【正文】 操作方法： ? A 使用時應(yīng)保持油鍋內(nèi)的油面高度大于四分之一油鍋深度，最高油面高度不能大于三分之二油鍋深度。 ? （一）熟食設(shè)備保養(yǎng)的內(nèi)容 ? 烤雞爐的維護(hù)與保養(yǎng) ? ① 電源安裝時應(yīng)安裝自動跳閘開關(guān)，如發(fā)生短路或者其它故障時電源會自動切斷，避免火災(zāi)事故。 ? 電子臺秤、電子稱稱重時，不要超出其稱量范圍，打印頭要經(jīng)常用酒精棉擦拭。 ? 不銹鋼操作臺、水槽 每天沖洗干凈；操作完也要沖洗。 ? 日配商品鮮度最佳貯存溫度 ? 品項(xiàng) 標(biāo)準(zhǔn)溫度 ? 牛奶、果汁、乳酪 0℃ ～ 4℃ ? 蛋類 18℃ ～ 20℃ ? 冷凍食品 － 18℃ ～－ 20℃ ? 冰品 － 20℃ ～－ 25℃ ? 腌菜、腸、肉類 4℃ ～ 8℃ 生鮮處各課設(shè)備保養(yǎng) ? 蔬果課的設(shè)備保養(yǎng) ? 肉類課的設(shè)備保養(yǎng) ? 熟食（面包）課的設(shè)備保養(yǎng) ? 日配課的設(shè)備保養(yǎng) ? 冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理 蔬果課的設(shè)備保養(yǎng) ? 蔬果設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)、保證正常運(yùn)作是促進(jìn)銷售的條件之一。 熟食鮮度管理 ? 搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。 制作加工時應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。 ? 已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。 ? 待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。 水產(chǎn)品的鮮度管理 ? （一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法 ? 水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類為： ? 敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在 5℃ 以內(nèi) ? ① 供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚島敷冰作業(yè)。 ? （六）處理室內(nèi)的溫度要控制在 10～ 15℃ 左右 ? 肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。 ? （三）保持肉類加工的正確方法 ? 肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé) 肉類鮮度管理 ? （四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法 ? 冷鹽水處理法 ? 這是肉類保鮮常用的方法，是以 %左右的冷鹽水，水溫在 0℃ 左右，浸泡原料肉約 15分鐘，雞肉 5－ 10分鐘，內(nèi)臟 10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。進(jìn)貨時一般是抽驗(yàn)，上架時則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。 ? 微生物活動：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會變?nèi)?。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。同時也要適宜的濕度，通常宜有 90～ 95％的濕度，特別是葉菜類。 ? 已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。 肉類鮮度管理 ? 肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下： ? （一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始 ? 一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。在加工處理前，都要預(yù)冷 10～ 15分鐘。 ? （十一）減少污染源 ? 要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場所，個人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。商品進(jìn)倉庫后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。 ? 加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質(zhì)。 日配的鮮度管理 ? 先進(jìn)先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，以便在出貨時能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。 ? 連卷袋支架 每天擦凈。 ? 機(jī)器設(shè)備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機(jī)油或黃油潤滑，以減少磨損、增加設(shè)備使用壽命。 ? 機(jī)器設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，如發(fā)生意外情況，要盡快切斷電源，關(guān)上開關(guān)。 ? ⑤ 烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。 ? E 炸鍋用完后，按逆時針方向旋轉(zhuǎn)溫控器至關(guān)的位置，切斷電源，確保安全。 ? C 電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接。 ? C 用電加熱時，必須將水箱加滿水，擰上手拴，不必過緊，切勿缺水送電，以防燒壞電器。 ? C 使用完畢后應(yīng)清洗蒸爐，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過硬的金屬鏟刮表面，及時更換水箱用水。 ? ⑤ 電子稱每天作清潔一次 ? ⑥ 使用時，報(bào)廢的價格標(biāo)簽不得貼于電子稱上。 ? A 柜內(nèi)部每一個月清掃一次； ? B 清掃前應(yīng)先切斷電源，并取出柜內(nèi)物品； ? C 用蘸有中性洗滌劑的軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈； ? D 清掃展示柜底層擱板上的垃圾，然后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾，清掃時注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上同時注意安全，以防被翅片劃傷。 日配課的設(shè)備保養(yǎng) ? （一）如何正確使用及保養(yǎng)冷藏、冷凍柜（庫），首先要了解它的原理 ? 冷藏、冷凍陳列柜風(fēng)幕流動有著阻擋陳列柜外面的高溫氣體侵入柜內(nèi)、保持陳列柜內(nèi)低溫的作用。 ? 取物品時，冷庫庫門需及時關(guān)閉，取出物品后要及時關(guān)燈、關(guān)門。 ? 取出柜內(nèi)商品，分別貯存于冷庫內(nèi)。 ，每周定時辦理手續(xù)。 14．非工作需要，人員不可任意在庫房逗留。 7．所有管路不可任意移動，清潔時須注意避免碰撞以防冷媒外溢。 6．商品堆疊高度不可超過風(fēng)扇，并避免傾倒。 14．庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。 (1)品名、數(shù)量依據(jù)表單。 生鮮處陳列與銷售 ? 蔬果的陳列與銷售 ? 肉類的陳列與銷售 ? 水產(chǎn)品陳列與銷售 ? 熟食（面包）陳列與銷售 ? 日配陳列與銷售 蔬果的陳列與銷售 ? 蔬果陳列的目的，就是表現(xiàn)出美觀、有量感，要能烘托售賣氣氛，刺激顧客的購買欲，進(jìn)而提升業(yè)績。 ? 例如：紅（蛇果）綠（青蘋果）黃（黃香蕉蘋果）粉紅（富士蘋果）相鄰陳列。顧客的選擇多在中層，那么可使舊貨加快售完。 ? 斜立植入型：適用葉菜類，斜立排放。 ? 臥柜陳列肉類時不得超出安全陳列線。 ? 肉類陳列時盡量以同樣品質(zhì)的肉陳列在一起。 ? 根據(jù)銷售量不同，補(bǔ)貨時要分三個時段陳列肉類。冷藏臥柜里的肉類要收回冷庫保鮮。 ? 根據(jù)展示臺的寬度大小；使用適當(dāng)長度的塑料板（透明的）以方便管理陳列量，并且方便管理陳列量，并且方便補(bǔ)貨和整理。 水產(chǎn)品陳列與銷售 ? （二）鮮魚的陳列方法 ? 全魚集中法：全魚集中陳列的方向要考慮到當(dāng)?shù)氐牧?xí)慣及美觀。 ? 另外，鮮魚陳列時，可以鋪生菜、紅辣椒等色澤鮮艷的葉菜來點(diǎn)綴商品。 ? 通常情況下，如有二層陳列架，小件的商品在上層，大件的商品在下層。 ? 涼菜陳列要注意色彩搭配，提高顧客的視覺感官，增加購買欲望。 ? 日配商品陳列必須遵守先進(jìn)先出 ? 日配商品從生產(chǎn)到出廠都有生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期，商品的保質(zhì)期越短，越不容易銷售。但同時要注意：細(xì)分時，不應(yīng)教條地依此原則，如速凍餃子、元宵等可依口味區(qū)分。 ? 1陳列柜不具備冰凍商品能力 ? 不能將高于凍溫的商品放入陳列凍柜中，以免引起陳列凍柜溫度升高，影響食品存放質(zhì)量。在節(jié)慶方面要特別注意冬至、元宵及年節(jié)等，在這些日子里，湯圓、餃子是吸引顧客大量購買的主要商品。 日配陳列與銷售 ? （二）銷售原則 ? 豐富的商品群 ? 能讓顧客感受到品項(xiàng)齊全，滿足顧客一次購足的要求，進(jìn)而使銷售額越來越高，樹立良好的形象。 ? 商品陳列要豐滿、要有量感 ? 空缺、量少會讓顧客感覺缺貨，無可挑選及無法滿足顧客需求。