【正文】 調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物；員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)o異味；并應(yīng)做到抽檢合格。一洗：是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿?。蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。三、計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次；干貨庫每周盤點(diǎn)清潔整理一次。設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。在清掃和清理物品時(shí)，動作要輕，且采用濕式(灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布)，避免室內(nèi)環(huán)境污染。洗漱衛(wèi)生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng)常清潔衛(wèi)生。食具“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。第一篇：餐飲廚房衛(wèi)生管理制度餐飲廚房衛(wèi)生管理制度為了加強(qiáng)公司全方位衛(wèi)生的有效管理，盡可能調(diào)動公司員工守法積極性，提高員工自覺爭取公司衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生意識，結(jié)合公司目前實(shí)際經(jīng)營情況，特?cái)M定本公司內(nèi)部衛(wèi)生制度如下：一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員 監(jiān)督組長： 監(jiān)督成員： 檢查人員：二、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人：各部門最高負(fù)責(zé)人即為該部門衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人，負(fù)責(zé)部門內(nèi)部衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的各項(xiàng)具體實(shí)施要求。自覺維護(hù)公司整體衛(wèi)生，不得隨意將雜物扔在地上。廚房購進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習(xí)慣；戒煙或盡量少抽煙，以防口臭。在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時(shí)要戴口罩和橡皮手套；做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒；在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥品時(shí)，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化學(xué)藥品對皮膚的損害；保持工作服的清潔衛(wèi)生；餐具、茶具要專用。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負(fù)責(zé)；無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。、及時(shí)清潔制度；對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。二刷：在40C50C176。消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。加強(qiáng)對庫存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放、先取用”原則，交替存貨和取用。區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置、分類存放，并嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間：新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫的人員數(shù)量，計(jì)劃、集中領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)；由專人每周二、周五盤點(diǎn)庫存情況，報(bào)告廚師長。本制度適用于對廚房的管理。第十條調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。第十七條生病時(shí)應(yīng)停止一切廚房工作。第二十四條個(gè)人衛(wèi)生合乎要求。配菜用的工具、容器、盛器保持干凈，用前消毒，用后洗刷。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。第三十四條工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。第四十二條宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不加工。第四十八條冷盤間的各種用具必須單獨(dú)使用，防止交叉污染；冷盤間的刀、抹布不得在冷盤間以外的地方使用。第五十三條每天工作完畢后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢、無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺光亮、無污。第五十七條工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。第六十四條做到食品分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。六、每周日全面大掃除。4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。7）過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。2）切配完成及時(shí)清洗工作臺面、地面及清理垃圾。4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。七、各種設(shè)備設(shè)施要每日擦拭清理兩次，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生，減少故障，廚房內(nèi)衛(wèi)生隨時(shí)清掃，保持地面衛(wèi)生，防止對食品造成不必要的污染和浪費(fèi)。個(gè)人日用品、書報(bào)雜志不得帶入崗位。七、操作專用機(jī)械設(shè)備，如壓面機(jī)、和面機(jī)、壓河撈機(jī)、絞肉機(jī)、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規(guī)程或說明書執(zhí)行。二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的39。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。我不知道及時(shí)。食具清洗必需做到：酒店餐飲管理培訓(xùn)。藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時(shí)規(guī)則進(jìn)行消毒。保潔柜必需用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。1驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。定期清洗抽油煙設(shè)備。1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。1驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。（4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。（二）菜點(diǎn)質(zhì)量控制的程序1．嚴(yán)格把好主、副原料，調(diào)料的采購關(guān)，不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗(yàn)收，不入庫，不進(jìn)廚房。3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。5．餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。（4）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。1驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。1有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。1驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。不許亂拿、亂吃、。每天下班前必需查驗(yàn)各自職責(zé)崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位職責(zé)，如發(fā)現(xiàn)下班衛(wèi)生有題目時(shí)，應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映，并做出搶救措施。看看殺滅。一洗：是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿?。使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明公用，定期拆洗裝備。冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。餐飲廚房管理制度 7廚房衛(wèi)生管理制度細(xì)則：(一)、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、只身冷藏。檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。九、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟。四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。九、廚房的所有容器用具要做到物見本色，不準(zhǔn)有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。三