電大旅游?？菩纬尚钥己藘源鸢?完整版)
【正文】 創(chuàng)新就必須找尋和開發(fā)自身特色；② 兆豐餐飲 還不定期對員工進(jìn)行免費職能與管理方面的培訓(xùn)，體現(xiàn)了 兆豐餐飲 創(chuàng)新人才的培養(yǎng)的精神；③ 兆豐餐飲 一直也將企業(yè)品牌樹立擺在首位的理念，并融入經(jīng)營管理上；④ 兆豐餐飲 還根據(jù)季節(jié)、熱點推出一些主題概念的新菜， 既能滿足賓客需求也提升餐飲文化內(nèi)涵。其次，兆豐不斷研制開發(fā)新的菜系也是吸引賓客臨門的另一重要原因。 許多人都帶著疑問去那里淘金，有同行業(yè)者甚至實地考察了一番。 餐飲內(nèi)部 營銷的形式有哪此？ 答： 主要形式有： （ 1） 菜單推銷； （ 2） 人員推銷； （ 3） 餐廳推銷； （ 4） 特殊活動推銷； （ 5） 贈品推銷； （ 6） 展示推銷； （ 7） 其他推銷； 五、論述題 案例分析 兆豐餐飲在城西餐飲界獲得的成功是大家有目共睹的。 （ ） 5 .西方飲食隨意性、趣味性強(qiáng)。 A. 以崗定編 B. 以餐桌數(shù)定編 C. 以勞動定額定編 D. 以就餐人數(shù)定編 ( A )的服務(wù)素養(yǎng) A. 規(guī)范矜持 B. 熱情麻利 C. 體貼周到 D. 客人自便 9 .餐飲管理的主要任務(wù)是（ B ）。 1綠色食品：即安全、無害、受污染少、絕對新鮮的食品。 PDCA 循環(huán)：按照計劃（ Plan）、執(zhí)行（ Do）、檢查（ Check）、處理（ Action）四個階段的順序進(jìn)行管理工作、并按照這樣的順序循環(huán)不止的進(jìn)行下去。 廚房：指餐飲實體以餐飲生產(chǎn)經(jīng)營為目的，為服務(wù)餐飲賓客而進(jìn)行點菜制作的生產(chǎn)場所。 1固定成本：指在一定時期和一定經(jīng)營條件下，其總量不隨菜點銷售業(yè)務(wù)量的變化而變動的那部分成本。 A. 隨意性和趣味性 B. 注重營養(yǎng) C. 規(guī)范性 D. 機(jī)械 性 5 .下列哪一項是餐飲生產(chǎn)與其它工業(yè)生產(chǎn)的根本區(qū)別（ B ）。 （ ） 2 .中國飲食文化把營養(yǎng)奉為進(jìn)食的首要追求。 （ √ ） 10 .配菜班組主要負(fù)責(zé)菜點主料、配料、小料進(jìn)行有機(jī)的配伍。而更讓人驚嘆的是如此紅火生意居然是在離市中心較遠(yuǎn) 的汽車西站旁的海外海 首先，兆豐人非常體恤員工。 問題： （ 1） 分析 兆豐餐飲 成功的經(jīng)驗。由于沒有預(yù)訂 ,許先生一行到的餐桌前。好大的一條魚啊 !足有 3 斤重，這怎么吃得下呢 ? “ 小姐 ,誰讓你做這么大一條魚啊 ?我們根本吃不下。 服務(wù)小姐的口氣軟了下來。 電大天堂【酒店餐飲服務(wù)與管理】形考作業(yè)二答案： 一、 名詞解釋 餐飲產(chǎn)品： 是指顧客在飯店期間， 飯店出售的能夠滿足賓客餐飲需要的有形的菜點和無形的服務(wù)的使用價值的總和。 可控成本： 指在短期內(nèi)管理人員能夠控制其數(shù)額的成本。 A 烹調(diào)師 B 打荷師 C 配菜師 D 領(lǐng)班 6．（ A ）不需要分菜服務(wù)，省時省力，服務(wù)效率高，主要適用于中低檔次的西餐零點和宴會用餐。 A 前饋控制 B 預(yù)先控制 C 現(xiàn)場控制 D 反饋控制 （ A ）。（ √ ） 7．與特許經(jīng)營相比，租賃經(jīng)營更容易統(tǒng)一服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，更易于維護(hù)自己的形象。 （ 5）中西方飲食思想的差異：分別與合和。還成為韓國商人的“商場酒店”，被全國旅游界視為一絕。 “我同意。餐飲部經(jīng)理談了自己的意見。這天，餐飲部辦公室來 了 3 位賓客。原來那兒張貼著一張《廚房衛(wèi)生管理制度》，上面有廚房工作人員的個人衛(wèi)生要求，各食品加工間的衛(wèi)生管理要求，原材料的選購驗收和加工制作過程的衛(wèi)生管理要求，成品和半成品的存放規(guī)定等詳細(xì)內(nèi)容。餐飲部全體人員每年 至少檢查一次身體，并進(jìn)行一次食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生管理制度的考試，凡不合格者即令其下崗培訓(xùn)，或調(diào)離崗位，或予以勸退。 。制度之“明”則在于檢查落實，責(zé)任明確，班組包片，個人包件，部門每月考核。 “我們還有‘五定’制度，即定人、定點、定崗、定時、定責(zé)任區(qū)；有‘四隔離’制度，即生熟隔離、魚肉隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離；個人衛(wèi) 生要求‘四勤’，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服；餐具有‘四過關(guān)’制度，即洗、刷、沖、消毒。他們一直仰慕青島東方酒店的廚房設(shè)計和衛(wèi)生管理，這次專程前來參觀學(xué)習(xí)。餐飲部經(jīng)理和廚師長提議試銷蔥爆腰花和蠔油牛肚等 6 道菜，獲得一致贊同。一方面，這是我們的看家菜，已有相當(dāng)?shù)拿?；另一方面從銷售情況看，每天的銷售量始終保持在 190 份上下，變動范圍在 40 份之內(nèi)。大酒店的劉總經(jīng)理經(jīng)常與餐飲部幾位主要負(fù)責(zé)人聚在一起研究菜點的供應(yīng)情況。 3． 餐飲創(chuàng)新需遵循哪些原則 ？ 答： 餐飲創(chuàng)新需遵循的原則有： （ 1） 突出特色的原則； （ 2） 堅持科學(xué)、營養(yǎng)、安全的原則； （ 3） 分類化原則； （ 4） 滿足賓客需要的原則； （ 5） 引領(lǐng)飲食新時尚的原則； （ 6） 循序漸進(jìn)
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