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正文內(nèi)容

餐飲后廚管理(完整版)

  

【正文】 汰制”,每月對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)及素質(zhì)考核,對(duì)分?jǐn)?shù)最低的最后三名進(jìn)行淘汰。采購(gòu)部門(mén)的管理,是成本控制的重要源頭,應(yīng)當(dāng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)制度,嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān),對(duì)部門(mén)的物品質(zhì)量?jī)r(jià)格、數(shù)量做好嚴(yán)格的記錄,讓采購(gòu)和驗(yàn)收相互制約,相互監(jiān)督。在今后的工作當(dāng)中,我們會(huì)不斷地完善,爭(zhēng)取做的最好。員工的節(jié)約意識(shí)不夠強(qiáng),有待提高。明確管理人員責(zé)任分工,強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)。二、安全方面(1)食品安全是廚房工作的頭等大事,為把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié),保證安全,我給廚房里每個(gè)員工劃分了衛(wèi)生負(fù)責(zé)區(qū),要求他們對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料存放容器等負(fù)責(zé),并進(jìn)行不定期檢查。我們對(duì)每一道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn),從而減少浪費(fèi)。現(xiàn)在我來(lái)總結(jié)一下邊境年的工作。促銷(xiāo)宣傳提高綜合接待能力,定期進(jìn)行前廳、后廚培訓(xùn)。其中有一半都是來(lái)自我們的西餐廳,還有絕大部分都是來(lái)自于婚宴,我們酒店現(xiàn)在成為了婚宴的首選,如果要選擇良辰吉日的話(huà),那么勢(shì)必是需要提前半個(gè)月預(yù)定的,因?yàn)檫@一點(diǎn)。上面飯菜酒水諸如此類(lèi)所有都包含在內(nèi),別人來(lái)定婚宴只需要告訴我們幾桌即可,價(jià)格也是非常的公道,最值得一提的是,我們婚宴套餐內(nèi)的菜品寓意都非常好,十分適合結(jié)婚這個(gè)主題。賓館相關(guān)制度培訓(xùn)與督導(dǎo)。負(fù)責(zé)廳面的醬料運(yùn)轉(zhuǎn)。五、本班組在本做的不到位。我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),對(duì)每道菜都制定了嚴(yán)格用料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序,做菜時(shí)標(biāo)準(zhǔn),每道菜的色、香、味、型力求穩(wěn)定;還不斷聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋,總結(jié)每日出品問(wèn)題,并在每日例會(huì)中改進(jìn)。我也總結(jié)出一套降低成本的方法。按規(guī)定,劃分每個(gè)員工各自的衛(wèi)生區(qū)域,不留死角衛(wèi)生。我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。培訓(xùn)加大員工培訓(xùn)力度,給員工提供多層級(jí)學(xué)習(xí)的平臺(tái)。以上幾處將列為今年的工作重心。并加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)意識(shí)培訓(xùn),讓后廚員工知道只有和前臺(tái)員工通力配合,才能使我們的菜品畫(huà)上最完美的句號(hào),才能讓酒店產(chǎn)生最高的經(jīng)濟(jì)效益。把工作做到每個(gè)細(xì)節(jié),從而有效地防止防止顧客食物中毒事件發(fā)生,避免不必要的事故發(fā)生。管理管理方面:以人為本,我針對(duì)員工情況素質(zhì)培訓(xùn),每天都對(duì)員工有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn),并經(jīng)常激勵(lì)員工把工作看作是的事業(yè)來(lái)做,員工整體素質(zhì)得以提升,如注重儀表、尊守廚房規(guī)章軌制等;每日聽(tīng)取前臺(tái)意見(jiàn)和賓客及質(zhì)檢部意見(jiàn),在每天廚房例會(huì)中,拿出來(lái)解決,堅(jiān)決執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度,不徇私情。三樓九曲家常菜完全按照經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、量大,口味家常的特點(diǎn)來(lái)迎合市場(chǎng)。有時(shí)沒(méi)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)操作。傳菜人手的協(xié)調(diào)。對(duì)本班組進(jìn)行學(xué)習(xí)醬料制作。經(jīng)過(guò)我的整改,餐飲部今年上半年的效益還是非??捎^(guān)的,希望下半年能發(fā)生讓我更加意想不到的奇跡。二、做出的改變我作為酒店新來(lái)的經(jīng)理,我肯定是需要有所作為的,不然怎么對(duì)得起,我被高薪挖過(guò)來(lái)。成本規(guī)范時(shí)常詢(xún)問(wèn)原料成本,掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài),降低成本,提高利潤(rùn)。制定了明確分工、明確責(zé)任的管理方法,定期檢查對(duì)點(diǎn)、冷盤(pán)、地下室、冷庫(kù)、倉(cāng)庫(kù)。在保證菜品質(zhì)量的情況下,降低成本,讓利顧客,始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo),身為廚師長(zhǎng),我也總結(jié)出一些降低成本的方法,經(jīng)常去市場(chǎng)詢(xún)價(jià),以便更精確的制定原料價(jià)格表,時(shí)刻掌握庫(kù)存狀況,堅(jiān)決執(zhí)行先進(jìn)先出原則,把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷(xiāo)售出去,我還讓每一位廚師都知道自己所用原料的單價(jià),每日估算所有原料的價(jià)值,這樣就把成本控制落實(shí)到每位廚師身上,使所有廚房廚師都關(guān)心成本,從而達(dá)到效益最大化。(3)廚房是最易發(fā)生火災(zāi)的地方,定期檢查煤氣管道及各個(gè)電源安全, ①做到防范于未然,定期給員工培訓(xùn)消防知識(shí),讓人人都做消防,把隱患降到最低。從各方面提高菜品的毛利。對(duì)自己管理,要求不夠嚴(yán)格,需要提高。對(duì)廚房上半年做了5次消殺滅,對(duì)廚房的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)。后廚加強(qiáng)貯藏管理,每天把冰箱庫(kù)存情況,填寫(xiě)送廚師長(zhǎng),倉(cāng)庫(kù)每半月盤(pán)點(diǎn)一次,做到不積壓,不浪費(fèi),每天填寫(xiě)采購(gòu)驗(yàn)收庫(kù)存,點(diǎn)單數(shù)目報(bào)表,對(duì)于腐敗變質(zhì)原料,必須經(jīng)廚師同意后,方可處理并填寫(xiě)報(bào)損單。只有這樣,才能使我們的企業(yè),在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的環(huán)境中得以生存。現(xiàn)代的后廚管理中對(duì)人事管理、人員素質(zhì)管理、成本控制管理等重要的核心環(huán)節(jié)越來(lái)越重要了。在原材料的驗(yàn)收和使用方面,做到嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān),提高原材料的使用率,爭(zhēng)取把最大的利益讓給顧客。所以我們帶著種種問(wèn)題和努力改變提升產(chǎn)品形象迎來(lái)了新的一月。后廚加強(qiáng)貯藏管理,每天把冰箱庫(kù)存情況,填寫(xiě)送廚師長(zhǎng),倉(cāng)庫(kù)每半月盤(pán)點(diǎn)一次,做到不積壓,不浪費(fèi),每天填寫(xiě)采購(gòu)驗(yàn)收庫(kù)存,點(diǎn)單數(shù)目報(bào)表,對(duì)于腐敗變質(zhì)原料,必須經(jīng)廚師同意后,方可處理并填寫(xiě)報(bào)損單。這樣,一是為了保持企業(yè)活力,二是搞好競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境,對(duì)好員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì),對(duì)差員工進(jìn)行處罰或辭退。我們的現(xiàn)代餐飲管理中,后廚的管理是整個(gè)餐飲管理中重要的組成部分之一,后廚管理具體的內(nèi)容客人看不到,而只能通過(guò)廚房出的菜品來(lái)判斷廚師的好壞,試想如果餐飲管理中后廚的管理混亂,那么能否推出好的菜品,推不出好菜品,是不是直接影響到了整個(gè)餐廳的聲譽(yù)。另外后廚廚師要做到對(duì)物資的物盡其用,堅(jiān)決反對(duì)原料的浪費(fèi),應(yīng)本著粗料細(xì)做,細(xì)料精作的原則,對(duì)原料進(jìn)行加工。這樣,一是為了保持企業(yè)活力,二是搞好競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境,對(duì)好員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì),對(duì)差員工進(jìn)行處罰或辭退。因此,后廚的管理不僅僅是物色一個(gè)總廚那么簡(jiǎn)單。一名廚師不但要具有高超的技術(shù)素質(zhì),還應(yīng)具有良好的文化素質(zhì),更應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德素質(zhì)和個(gè)人修養(yǎng)。定期派廚師到其它酒店,進(jìn)行學(xué)習(xí)交流,引進(jìn)新菜肴、新菜系,豐富自家品種?,F(xiàn)代餐飲業(yè)在不斷地變革,我們也只有在不斷思考和開(kāi)拓,才能使我們的餐飲管理得到完善和進(jìn)步?,F(xiàn)代酒店的后廚管理中,人事管理是個(gè)復(fù)雜的過(guò)程,除了人員招聘,職權(quán)劃分,監(jiān)管機(jī)制。定期派出廚師到其它酒店,進(jìn)行學(xué)習(xí)交流,引進(jìn)新菜肴、新菜系,豐富自家品種。希望我們的同仁,能共同成為我們現(xiàn)代餐飲管理者對(duì)廚部管理能手,找出自己的軌道,打造出一個(gè)知名品牌。在廚政管理方面,一系統(tǒng)化整合核心競(jìng)爭(zhēng)力,以規(guī)范化提升管理水平,以效益化為目標(biāo)指導(dǎo)廚政管理工作,對(duì)廚房進(jìn)行有效監(jiān)控與指導(dǎo),嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力。學(xué)習(xí)計(jì)劃:后廚設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù),學(xué)習(xí)新廚師長(zhǎng)的工作方針。沒(méi)有道德的約束,就會(huì)失去行為規(guī)范,就不會(huì)積極向上,更不會(huì)有所作為。任何一個(gè)企業(yè),部門(mén)單位的管理活動(dòng)都是以人為主體的活動(dòng),員工的整體素質(zhì)是飯店擁有競(jìng)爭(zhēng)力的保證,從而也引發(fā)了“人才酒店新世紀(jì)的生命力”,這是二十一世紀(jì)酒店業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)標(biāo)準(zhǔn)和趨勢(shì)。希望我們的同仁,共同成為后廚部管理能手,找出自己的軌道,打造出一個(gè)知名品牌。對(duì)食品的衛(wèi)生安全方面做了培訓(xùn)和加強(qiáng)管理。三、現(xiàn)將下半年工作計(jì)劃匯報(bào)如下:對(duì)新的菜譜要實(shí)施跟蹤??傊覉?jiān)信,在……總的帶領(lǐng)下和各部門(mén)的支持、幫助下,本部門(mén)全體主管和員工齊心協(xié)力,努力拼搏下,下半年的工作一定能出色完成!謝謝大家!后廚餐飲工作總結(jié)4時(shí)光如梭,轉(zhuǎn)眼間20xx年將要過(guò)去,新的一年即將到來(lái),在此我預(yù)祝大家在20xx年里工作順利,萬(wàn)事如意!回望20xx年在渡假村領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下,同事們的支持下,作為一名廚師長(zhǎng),我始終堅(jiān)持以身作則,嚴(yán)格要求廚房每一位員工,為賓客提供精美的菜肴及優(yōu)質(zhì)的服務(wù),下面對(duì)20xx年的工作情況進(jìn)行總結(jié):一、合理安排人員20xx年3月中旬渡假村整體上進(jìn)行了裝修及擴(kuò)建,增加了餐廳就餐面積,廚房面積也有所增加,對(duì)原有的陳舊老化設(shè)施設(shè)備進(jìn)行了更新更換,從而使廚房設(shè)備更加完善。我們還研發(fā)出一些新的菜品及配合渡假村做好冬菜的`儲(chǔ)存及腌制。我相信在各位領(lǐng)導(dǎo)和大家的指導(dǎo)幫助下,我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠抓住機(jī)遇,迎接挑戰(zhàn),走向一個(gè)收獲的20xx!我的報(bào)告完畢,謝謝大家!后廚餐飲工作總結(jié)5繁忙的時(shí)間過(guò)得很快,XX年的工作結(jié)束了,我用半年的時(shí)間回顧了工作。原材料加工后必須清洗和選擇。在接下來(lái)的工作中,我會(huì)努力工作,努力改正不足,發(fā)揮優(yōu)勢(shì),爭(zhēng)取做得更好,為酒店創(chuàng)造更高的價(jià)值。然后就是舉報(bào)有獎(jiǎng),玩手機(jī)、脫崗等等情況只要舉報(bào)屬實(shí),舉報(bào)人獲得一百五十塊,被舉報(bào)者扣一百塊工資。我真的很滿(mǎn)意,有好多好多的事壓著我,我還是堅(jiān)持挺過(guò),我的生活,情緒都是一樣照就,雖說(shuō)沒(méi)有大起大落,至少也經(jīng)歷了一些風(fēng)風(fēng)雨雨,酸甜苦辣,一次次的波折和困難,有時(shí)候我真的懷凝我,我一直在想我是哪錯(cuò)了,為什么會(huì)這樣?我也是一次次為自己打氣,一次次站起來(lái),我在想,就算沒(méi)有我,地球一樣照轉(zhuǎn),事情一樣要解決,我不要做弱者、懦夫,命運(yùn)就掌握在自己手中,我相信明天會(huì)更好、你好、我好、大家都會(huì)好的。以人為本。由于國(guó)家的興旺,導(dǎo)致現(xiàn)代的年輕人都是寶貝,越來(lái)越不會(huì)干活,越來(lái)越被爸爸媽媽寵壞,只追求金錢(qián)、不知道為他人換位思考,做今天的我真難啊!為什么招不進(jìn)人的原因、這是須及時(shí)解決的最大問(wèn)題。后廚餐飲工作總結(jié)8回首xx年工作,在各位領(lǐng)導(dǎo)幫助下,在同事的支持下,身為一名廚師長(zhǎng),我以身作則,高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求,帶領(lǐng)二三四樓廚房員工,為顧客制作精美的菜肴以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為廚房經(jīng)濟(jì)利益以及酒店社會(huì)效益,無(wú)私奉獻(xiàn)、勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。在大型宴會(huì)期間我本人將進(jìn)行全程監(jiān)控,把握每一個(gè)環(huán)節(jié)不出錯(cuò)。我本人將做好新菜品創(chuàng)新工作平臺(tái)支持,讓員工能夠充分的展現(xiàn)自己,從而為酒店在菜品競(jìng)爭(zhēng)方面提供源泉。懂得四個(gè)能力、三會(huì)三化、會(huì)報(bào)警程序、數(shù)值酒店和工作區(qū)域疏散通道位置、數(shù)量和方向及酒店滅火器種類(lèi)。工作計(jì)劃三樓進(jìn)行裝修,從而增添酒店餐飲整體競(jìng)爭(zhēng)力度。第五篇:餐飲后廚管理制度餐飲后廚管理制度第一章:廚房的基本管理制度(1)按時(shí)上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設(shè)備,設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng).(6)采購(gòu)要有計(jì)劃,驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).(7)注意節(jié)約,減少費(fèi)用及能源控制.(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無(wú)積水,墻面無(wú)油漬.(9)開(kāi)檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細(xì)干凈.(10)做好各項(xiàng)規(guī)章記錄.(11)生熟分離,防止交叉感染.(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出
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