廚房日常管理及行為規(guī)范(完整版)
【正文】 毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。15砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。9 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。3 工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐（如有特殊情況要事先打招呼）。3屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任。7驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫(kù)工作。三、食品原料管理與驗(yàn)收制度1根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置過(guò)久而變質(zhì)。六、廚房餐損制度操作人員應(yīng)在操作當(dāng)中輕拿輕放，不得隨意打爛或損壞餐具，如發(fā)現(xiàn)故意損壞者，應(yīng)按實(shí)價(jià)雙倍扣罰，由廚師長(zhǎng)開(kāi)具罰單。④ 菜品分量應(yīng)定量，如菜品份量把持不好，引起客人投訴或造成浪費(fèi)，罰款50元。⑨ 刀、板、工作臺(tái)面、抹布要保持清潔。① 廚房爐灶用的炒鍋、炒勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都必須清洗，使用后要擺放整齊。違者罰款10元/次。㈡ 工作人員要求：不留怪發(fā)，不染怪色，長(zhǎng)短做到前不沾眉、側(cè)不沾耳，不得留有胡須，要做到整潔大方，干凈利索；違者口頭責(zé)令改正，屢教不改者罰款5元/次。㈣ 不準(zhǔn)在工作時(shí)間長(zhǎng)時(shí)間擺弄手機(jī)、聽(tīng)歌游戲等，違者罰款10元/次。㈩ 不準(zhǔn)有早退行為，如有特殊情況經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方可。⑥ 冰箱、冰柜內(nèi)的食物要分類(lèi)存放，生熟要隔離、新舊要區(qū)分，雞鴨魚(yú)肉等要保鮮隔離，以免串味。② 每月客人對(duì)菜品衛(wèi)生問(wèn)題、雜物問(wèn)題進(jìn)行投訴或因衛(wèi)生問(wèn)題、雜物問(wèn)題造成酒店損失的幾率數(shù)量不得超于5次／月，超于5次，罰款50元／次。⑤ 嚴(yán)重浪費(fèi)行為者，罰款50元／次。2上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度。五、廚房日常管理制度1廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，嚴(yán)重者開(kāi)除。工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。使全體師生的教學(xué)秩序、生活水平充分得到保障。清潔、擺放時(shí)副廚協(xié)助。確保無(wú)頭發(fā)、雜草、蟲(chóng)等雜物。十一、消毒清潔：消毒清潔由副廚負(fù)責(zé)實(shí)施，每天至少清潔消毒一次。用電設(shè)備用完就關(guān)，下班時(shí)把廚房總電源關(guān)掉?；顒?dòng)準(zhǔn)備：學(xué)校發(fā)的日常資料實(shí)施步驟：讓學(xué)生熟記，發(fā)表自己的看法和意見(jiàn)。進(jìn)入操作間時(shí)要穿廚衣、帶廚帽、帶口罩。十二、菜單制作：菜單由主廚負(fù)責(zé)制定，周五下午交主管領(lǐng)導(dǎo)。八、值日值班：主廚、副廚、廚工一律參加值日值班，實(shí)行輪換制度。每次進(jìn)貨、發(fā)放要做好記錄
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1