【正文】 落實(shí)職責(zé) 第 32 頁(yè) 店總經(jīng)理為店內(nèi)食品安全第一責(zé)任人，安全監(jiān)督員為直接責(zé)任人，各部門管理人員和從業(yè)人員分別在自己的崗位職責(zé)內(nèi)負(fù)責(zé)，總經(jīng)理考核實(shí)行店內(nèi)食品安全事故責(zé)任追究制。在事故處理中根據(jù)實(shí) 際情況建立定時(shí)報(bào)告制度。初步摸清癥狀，群 體發(fā)病的還應(yīng)徹查事故原因，排查發(fā)病人員，并建立動(dòng)態(tài)性名冊(cè)，防止遺漏。 病源保護(hù) 店內(nèi)發(fā)生較嚴(yán)重食品衛(wèi)生安全事故后，應(yīng)立即封存廚房菜肴樣品、可疑食品，以便及時(shí)查找致病原因。對(duì)一些謠傳也要及時(shí)澄清，避免不必要的誤解。 安 檢部 2020 年 3 月 1 日 第 34 頁(yè) 防止食品中毒應(yīng)急預(yù)案 （補(bǔ)充 ） 一、目 的： 為了做好公司食品衛(wèi)生安全工作，預(yù)防就餐顧客及店內(nèi)員工群體性食物中毒事件的發(fā)生，保障廣大顧客和員工的飲食健康，保證公司正常經(jīng)營(yíng)秩序，特制訂本制度。 四、工作內(nèi)容： （一）食物中毒的預(yù)防 : （ 1） 各分店、采購(gòu)部、庫(kù)房應(yīng)對(duì)食品加強(qiáng)衛(wèi)生管理，特別是肉類，魚類和奶類等動(dòng)物性食品，要防止在采購(gòu)保管和加工過程中的污染。 （ 3） 殺滅病原菌。 （ 3） 人力資源部、辦公室：負(fù)責(zé)組織工作人員、調(diào)度車輛，把重病號(hào)送往醫(yī)院搶救。 安檢部 2020 年 3 月 1 日 第 36 頁(yè) 檔案管理 （ 1）營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件各店文員保管。 采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。不得采購(gòu)無(wú)證食品商販或來(lái)路不明的食品。 蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采購(gòu)，確保無(wú)農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。 1 運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。 安檢部 2020 年 3 月 1 日 （ 4）食品進(jìn)貨臺(tái)賬記錄完整、準(zhǔn)確 食品進(jìn)貨臺(tái)賬管理制度 為加強(qiáng)公司食品安全質(zhì)量管理，保證供應(yīng)食品安全，特制定本規(guī)定。 購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，向供貨商索取有關(guān)票證，并做好登記工作，對(duì)索取的票證分類建檔，以保證食品來(lái)源渠道合法、質(zhì)量安全。 安全知識(shí)培訓(xùn)制度（ 2） A、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。 （ 2）有紫外線消毒設(shè)施，班前（后）消毒時(shí)間不得低于 20 分鐘，有消毒記錄。 （ 5）添加劑 按規(guī)定合理配料，使用記錄清楚，真實(shí)。 （ 2） 食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 （ 5） 建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。 （ 2）所有 冷藏 食物一定要加膜存放，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。低溫冷庫(kù)（冷凍庫(kù)）溫度必須低于 10℃，高溫冷庫(kù)（冷藏庫(kù)）溫度必須保持在 0～10℃；冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過 1cm。（店內(nèi)廢油脂回收轉(zhuǎn)移聯(lián)單財(cái)務(wù)有登記） （ 3） 以上三證復(fù)印件張貼于垃圾池墻面明顯位置， 并每日登記 ，有主管確認(rèn)簽字。 定期或不定期的對(duì)“鼠蟲”工作進(jìn)行督促，如檢查中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)解決，對(duì)沒有及時(shí)投藥的進(jìn)行第二次投藥。 防鼠、蟲害 藥物嚴(yán)禁隨意放置，投放的使用均由專人、專業(yè)技術(shù)公司 定期投放。 安全 全部 記零分。 （ 1）頂（部）面 標(biāo)準(zhǔn) A：涂料 層無(wú)脫落、天花板完好、無(wú)水印跡、無(wú)霉斑、無(wú) 蛛網(wǎng) 標(biāo)準(zhǔn) B： 所有燈具使用正常；照射角度亮度符合標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)識(shí)類：提醒標(biāo)識(shí)牌 標(biāo)準(zhǔn) C：無(wú)灰塵、無(wú)污漬、 無(wú)缺損； 吊掛端正 （ 2）側(cè)面（墻面） 玻璃標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)灰塵、無(wú)印漬、無(wú)污 (油）漬、干凈透亮 門窗標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)灰塵、無(wú)印漬、無(wú)污（油）漬、窗戶干凈透亮、窗臺(tái)無(wú)雜物 ； 夏季時(shí) 窗戶必安裝紗窗，防止 飛蟲、臟物吹入 。 耳 飾：只可戴小耳環(huán)（無(wú)墜），顏色清淡。 鞋： 穿著布鞋 或深黑色皮鞋 ， 鞋面 保持清潔 、光亮 ，無(wú)破損，不得趿 著鞋走路。 綠植擺放量化標(biāo)準(zhǔn) 為美化店面環(huán)境，營(yíng)造園林式環(huán)境，特制定綠植擺放量化標(biāo)準(zhǔn) （一）花草擺放數(shù)量要求： 每 100 平方米花草不得少于 5 盆，各店根據(jù)要求合理擺放。 購(gòu)花草時(shí)以綠色植物為主，以好養(yǎng)的品種為主。前廳接待、各區(qū)域靠墻主面。 養(yǎng)護(hù)時(shí)間：人參榕較為難養(yǎng)，需要精心護(hù)理，每周三根部澆水一次，每天葉面用噴壺噴水 第 50 頁(yè) 一次。每周一放在窗臺(tái)見陽(yáng)光一次。具體標(biāo)準(zhǔn)為：每次澆水澆透即可，不可量大。（見綠植記錄表），每月對(duì)綠植進(jìn)行盤點(diǎn)登記，并對(duì)增加品種作出合理化建議 對(duì)破損、自然枯死、更換的綠植必須登記，報(bào)大堂經(jīng)理處。 六、維護(hù)人員考核指標(biāo)： 每月考核績(jī)效 100 元 ,滿分 100 分，一分考核為 1 元。 三株或以上綠植有病變、多半枯萎等異常情況，必須及時(shí)上報(bào)，尋求解決方案，減少損失。 擺放要求： 各店各類綠植應(yīng)按照公 司規(guī)定的位置統(tǒng)一擺放，位置擺放得體， 美觀大方，賞心悅目 ，適時(shí)可微調(diào)整擺放位置； 衛(wèi)生要求：墊盤、花盆、干凈整潔無(wú)破損，盆內(nèi)無(wú)垃圾、雜物，綠植表面無(wú)枯葉、無(wú)污物、無(wú)落塵。 綠植管理規(guī)定 安 檢字【 2020】 007 號(hào) 為提高公司餐廳整體形象，創(chuàng)造美觀、舒適、整潔的園林式就餐環(huán)境 ，做到 對(duì)餐廳綠植的有效護(hù)理，特對(duì)綠植管理作出如下規(guī)定： 一、綠植量化標(biāo)準(zhǔn)，各店每百平米綠植數(shù)量不得少于 5 株，大花（ 米 米）不得少于 10 株，擺放位置比例，中花：小花 =3:7. 二、綠植平日維護(hù)工作由店內(nèi)工作人員兼職（各店大堂經(jīng)理自行安排）； 三、綠植修剪時(shí)：每周最少修剪、清理一次，為每周二衛(wèi)生大掃除 第 52 頁(yè) 四、工作范圍： 店內(nèi)所有綠色植物（包括假花）。 綠植名稱：人參榕 所屬部門：前廳收銀部 負(fù) 責(zé) 人：收票員 擺放標(biāo)準(zhǔn)：擺放在收銀臺(tái)右邊，距離收銀臺(tái)右臺(tái)邊 30公分。 養(yǎng)護(hù)時(shí)間：龍須蘭較為喜水，每周三澆水一次，并且每天用噴壺噴灑葉面。 大花中花的比例為 3： 7，每個(gè)店面不得少于 10盆。大花不得低于 米 ，中花為 1— 5 米，但最低不得少于 1 米。 身 體：勤洗澡，無(wú)體味，不得使用濃烈香味的香水。 手： 不留長(zhǎng)指甲，指甲長(zhǎng)度以不超過指頭為標(biāo)準(zhǔn)，不準(zhǔn)涂有色指甲油，經(jīng)常保持清潔，除手表和結(jié)婚戒指 外，不允許佩戴任何手飾。 頭 發(fā)：頭發(fā)整齊、清潔，不可染色，不得披頭散發(fā)。 外圍配套設(shè)施完好。 每周 有記錄檔案。 二、防鼠、防蟲設(shè)施及其藥劑管理 所有防鼠、防蟲設(shè)施要定期清理消毒，確保設(shè)施的完好率。 “ 滅鼠控蟲 ”工作要與各分店轄區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生相結(jié)合，各分店 要管好本部 門的餐廳 、庫(kù)房、 各個(gè)操作間、 洗消間等處的環(huán)境衛(wèi)生，徹底清除衛(wèi)生死角，杜絕“鼠蟲”賴以生存的滋生地。 安檢部 2020 年 3 月 1 日 廢棄油脂管理 （各店文員保管并更新） 廢棄油脂管理制度 （ 1）與環(huán)保部門認(rèn)可的廢棄油脂回收公司簽訂回收協(xié)議，索取備案登記證，營(yíng)業(yè)執(zhí)照。 （ 4）嚴(yán)格執(zhí)行食品先進(jìn)先出原則。 （ 7） 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。 （ 7）垃圾桶配置為腳踩式，無(wú)裂縫破損；每班操作完畢必須徹底清洗，保證無(wú)異味。 （ 3）有抹布消毒盒， 專用工具 干凈無(wú)殘留物、無(wú)銹跡、分類擺放整齊 。 C、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。 B、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位新入職員工的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。 （目前記錄品種： 糧油類、豆制品類、蛋類、鴨血、魚類、大肉、煤氣 ） 進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄購(gòu)進(jìn)食品名稱、購(gòu)貨時(shí)間、規(guī)格（品種）數(shù)量、供貨方名稱及其聯(lián)系方式，檢驗(yàn)檢疫證明、食品質(zhì)量保質(zhì)期限等情況。運(yùn)輸過程應(yīng) 防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。 所采購(gòu)的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 采購(gòu)定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)（或說明書）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標(biāo)識(shí)內(nèi)容。 采購(gòu)人員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品等 。 （ 3）原材料三證的品種確定及收集由采購(gòu)部負(fù)責(zé)，庫(kù)管保存并更新 食品采購(gòu) 索證、進(jìn)貨驗(yàn)收 管理制度 （加） 采購(gòu)人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生 管理 辦法和其他法律法規(guī)要求。 （ 5） 將留樣的食物和現(xiàn)場(chǎng)取到樣品送防疫部門進(jìn)行技術(shù)鑒定。 （二）食物中毒的處理 : 第 35 頁(yè) （ 1） 及時(shí)上報(bào) 發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，所在部門應(yīng)立即通知出品部、運(yùn)營(yíng)部并組織好搶救工作，同時(shí)報(bào)公司有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)；事故嚴(yán)重的立即撥打醫(yī)院急救電話 120。 （ 2） 各分店要控制細(xì)菌的污染，落實(shí)控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的措施。 三、職 責(zé) ： 按照分級(jí)管理原則，各分店具體負(fù)責(zé)本分店食物中毒事件的預(yù)防和處理工作，各分店總經(jīng)理為第一責(zé)任人。 對(duì)事故瞞報(bào)、謊報(bào)和不及時(shí)上報(bào)的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追究。明確分工，落實(shí)職責(zé)，聽從指揮，確保到位。要及時(shí)果斷將發(fā)病人員送到醫(yī)院搶救。 一旦發(fā)生較嚴(yán)重食品衛(wèi)生安全事故，由總經(jīng)理負(fù)責(zé)救援指揮。 三 、事故應(yīng)急處理 報(bào)告制度 食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生后必須及時(shí)報(bào)告。 二、日常培訓(xùn) 完善制度 在衛(wèi)生局下發(fā)有關(guān)制度和工作意見的基礎(chǔ)上，要求對(duì)本店食品衛(wèi)生安全制度進(jìn)行全面修訂完善。定期組織店內(nèi)食品衛(wèi)生安全工作總結(jié)、研討，形成評(píng)估和反饋意見，并負(fù)責(zé)對(duì)店內(nèi)食品衛(wèi)生安全工作的年度考核與評(píng)價(jià)。要及時(shí)果斷將發(fā)病人員送到醫(yī)院搶救。 消防 安全 部分 （完） （三）食品安全 食品安全應(yīng)急預(yù)案 （ 1）店內(nèi)食品安全組織架構(gòu) （圖） 千家粗糧王南大街店 食品安全管理架構(gòu)圖 模版 第 30 頁(yè) （根據(jù)班組機(jī)構(gòu)模塊可延伸） 要求：各部門、崗位必須規(guī)劃在內(nèi)，無(wú)一遺漏。 （ 2）通道門關(guān)閉暢通，通道內(nèi)無(wú)雜物與障礙物放置。 （ 4）店內(nèi)應(yīng)配備前廳、后廚安全員各一人。 此培訓(xùn)表一式二份：每月培訓(xùn)一份交安檢部備案，一份店內(nèi)存檔。 培訓(xùn)授課過程必須嚴(yán)肅認(rèn)真，不得做為任務(wù)或表面形式為培訓(xùn)目的。 抽油煙罩每日用完后要擦洗一次，清除當(dāng)日的油垢；每個(gè)半年要徹底清洗一次，及時(shí)清除掉附著和堆積在里面的油垢及其他臟物，防止煙道和抽油煙管道內(nèi)壁或彎道內(nèi)的油垢和臟物堆積過多帶來(lái)火災(zāi)危險(xiǎn)。由于油煙所帶的煙塵有粘性，可以附著在煙囪和排風(fēng)煙管道的內(nèi)壁上形成油垢，尤其是管道有彎道的地方更易附著和堆積，如果長(zhǎng)時(shí)間未對(duì)其進(jìn)行清洗，油垢就會(huì)越積越厚，堵塞管道。 要認(rèn)真執(zhí)行公司有關(guān)防火規(guī)章制度 , 工作人員下班前，要對(duì)整個(gè)操作（間）區(qū)域進(jìn)行檢查。在燃（煤）氣工作期間，嚴(yán)禁離開崗位。 廚房的各種燃油氣（酒精）爐灶，烤箱關(guān)火時(shí)必須按操作規(guī)程操作、不準(zhǔn)往灶火眼內(nèi)倒置各種雜物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。 3）油煙罩： 有 防范廚房煙道火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案 及培訓(xùn)（預(yù)案見模版）； 提高火災(zāi)初期處置的及時(shí) 性和有效性 （ 煙道清潔，與專業(yè)清洗公司簽訂煙道定期清洗協(xié)議，有清洗記錄） 后廚防火操作制度 （ 1） （ 烹飪操作規(guī)程 ） 廚房在使用各種爐灶 設(shè)備 時(shí)，必須遵守操作規(guī)程，并要有專人負(fù)責(zé)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告工程部。 四、 接到不法分子、狂亡之徒的恐嚇、勒索電話，全體員工要明確做到：一是沉著冷靜不驚慌，二是及時(shí)報(bào)告不擴(kuò)散，三是內(nèi)緊外松不擴(kuò)大，四是高度警覺不大意。并 立即與公安和衛(wèi)生防疫部門聯(lián)系，對(duì)可能有毒的食品取樣檢測(cè)，協(xié)助公 安部機(jī)關(guān)破案。同時(shí)，暗示同事立即報(bào)告直接領(lǐng)導(dǎo) 。 公司 或各經(jīng)營(yíng)部門的主要領(lǐng)導(dǎo)、財(cái)務(wù)人員。 保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)查看監(jiān)控錄象，作好記錄匯報(bào)工作。 （ 2）部門管理者應(yīng)立即安排人員保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)（切勿翻動(dòng)不明物體） ,以防爆炸事故及危險(xiǎn)事件的發(fā)生。 一、適用范圍：本預(yù)案使用于公司各職能部門；各分店。 在醉酒客人長(zhǎng)時(shí)間 未清醒、且反應(yīng)不正常時(shí)，又不能聯(lián)系到客人親人和朋友時(shí)，店總經(jīng)理柯根據(jù)情況送往醫(yī)院治療，防止酒精中毒造成不良后果。 事后及時(shí)寫出事件匯報(bào)書以及處理意見報(bào)公司安檢部 。如有傷者則予以急救后交警方處理。 事情處理 完后，店內(nèi)負(fù)責(zé)人將損失情況、失竊原因、責(zé)任追究和防范措施上報(bào)公司，及時(shí)寫出事件匯報(bào)書以及處理意見報(bào)公司總經(jīng)理。 店總經(jīng)理依據(jù)情況安排相關(guān)經(jīng)理級(jí)管理人員立即了解被盜情況。 安檢部 2020 年 3