【正文】 和《酒店員工管理實務(wù)》中進(jìn)行酒店職業(yè)活動中所應(yīng)遵守的相關(guān)法律法規(guī)的教育等。 4）重視對酒店專業(yè)學(xué)生思想政治教育傳統(tǒng)載體和陣地的建設(shè)與引導(dǎo)。 ① 工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，自覺履行職責(zé)； ②操作規(guī)范熟練； ③按時到崗，接受領(lǐng)班分配的任務(wù)； ④做好所轄區(qū)域環(huán)境、物品設(shè)備、餐具用具的衛(wèi)生清潔工作； ⑤做好開餐前的各項準(zhǔn)備工作，及時按要求補充各種物品； ⑥按照標(biāo)準(zhǔn)和要求，規(guī)范擺臺，布置餐廳，了解預(yù)定及菜品酒水信息。 表 21 基本素質(zhì)與對應(yīng)課程 表 基本素質(zhì) 素質(zhì)內(nèi)涵 素質(zhì)要素 課程設(shè)置 考核標(biāo)準(zhǔn) 1．政治與職業(yè)道德素質(zhì) 具 有 堅 定的 社 會 主義信念，有責(zé)任感，事業(yè)心，有法制意識 熱愛黨、熱愛祖國； 樹立正確世界觀、人生觀、價值觀； 具有正確的立場觀點和明辨是非能力； ④具有對本職工作盡職盡責(zé)的職業(yè)道德； ⑤具有相關(guān)法律知識。 第四，營造良好的旅游酒店文化氛圍，潛移默化的進(jìn)行職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)。開設(shè)專門的酒店職業(yè)道德教育課程， 對學(xué)生進(jìn)行系統(tǒng)的理論教育，以解決“信不信”問題。 第一學(xué)期 第二學(xué)期 第三學(xué)期 第四學(xué)期 第五學(xué)期 第六學(xué)期暑假 寒假學(xué)校學(xué)習(xí) 企業(yè)實習(xí) 在校學(xué)習(xí) 企業(yè)實習(xí)基本素質(zhì)課酒店職業(yè)素質(zhì)課酒店職業(yè)技能課就業(yè)頂崗實習(xí)酒店專業(yè)實習(xí)職業(yè)能力訓(xùn)練課職業(yè)素質(zhì)課職業(yè)能力拓展課“ 工學(xué)交替 ” 人才培養(yǎng)模式 中央財政重點支持 建設(shè) 專業(yè) 人才培養(yǎng)方案 20 圖 24 “ 旺入淡出 ， 工學(xué)交替 ”人才培養(yǎng)模式 （二）職業(yè)能力課程的系統(tǒng)化設(shè)計 在以學(xué)生實踐能力培養(yǎng)為核心的 職業(yè)能力課程設(shè)置方面 ，突出 系統(tǒng)化設(shè)計 ，即根據(jù)不同年級學(xué)生培養(yǎng)的不同要求，按認(rèn)知實習(xí)、基礎(chǔ)技能訓(xùn)練、專業(yè)技能訓(xùn)練、職業(yè)綜合能力訓(xùn)練四個階梯循序漸進(jìn)安排實踐教學(xué)，并將其列入教學(xué)計劃。一要培養(yǎng)學(xué)生成就動機，使學(xué)生懂得人人都可能成功；二要創(chuàng)造運用良好的氛圍，促使學(xué)生構(gòu)造積極、適當(dāng)?shù)淖晕乙庀?，引?dǎo)學(xué)生正確認(rèn)識自我，找準(zhǔn)定位，不斷塑造自我；三要培養(yǎng)學(xué)生的情緒控制能力，實行以性格培養(yǎng)性格，用情感培育情感，以情緒感染情緒，用情操喚起情操。因此，酒店管理類人才教育在培養(yǎng)人才時，必須創(chuàng)設(shè)職業(yè)崗位環(huán)境，對學(xué)生進(jìn)行方店行業(yè)職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)技能等方面的教育，使學(xué)生畢業(yè)后能及時進(jìn)入角色。酒店管理類專業(yè)培養(yǎng)運用知識的能力的關(guān)鍵，是讓學(xué)生參加實踐活動，真正發(fā)揮實踐教學(xué)的功能。二是注意人文教育與科學(xué)教育的滲透與遷移。 1． 知識結(jié)構(gòu) 酒店管理類專業(yè)的培養(yǎng)要把知識結(jié)構(gòu)的重心放在基礎(chǔ)知識、基本原理上。由此可以看出對酒店服務(wù)與管理人員的需求將是巨大的，這也為“酒店管理”專業(yè)提供了廣闊的發(fā)展空間。在改革開放后短短 20 年的時間里，中國酒店業(yè)經(jīng)歷了 80 年代的起步， 90 年代的起飛，一點點壯大起來。 針對 酒店專業(yè) 學(xué)生到酒店 ,餐飲企業(yè)實習(xí)時受了委屈 ,怨聲連連 ,以及大學(xué)生跳槽頻繁等現(xiàn)象 ,要在學(xué)生顯能開發(fā)的基礎(chǔ)上 ,加強潛能的開發(fā) 。就學(xué)校方面而言，不但應(yīng)著眼于服務(wù)技能的培養(yǎng)，也要橫向拓展學(xué)生的其他技能，可以有效提高“教育質(zhì)量工程”中要求的“五種能力” ——— 學(xué)習(xí)能力、實踐能力、創(chuàng)新能力、就業(yè)能力和創(chuàng)業(yè)能力。 完善專業(yè)實習(xí)及社會實踐， 引導(dǎo)學(xué)生通過志愿者、義工、臨時工等方式進(jìn)行專業(yè)實習(xí)和社會實踐，設(shè)置專門學(xué)分。這就需要我們重新審視旅游教育，注重研究酒店業(yè)市場，加強與酒店的溝通、合作，借鑒國外旅游教育的經(jīng)驗，科學(xué)辦學(xué)定位、人才定位，建立以就業(yè)為導(dǎo)向的課程理念，構(gòu)建適應(yīng)時代發(fā)展、市場需求的旅游教育模式。選修課還不夠到位 ,教學(xué)效果不夠理想 。譬如：前廳接待員、行李員、中餐服務(wù)員、西餐服務(wù)員、客房服務(wù)員、銷售代表等，在職能部門工作的主要是從事一些基本的工作。這也是留不住大學(xué)畢業(yè)生的主要原因。其結(jié)果是，要么因“人才高消費”，進(jìn)來的大學(xué)生員工發(fā)揮不出應(yīng)有的作用；要么因使用不當(dāng)造成“招進(jìn)來，留不住”。再者，旅游人才的成長歷程也決定了跳槽相對多的現(xiàn)象。 4. 酒店管理專業(yè)職業(yè)技術(shù)領(lǐng)域?qū)?yīng)的職業(yè)資格證書分析 酒店管理專業(yè)社會通用的職業(yè)資格證書是勞動和社會保障局的前廳、客房、餐飲服務(wù)員資格證書，社會認(rèn)可度高、對學(xué)生就業(yè)幫助大，這些職業(yè)資格證書和職業(yè)崗位之間是一一對應(yīng)的關(guān)系。除了上述素質(zhì)以外，酒店管理人才還應(yīng)具備一些其他的基本素質(zhì) ，如良好的生活習(xí)慣、恰當(dāng)?shù)亩Y儀，合乎身份的形象等。 （三） 酒店管理專業(yè)職業(yè)技術(shù)領(lǐng)域?qū)?yīng)的工作過程分析、職業(yè)崗位分析 1. 社會崗位需求分析 就現(xiàn)階段的酒店行業(yè)企業(yè)來講，企業(yè)對酒店經(jīng)營、管理和服務(wù)人才的傳統(tǒng)需求增加，但更重要的是對高級管理人才的需求出現(xiàn)了較大的缺口，在學(xué)歷的要求上，酒店對職業(yè)高中和中專學(xué)歷的需求量逐年減少，而對能夠勝任高級管理工作的大學(xué)?？?、本科的需求量增加。在酒店業(yè)發(fā)展的過程 中，酒店企業(yè)對人才的需求也呈現(xiàn)多樣化的趨勢，規(guī)范化服務(wù)和個性化服務(wù)提供的最佳結(jié)合也成為酒店消費者的要求。這部分人進(jìn)入酒店后主要擔(dān)任前廳和客房服務(wù)人員，但要成為高級管理人員，存在一定難度?？梢哉f，中國酒店業(yè)已發(fā)展成為中國服務(wù)業(yè)中最具有活力和潛力的新興產(chǎn)業(yè)。由此，導(dǎo)致一些員工在尋找到能夠提供更高報酬的企業(yè)后，就有可能選擇跳槽。同時，傳統(tǒng)的職業(yè)觀點要求工作要具有穩(wěn)定性，而旅游酒店的客源具季節(jié)性，不能為就業(yè)者提供長期性、穩(wěn)定性的工作，造成了很 多勞動力不愿涉足酒店業(yè)。當(dāng)前，每個酒店在經(jīng)營管理過程中，都必須面對員工流失問題?？梢娦羌壘频陠T工的學(xué)歷相對不是很理想，總體上相對都很低。世界排名前十的國 際酒店管理集團(tuán)均已進(jìn)入中國。 經(jīng)濟(jì)型酒店成為發(fā)展熱點，上海、北京、江蘇經(jīng)濟(jì)型酒店的數(shù)量居全國前三位。其中五星級酒店 298家，四星級酒店 1400 家，三星級酒店 4993 家，二星級酒店 6027 家，一星級酒店 660 家。從地區(qū)分布看，廣東、浙江、北京、上海、安徽分別以 155 家、 146 家、 97 家、 86 家、 82 家位居前五位，它們之和占全國總數(shù)的 51%。這不僅是行業(yè)健康有序發(fā)展的要求，也是與世界接軌的需要。但同時也存在不足：這樣的員工社會實踐較少，交際能力不是很強。所以，其人員流動率高于其他行業(yè)也是顯而易見的。 4） 工作 報酬 問題 在我國酒店業(yè)中，不同規(guī)模、檔次與經(jīng)濟(jì)類型的酒店之間及酒店與基它行業(yè)間的報酬差距是客觀存在的。在改革開放后 的 30 年間 ，中國酒店業(yè)經(jīng)歷了 80 年代的起步， 90 年代的起飛，一點點壯大起來。據(jù)悉，十一 .五期間天津市內(nèi)六區(qū)四星級以上酒店將達(dá)到 57 家，保稅區(qū)僅五星級酒店將達(dá)到 8 家。 在酒店經(jīng)理人必須具備的素質(zhì)方面，不同的酒店顯然有不同的要求。由于酒店業(yè)的綜合性強，對行業(yè)從業(yè)者的職業(yè)道德素質(zhì)和團(tuán)隊精神有著更嚴(yán)格的要求。 3. 崗位能力結(jié)構(gòu)分 析 酒店管理類人才的素質(zhì)是綜合性的，既包括作為一個酒店從業(yè)人員的素質(zhì)，也包括作為一名管理人員的素質(zhì)。 （ 5）餐飲娛樂管理部門 ① 具有較高的政治素養(yǎng)、事業(yè)心和責(zé)任心 ； ② 掌握餐 飲管理 ； 知識和業(yè)務(wù)知識和酒店預(yù)算管理能力 ； ③ 具有旅游市場學(xué)、銷售學(xué)、社會學(xué)、酒店管理學(xué)、食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)及 中央財政重點支持 建設(shè) 專業(yè) 人才培養(yǎng)方案 8 食品營養(yǎng)衛(wèi)生和餐飲管理等業(yè)務(wù)知識 ； ④ 熟悉酒店各部門的工作職責(zé)、程序、標(biāo)準(zhǔn) ； ⑤ 熟悉酒店的管理和接待工作 ； ⑥ 掌握國家、地方的法規(guī)和政策 ； ⑦ 具有較強的語言文字能力 ； ⑧ 具有較強的社會活動能力和一定的組織協(xié)調(diào)能力，善于與人溝通 ； ⑨ 外語考核達(dá)到酒店標(biāo)準(zhǔn) A 級，熟練操作計算機 。這樣對于酒店而言則是較大的損失。 當(dāng)然，酒店客觀方面的原因也是造成的大學(xué)生流動的原因之一。加上目前酒店業(yè)已漸入成熟階段，且現(xiàn)有的中層管理人員年齡較輕，因此大學(xué)生提升機會就相對減少，于是缺乏對未來的信心而選擇跳槽。目前在酒店工作的畢業(yè)生中，絕大多數(shù)都在三星級以上的旅游酒店工作。也就是說，大學(xué)生員工的流動率很高。 三、 天津職業(yè)大學(xué)酒店管理專業(yè)教學(xué)改革建議 1． 酒店管理專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo) 定位 與 人才培養(yǎng)規(guī)格 專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo) 與規(guī)格 培養(yǎng)具有較高酒店服務(wù) 行業(yè) 職業(yè) 道德和良好酒店員工形象，具有一定專業(yè)知識和較強綜合服務(wù)能力與技能，并能靈活運用計算機和英語從事國際品牌酒店、餐飲企業(yè)、娛樂企業(yè)的服務(wù)與管理工作的，熟知酒店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的，可擔(dān)任酒店前廳部、餐飲部、客房部等 崗位 工作的高素質(zhì)技能型專門人才。前廳管理與服務(wù)能力、客房管理與服務(wù)能力、餐飲管理與服務(wù)能力、康樂管理與服務(wù)等方面的知識和能力非常重要。所以，應(yīng)通過崗位認(rèn)識、專業(yè)實習(xí)、旅游職業(yè)規(guī)劃等引導(dǎo)學(xué)生的職業(yè)導(dǎo)向。要改變這種狀況，學(xué)校應(yīng)該適當(dāng)調(diào)整對旅游管理專業(yè)教師的考核制度，或者對不同的人才給予不同的考核指標(biāo)，以激勵現(xiàn)有教師實踐的積極性，也可以吸引有豐富行業(yè)實踐經(jīng)驗的企業(yè)界人士來校擔(dān)任專職教師，使得學(xué)校對教師的要求與學(xué)生的實際需求相一致。 充分利用校外實習(xí)基地資源 ,鼓勵教師利用業(yè)余時間參加相關(guān)酒店的管理工作 ， 增強教師的酒店管理經(jīng)歷 ,提高管理能力和素質(zhì) ， 提高教師的實踐能力 ?！睋?jù)統(tǒng)計，“十 ..五”期間我市旅游業(yè)獲得了前所未有的跨越式發(fā)展，綜合業(yè)績連年創(chuàng)歷史最好水平， 2021 年全市國際旅游接待人數(shù)已增至 74 萬人，旅游外匯收入增至 5 億美元，分別比 2021 年翻一番；國內(nèi)旅游接待人數(shù)增至 5100 萬人，旅游收入增至 550 億元，分別比 2021 年增長 %和 %。 （ 五 ） 專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 校企合作，共同研究確定人才培養(yǎng)規(guī)格與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。基礎(chǔ)課的定位要準(zhǔn)確，不可貪多求廣，面面俱到，基礎(chǔ)課的定位要真正體現(xiàn)其基礎(chǔ)性，要使基礎(chǔ)知識與專業(yè)知識相融合，內(nèi)化為學(xué)生的能力。這樣有助于改善學(xué)生的智能素質(zhì)，特別是有助于獲取知識與促進(jìn)知識更新，為學(xué)生的不斷發(fā)展和終身學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。當(dāng)務(wù)之急是改革教學(xué)方法，變學(xué)生被動接受為主動探求，把學(xué)生的主動性、能動性放在首位；變教學(xué)中整齊劃一為張揚個性，允許學(xué)生轉(zhuǎn)系、轉(zhuǎn)專業(yè)、選課；建立以能力考核為主、常規(guī)測試與技能測試相結(jié)合的制度，重點考核學(xué)生運用知識解決問題的能力；加強實訓(xùn)基地建設(shè)，開放實驗室，營造創(chuàng)新氛圍 。人的心理素質(zhì)一旦潛藏危機，就會對個體的發(fā)展產(chǎn)生影響，甚至造成難以預(yù)料的后果。 中央財政重點支持 建設(shè) 專業(yè) 人才培養(yǎng)方案 18 圖 21 酒店專業(yè)基于工作過程課程開發(fā)流程 人才培養(yǎng)方案的設(shè)計過程 圖 22 酒店專業(yè)人才培養(yǎng)方案設(shè)計流程 行動領(lǐng)域 （工作任務(wù)） 學(xué)習(xí)領(lǐng)域 （課程體系） 學(xué)習(xí)情境 （實現(xiàn)形式） 保障因素(教學(xué)條件 ) 一般工作任務(wù) 典型工作任務(wù) 具有教育價值的典型工作任務(wù) 1． 職業(yè)能力訓(xùn)練課程 2． 職業(yè)素質(zhì)課程 3． 職業(yè)拓展課程 4． 通識課程 教學(xué)做一體 職業(yè)資格證書 第二課堂 頂崗實習(xí) 1．師資隊伍 2．教學(xué)設(shè)備 3. 制度建設(shè) 中央財政重點支持 建設(shè) 專業(yè) 人才培養(yǎng)方案 19 酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案和課程開發(fā) 圖 23 酒店專業(yè)人才培養(yǎng)方案和課程開發(fā)流程 根據(jù)行業(yè)對人才的需求，我們采取了“ 旺入淡出工學(xué)交替 的人才培養(yǎng)模式，即第一、二學(xué)期在校學(xué)習(xí) 基本素質(zhì)課、酒店職業(yè)素質(zhì)課和部分酒店職業(yè)技能課，使學(xué)生具備初步酒店服務(wù)技能；第三學(xué)期和暑假的小學(xué)期進(jìn)行半年的專業(yè)頂崗實習(xí)，使學(xué)生達(dá)到酒店準(zhǔn)服務(wù)員的標(biāo)準(zhǔn)；第四、五學(xué)期學(xué)習(xí)余下的職業(yè)技能課和職業(yè)拓展課，使學(xué)生具有一定的酒店各項管理知識；第六學(xué)期和寒假的小學(xué)期進(jìn)行半年的就業(yè)頂崗實習(xí)和綜合考核。對基礎(chǔ)知識 在教學(xué)安排上，根據(jù) 酒店行業(yè)對從業(yè)人員外語水平越來越高的要求，根據(jù)酒店 專業(yè) 學(xué)生職業(yè)可持續(xù)發(fā)展的需要 ， 對基礎(chǔ)知識進(jìn)行系統(tǒng)化設(shè)計， 突出 “一保三強化”的原則，即保證基礎(chǔ)理論的學(xué)習(xí)時數(shù)，強化外語聽說能力，強化計算機應(yīng)用能力，強化實踐環(huán)節(jié)教學(xué)。 第三， 在實踐教學(xué)中 加強酒店職業(yè)道德教育。 第五，精心設(shè)計，形成職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)系統(tǒng)化。 中央財政重點支持 建設(shè) 專業(yè) 人才培養(yǎng)方案 26 12餐間服務(wù) ①初級餐廳服務(wù)員 ②中級餐廳服務(wù)員 121 能夠選擇合適的托盤； 122 能夠按照所需托送物品合理裝盤； 123 能夠熟練掌握重托、輕托的操作程序與操作要領(lǐng)； 124能準(zhǔn)確掌握中餐上菜、分菜原則與順序； 1