【正文】 第 11 頁 共 26 頁 工作前（包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語標(biāo)示），或手部受污染時，應(yīng)清洗手部，必要時并予以消毒。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。 所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。 作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得讓其長時滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。 廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。 。 人員與資格 生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人員，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。 、加工制造及成品包裝工作。 管路：連接機(jī)器、器具之管路，應(yīng)采用不銹鋼衛(wèi)生管，其材質(zhì)及設(shè)計(jì)應(yīng)易于拆開清洗及保持清潔。 凝固槽或自動凝固機(jī)：其材質(zhì)及設(shè)計(jì)應(yīng)易于清洗及保持清潔。 過濾機(jī)或遠(yuǎn)心分離機(jī)：能將不溶性成分微細(xì)物完全分離，使用前后可拆開清洗及殺菌消毒。 材質(zhì) 所有用于制造作業(yè)場所及可能接觸食品之食品設(shè)備與器具，應(yīng)由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。 廁所之外門應(yīng)能自動關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場所，但如有緩沖設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。 、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。 ，并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施。 洗手臺應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢而易于清洗消毒。 儲水槽（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防污染之措施。 在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺，臺面深度如有 2公分以上者，其臺面與水平面之夾角應(yīng)達(dá) 45176。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁與梁及梁 與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。 廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當(dāng)方式予以處理。 安全設(shè)施 廠房內(nèi)配電必須能防水。 制造作業(yè)場所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)之信道或工作空間， 中國最大的管理資料下載 中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者 所有 ) 第 4 頁 共 26 頁 其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。 隔離：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。 ：指在預(yù)定之制造、貯存及運(yùn)銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。 ：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。 ：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場所。 廠房：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)作業(yè)之全部或部分建筑或設(shè)施。 包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。 油豆腐：豆腐經(jīng)油炸處理者。 豆腐：豆奶添加凝固劑成型者，包括嫩豆腐、硬豆腐、干凍豆腐和充填豆腐。 中國最大的管理資料下載 中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者 所有 ) 第 1 頁 共 26 頁 黃豆加工食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則 1 目的 本規(guī)范為黃豆（大豆）加工食品工廠在制造，包裝及儲運(yùn)等過程中有關(guān)人員，建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（ HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保黃豆（大豆）加工食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。 注 2：風(fēng)味原料之固形物較黃豆固形物低，且添加果汁者，其制品中之果汁重量百分率不得超過 10%，添加乳或乳制品者（乳酸菌飲料除外），乳固形物應(yīng)不超過 3%。 調(diào)味豆腐干：豆腐干經(jīng)調(diào)味干燥，在室溫下可保存者。 消泡劑：為食品添加物，可使豆奶中之泡沫消失者。 ：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用之產(chǎn)品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。 ：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。 消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。 ：指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須 的（措施等）。 標(biāo)示：指標(biāo)示于食品、食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。 、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。容器、器械等用具應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場所 。 廠房結(jié)構(gòu) 廠房之各項(xiàng)建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。 制造作業(yè)場所于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在 1/100 以上）及排水系統(tǒng)。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（原料處理場除外）屋頂若為力霸結(jié)構(gòu)等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。 網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。易腐敗即食性成品或低溫運(yùn)銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。必要時，應(yīng)有儲水 中國最大的管理資料下載 中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者 所有 ) 第 6 頁 共 26 頁 設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。必要時（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者）應(yīng)設(shè)置 手部消毒設(shè)備。 洗手消毒室 管制作業(yè)區(qū)之入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間之洗手消毒室。 原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。 廁所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范 之規(guī)定，且宜設(shè)在出口鄰近。 在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。 煮沸鍋、槽或釜：能將磨碎物加熱煮沸。 中國最大的管理資料下載 中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者 所有 ) 第 8 頁 共 26 頁 連續(xù)加 熱凝固冷卻機(jī)：加熱之溫度與時間應(yīng)足供豆腐凝固成型，并能將豆腐之溫度迅速降低。 冷卻室：室內(nèi)溫度（必要時濕度）應(yīng)可適當(dāng)調(diào)節(jié)，室內(nèi)宜保持正壓。 7 組織與人事 、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。 生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人不得相互兼任，其它各部門人員均得視實(shí)際需要兼任。 生產(chǎn)管理人員應(yīng)具適當(dāng)?shù)募庸ぜ夹g(shù)、經(jīng)驗(yàn)與衛(wèi)生觀念。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。 原料處理場、加工調(diào)理場、廁所等，開工時應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻 中國最大的管理資料下載 中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者 所有 ) 第 10 頁 共 26 頁 壁等），必要時予以消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。 用具及設(shè)備之清洗 與消毒作業(yè)，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。 ，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋尽? 個人衣物應(yīng)貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。且應(yīng)由明了其對人體可能造成危害（包括萬一殘留于食品時）的衛(wèi)生負(fù)責(zé)人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。用水若再循環(huán)使用時，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時加以 過濾，以免造成原料之二次污染。 凝固劑及消泡劑等食品添加物須符合「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」。 用于消滅或防止有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH 或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲運(yùn)情況中劣化。本項(xiàng)要求可 以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。本項(xiàng)要求得以下列一種或一種以上有效方法達(dá)成之： 調(diào)整原料、半成品及成品之 pH。 磨豆：磨豆機(jī)若污染微生物，則會在磨碎黃豆中大量繁殖，所以在使用前后，一定要將磨豆機(jī)清洗消毒。 充填：應(yīng)能定量充填，充填機(jī)在使用前后，應(yīng)清洗消毒。溶解凝固劑時，不可用手?jǐn)嚢琛? 油炸：應(yīng)適當(dāng)控制油炸之溫度與時間，避免油脂之氧化，每天將油過濾除去不溶物，注意油脂之更新，且應(yīng)注意油煙之排放。 品質(zhì)管制紀(jì)錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)方法處理。 ，惟有改變供貨商或 規(guī)格時，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。 加工中之品質(zhì)管制結(jié)果，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。 11 倉儲與運(yùn)輸管制 儲運(yùn)作業(yè)與衛(wèi)生管制 儲運(yùn)方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動和撞擊等，以防止食品之成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良之影響，而能將食品品質(zhì)劣化程度 保持在最低限之情況下。 每批成品應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格之檢驗(yàn)，確實(shí)符合產(chǎn)品之品質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方可出貨。 ，或制造日期及有效日期，或保存期間及有效日期；惟標(biāo)示有效日期者，其品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書須載明該產(chǎn)品之保存期間。 13 客訴處理與成品回收 ，對顧客提出之書面或口頭抱怨與建議，品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人（必要時，應(yīng)協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門）應(yīng)即追查原因，妥予改善，同時由公司派人向提出抱怨或建議之顧客說明原因（或道歉）與致意。 ，每項(xiàng)紀(jì)錄均應(yīng)由執(zhí)行人員及有關(guān)督導(dǎo)復(fù)核人員簽章，簽章以采用簽名方式為原則，如采用蓋章方式應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓芾磙k法。 管理制度之訂定、修正 及廢止 工廠應(yīng)建立食品 GMP相關(guān)管理制度之訂定、修正及廢止之作業(yè)程序，以確保執(zhí)行品質(zhì)作業(yè)人員持有有效版本之作業(yè)文件，確實(shí)據(jù)以執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，以避免成 為污染源。() □ □ □ 應(yīng)有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、食品貯存、物料貯存及人員作息等。() □ □ □ 地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。 (),() □ □ □ 蒸汽、水、電、空調(diào)風(fēng)管及照明設(shè)備等，不得設(shè)于食品暴露之上空（空調(diào)風(fēng)管宜設(shè)在天花板之上方）否則應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆婪堆b置或措施，燈具、配管等外表應(yīng)定期清掃或清洗。 () □ □ □ 、包裝、貯存等場所應(yīng)通風(fēng)良好，防室溫過高、蒸汽凝 中國最大的管理資料下載 中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者 所有 ) 第 20 頁 共 26 頁 結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。水源應(yīng)距污染源 15 公尺以上。 (),() □ □ □ □ ﹐室內(nèi)宜有泡鞋池或鞋底潔凈設(shè)備﹐惟需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施。 () □ □ □ 原料倉庫及成品倉庫以適當(dāng)隔離為原則，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔，有造成污染之虞者禁止一起儲運(yùn)。 (),(),() □ □ □ □ 清潔劑、消毒劑應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用，有固定場所、上鎖、專人管理。 3 機(jī)器設(shè)備 □ □ □ □ 加工用機(jī) 器設(shè)備應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生（并應(yīng)易于清洗、消毒、檢查），避免潤滑油等污染物混入，并應(yīng)定期清洗（或消毒），但要注意不污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。 () □ □ □ 工廠應(yīng)具有足夠之檢驗(yàn)設(shè)備，必要時，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無法檢測之項(xiàng)目。 () □ □ □ 廠房及其固定物等外側(cè)應(yīng)保持衛(wèi)生并作良好維護(hù)。如廁后應(yīng)洗手。 () □ □ □ 訪客出入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)適當(dāng)管理（符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求）。 () □ □ □ □ 原料使用前應(yīng)加以檢查，必要時加以選別去除具缺點(diǎn)者及外來雜物。 () □ □ □ □ 食品制造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理?xiàng)l件及制造過程，殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH 或水活性等消滅有害微生物的方法應(yīng)適當(dāng)且足夠。 () □ □ 不得有其它有關(guān)制程管理事項(xiàng)違反 GMP 目的者。 (),() □ □ □ □ 食品添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進(jìn)貨量及使用量等。 () □ □ □ □ 每批成品須經(jīng)成品品質(zhì)