【正文】 人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。四 食品原料管理與驗收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。，避免油煙排出后飄向客房。廚房與餐廳要緊密相連。這項決定得到了小工和很多主管的認(rèn)可，制度實施一年來，沒有員工因為制度太嚴(yán)厲而離職。等總廚發(fā)現(xiàn)時，這五份菜因為蒸制時間太長、賣相太差只能用做員工餐。若小工觸犯C、D類錯誤，將不再有改正機會。三、工齡決定收入和升遷錦江國際大酒店規(guī)定，員工的工齡決定他的半年獎、年終獎金額以及升遷資格。過失計分決定了員工去留、年終福利以及競爭能力。為了讓每位職員工作更用心，總廚推出了一套分級扣罰制。備注：這套管理制度內(nèi)容面向所有崗位的員工，每個部門另外還有一份和自己崗位工作內(nèi)容相關(guān)的規(guī)章，這些具體崗位規(guī)章也按錯誤輕重程度分四個等級，均按此制度的處罰方法實施。得分值出現(xiàn)平手的員工，再參考本年度“過失計分”重新排名。若員工觸犯A類違紀(jì)后三個月期間、更多廚房管理就在中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)，B類違紀(jì)后六個月期間、C類違紀(jì)后一年期間，他的行為有明顯改觀，沒有再出現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象，且各項工作比同組其他成員更出色，則該員工的部門主管可以提出“撤銷處罰”的請求，管理層研究通過后，可以撤銷該員工的過失計分和扣減工齡的處罰，則該員工日后的升遷和獎金將不受影響。此后，很多原本勉為其難幫忙的員工，也有了理直氣壯拒絕的勇氣，酒店的風(fēng)氣也被糾正過來。屠海東見此情況當(dāng)即決定撤銷對張軍的處罰，并由自己承擔(dān)菜品成本，還多給了張軍一天假期讓其休息。（快餐廳），有中餐廳和宴會單間或小宴會廳，規(guī)模較大的酒店最好還能有1～2個風(fēng)味餐廳，有一個規(guī)模適當(dāng)?shù)奈鞑蛷d和酒吧。關(guān)注以下幾個方面：根據(jù)生產(chǎn)、出品次序布局；避免進(jìn)、出廚房的物流的交叉與回流；避免人流與物流的交叉及員工流與客流的交叉；盡量縮短員工制作菜肴的行走路線。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企 業(yè)發(fā)展的動力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。八、提倡信任風(fēng)尚所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。二、廚房著裝制度上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。定期清洗抽油煙設(shè)備。1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。對原料做到先入先出，隨時檢查。1驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。九、廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。多次受到顧客表揚者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰518分。廚房日常管理制度每月會同采購部，雙方各出一人（除廚師長、采購經(jīng)理外）進(jìn)行市場調(diào)研，了解市場行情，雙方簽字。魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。烹調(diào)衛(wèi)生制度注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。食品選洗加工衛(wèi)生制度蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。配菜間衛(wèi)生制度切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予10元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。1洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。1每月廚房必須推出510個新菜式，不足的缺一道罰款200。提出對廚房改善，有利餐廳營業(yè)收入的合理化意見，被采納并確實有效者獎勵100元。污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。五、持續(xù)工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到“落手清”，保持餐廳工作場所的整潔。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。持續(xù)瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。遇有下水道不通或溢水要及時報修。冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜務(wù)必回爐加工。，不按要求操作的每次罰款50元。2檢查各部門工作情況，落實工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題即使糾正。3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀(jì)錄，做好榜樣。五：點心1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握本部門一切點心的做法，保證質(zhì)量和花樣變化。3協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生。工作職責(zé)：進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定訂購計劃。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。五、紅案墩子組長直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：打荷廚師、墩子廚師聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排工作職責(zé)：負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。酒店廚房管理制度8為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規(guī)章制度，必須做到以下幾點：熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽，愛護(hù)酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配。廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價買單。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。本制度適用于廚政部的所有員工。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加 蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。四食品原料管理與驗收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。十、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。能力。業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰1518分。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做。1歐打他人者，開出并處罰20分。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。廚房員工不得接受供貨商的饋贈。廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。所有員工均有被提升的機會。態(tài)度。對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。10員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。定期清洗抽油煙設(shè)備。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。1洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的39。工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。負(fù)責(zé)零點、餐、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。1負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風(fēng)味。每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。六：上什1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量。日常準(zhǔn)備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手。4保持與前廳，采購，保管，財務(wù)，行政各部門的溝通聯(lián)系，保證廚房工作正常運轉(zhuǎn)。，不按要求堆放的，造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。冰箱如損壞要及時報修。鍋具務(wù)必清潔，排放整齊。五、餐具衛(wèi)生切配器具要生熟分開，加工機械務(wù)必持續(xù)清潔。