【正文】 、營(yíng)運(yùn)部 進(jìn)行核實(shí)，如屬實(shí)的，把 整改結(jié) 第 9 頁 果匯報(bào)給公司 總經(jīng)理。 三、 寫出專項(xiàng)檢查報(bào)告。 二、 時(shí)間一般安排在每月下旬 （ 20 日左右） 。 日 常 檢 查 一、 由安檢 部經(jīng)理組織，可 1人或 2— 4人對(duì)各店巡查。 五、 建立和完善安檢 檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查工作流程、檢查表格等，對(duì)檢查對(duì)象考核打分。 四 、熟悉公司 和各部門的工作標(biāo)準(zhǔn) ， 對(duì)標(biāo)準(zhǔn)有差異的提出修改意見 ， 對(duì)有損企業(yè)利益的人和事要堅(jiān)決予以 制止。 四、秉公辦事、剛正不阿，對(duì)檢查出 的 問題不隱瞞、不夸大，客觀公正的反映本企業(yè)存在的真實(shí)問題 ，并向相關(guān)部門和公司總經(jīng)理反映。安檢 工作手冊(cè)執(zhí)行過程 中，各有關(guān)職能部門有權(quán)提出具體書面更改意見，經(jīng)審批采納后，由安檢 部更改，確保手冊(cè)統(tǒng)一有效。這樣的服務(wù)，客人肯定不滿意 ，這一定要影響到企業(yè)的效益和聲譽(yù)。 安檢 部工作手冊(cè) 西安千家粗糧王餐飲有限公司 第 2 頁 序 安檢 在 公司 管理中起著重要的作用 ，在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，依據(jù)工作程序、標(biāo)準(zhǔn)和管理模塊 及部門崗位責(zé)任制 ，依靠管理考核體系，對(duì)各部門的工作質(zhì)量進(jìn)行全面檢查、考評(píng)、督促落實(shí) ，使公司的 各項(xiàng) 工 作質(zhì)量持續(xù)改進(jìn)，在保持優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿足顧客需求方面，起到監(jiān)督、提升作用，在為管理決策提供質(zhì)量信息、數(shù)據(jù)和建議方面，起參謀助手作用。針對(duì)以上種種問題，我們公司要人 人居安思危 ，按量化標(biāo)準(zhǔn)和崗位標(biāo)準(zhǔn)做好自己的本職工作 。 五、安檢 工作手冊(cè)的保存 安檢工作手冊(cè)原件由公司安檢部 負(fù)責(zé)保存。 五、負(fù)責(zé)部門整改后的復(fù)查、驗(yàn)收。 五 、恪盡職守、盡心盡責(zé)、深入工作，不主觀片面，定論重事實(shí)、有依據(jù)。 六、 參與公司整體規(guī)劃，并 提出建設(shè)性意見。 二、 每周安排巡查或不定期檢查。 三、 運(yùn)用檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查表格及各部門工作計(jì)劃對(duì)照檢查。 四、 分別送店內(nèi)及有關(guān)部門并要求提交書面整改回復(fù)。 建立安檢 檔案 把每期（分日常、月、專項(xiàng)）檢查結(jié)果，按時(shí)間順序建立檔案，作為年終考核或獎(jiǎng)罰的依據(jù)。 第二節(jié) 后廚 安檢工作內(nèi)容 一、監(jiān)督廚房工作運(yùn)行 ，是否能及時(shí)出檔、加檔 。 三、檢查 店 面 外圍 環(huán)境 衛(wèi)生 。 對(duì)突發(fā)事件和可疑的人或事記錄好監(jiān)控時(shí)段。 （ 3） 財(cái)務(wù)室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，確保憑證檔案安全。 安檢部 2020 年 3 月 1 日 收銀（安保）應(yīng)急預(yù)案 （加） 11 （ 1）當(dāng)遇到搶盜者時(shí)，避免與其發(fā)生正面沖突。 （ 3) 對(duì)講機(jī)由各店指定人員使用 ,嚴(yán)禁轉(zhuǎn)借他人 ,嚴(yán)禁個(gè)人攜帶外出。 （ 4) 嚴(yán)禁將警棍提供給它人 ,嚴(yán)禁將警棍帶出。 員工沖突預(yù)案 （補(bǔ)充） （ 1）主管迅速趕往現(xiàn)場(chǎng)制止并處理。 第 16 頁 （ 3）各崗位員工務(wù)必嚴(yán)格按照設(shè)備操作標(biāo)準(zhǔn)及流程，規(guī)范操作。 （ 7） 停電、停氣、停水或下班時(shí)關(guān)好一切設(shè)備開關(guān)和水龍頭。 小組各成員職責(zé)： 組 長(zhǎng)：負(fù)責(zé)突發(fā)事件應(yīng)急處置小組的組織、指揮、協(xié)調(diào)； 副組長(zhǎng)：負(fù)責(zé)突發(fā)事件應(yīng)急措施落實(shí)情況的檢查、指導(dǎo)； 第 18 頁 成 員：負(fù)責(zé)所轄區(qū)域應(yīng)急措施的落實(shí)、救援組織和善后處置，協(xié)助小組處置各類突發(fā)事件。 如雙方不聽制止，事態(tài)繼續(xù)發(fā)展，場(chǎng)面有難以控制的趨勢(shì)時(shí)，應(yīng)迅速報(bào)告公安機(jī)關(guān) 及店面突發(fā)事件應(yīng)急處理小組成員，安全員應(yīng)在現(xiàn)戒備，防止事態(tài)擴(kuò)大。 相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)到場(chǎng)后，如醉酒客人有同伴時(shí)，盡量爭(zhēng)取到通行人員的 幫助，通過同伴對(duì)醉酒客人進(jìn)行勸阻，協(xié)助我們對(duì)其暴力行為進(jìn)行制止。 三 、各部門的職責(zé)： 當(dāng)發(fā)現(xiàn)不明物體，并且經(jīng)判斷為危險(xiǎn)爆炸物品時(shí)， 各部門管理者、每一位員工都有義務(wù)配合做好應(yīng)急處置工作。 一、本預(yù)案適用于公司各經(jīng)營(yíng)部門、職能部門 。 （ 1）、 破壞： 遇到恐嚇要搞破壞時(shí)，應(yīng)增加巡查人員，加強(qiáng)夜間巡查次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況時(shí)應(yīng)隨時(shí)上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)，采取預(yù)防措施。 （ 2） 應(yīng)急預(yù)案 組成 標(biāo)準(zhǔn)：消防應(yīng)急預(yù)案指揮組 消防應(yīng)急預(yù)案組織機(jī)構(gòu) 消防應(yīng)急預(yù)案機(jī)構(gòu)人員職責(zé) 消防安全員職責(zé) 消防安全 總負(fù)責(zé)人 王 灝 消防安全 管理員 是（否） 專職 （大堂經(jīng)理） 鐵 板 涼熱菜 西 點(diǎn) （ 裱花間 ） 小吃 （面 點(diǎn)） 粗加工 第 24 頁 其他應(yīng)急預(yù)案標(biāo)準(zhǔn) （見 店內(nèi) 模板） 店內(nèi)預(yù)案 消防安全應(yīng)急預(yù)案 停水停電應(yīng)急預(yù)案 機(jī)械設(shè)備（故障）應(yīng)急預(yù)案； 電梯故障（停電、人員被困）應(yīng)急預(yù)案 天燃?xì)獍踩珣?yīng)急預(yù)案 后廚防火操作制度 （補(bǔ) 充 ） 見細(xì)則 烹飪操作規(guī)程 ； 油煙罩（煙道）火災(zāi)原因分析 ；油煙罩（ 煙道 ）火災(zāi)的預(yù)防 （ 3）安全培訓(xùn) 標(biāo)準(zhǔn) ： 1）店內(nèi)每月必須對(duì)所有員工進(jìn)行一次安全理論、滅火器操作、安全應(yīng)急疏散等演練培訓(xùn)； （有培訓(xùn)人、時(shí)間、內(nèi)容、受訓(xùn)人簽字） 培訓(xùn)記錄店內(nèi)存 檔一份；上報(bào)安檢部 備案 一份 。煙道油污要半年清除一次。 安檢部 2020 年 3 月 1 日 油煙罩（煙道）火災(zāi)原因分析 （ 2） 廚房?jī)?nèi)的煙囪和抽油煙管道通常都是用鐵皮或有機(jī)玻璃制造的，這些材質(zhì)本身是不燃的，沒有火災(zāi)危險(xiǎn)性；在爐灶操作加工或油鍋著火就有可能被直接引燃，火災(zāi)危險(xiǎn)性更大。 對(duì)廚房操作人員經(jīng)常進(jìn)行防火安全常識(shí)教育，并制定廚房?jī)?nèi)的用火、用電、用氣的管理制度，規(guī)范操作方法和操作規(guī)程，防止人為疏忽引發(fā)火 第 27 頁 災(zāi)，同時(shí)強(qiáng)化重點(diǎn)部位值班制度的落實(shí)，最大限度地降低因未進(jìn)行油煙管道清洗而引起火災(zāi)事故的發(fā)生幾率。 （ 2）消防毯定位懸掛于爐灶處明顯 （不影響操作） 位置。 （ 4） 安全疏散救生平面圖各店制定，張貼于餐廳明顯位置。 機(jī)構(gòu)職責(zé)： （ 1）領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)： 統(tǒng)一指揮食品衛(wèi)生安全事故處理，協(xié)調(diào)各方力量進(jìn)行應(yīng)急救援，控制事態(tài)發(fā)展。 落實(shí)職責(zé) 第 32 頁 店總經(jīng)理為店內(nèi)食品安全第一責(zé)任人，安全監(jiān)督員為直接責(zé)任人，各部門管理人員和從業(yè)人員分別在自己的崗位職責(zé)內(nèi)負(fù)責(zé)，總經(jīng)理考核實(shí)行店內(nèi)食品安全事故責(zé)任追究制。初步摸清癥狀，群 體發(fā)病的還應(yīng)徹查事故原因，排查發(fā)病人員，并建立動(dòng)態(tài)性名冊(cè)，防止遺漏。對(duì)一些謠傳也要及時(shí)澄清，避免不必要的誤解。 四、工作內(nèi)容： （一）食物中毒的預(yù)防 : （ 1） 各分店、采購(gòu)部、庫(kù)房應(yīng)對(duì)食品加強(qiáng)衛(wèi)生管理，特別是肉類，魚類和奶類等動(dòng)物性食品，要防止在采購(gòu)保管和加工過程中的污染。 （ 3） 人力資源部、辦公室：負(fù)責(zé)組織工作人員、調(diào)度車輛，把重病號(hào)送往醫(yī)院搶救。 采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。 蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采購(gòu)，確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。 安檢部 2020 年 3 月 1 日 （ 4）食品進(jìn)貨臺(tái)賬記錄完整、準(zhǔn)確 食品進(jìn)貨臺(tái)賬管理制度 為加強(qiáng)公司食品安全質(zhì)量管理，保證供應(yīng)食品安全，特制定本規(guī)定。 安全知識(shí)培訓(xùn)制度（ 2） A、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。 （ 5）添加劑 按規(guī)定合理配料，使用記錄清楚，真實(shí)。 （ 5） 建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。低溫冷庫(kù)（冷凍庫(kù)）溫度必須低于 10℃，高溫冷庫(kù)（冷藏庫(kù)）溫度必須保持在 0～10℃；冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過 1cm。 定期或不定期的對(duì)“鼠蟲”工作進(jìn)行督促，如檢查中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)解決，對(duì)沒有及時(shí)投藥的進(jìn)行第二次投藥。 安全 全部 記零分。 耳 飾：只可戴小耳環(huán)（無墜），顏色清淡。 綠植擺放量化標(biāo)準(zhǔn) 為美化店面環(huán)境，營(yíng)造園林式環(huán)境，特制定綠植擺放量化標(biāo)準(zhǔn) （一）花草擺放數(shù)量要求： 每 100 平方米花草不得少于 5 盆，各店根據(jù)要求合理擺放。前廳接待、各區(qū)域靠墻主面。每周一放在窗臺(tái)見陽光一次。（見綠植記錄表），每月對(duì)綠植進(jìn)行盤點(diǎn)登記，并對(duì)增加品種作出合理化建議 對(duì)破損、自然枯死、更換的綠植必須登記，報(bào)大堂經(jīng)理處。 三株或以上綠植有病變、多半枯萎等異常情況，必須及時(shí)上報(bào)，尋求解決方案，減少損失。 綠植管理規(guī)定 安 檢字【 2020】 007 號(hào) 為提高公司餐廳整體形象，創(chuàng)造美觀、舒適、整潔的園林式就餐環(huán)境 ，做到 對(duì)餐廳綠植的有效護(hù)理，特對(duì)綠植管理作出如下規(guī)定： 一、綠植量化標(biāo)準(zhǔn)，各店每百平米綠植數(shù)量不得少于 5 株，大花（ 米 米）不得少于 10 株，擺放位置比例，中花：小花 =3:7. 二、綠植平日維護(hù)工作由店內(nèi)工作人員兼職（各店大堂經(jīng)理自行安排）； 三、綠植修剪時(shí)：每周最少修剪、清理一次，為每周二衛(wèi)生大掃除 第 52 頁 四、工作范圍： 店內(nèi)所有綠色植物（包括假花）。 養(yǎng)護(hù)時(shí)間：龍須蘭較為喜水，每周三澆水一次，并且每天用噴壺噴灑葉面。大花不得低于 米 ，中花為 1— 5 米，但最低不得少于 1 米。 手： 不留長(zhǎng)指甲，指甲長(zhǎng)度以不超過指頭為標(biāo)準(zhǔn)，不準(zhǔn)涂有色指甲油，經(jīng)常保持清潔，除手表和結(jié)婚戒指 外，不允許佩戴任何手飾。 外圍配套設(shè)施完好。 二、防鼠、防蟲設(shè)施及其藥劑管理 所有防鼠、防蟲設(shè)施要定期清理消毒，確保設(shè)施的完好率。 安檢部 2020 年 3 月 1 日 廢棄油脂管理 （各店文員保管并更新） 廢棄油脂管理制度 （ 1）與環(huán)保部門認(rèn)可的廢棄油脂回收公司簽訂回收協(xié)議，索取備案登記證，營(yíng)業(yè)執(zhí)照。 （ 7） 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 （ 7）垃圾桶配置為腳踩式，無裂縫破損；每班操作完畢必須徹底清洗，保證無異味。 C、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。 （目前記錄品種： 糧油類、豆制品類、蛋類、鴨血、魚類、大肉、煤氣 ） 進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄購(gòu)進(jìn)食品名稱、購(gòu)貨時(shí)間、規(guī)格（品種）數(shù)量、供貨方名稱及其聯(lián)系方式，檢驗(yàn)檢疫證明、食品質(zhì)量保質(zhì)期限等情況。 所采購(gòu)的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 采購(gòu)人員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品等 。 （ 5） 將留樣的食物和現(xiàn)場(chǎng)取到樣品送防疫部門進(jìn)行技術(shù)鑒定。 （ 2） 各分店要控制細(xì)菌的污染，落實(shí)控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的措施。 對(duì)事故瞞報(bào)、謊報(bào)和不及時(shí)上報(bào)的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追究。要及時(shí)果斷將發(fā)病人員送到醫(yī)院搶救。 三 、事故應(yīng)急處理 報(bào)告制度 食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生后必須及時(shí)報(bào)告。定期組織店內(nèi)食品衛(wèi)生安全工作總結(jié)、研討，形成評(píng)估和反饋意見，并負(fù)責(zé)對(duì)店內(nèi)食品衛(wèi)生安全工作的年度考核與評(píng)價(jià)。 消防 安全 部分 （完） （三）食品安全 食品安全應(yīng)急預(yù)案 （ 1）店內(nèi)食品安全組織架構(gòu) （圖） 千家粗糧王南大街店 食品安全管理架構(gòu)圖 模版 第 30 頁 （根據(jù)班組機(jī)構(gòu)模塊可延伸） 要求：各部門、崗位必須規(guī)劃在內(nèi)，無一遺漏。 （ 4）店內(nèi)應(yīng)配備前廳、后廚安全員各一人。 培訓(xùn)授課過程必須嚴(yán)肅認(rèn)真，不得做為任務(wù)或表面形式為培訓(xùn)目的。由于油煙所帶的煙塵有粘性，可以附著在煙囪和排風(fēng)煙管道的內(nèi)壁上形成油垢，尤其是管道有彎道的地方更易附著和堆積，如果長(zhǎng)時(shí)間未對(duì)其進(jìn)行清洗，油垢就會(huì)越積越厚，堵塞管道。在燃（煤）氣工作期間，嚴(yán)禁離開崗位。 3）油煙罩： 有 防范廚房煙道火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案 及培訓(xùn)（預(yù)案見模版）； 提高火災(zāi)初期處置的及時(shí) 性和有效性 （ 煙道清潔，與專業(yè)清洗公司簽訂煙道定期清洗協(xié)議，有清洗記錄） 后廚防火操作制度 （ 1） （ 烹飪操作規(guī)程 ） 廚房在使用各種爐灶 設(shè)備 時(shí)，必須遵守操作規(guī)程，并要有專人負(fù)責(zé)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告工程部。并 立即與公安和衛(wèi)生防疫部門聯(lián)系，對(duì)可能有毒的食品取樣檢測(cè)，協(xié)助公 安部機(jī)關(guān)破案。 公司 或各經(jīng)營(yíng)部門的主要領(lǐng)導(dǎo)、財(cái)務(wù)人員。 （ 2）部門管理者應(yīng)立即安排人員保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)（切勿翻動(dòng)不明物體） ,以防爆炸事故及危險(xiǎn)事件的發(fā)生。 在醉酒客人長(zhǎng)時(shí)間 未清醒、且反應(yīng)不正常時(shí)，又不能聯(lián)系到客人親人和朋友時(shí)，店總經(jīng)理柯根據(jù)情況送往醫(yī)院治療，防止酒精中毒造成不良后果。如有傷者則予以急救后交警方處理。 店總經(jīng)理依據(jù)情況安排相關(guān)經(jīng)理級(jí)管理人員立即了解被盜情況。 （ 2）白天值班人員注意陌生人員出入、并檢查隨身攜帶物品。