動物性食品原料的不安全因素及控制方法(完整版)
【正文】 食品原料中不安 全因素及其控制方法 摘要：食品安全是一項從“農(nóng)田到餐桌”，從食品原料到終端產(chǎn)品的全程質(zhì)量控制的系統(tǒng)工程，而植物性食品的安全保證了食品安全的第一步。細菌有許多種類，有些細菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染動物性食品，也能通過工具、容器、洗滌水等途徑污染動物性食品，使食品腐敗變質(zhì)。我國華東、中南地區(qū)氣候溫濕，黃曲霉毒素的污染比較普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。 影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風等條件，為此，控制這些條件，可以減少霉菌和毒素對食品造成的危害。糧油和發(fā)酵食品企業(yè)在倉儲、加工、運輸中要減少真菌污染。有資料證明，在河水、海水、水生物、土壤、大氣、野生動植物以及人乳、脂肪，甚至南極的企鵝、北冰洋的鯨體內(nèi)，都發(fā)現(xiàn)了多氯聯(lián)苯的蹤跡。農(nóng)藥除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數(shù)會對人體產(chǎn)生慢性危害，并且都是通過污染食品的形式造成。規(guī)定食品中允許殘留量限度等。農(nóng)藥殘留是影響食品安全的主要因素。 開展全面、系統(tǒng)的農(nóng)藥殘留監(jiān)測工作能夠及時掌握農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的狀況和規(guī)律，查找農(nóng)藥殘留形成的原因，為政府部門提供及時有效的數(shù)據(jù)，為政府職能部門制定相應的規(guī)章制度和法律法規(guī)提供依據(jù)。并且在使用后用水仔細洗手。 有毒植物一般是指含有一些有毒物質(zhì)，能引起人、畜有害作用的植物，絕大多數(shù)有毒植物的毒素是在其體內(nèi)代謝過程中生成的，也有些是采集某些化學成分產(chǎn)生的。是植物蛋白的重要來源，在日常食用的豆類植物主要含有凝血素、胰蛋白酶抑制物，皂貳等對人體健康有害的化學成分，烹調(diào)中加熱溫度或時間不夠，未能徹底破壞這些有害物質(zhì)，容易引發(fā)中毒。 水果的營養(yǎng)成分，主要含維生素和礦物質(zhì)元素，尤其是維生素c含量高，是提供人體vc、胡蘿卜素和vb：的重要來源。如某些水果的果仁、白果、柿子。 禾本科糧食作物的籽粒是人類糧食的主要來源，不含有毒成分，但如玉米、高粱、燕麥、稻等，它們的幼苗含有氰貳，尤以玉米、高粱幼苗所含毒性較大，在放牧或采集青飼料時，此類幼苗被家畜食用，即可中毒。一是非食用部位有毒，如杏、蘋果、櫻桃、桃、李、梨等，蘋果肉鮮美無毒，但其仁、葉、花芽、樹皮等含氰貳，人食用后可引起中毒。 主要來源于復雜的多種非化學性的雜物，雖然有的污染物可能并不威脅消費者的健康，但是嚴重影響了食品應有的感官性狀和/或營養(yǎng)價值，食品質(zhì)量得不到保證，主要有：①來自食品產(chǎn)、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等；②食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中
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