警告，每月三次以上（含三次）給予處罰。 14 上班時擅自離崗、消極怠工，按曠工處理。 7 員工之間相互尊重，不得拉幫結(jié)派，吵架、打架，凡違犯者根據(jù)情節(jié)輕重處以 50——200元罰款，嚴(yán)重者立即除名。 考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根 據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對各方面表現(xiàn)較好的員工進(jìn)行適當(dāng)獎勵。 所有參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各項培訓(xùn)任務(wù)。 廚房區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任制（另定） 廚房廚師業(yè)務(wù)考核制度 每年適當(dāng)?shù)臅r候，由廚師長提議舉辦一次由所有廚師參加的業(yè)務(wù)考核。 小吃廚房衛(wèi)生制度 工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消 毒，注意通風(fēng)保存。 冷葷制作、儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。 每期計劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工獎懲的依據(jù)之一。 各崗位員工上班，首先必須對所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生 整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔；下班前必須對負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。 食品衛(wèi)生 制度 廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求 的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。 B、宴會菜單需是宴會預(yù)訂員（領(lǐng)班以上）或廚師長開出的正式菜單。 經(jīng)理、廚師長檢查值班工作，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及 時改進(jìn)。 2拾金不昧者給予適當(dāng)獎勵。 因服務(wù)質(zhì)量引起客人投訴者，第一次罰款 50元 /次，第二次罰款 100元 /次并降一級工資，第三次予以辭 退。 1每天保持本區(qū)域清潔衛(wèi)生，檢查不合格者處以區(qū)域負(fù)責(zé)人 20元 /次的罰款。 在工作區(qū)域內(nèi)必須說普通話，違者罰款 10元 /次（特殊崗位除外）。 晚上 10:00后做好加班后的服務(wù)工作。 6 上級交辦的工作事項。 廳面交接班制度 接班人員必須準(zhǔn)點到崗，認(rèn)真查看值班日志，有不清楚的必須及 時問清情況，以防誤差和遺漏。 將員工考核情況納入餐廳質(zhì)量分析內(nèi)容中去，每月在進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量分析的同時分析評估考核情況 ，使考核工作制度化。 廳面考核制度 考核的目次是為了進(jìn)一步提高管理水平和服務(wù)水平， 使餐飲管理和餐飲服務(wù)保持一貫性，確保向賓客提供高效、優(yōu)質(zhì)禮貌、熱情、周到和規(guī)范化的服務(wù)。 定期組織餐廳領(lǐng)班以上人員對各營業(yè)點進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。 建立培訓(xùn)員（領(lǐng)班）制度，具體落實培訓(xùn)計劃。 由值班領(lǐng)班宣布當(dāng)天預(yù)訂情況、 VIP情況以及沽清品種和新菜推出介紹。 主要內(nèi)容：總結(jié)前一個月工作，討論下個月的工作計劃，對廳面對客服務(wù)中出現(xiàn)的投訴等進(jìn)行案例分析和討論，達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目的。 所有必須出席會議的人員必須準(zhǔn)時出席，不得無故遲到缺席。 培訓(xùn)內(nèi)容有：服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、服務(wù)技能、服務(wù)知識等。 檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識等為主。采用經(jīng)理考核主管、主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核服務(wù)員，逐級考核、逐級打分的方法。 申領(lǐng)物品必須填寫領(lǐng)料單，領(lǐng)料單必須由領(lǐng)貨人簽字、主管簽字生效，發(fā)貨時由庫管員簽字，缺一不可。 交接時應(yīng)對下列事項特別注意： 1 客人的預(yù)訂。 值班人員必須做好收拾工作，檢查空調(diào)水電是否關(guān)好。凡違犯者將給予相應(yīng)處罰，優(yōu)秀者將給予表揚(yáng)。 在工作區(qū)域不得嬉笑打鬧、爭吵，不得無故頂撞上級，違者視情節(jié)輕重予以10—50元 /次罰款。 1點單時，價格必須準(zhǔn)確無誤，如發(fā)生多開 或少開之差額部分由當(dāng)事人負(fù)責(zé)承擔(dān)并處以 10元 /次罰款。 2擅自偷拿餐廳物品者，視為偷盜行為，按情節(jié)輕重處以罰款 50—200元并除名。 3 交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，方可離崗。 設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過 10分鐘，涼菜不得超過 5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。 品嘗菜點食品要用勺、筷，不得用手拿?。粵霾酥谱?、裝配必須嚴(yán)格按涼菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。 廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗；廚房爐頭噴頭嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周一還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一 次。 廚房死角及計劃衛(wèi)生項目，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。 生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。 盛裝米飯、小吃等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。 廚師業(yè)務(wù)操作和理論考核分別采取百分制考評記分，成績優(yōu)秀者級予適當(dāng)獎勵。 考核內(nèi)容，考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制（經(jīng)濟(jì)效益）分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成本控制、勞動紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等。 考核評分表由專人進(jìn)行統(tǒng)計分析，每月一次做出情況分析報告，報廚師長審閱。非上班時間不得進(jìn)入餐廳和廚房，違者罰款10元 /次。 17 員工 主動配合保安檢查隨身帶出物品，違者罰款 10元 /次。 25 嚴(yán)禁偷吃菜品，違者罰款 50元且工資下浮一級（每級為伍拾元整），通過本人在三個月期間的工作表現(xiàn)，經(jīng)經(jīng)理、廚師長的同意后恢復(fù)。 操作中必須隨時 注意個人衛(wèi)生及儀表整潔， 符合標(biāo) 11 、 準(zhǔn)。 3 環(huán)境衛(wèi)生 2 無 “四害 ”、無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵。 4 檢查小組組長為經(jīng)理， 4 檢查小組成員為廚師長、主管。餐具報損在每月二十五號由餐具管理人員統(tǒng)一進(jìn)行。 清潔用品和清潔劑管理制度 清潔用品和清潔劑以班組為單位領(lǐng)用。 UE9aQGn8xp$Ramp。 ksv*3t nGK8! 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