【正文】 NA水平上 的相互交叉反應。 ? 我們主要討論 MABS的實驗操作過程特性和它 的應用 .在本章中也對這 兩種領域內(nèi)的現(xiàn)行方法進行了大概的評價 2攙雜肉品種類的確認 \ 非免疫學方法 ? 在過去的二十年中， 許多用于確認肉品種類的非免疫方法例如 電泳 和色譜層析已經(jīng)有了很大的發(fā)展 。 然而 ， 一旦肉品中攙雜了別的不知名肉類 ， 由 于 不 知名肉類的存在對于特定種類的最低內(nèi)部加熱溫度也就失效了 。然而，由于不正當?shù)慕灰缀腿珖越?jīng)濟欺騙現(xiàn)象的存在，國內(nèi)零售市場中在魚及陸生動物肉類產(chǎn)品中混入不知名的雜肉已成為一種普遍現(xiàn)象。因此 ,MABS可以用作 決定 預煮肉品的最大內(nèi)部加熱溫度， 以此 來確保產(chǎn)品的安全性 . 在本節(jié)中主要介紹了現(xiàn)行的技術和實驗操作過程 , 特點以及 MABS 的應用。 1． 介紹 ? 因為經(jīng)濟的損失，食物過敏及宗教信仰方面的因素，肉品中攙雜不明肉類在很大程度上欺騙了消費者。研究表明煮制品比原料制品存在更高的攙雜現(xiàn)象，在一種產(chǎn)品中加入多種不知名的肉類也是一個十分普遍的現(xiàn)象。 為了阻止肉類的攙雜和減少由于 不足夠加熱過程引起的食物傳染疾 病 的 危害，對于管 理 監(jiān) 督 部 門來講 ,采用 可 靠分析方法來執(zhí)行肉類管理程序是十分必要的。 對于蛋白質的分離電泳技術是十分有效的 ， 不同的肌肉蛋白質的 十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳（ SDSPAGE）經(jīng)常產(chǎn)生相同的蛋白類型 ， 所 以在肉種類確認方面它的可信度十分的小。通過混合未標記 DNA修飾 DNA 雜交可以減少交叉反應， 從而可以從交叉雜交種類中區(qū)分綿羊和山羊，大約有 10﹪ 的區(qū) 別限度。經(jīng)過隔夜培養(yǎng)后在抗體和它對應的抗原相匯處形成一個可見的不透光的帶。固體相 抗原結合的特定種類抗原的限制數(shù)同液 體相中的抗原數(shù)成正比。多克隆抗體技術在自然界中是外源的，亞群和特定種類抗原或相反種類抗原相結合。 抗原的選擇 ? 大多數(shù)對于原料肉種類的免疫檢測方法都采用多克隆方法來處理整個血 清或血清蛋白。 因為通過加熱處理后，大多的蛋白質變性并且成為不可溶的， 所以使用抗體來處置本源蛋白質的方法 不可以用于加熱處理過的肉類。大多對于加熱肉品種類的 確認中大都使用多克隆抗體技術方法 .最近在 我們 實驗室中對單克隆抗體技術確認加熱肉種類的研究中也取得了 一 定的進 展。對于準備抗原有兩種方法 :1)用蒸餾水或鹽水對粗瘦肉進行攪拌，過濾物可以作為免疫原。單克隆抗體 2F8同五種經(jīng)過加熱的哺乳動物肉發(fā)生 十分強烈的反應 ，但不同任何加熱的禽肉發(fā)生反應。基于特定肌肉的單克隆抗體分析可以對樣品中瘦肉進行定量分析 ? 檢測。 ELISA的應用已經(jīng)提高了檢測能力，但不能檢測肉樣中含量十分低的摻雜肉類。豬類中 24kd熱穩(wěn)定肌肉蛋白的發(fā)現(xiàn)可以促進單一體的應用，來 確認特 定種類 肌肉蛋白同別的種類相似 ? 或一致。大部分這些方法主要的影響因素是解釋實驗結果的困難性 ,加熱終點 溫度相對精確的估計 ? ，并且需要高尖的設備，操作人員要進行培訓。同加熱肉品反應的單克隆抗體指示在不同溫度下同加 熱肉品產(chǎn)生的不同反應，這一觀察結果暗示了使用單克隆抗體來檢測肌肉蛋白質熱變性而作為肉制品足夠加熱過程的指示指標的潛在性，因為在此方法中使用的 MABS便是為了應用于加熱處理的肌肉蛋白質 。 另外 ， 這些單克隆抗體表現(xiàn)出同加熱溫度和持續(xù)的時間有一定關系根據(jù)不同終點加熱溫度維持不同時間所總結出的標準曲線 。 5 結論 ? 開發(fā)適合的蛋白質標記來發(fā)展單克隆抗體 ， 從而可以檢測不同種類的肉和確認預煮肉品的終點加熱溫度 ， 這對于食品免疫化學來講仍是一個挑戰(zhàn) ， 一旦其得到發(fā)展單克隆抗體技術便可以應用在各種免疫檢測中 ， 而且成功的可能性十分大 。 單克隆抗體發(fā)展可以用于檢測熱穩(wěn)定性蛋白質 ，使用一種單克隆抗體試劑探針能夠確認原料肉和加熱肉品的種類 。 然而 ， 對于單克隆抗體的免疫反應和加熱條件同內(nèi)源熱反應的關系還會在應用此技術時得到進一步的發(fā)展和完善 。如表 7所示，當樣品加熱到 60℃ 或更低時和可溶牛肉蛋白質浸提物相結合的單克隆抗體 2f8是十分少的。另外，許多方法對內(nèi)源酶的剩余放射性進行檢測，如磷酸激酶，丙酮酸激酶，轉氨酶，氨基葡糖酶和磷酸丙糖異構酶，同時這些檢測方法也被推薦用于準確的控制肉制品的加熱過程。與此同時也應大力推進基于單一體的傳感和別的免疫測定方法和發(fā)展，例如用一步分析可以用于確認攙雜的水平。對于實際應用來講， 摻雜肉 1﹪ 的檢測 能 力 對于官方的常規(guī)分析檢測已足夠。單克隆抗體 5H9 用于定量檢測牛肉制品中不同切面的豬肉含量。 9C6只特定于雞， 5H9只用于豬肉。來自免疫老鼠的脾