20xx年醫(yī)學(xué)專(zhuān)題—營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制-ppt文件(完整版)
【正文】 提供能量及營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量比較并進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。o)表1l確定習(xí)慣常用食物(牛奶、雞蛋、蔬菜、水果)的用量。nd249。,食譜的編制步驟 食譜編制方法通常有兩種，即營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法和食品交換法。,主副食品種和數(shù)量的確定 （1）主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類(lèi)是碳水化合物的主要來(lái)源，因此(yīncǐ)主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類(lèi)主食原料中碳水化合物的含量確定。,營(yíng)養(yǎng)(y237。酸與堿，主與副，粗與精，葷與素的平衡搭配(dāp232。,營(yíng)養(yǎng)平衡理論 ⑴膳食中三種(sān zhǒnɡ)宏量營(yíng)養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡； ⑵膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例； ⑶ SFA：PUFA：MUFA之間的平衡,6,第六頁(yè)，共七十五頁(yè)。,通過(guò)編制營(yíng)養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食(sh224。pǔ)編制,1,第一頁(yè)，共七十五頁(yè)。ji233。,4,第四頁(yè)，共七十五頁(yè)。,7,第七頁(yè)，共七十五頁(yè)。 （三）考慮(kǎolǜ)季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況。 計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量。n)步驟如下： 1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量； 2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量； 3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量；,12,第十二頁(yè)，共七十五頁(yè)。,1．查出該對(duì)象每日熱能和營(yíng)養(yǎng)素的供給量 根據(jù)用餐者的性別、年齡和勞動(dòng)強(qiáng)度(l225。4=196(g),15,第十五頁(yè)，共七十五頁(yè)。瘦肉類(lèi)蛋白質(zhì)、脂肪含量分別以20％、28％計(jì)，食用油的脂肪含量以99％計(jì)。,(2)計(jì)算每日食物蛋白質(zhì)來(lái)源(l225。i)，填實(shí)習(xí)表16.,注：早餐熱能(r232。 制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營(yíng)養(yǎng)餐食譜的能量和各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素均與DRIs保持一致。,評(píng)價(jià)食譜的過(guò)程： 1）首先按類(lèi)別將食物歸類(lèi)排序(p225。 7）計(jì)算三餐提供能量的比例。 shǔ)等。nsh237。,各類(lèi)食物的每單位食物交換代量表 1）谷類(lèi)、薯類(lèi)：每份約可提供(t237。ng)90kcal，蛋白質(zhì)10克，脂肪5克，碳水化合物2克。,按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔(bǎotǎ)上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食,37,第三十七頁(yè)，共七十五頁(yè)。nc224。,43,第四十三頁(yè)，共七十五頁(yè)。,51,第五十一頁(yè)，共七十五頁(yè)。)食物中可以獲得10mg左右的鐵,55,第五十五頁(yè)，共七十五頁(yè)。,57,第五十七頁(yè)，共七十五頁(yè)。治療膳食在營(yíng)養(yǎng)治療中處于主導(dǎo)地位，具有增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力、供給和補(bǔ)充疾病消耗或組織新生所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、糾正機(jī)體代謝紊亂、減輕患病(hu224。,（2）低能量膳食 適用于因治療而需要減輕體重者，如單純性肥胖癥；或者為了控制病情必須減輕機(jī)體代謝(d224。,（3）高蛋白膳食 適用于明顯消瘦、營(yíng)養(yǎng)不良、貧血、大手術(shù)前后、肝硬化腹水、大面積燒傷、大手術(shù)前后、慢性消耗性疾病如肺結(jié)核、癌癥、高燒、甲狀腺功能亢進(jìn)等患者。在蛋白質(zhì)定量范圍內(nèi)盡量選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如牛奶、雞蛋、瘦肉等。ngm224。選用植物油作為烹飪油，植物所含的植物固醇能抑制膽固醇的吸收，減少膽固醇在血液中的蓄積。膳食要求：高纖維膳食要求每日膳食中增加的膳食纖維達(dá)30g以上，可在日常膳食的基礎(chǔ)上，多選用各種粗糧、韭菜、芹菜、卷心菜、大豆及豆制品、新鮮水果等。)咀嚼吞咽。其膳食要求：低鹽膳食應(yīng)限制膳食中鹽的攝人量，每日食鹽用量不超過(guò)3g或醬油(ji224。,70,第七十頁(yè)，共七十五頁(yè)。shū)治療膳食 特殊治療膳食是指在對(duì)某些疾病進(jìn)行治療時(shí)，根據(jù)病情的變化，需要對(duì)膳食中的某種營(yíng)養(yǎng)素或食物加以限制，或是增加供給量的一類(lèi)具有特殊治療作用的膳食。膳食中限制蠶豆、玉米、豌豆、堅(jiān)果、烏賊、牡蠣等含銅高的食物。,74,第七十四頁(yè)，共七十五頁(yè)。食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量（g）*可食部分比例*100食物中營(yíng)養(yǎng)素含量/100,第七十五頁(yè)，共七十五頁(yè)。ir243。膳食中限制各類(lèi)麥制品。,1.淀粉膳食 以淀粉代替大部分主食，適用于慢性腎功能不全病人 2.糖尿病膳食 適用于糖尿病病人。其膳食要求：高鉀膳食要求增加膳食中鉀的攝入量，含鉀較高的食物有：蘑菇、紫菜、新鮮的蔬菜和水果，如土豆(tǔd242。u)15ml，禁用一切用鹽腌制的食品，如咸肉、咸魚(yú)、
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