【正文】 time on sensory quality of pork 由 圖 8 可以看出，隨著加熱時間的延長，牦牛肉的感官品質(zhì)總體有所下降，加熱時間為110120min 之間，感官品質(zhì)上升， 120min 以后，感官品質(zhì)隨著加熱時間的延長在變差，感官品質(zhì)的變化是由肉中蛋白質(zhì)含量的變化和變性引起的。 ，可見，加熱時間對牦牛肉的剪切力有顯著影響 。 加熱溫度對牦牛肉色度的影響 圖 3 加熱溫度對牦牛肉色度的影響 Fig .3 Effect of temperature on color of pork 由圖 3 中可以看出，在試驗溫度范圍內(nèi)，隨著加熱溫度的升高， a*值總體呈現(xiàn)下降趨勢，在5060℃， a*值有所增加， 60℃以后， a*在不斷減小。肌原纖維蛋白主要由肌球蛋白和肌動球蛋白構(gòu)成，加熱導致肌肉失水，使肉樣的剪切力增加 [10]。 組織狀態(tài) 25 有完整的形態(tài)，組織致密，不松散 20～ 25；形態(tài)基本完整 10～ 20； 組織松散，無完整形態(tài) 0～ 10。試驗的因素和水平見表 2。雷鳴 [7]以牦牛肉為原料，采用酶解技術(shù)嫩化肉質(zhì)后加工成牦牛肉脯；郎玉苗 [8]等以中國西門塔爾牛為原料，研究了熟制溫度及切割方式對牛排食用品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)煎制牛排的較佳熟制溫度為 80℃、切片厚度為 10 mm 和肌纖維走向為垂直肌纖維；戚彪 [9]以豬通脊肉為原料，研究了熱處理對豬通脊肉嫩度及色澤的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：隨著熱處理溫度的升高和處理時間的延長，豬通脊肉的蒸煮損失、 pH 值、紅度 a*和黃度 b*均有顯著的升高，亮度 L*下降，而剪切力隨著熱處理時間的延長先升高后降低，且在整個過程中，溫度越高，變化越迅速。中國是世界牦牛數(shù)量最多的國家，中國現(xiàn)有牦牛約 1400 萬頭，約占世界牦?？倲?shù)的 94%以上。 關鍵詞 ： 牦牛肉；加熱溫度；加熱時間；肉塊厚度；食用品質(zhì) EFFECT OF DIRRERENT TREATMENT ON YAK QUALITY Wang Lulu （ Department of Animal Science,College of Agriculture and Animal Husbandry,Qinghai University, xiningi, Qinghai,810016） Abstract In order to investigate the effect of heating temperature,heating time and thickness of the meat on yak the experiment,using fresh yak meat as the material we discussed and studied the changes of share force,cooking loses,color and sensory evaluation as the experiment results showed that: Higher temperature could result in increase of shear force and weight loss through cooking,decrease of a* value。As the rising of prolonging of time of thermal treatment could result in the increase of the share force and cooking loses ,a* value decreases。主要分布在喜馬拉雅山、昆侖山、阿爾金山及祁連山所環(huán)繞的青藏高原上，即海拔 3000 米以上的西藏、青海、新疆、甘肅、四川、云南等省區(qū)，分布于青海（ 470 萬頭），西藏（ 415 萬頭），四川 ( 萬頭 ) , 甘肅（ 112 萬頭），新疆（ 25 萬頭），云南（ 5 萬頭）。 由以上分析可見，熱處理對肉品食用品質(zhì)的影響較大。 表 2 正交試驗因素水平表 試驗 編號 試驗因素水平 時間 /min （ A） 溫度 /℃ （ B） 大小 /cm （ C） 1 115 75 2 120 80 3 125 85 驗證試驗 以正交試驗優(yōu)化的工藝參數(shù)對牦牛肉進行加工，通過測定產(chǎn)品的剪切力值變化，驗證優(yōu)化工藝的可行性。 口感 30 肉質(zhì)柔嫩，軟硬適中，不過爛，適口性好 20～ 30；肉質(zhì)較好，適口性一般 10～ 20；口感粗糙、難咀嚼或過爛 0～ 10。膠原蛋白由原膠原分子間共價鍵交聯(lián)聚合而成，原膠原分子是 一種高度緊鎖的右手螺旋構(gòu)象的纖維狀蛋白，有三條具有左手螺旋構(gòu)象的肽鏈依靠鏈間氫鍵絞合在一起形成，膠原蛋白受熱會收縮并降解吸水膨脹，使肉品嫩度減小。肉顏色的變化可能與肉中的蛋白質(zhì)變性有關。加熱時間引起肉嫩度的變化可能與結(jié)締組織蛋白的變性有關。 肉塊厚度對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 肉塊厚度對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 青海大學本科生畢業(yè)論文：不同處理對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 農(nóng)牧學院動物科學系 10 圖 9 肉塊厚度對牦牛肉剪切力的影響 Effect of Slice thickness shear force of yak meat 由圖 9 可以看出， 隨著肉塊厚度的增大，牦牛肉的剪切力值在不斷增大，當肉塊厚度為 之間時，剪切力增加速度最快，當肉塊厚度為 時，剪切力最大，肉塊厚度引起剪切力的變化主要與肉中蛋白質(zhì)的變性程度有關。 3 1 3 3 177。由極差分析得到影響剪切力程度的主次因素為： A 加熱時間 C 肉塊厚度 B 加熱溫度，通過正交分析可知，當熱處理組合為：加熱時間 120min、加熱溫度 85℃、肉塊厚度 時，牦牛肉剪切力值小。 在 80℃，當肉塊厚度為 時，隨著加熱時間的延長，牦牛肉的的蒸煮損失、剪切力在不斷增大， a*隨著加熱時間的延長，在不斷減小，感官品質(zhì)先上升后下降，在加熱至 120min 時，感官品質(zhì)最好。盡我所知，除文中特別加以標注和致謝的地方外，不包含其他人或組織已經(jīng)發(fā)表或公布過的研 究成果，也不包含我為獲得 及其它教育機構(gòu)的學位或?qū)W歷而使用過的材料。本人授權(quán) 大學可以將本學位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關數(shù)據(jù)庫進行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復制手段保存和匯編本學位論文。 作者簽名： 日期： 年 月 日 導師簽名： 日期： 年 月 日 青海大學本科生畢業(yè)論文：不同處理對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 農(nóng)牧學院動物科學系 21 注 意 事 項 （論文）的內(nèi)容包括： 1）封面（按教務處制定的標準封面格式制作） 2）原創(chuàng)性聲明 3）中文摘要（ 300 字左右）、關鍵詞 4）外文摘要、關鍵詞 5）目次頁（附件不統(tǒng)一編入） 6）論文主體部分：引言（或緒論）、正文、結(jié)論 7）參考文獻 8）致謝 9）附錄（對論文支持必要時） ：理工類設計（論文）正文字數(shù)不少于 1 萬字（不包括圖紙、程序清單等），文科類論文正文字數(shù)不少于 萬字。 作 者 簽 名： 日 期： 指導教師簽名： 日 期： 使用授權(quán)說明 本人完全了解 大學關于收集、保存、使用畢業(yè)設計（論文）的規(guī)定，即：按照學校要求提交畢業(yè)設計（論文）的印刷本和電子版本；學校有權(quán)保存畢業(yè)設計（論文）的印刷本和電子版，并提供目錄檢索與閱覽服務；學?？梢圆捎糜坝?、縮印、數(shù)字化或其它復制手段保存論文；在不以贏利為目的前提下，學?？梢怨颊撐牡牟糠只蛉績?nèi)容。 正交試驗 當工藝條件為加熱溫度 85℃、加熱時間 120min、肉塊厚度為 時，加工的牦牛肉剪切力值小，嫩度好。當肉塊厚度為 時，在 85℃條件下加熱與正交試驗原料相同的 3 塊牦牛肉 120min，經(jīng)測定牦牛肉的剪切力值為 177。 5 2 2 3 177。 肉塊厚度對牦牛肉蒸煮損失的影響 圖 10 肉塊厚度對蒸煮損失的影響 Effect of slice thickness on