食品安全管理員培訓(完整版)
【正文】 11/21,23,（二）消毒及常用方法 1.定義：利用物理或化學方法清除有害細菌和病毒等微 生物。 （四）廢棄物暫存設施 容器：有蓋子的廢棄物容器； 位置：食品加工場所外適當?shù)攸c廢棄物臨時集中存放,2024/11/21,15,四、食品加工工具和設備要求,（一）工具和設備與食品接觸的部分能夠拆洗； （二）食品容器、工具和設備與食品接觸面應平滑、無 凹陷和裂縫，設備內(nèi)部應避免有尖角； （三）生、熟食品容器能夠明顯區(qū)分（詳見“食品加工制 作”）； （四）應在不同的工作區(qū)域設置不同功能的水池。 2.常見的布局設計方法：,2024/11/21,5,（1）加工操作工序按照由生至熟的單一流向設置； （2）成品通道、出口與原料通道、入口分開設置； （3）成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開 設置； （4）原料與成品加工場所分開設置，有條件的應均設 為獨立的操作間； （5）有條件的單位，餐具和接觸直接入口食品用具的 清洗消毒應設獨立的操作間； （6）直接入口食品操作專間應設置在成品通道、出口 附近。 如果上述通道和出、入口不能分開設置，應從運送時間、方式等方面避免食品收到污染。,2024/11/21,16,五、幾類區(qū)域特殊要求 （一）更衣室 1.更衣場所與加工場所應處于同一建筑物內(nèi)； 2.更衣場所應有足夠空間； 3.設有符合要求的洗手設施； 4.有照明、鏡子等其他必要輔助設施。 2.消毒方法： （1）物理方法： ①煮沸消毒 ②蒸汽消毒 熱力消毒 ③干熱消毒 ④紫外線消毒：室內(nèi)（熟食間、備餐間）空氣和臺面 （燈管距臺面1米以內(nèi)）消毒。,2024/11/21,27,（三）場所、設施、設備清潔 妥善清潔和消毒是有效降低食品污染和發(fā)生食物中毒的風險；為達到所需的清潔水平，餐飲單位應制訂清潔和消毒計劃，確保定期和有系統(tǒng)地清潔和消毒食品加工場所、設備和用具。,一、從業(yè)人員污染食品的途徑,1.食品從業(yè)人員如出現(xiàn)以下癥狀，其自身就可能攜帶了傳播食物中 毒的細菌或病毒： （1）胃腸道不適癥狀； （2）咽痛、發(fā)熱； （3）眼、耳、鼻分泌液體 （4）手部存在發(fā)炎甚至化膿的傷口 2.從業(yè)人員無癥狀攜帶致病菌而污染食品： 沙門菌、甲型肝炎病毒等 3.不良習慣致使從業(yè)人員污染食品 （1）從業(yè)人員在上廁所、處理垃圾、觸摸身體、對著手咳嗽或打噴嚏后不 洗手； （2）手部接觸非直接入口食品后，未經(jīng)清洗消毒接觸直接入口食品； （3）不潔工作服的污染； （4）在加工場所進食、飲水或吸煙； （5）吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。,2024/11/21,42,（二）按照程序洗手,1.在水龍頭下先用水把手弄濕； 2.雙手涂上肥皂等洗滌劑； 3.雙手互相搓擦20秒以上使充分起泡； 4.用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部； 5.用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手； 6.關閉水龍頭。,2024/11/21,43,五、專間操作人員衛(wèi)生要求,專間是指直接入口食品的操作間，包括熟食間、涼 菜或冷拼間、裱花間、備餐間、盒飯分裝間等，是餐飲 業(yè)清潔程度要求最高的場所。（5）活動性肺結核；（6）化膿性或者滲出性皮膚病 （二）檢查和報告健康狀況 從業(yè)人員要隨時自我檢查，發(fā)現(xiàn)以下癥狀時應立即接觸直接 入口食品，并立即向食品安全管理員或單位匯報： （1）腹痛、腹瀉；（2）手外傷；（3）手部皮膚濕疹、長癤子； （5）眼、耳、鼻分泌液體；（6）發(fā)熱；（7）惡心、嘔吐,2024/11/21,38,三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求,（一）保持個人清潔 （二）重要的手部衛(wèi)生 手部衛(wèi)生是從業(yè)人員個人衛(wèi)生中最重要的部分。,202
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