【正文】 二、掌握重難點，清晰理思路 一直都聽說講課是一門藝術(shù)，老師是演員，他們在課堂上扮演形形色色的角色。短暫的猶豫之后，我剩下來的只有微笑，因為我想起了那句話 ...... 本文來自公務(wù)員之家，查看正文請使用公務(wù)員之家站內(nèi)搜索查看正文。等我大汗淋漓的走下講臺 ，我知道我已成功地走出第一步。而我們每個禮拜也會去聽指導(dǎo)老師的課，從他們身上，我們能夠看到自己的不足，使自己在教學(xué)實際中揚(yáng)長避短。另外在這里 ,學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)和老師都給了我很多幫助。就這樣到我正式獨立上崗時，我也像我?guī)煾的菢营毩⑸蠉徖?，并不用要人幫忙啦。對我們湖南人來說菜 里面沒有一點辣椒是吃不下的，因此在那里的時候開始一段時間都只是吃一點點飯，很快身材就“苗條”啦。三是在實習(xí)單位受到認(rèn)可并促成就業(yè) ...... 本文來自公務(wù)員之家，查看正文請使用公務(wù)員之家站內(nèi)搜索查看正文。在實習(xí)過程中，積極肯干，虛心好學(xué)、工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，勝任單位所交給我的工作，并提出一些合理化建議，多做實際工作，為企業(yè)的效益和發(fā)展做出貢獻(xiàn)。不僅是進(jìn)行了一次良好的校外實習(xí) ...... 本文來自公務(wù)員之家，查看正文請使用公務(wù)員之家站內(nèi)搜索查看正文。 第一，該村村委會的工作人員文化水平相對偏低，在村務(wù)工作的處理上，方式方法比較粗放。 在工作之余，我還經(jīng)常去村民家里，幫助他們做一些我力所能及的事情，也讓我收獲了很多知識，學(xué)會了許多技能。一封信件沒有及時收發(fā)，很有可能造成工作的失誤、嚴(yán)重的甚至?xí)斐删薮蟮慕?jīng)濟(jì)損失。然后有計劃，有步驟地實施部門與人員調(diào)整。 3. 環(huán)境與文化創(chuàng)新與調(diào)整 飯店工作環(huán)境直接影響職工工作效率，環(huán)境創(chuàng)新與調(diào)整指通過優(yōu)化工作場所的空間結(jié)構(gòu)、設(shè)備布局，減少噪音等措施提高工作效率，從而優(yōu)化組織結(jié)構(gòu)。 創(chuàng)新與 調(diào)整內(nèi)容 1．組織結(jié)構(gòu)創(chuàng)新與調(diào)整 組織結(jié)構(gòu)創(chuàng)新與調(diào)整指通過改變職務(wù)結(jié)構(gòu) 及職權(quán)關(guān)系提高餐飲部工作績效。部門職務(wù)精簡，重新界定職權(quán)范圍。飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)是為飯店餐飲經(jīng)營目標(biāo)而服務(wù)，當(dāng)飯店經(jīng)營目標(biāo)發(fā)生 變化時，餐飲經(jīng)營組織結(jié)構(gòu)也隨之進(jìn)行調(diào)整。同時幾乎所有國家對飯店業(yè)和餐飲業(yè)經(jīng)營，都有嚴(yán)格的法律規(guī)定。 3．科技因素 當(dāng)今科學(xué)技術(shù)正以前所未有的速度向前發(fā)展，知識和技術(shù)作為最重要的經(jīng)營要 素極大的改變餐飲經(jīng)營模式。 飯店外部環(huán)境指能對飯店餐飲經(jīng)營效果產(chǎn)生影響的外部力量，通常不受飯店決策者直接控 制。包括對部門的職權(quán)關(guān)系、集權(quán)程度和崗位職責(zé)等的調(diào)整。負(fù)責(zé)制作各種中式點心和小吃。負(fù)責(zé)發(fā)制干貨，如魚翅和海參等，負(fù)責(zé)海鮮、畜肉、禽肉和蔬菜加工和整理。在大型飯店或扒房（傳統(tǒng)西餐廳）常設(shè)有這一職務(wù)，在小型飯店或咖啡廳這一職務(wù)由烹調(diào)師兼任。負(fù)責(zé)制作冷開胃菜、三明治和沙拉。根據(jù)廚房的培訓(xùn)計劃，培訓(xùn)廚工。審閱前一天的菜肴銷售情況，準(zhǔn)備充足的 原料，對滯銷菜肴要找出原因并做出相應(yīng)的調(diào)整，及時了解設(shè)備的使用情況，通知工程部及時維修有故障的設(shè)備，以免耽誤生產(chǎn)。隨時征求餐廳服務(wù)人員關(guān)于菜肴質(zhì)量等建議，虛心接受服務(wù)人員對菜肴數(shù)量、口味、顏色 、火候和裝飾等建議。根據(jù)積壓的食品原料的品種、數(shù)量，設(shè)計出暢銷的菜肴，把設(shè)計出的新菜單交于廚房試制后并請有關(guān)人員品嘗和鑒定。 根據(jù)餐飲部有關(guān)菜肴銷售情況和食品成本報表，及時調(diào)整菜單。善于廚房管理，有號召力，善于與職工及部門間的溝通，有較強(qiáng)的經(jīng)營意識，善于餐飲成本控制。服務(wù)中守時，有禮貌，服從領(lǐng)班的指導(dǎo)，負(fù)責(zé)擦凈餐具、服務(wù)用具及其他衛(wèi)生工作，負(fù)責(zé)餐廳棉織品送洗和記錄工作，負(fù)責(zé)餐桌擺臺，保證餐具清潔，負(fù)責(zé)裝滿調(diào)味瓶與補(bǔ)充工作臺餐具等工作，按餐廳規(guī)定的服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供周到的服務(wù)，將用過的餐具送到洗滌間分類擺放，及時補(bǔ)充應(yīng)有的餐具，做好營業(yè)中的翻臺（重新擺臺）工作。營業(yè)后監(jiān)督服務(wù)員作結(jié)束工作，為下一餐擺臺，清理餐桌與裝滿調(diào)味瓶，撤換用過的桌布，檢查工作臺衛(wèi)生和重新裝滿各種服務(wù)物品，檢查廢物堆中的煙頭，關(guān)燈，關(guān)空調(diào)，關(guān)電器，鎖門。結(jié)束時，認(rèn)準(zhǔn)填寫領(lǐng)班記錄。善于服務(wù)推銷和服務(wù)管理。根據(jù)顧客預(yù)訂及顧客人數(shù)制定出一周的工作計劃，簽發(fā)設(shè)備維修與保養(yǎng)單，填寫服務(wù)用品和餐具申請單，觀察與記錄職工 服務(wù)情況，提出職工升職、降職和辭退的建議。加強(qiáng)管事部（餐飲后勤部）的管理，作好餐飲采購、保管、清潔衛(wèi)生等工作。熟悉各國酒水種類、特點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，熟悉各種酒水營銷方法與技巧，熟悉各種餐飲服務(wù)方法，具備餐廳籌劃能力，餐飲服務(wù)設(shè)計能力；熟悉財務(wù)知識，善于餐飲成本控制。現(xiàn)代式廚房組織降低人力和經(jīng)營成本，減少廚房占地面積和節(jié)約能源。 5．小型傳統(tǒng)式廚房組織 小型傳統(tǒng)式廚房全部生產(chǎn)管理工作由一名不脫產(chǎn)的廚師長負(fù)責(zé)。 20世紀(jì) 50年代后，由于餐飲市場出現(xiàn)了經(jīng)加工的食品原料，如經(jīng)宰殺和洗滌及按不同部位分成塊的家禽和肉類及調(diào)制的調(diào)味醬等，同時受經(jīng)濟(jì)因素及公眾口味發(fā)展的影響，人們希望簡化菜單， 減少菜肴道數(shù)，更由于食品加工機(jī)械和烹調(diào)設(shè)備的現(xiàn)代化及大型冷凍、冷藏和生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)入了廚房，廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)不斷減少，從而減少或合并了某些廚房加工部門，形成了現(xiàn)代廚房組織結(jié)構(gòu)?，F(xiàn)代廚房組織是圍繞菜肴生產(chǎn)這一目標(biāo)建立起來的 組織機(jī)構(gòu)并在組織中為全體廚師和輔助人員制 定職務(wù)，明確職責(zé)，交流信息并協(xié)調(diào)工作，以便在既定的生產(chǎn)目標(biāo)中獲得最大的生產(chǎn)效率。由于扒房是高級餐廳，采用服務(wù)方式是傳統(tǒng)式，需要迎賓員、業(yè)務(wù)主管、服務(wù)領(lǐng)班、服務(wù) 員和傳菜員等。 3. 大型飯店餐飲部組織 大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)層次 分明，職務(wù)分工明細(xì) 。其結(jié)構(gòu)設(shè)計包括縱向結(jié)構(gòu)設(shè)計和橫向結(jié)構(gòu)設(shè)計。 6. 集權(quán)與分權(quán)相結(jié)合原則 飯店餐飲部經(jīng)營管理權(quán)必須集中，這樣有利于統(tǒng)一指揮，有利于人力、原料、資金、能源和 設(shè)備的合理配置和使用。 3. 組織統(tǒng)一指揮原則 飯店餐飲經(jīng)營部應(yīng)保證管理的集中統(tǒng)一，實行餐飲總監(jiān)（大型飯店）或餐飲部經(jīng)理（中型或中小型飯店）負(fù)責(zé)制，避免多頭管理和無人負(fù)責(zé)。通過調(diào)整組織結(jié)構(gòu)，提高職工的工作績效，提高職工的工資，使職工感受到被上級管理人員認(rèn)可的喜悅，并通過管理人員為職工確定的職業(yè)發(fā)展目標(biāo)，使職工努力工作。良好的餐飲組織成員應(yīng)互相尊重，互相支持，互相信任，互相關(guān)心，對企業(yè)有歸屬感、責(zé)任感和向心力。 Sons Inc.,2020 24． Fevzi Okumus. Strategic Management for Hospitality Tourism. Ma: Elsevier Ltd,2020 4 餐飲組織的本質(zhì)在于部門和職務(wù)的合作與協(xié)調(diào)，通過各職能部門和職務(wù)將飯店餐飲部組成完整而系統(tǒng)的經(jīng)營整體。餐飲部的職務(wù)和人員應(yīng)合理配置，各職務(wù)的工作范圍應(yīng)明確。餐飲經(jīng)營組織可分為靜態(tài)組織和動態(tài)組織，靜態(tài)組織指餐飲經(jīng)營組織結(jié)構(gòu)，反映組織中的部門、職務(wù)、工作和它們之間的特定工作關(guān)系，動態(tài)組織指組織應(yīng)不斷調(diào)整結(jié)構(gòu)以適應(yīng)外部市場變化和企業(yè)自身的發(fā)展。 5． 論述 飯店餐飲部組織原則 。其結(jié)構(gòu)設(shè)計包括縱向結(jié)構(gòu)設(shè)計和橫向結(jié)構(gòu)設(shè)計。飯店餐飲經(jīng)營組織作為專業(yè)職工的組合，是為了實現(xiàn)既定的經(jīng)營目標(biāo)，有意識的協(xié)調(diào)餐飲經(jīng)營活動組成的群體。 重點與難點 教學(xué)重點 餐飲部組織設(shè)計 教學(xué)難點 餐飲組織創(chuàng)新與調(diào)整 教學(xué)方法 案例 教學(xué)法 ；啟發(fā)式教學(xué)法 ；討論教學(xué)法 教學(xué)手段 講述手段； 多媒體 手段 教學(xué)過程 及輔助案例 教學(xué)內(nèi)容 餐飲經(jīng)營組織概述 餐飲部組織設(shè)計 餐飲部工作人員職責(zé) 餐飲 組織創(chuàng)新與調(diào)整 教學(xué)過程設(shè)計 1． 餐飲經(jīng)營組織概述 ， 采用教材 講授與 分析。在餐飲經(jīng)營中，人員的素質(zhì)和能力是導(dǎo)致經(jīng)營成功或失敗的關(guān)鍵。不同類型和不同規(guī)模的飯店，餐飲部組織結(jié)構(gòu)不同， 設(shè)計的依據(jù)主要是飯店的等級、餐飲經(jīng)營規(guī)模、餐飲經(jīng)營特色和飯店管理模式等。設(shè)計該飯店的餐飲經(jīng)營組織結(jié)構(gòu)，畫出組織結(jié)構(gòu)圖，并寫出 各 職能部門 的 主要職責(zé)。例如商務(wù)飯店經(jīng)營目標(biāo)以商務(wù)和事務(wù)旅行者和會議團(tuán)隊為主要經(jīng)營目標(biāo)，其設(shè)施配備和服務(wù)特色與經(jīng)營目標(biāo)相協(xié)調(diào)。餐飲部 的各種職務(wù)應(yīng)有適當(dāng)?shù)臋?quán)利和職責(zé)。該組織以專業(yè)化經(jīng)營為基礎(chǔ)，由各下屬職能部門、業(yè)務(wù)管理層和所有職工組成。 2. 協(xié)調(diào)功能 結(jié)構(gòu)合理的餐飲組織可正確處理部門內(nèi)的分工和協(xié)作，處理好本部門與其他部門的協(xié)作關(guān)系。當(dāng)經(jīng)營目標(biāo)發(fā)生變化時，部門結(jié)構(gòu)應(yīng)及時 做出相應(yīng)的調(diào)整。例如，可在中型飯店餐飲部中設(shè)立宴會部、中餐廳、西餐廳、咖啡廳、酒吧、廚房部、餐飲后勤部和部門辦公室等 8個 2級部門。 7. 穩(wěn)定性和適應(yīng)性原則 飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)應(yīng)根據(jù)飯店等級、經(jīng)營規(guī)模、飯店類型和具體經(jīng)營目標(biāo)而定，以保持餐飲部經(jīng)營的穩(wěn)定性。餐飲經(jīng)營組織的縱向設(shè)計和橫向設(shè) 計綜合形成了完整的餐飲部組織設(shè)計。組織層次和形式受餐廳規(guī)模和經(jīng)營品種影響。同時，餐廳組織還受營業(yè)時間影響，營業(yè)時間愈長，餐廳組織層次愈多。 2．廚房組織發(fā)展 隨著飯店業(yè)和餐飲 業(yè)的發(fā)展，廚房組織也在不斷地完善和發(fā)展。有時，大型傳統(tǒng)廚房中的某一生產(chǎn)部門相當(dāng)于一個小型廚房的人員編制。主廚房是一個以生產(chǎn)和加工半成品為主的廚房或稱為配送中心，兼宴10 會廚房和面點生產(chǎn)廚房。 這樣，在不同規(guī)模的飯店，餐飲總監(jiān)或餐飲部經(jīng)理 都是 負(fù)責(zé)飯店餐飲整體經(jīng)營 的 管理者 。參加飯店總監(jiān)或部門經(jīng)理工作會議。 1．餐廳經(jīng)理職責(zé) 餐廳經(jīng)理也稱作餐廳業(yè)務(wù)主管，具有飯店管理或旅游管理專業(yè)大專以上文化程度，在餐廳工作至少 3年以上經(jīng)驗，熟悉餐飲服務(wù)方法、程序和標(biāo)準(zhǔn)，熟知菜單和酒單，具有餐廳服務(wù)表演能力；熟悉財務(wù)知識，善于溝通，有較強(qiáng)的語言能力，可使用英語推銷菜肴與酒水，善于餐廳管理，具有處理顧客投訴和解決實際問題的能力。營業(yè)后應(yīng)檢查餐廳安全，預(yù)防火災(zāi)，用書面形式為下一班留下信息，按工作程序處理現(xiàn)金與單據(jù)，提出需要維修的設(shè)施和家具的報告，查看下一天的服務(wù)計劃和菜單，把顧客的批評和建議轉(zhuǎn)告餐飲部。開餐時，監(jiān)督和親自參與餐飲服務(wù)，與廚房協(xié)調(diào)，保證按時上菜。檢查桌椅是否有松動并及時處理。具有較好的語言能力和英語會話能力及與顧客溝通能力，具有微笑服務(wù)、禮貌服務(wù)和交際能力?，F(xiàn)代廚房 根據(jù)飯店規(guī)模和餐飲經(jīng)營模式常設(shè)立行政總廚師長 1名、副總廚師長 1至 2名、廚房主管、廚師領(lǐng)班、各專業(yè)廚師、后勤主管及輔助人員（勤雜工）等數(shù)名。定期召開廚房工作會議，研究和解決菜肴生產(chǎn)和管理的一系列問題。與成本控制員一起修訂菜肴價格。根據(jù)營業(yè)情況，調(diào)整廚房工作人員，把調(diào)整 后的廚房工作人員情況報上級主管部門批準(zhǔn)。 2．廚師主管崗位職責(zé) 具有大專以上的學(xué)歷，烹飪專業(yè)或餐飲管理專業(yè)畢業(yè)。 3．廚師崗位職責(zé) 烹飪專業(yè)畢業(yè)，大學(xué)?？茖W(xué)歷，廚房工作 3年以上，精通各種菜肴制作，熟練掌握烹調(diào)14 技巧。不同的廚師生產(chǎn)任務(wù)不同。包括清湯、奶油湯和菜泥湯等。在大型飯店設(shè)有這一職務(wù)，在小型飯店或咖啡廳這一職務(wù)由烹調(diào)師兼任。 （ 10）中餐切配廚師。負(fù)責(zé)廚房倉庫 管理、廚房 衛(wèi)生管理，廚房設(shè)備保養(yǎng)和維修工作。同時采用了透明廚房、冷藏展示臺、酒架、各種服務(wù)車、自動烹調(diào)爐和多功能切割設(shè)施提高餐飲銷售率。根據(jù)餐飲經(jīng)營實踐，飯店必須不斷從外部獲取資源，又將餐飲產(chǎn)品送入外部，當(dāng)飯店外部環(huán)境發(fā)生變化時，餐飲經(jīng)營賴以生存的各種基礎(chǔ)條件會受到影響。 4．經(jīng)濟(jì)因素 隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化，不僅國內(nèi)的利率、通貨膨脹、經(jīng)濟(jì)周期等因素會影響飯 店餐飲經(jīng)營和發(fā)展，國際經(jīng)濟(jì)形勢的變化也會對本國飯店業(yè)運(yùn)營產(chǎn)生重大影響。 6．政治因素 政治因素的變化對于從事跨國餐飲業(yè)務(wù)的飯店集團(tuán)尤為重要。隨著飯店產(chǎn)品的種類增加，經(jīng)營數(shù)量擴(kuò)展，餐飲經(jīng)營規(guī)模的擴(kuò)大，餐飲經(jīng)營組織必須建立適合企業(yè)發(fā)展的相應(yīng)組織結(jié)構(gòu)，包括職能參謀式和扁平式組織結(jié)構(gòu)。當(dāng)部門增加新職工或原有職工離職時 ，常促使餐飲部組織進(jìn)行調(diào)整。例如在飯店創(chuàng)業(yè)階段，部門經(jīng)理常直接管理各經(jīng)營細(xì)節(jié)工作，下屬 2 級部門業(yè)務(wù)主管人員沒有自主權(quán)和決策權(quán)。缺點是缺乏總體組織調(diào)整規(guī)劃。這個月里的時間里，經(jīng)過我個人的實踐和努力學(xué)習(xí)，在同事們的指導(dǎo)和幫助下，對村的概況和村委會有了一定的了解，對村村委會的日常工作及內(nèi)部制度有了初步的認(rèn)識，同時，在與其他工作人 員交談過程中學(xué)到了許多難能可貴經(jīng)驗和知識。 為了做好信件的管理工作，我請教村委會的老同事、上網(wǎng)查閱相關(guān)資料，整理出了一套信函管理的具體方法。 短短個月的實習(xí)生活很快就過去了，這次實習(xí)是我從學(xué)校踏入社會的第一步。 第四，村委會人員由于不是國家編制，工作人員的工作熱情和工作態(tài)度不是很積極。在這個時候，我來到圣鹿源生物科技股份有限公司在這里進(jìn)行我的畢業(yè)實習(xí)。向單位員工一樣上下班，完成單位工作；又以學(xué)生身份虛心學(xué)習(xí)，努力汲取實踐知識。那時候想的是多么多么的好啊，直到此刻我才覺得我當(dāng)時是那么的幼稚，不可能你剛出來什么都沒有就讓你做好的崗位。要分清楚，不能弄錯，不然會導(dǎo)致以后的環(huán)節(jié)出錯，冰箱制冷時有可能電容會發(fā)爆炸。不知道頂崗的生活會是怎樣，學(xué)校怎么樣，學(xué)生好不好管，會是收獲滿滿還是不如不曾經(jīng)歷過，一切都充滿疑惑。另外，學(xué)校還專門為我們配有指導(dǎo)老師。同學(xué)們，現(xiàn)在開始上課。初為人師，總是有些緊張。但是選擇它我無悔。聽了這些話我明白自己有進(jìn)步了一點。 三、實習(xí)內(nèi)容及過程 為了達(dá)到畢業(yè)實習(xí)的預(yù)期目的，在學(xué)校與社會這個承前啟后的實習(xí)環(huán)節(jié)，我們對自己、對工作有了更具體的認(rèn)識和客觀的評價。真的不想如此般度過剩下的二分之一的時光，想要些特別的經(jīng)歷，想讓生命更厚重些，想讓青春更絢麗些，最終我選擇了頂崗實習(xí)。站在六十多人的最前面沒有成為主角的興奮的感，唯有感到孤獨！因為這邊九月底有個省里的聯(lián)查，所以新學(xué)期各個教研組都