食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程標(biāo)準(zhǔn)(完整版)
【正文】 理解“WHO安全制備食物須知”、SSOP、“六常法”、食品衛(wèi)生“五四制”、“餐飲衛(wèi)生量化分級(jí)管理”等衛(wèi)生管理和安全控制方法。能進(jìn)行人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)；能應(yīng)用DRIs進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量指導(dǎo)；能進(jìn)行富含相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素的食物進(jìn)行推薦和選擇；能針對(duì)餐飲消費(fèi)對(duì)象估算其能量所需。 素質(zhì)目標(biāo)，提高學(xué)生的醫(yī)學(xué)素養(yǎng)；；，進(jìn)而提高學(xué)生的身體素質(zhì)。因此，我們可以看出，《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程對(duì)培養(yǎng)餐飲業(yè)一線實(shí)用型、復(fù)合型高級(jí)人才起著十分關(guān)鍵的作用?！妒称窢I(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程類型：專業(yè)基礎(chǔ)課程適用專業(yè)：酒店管理專業(yè)（餐飲方向）課程學(xué)分： 總學(xué)時(shí)：561 課程定位餐飲業(yè)是一個(gè)巨大的行業(yè)，其從業(yè)人數(shù)一直位居各行業(yè)的前列。目前，我系酒店管理專業(yè)（餐飲方向）的《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程作為專業(yè)基礎(chǔ)必修課程開設(shè)，課程注重培養(yǎng)學(xué)生對(duì)實(shí)際食品衛(wèi)生問題具體分析及衛(wèi)生監(jiān)督管理的能力，以便為后續(xù)的工作實(shí)踐和就業(yè)奠定堅(jiān)實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)。，并能在餐飲服務(wù)和管理中運(yùn)用食物中毒的相關(guān)知識(shí)來預(yù)防和處理食物中毒事件。3 課程設(shè)計(jì)理念和思路我們圍繞酒店管理專業(yè)（餐飲方向）的人才培養(yǎng)目標(biāo)，以解決科學(xué)烹飪、合理配膳和保障人群健康為目的來設(shè)計(jì)課程。12食品安全控制食品安全控制了解食品污染、中毒的基本概念、類別和評(píng)價(jià)方法。能從不同環(huán)節(jié)進(jìn)行餐飲衛(wèi)生管理；能將HACCP原理應(yīng)用到餐飲衛(wèi)生管理；能勝任餐飲業(yè)中食品安全的宣傳工作；能夠符合餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督員崗位基本能力需求。 同時(shí)建議應(yīng)充分有效地利用現(xiàn)代教學(xué)手段。10%2項(xiàng)目2：食品安全控制撰寫一份食品安全調(diào)查報(bào)告能掌握食品污染的來源及保障食品安全的措施。1．能進(jìn)行人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)；2．能針對(duì)餐飲消費(fèi)對(duì)象估算能量所需。3．食源性寄生蟲病識(shí)別和預(yù)防。能進(jìn)行膳食指南和膳食寶塔的運(yùn)用和宣傳?，F(xiàn)場(chǎng)教學(xué)任務(wù)驅(qū)動(dòng)案例分析角色扮演分組討論2任務(wù)52：餐飲衛(wèi)生管理1．餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理的目的、方法及內(nèi)容；2．餐飲業(yè)從業(yè)人員的基本衛(wèi)生要求和衛(wèi)生習(xí)慣要求。能勝任餐飲業(yè)中食品安全的教育工作?，F(xiàn)場(chǎng)教學(xué)任務(wù)驅(qū)動(dòng)案例分析2任務(wù)43：合理烹調(diào)1．合理烹調(diào)的涵義和原則；2．食物在烹飪中的變化規(guī)律及其營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生意義?，F(xiàn)場(chǎng)教學(xué)任務(wù)驅(qū)動(dòng)案例分析4項(xiàng)目3食品原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)及衛(wèi)生管理任務(wù)31：食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1．食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法；2．常見食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)3．食物成分表的應(yīng)用；4．食物的選擇和搭配?，F(xiàn)場(chǎng)教學(xué)任務(wù)驅(qū)動(dòng)案例分析4項(xiàng)目2食品安全控制任務(wù)21：食品生物性污染及其安全控制、種類、危害及來源；2．食品腐敗變質(zhì)的概念、原因及對(duì)食品質(zhì)量的影響；3．食品保藏方法及應(yīng)用。10%4項(xiàng)目4：平衡膳食制訂為特定人群編制每周食譜能夠針對(duì)特定人群的生理特點(diǎn)進(jìn)
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