【正文】 6通風(fēng)假底 7水管 8蒸汽管 9閘門 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 三、制曲 操作與管理 熟料出鍋后 ， 打碎并冷卻至 40℃ 左右 ， 接入種曲 。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 ?去草簾（孢子成熟期） 去掉草簾，品溫緩和，開天窗排潮，保持品溫 3536℃ ，中間倒盤一次，至種子成熟。 一、種曲的制備 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 ?原料配比： 麩皮 80 g, 面粉 20 g, 水 80 ml ?三角瓶培養(yǎng) → 接種 → 培養(yǎng) （ 30度 /18h） → 曲料發(fā)白結(jié)餅 ,搖瓶一次 → 發(fā)白結(jié)餅 ,再搖瓶一次 （ 4h） → 倒置三角瓶至全部長滿黃綠色孢子 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 (1)原料： 豆餅少 ， 麩皮多 ， 飴糖 (2)種曲室及其主要設(shè)施 ： 種曲室 :密閉 、 保溫 、 保濕 、 衛(wèi)生 (3)其他設(shè)備有：蒸料鍋 （ 或蒸料桶 ） ， 種子桶 （ 或盆 ） ， 振蕩篩及揚(yáng)料機(jī) 。 用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋蒸料 ：一般控制條件約為 ～ ，30～ 40min。應(yīng)隨氣溫高低調(diào)節(jié)用水量，氣溫高則用水量多，氣溫低則用水量少。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 是醬油生產(chǎn)的重要原料之一，它使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，起到調(diào)味且抑制雜菌的作用。 大豆 豆粕 麩皮 小麥 豆餅 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 原料中的蛋白質(zhì)水解成多肽、氨基酸，成為醬油的營養(yǎng)成分以及鮮味來源。氨基酸的進(jìn)一步反應(yīng)與醬油香氣和色素的生成有直接的關(guān)系。 醬油生產(chǎn)用水需符合食用標(biāo)準(zhǔn)，凡可飲用的自來水、深井水、清潔的河水、江水等均可使用，但必須注意水中不可含有過多的鐵，否則會影響醬油的香氣和風(fēng)味。 （ 2）設(shè)備： 可采用螺旋輸送式或旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋加水潤水，也可完全人工翻拌加水。 在蒸煮過程中 ， 蒸鍋應(yīng)不斷轉(zhuǎn)動 。 (4)培養(yǎng)用具：木盤 （ 45～ 48） cm （ 30～ 40）cm 5cm， 盤底有 3根 。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 （ 6）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 種曲外觀要求孢子旺盛，呈新鮮的黃綠色，具有種曲特有的曲香，無夾心、無根霉、無青霉及其他異色。種曲在使用前可與適量經(jīng)干熱處理的鮮麩皮充分拌勻 ， 種曲用量約為原料總質(zhì)量的 %。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 （ 1）霉菌在曲料上的生長變化 ?第一階段孢子發(fā)芽期： 曲料接種進(jìn)入曲池后，在最初的 4 ～ 5h，米曲霉得到適當(dāng)?shù)臏囟燃八志烷_始發(fā)芽生長。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 ?第四階段孢子著生期： 第二次翻曲后 ， 品溫逐漸下降 ， 但仍需要連續(xù)通風(fēng)維持品溫30 ～ 32℃ 。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 （ 1）感官檢查： 外觀呈塊狀，手感疏松，內(nèi)部菌絲叢生，孢子茂密，無灰黑或雜色夾心，曲香濃厚，無異味。果糖主要來源于豆粕 (或豆餅 )中的蔗糖水解，五碳糖來源于麩皮中的多縮戊糖。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 在發(fā)酵過程中 ， 原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶的催化作用 ， 生成相對分子質(zhì)量較小的胨 、 多肽等產(chǎn)物 ， 最終分解變成多種氨基酸類 。 B233。 ?后期醬醅溫度控制在 4043℃ ，在這樣的溫度下，某些耐高溫的有益菌仍可繁殖，經(jīng)過十余天的后期發(fā)酵，醬油風(fēng)味有所改善 。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 生醬油需經(jīng)澄清、加熱、配制等加工過程方可得成品醬油。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 釀造周期由 612個月縮短到 1530天，但醬油產(chǎn)品的風(fēng)味缺乏。 2023年 3月 下午 1時 24分 :24March 26, 2023 1行動出成果，工作出財富。 2023年 3月 26日星期日 下午 1時 24分 19秒 13:24: 1楚塞三湘接，荊門九派通。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 2023年 3月 26日星期日 下午 1時 24分 19秒 13:24: 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 3月 26日星期日 1時 24分 19秒 13:24:1926 March 2023 1空山新雨后，天氣晚來秋。 下午 1時 24分 19秒 下午 1時 24分 13:24: 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 , March 26, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。耐鹽性的產(chǎn)膜酵母菌的存在會在醬油表面生白花，引起醬油酸敗變質(zhì)。鹽水用量為成曲質(zhì)量的 250%，利用壓縮空氣進(jìn)行攪拌，根據(jù)