【正文】 國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)： GB574985。 31 HACCP 《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》 不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品的其他產(chǎn)品； 廠區(qū)路面平整無(wú)積水，廠區(qū)應(yīng)綠化； 廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，墻裙采用淺色平滑、不透水、耐腐蝕的材料，并保持清潔； 生產(chǎn)廢水排放、廢料處理符合國(guó)家規(guī)定； 廠區(qū)建設(shè)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)； 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)當(dāng)隔離。 24 HACCP GMP 要求 、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 購(gòu)入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，不含有毒有害物質(zhì)，也不應(yīng)受到污染； 運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求； 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場(chǎng)地和庫(kù)房。 《黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范》 GB 126981990 。 《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》 GB 89551988 。 16 HACCP ISO9000與 HACCP的區(qū)別 項(xiàng)目 ISO9000 HACCP 適用范圍 適用于各行各業(yè) 應(yīng)用于食品及相關(guān)行業(yè) 目標(biāo) 強(qiáng)調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求 強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生，避免消費(fèi)者受到危害 認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn) ISO9001:2023《質(zhì)量管理體系 要求》 CNABSI52:2023《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范》 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋面廣，涉及設(shè)計(jì)、開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù) 內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過(guò)程的控制為主 監(jiān)控對(duì)象 無(wú)特殊監(jiān)控對(duì)象 有特殊監(jiān)控對(duì)象 實(shí)施 自愿性 由自愿逐步過(guò)渡到強(qiáng)制 17 HACCP HACCP的前提條件 HACCP計(jì)劃的前提條件至少包括： ? GMP—— 良好生產(chǎn)規(guī)范； ? SSOP—— 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序； ? （ ISO9001—— 質(zhì)量管理體系）； ? 教育和 培訓(xùn) 計(jì)劃； ? 產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、追溯和 回收 （召回）計(jì)劃； ? 加工設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃。同年，我國(guó)有 139個(gè)出口美國(guó)水產(chǎn)品加工企業(yè)的 HACCP體系的實(shí)施獲得國(guó)家商檢局的批準(zhǔn)，并于 12月 16日提交美國(guó) FDA。 8 HACCP 食品法典委員會(huì) CAC CAC是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（ FAO）和世界衛(wèi)生組織（ WHO）下的政府間合作機(jī)構(gòu)。 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) CAC/RCP1《 食品衛(wèi)生通則 1997修訂3版 》 ：鑒別 、 評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系 。 1971年在美國(guó)第一次國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上提出了 HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的 GMP中采用。 1990～ 1996年實(shí)踐探索階段： 1990年 4月 ， 國(guó)家商檢局派員參加了美國(guó)農(nóng)業(yè)部舉辦的 HACCP培訓(xùn)班 。 14 HACCP HACCP管理體系的特點(diǎn) ， 要對(duì)所有潛在的危害進(jìn)行分析 ， 確定預(yù)防措施 ， 防止危害發(fā)生； ， 必須建筑在良好食品衛(wèi)生管理 （ GMP、 SSOP、 培訓(xùn)等 ） 的基礎(chǔ)上 。 《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范》 GB 89521988 。 《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》 GB 126951990 。 《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》 GB 174051998 。 28 HACCP GMP 要求 應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的檢驗(yàn)人員； 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室應(yīng)配備適宜的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法； 應(yīng)按國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。 37 HACCP 水（冰）的安全 11 關(guān)鍵衛(wèi)生條件 ? 與食品和食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)； ? 制冰用水的安全供應(yīng)； ? 飲用水與非飲用水間沒(méi)有交叉相連關(guān)系。 44 HACCP 與食品接觸的表面的清潔度 23清洗消毒 加工設(shè)備與工器具 ?首先徹底清除、沖洗； ?消毒： 82℃ 熱水、堿性清潔劑、消毒劑、紫外線、臭氧等； ?設(shè)有隔離的工器具洗滌消毒間（不同清潔度工器具分開(kāi)） 45 HACCP 與食品接觸的表面的清潔度 23清洗消毒 工作服、手套 ?集中由洗衣房清洗消毒（專用洗衣房，設(shè)施與生產(chǎn)能力相適應(yīng)； ?不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔區(qū)工作服與普通區(qū)工作服分別放置； ?存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，且干凈、干燥和清潔。 50 HACCP 與食品接觸的表面的清潔度 26記錄 ?目的：提供證據(jù)，證實(shí)工廠消毒計(jì)劃充分，并已執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題能及時(shí)糾正； ?內(nèi)容：食品接觸面狀況、消毒劑濃度、表面微生物檢查結(jié)果。 58 HACCP 防止發(fā)生交叉污染 35糾正 ? 發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生； ? 必要時(shí)停產(chǎn)，直到有改進(jìn)； ? 如有必要，評(píng)估產(chǎn)品的安全性； ? 記錄采取的糾正措施。 ?頻率：每次進(jìn)入加工車間時(shí)，手接觸了污染物后，入廁之后以及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定消毒頻率。 72 HACCP 防止食品被污染物污染 53防止與控制 其他 ?食品的貯存庫(kù)保持衛(wèi)生，不同產(chǎn)品、原料、成品分別存放，設(shè)有防鼠設(shè)施； ?化學(xué)品的正確使用和妥善保管。 79 HACCP 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用 64糾正 ? 轉(zhuǎn)移存放錯(cuò)誤的化合物； ? 對(duì)標(biāo)記不清的拒收或退回； ? 對(duì)保管、使用人員的培訓(xùn)； ? 評(píng)價(jià)不正確使用有毒化合物造成的影響。 85 HACCP 雇員的健康與衛(wèi)生控制 75記錄 ? 健康檢查記錄； ? 每日衛(wèi)生檢查記錄； ? 出現(xiàn)不滿意狀況和相應(yīng)糾正措施。 培訓(xùn)應(yīng)予以記錄并保持。 化學(xué)性危害：殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。 102 HACCP 控制措施 控制措施（ Control Measure）： 指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害 , 或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托? 動(dòng)。 如果關(guān)鍵限值過(guò)嚴(yán)，即使沒(méi)有發(fā)生影響到 食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施， 如果過(guò)松，又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用 戶手中。 記錄應(yīng)包括： HACCP體系的記錄， HACCP小組的活動(dòng)記錄， HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。這樣的專家可以是企業(yè)內(nèi)部的，也可以是外部的。 120 HACCP 制作流程圖 加工流程圖是用簡(jiǎn)單的方框或符號(hào)，清晰、簡(jiǎn)明的描述從原料接收到產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)的整個(gè)加工過(guò)程，以及有關(guān)配料等輔助加工步驟。沒(méi)有發(fā)生理由的危害不會(huì)在 HACCP計(jì)劃中作進(jìn)一步考慮。 關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，可來(lái)源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗(yàn)研究等等。 131 HACCP 監(jiān)控系統(tǒng) 監(jiān)控內(nèi)容：通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估一個(gè) CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。 133 HACCP 建立驗(yàn)證程序 通過(guò)驗(yàn)證、審查、檢驗(yàn)（包括隨機(jī)抽樣化驗(yàn)），可確定 HACCP是否正確運(yùn)行。 應(yīng)用 HACCP體系必須有效、準(zhǔn)確地保存記錄。 返回 140 HACCP 有礙食品衛(wèi)生的疾病 病毒性肝炎； 活動(dòng)性肺結(jié)核； 腸傷寒和腸傷寒帶菌者； 細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者； 化膿性或滲出性脫屑性皮膚?。? 手有開(kāi)放性創(chuàng)傷尚未愈合者。 ? HACCP計(jì)劃：包括 HACCP工作小組名單及相關(guān)的責(zé)任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認(rèn)的生產(chǎn)工藝流程和 HACCP小結(jié)。 CCP的驗(yàn)證活動(dòng)： ? 校準(zhǔn)： CCP驗(yàn)證活動(dòng)包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保采取的測(cè)量方法的準(zhǔn)確度。常用的監(jiān)測(cè)指標(biāo)包括時(shí)間和溫度組合、水分活度、酸度或 PH值、感官檢驗(yàn)。 通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時(shí)間、濕度、 pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。 123 HACCP 生物性危害 細(xì)菌 :如沙門氏菌，梭菌，葡萄球菌； 霉菌 :如黃曲霉，鐮刀霉菌； 病毒 :如肝炎病毒； 寄生蟲(chóng) : 如蠕蟲(chóng)，原生動(dòng)物； 藻類 :如藍(lán)綠藻， 金褐色藻。流程圖給HACCP小組和驗(yàn)證審核人員提供了重要的視覺(jué)工具。 118 HACCP 產(chǎn)品描述 HACCP小組的最終目標(biāo)是為生產(chǎn)中的每個(gè)產(chǎn)品及其生產(chǎn)線制定一個(gè) HACCP計(jì)劃，因此小組首先要對(duì)特定的產(chǎn)品進(jìn)行描述。 HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)保證建立有效 HACCP計(jì)劃所需的相關(guān)專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)， 應(yīng)包括企業(yè)具體管理 HACCP計(jì)劃實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人員。 109 HACCP 原理 5 建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施： 當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。 104 HACCP HACCP的 7項(xiàng)原理 105 HACCP 原理 1 進(jìn)行危害分析： 危害分析與預(yù)防控制措施是 HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立 HACCP計(jì)劃的第一步。 97 HACCP 顯著危害 顯著危害 (Significant Hazard)： 有可能發(fā)生，并且可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。回收程序應(yīng)能確保所有受影響的產(chǎn)品能夠被識(shí)別和追溯。 87 HACCP 蟲(chóng)害的防治 82防治計(jì)劃 滅鼠分布圖、清掃消毒執(zhí)行規(guī)定； 全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠區(qū)周圍的防治，重點(diǎn)：