大米產(chǎn)品知識培訓(xùn)(ppt65頁)(完整版)
【正文】 拳泰香米 福臨門東北米 金龍魚秋田 碎米含量 10% % % % % % 26 大米基本知識 品質(zhì)評判： /新鮮度 /玻璃質(zhì) /白度： 大米的透明度主要是由蛋白質(zhì)含量決定的，蛋白質(zhì)含量越高，透明度也越高，品質(zhì)較好。見 表 1 ? 糙米及不同精度大米的營養(yǎng)成分對比表：水分、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、無氮抽出物（ 食品中碳水化合物含量通常以總碳水化合物或無氮抽出物 ）、 B族維生素、鈣、鐵、灰分，具體見 表 2 ? 從表 2可見，大米加工精度越高，其蘊(yùn)含的熱量和淀粉含量越高，而蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)及維生素等成分越少。 ? 4）缺乏全國品牌：目前，國內(nèi)市場仍然以散裝米為主，隨口能叫得出的品牌少之又少，市民不知不覺將價(jià)格作為好米的評價(jià)標(biāo)尺。 ? 近年來，稻谷產(chǎn)量在 。而大米加工的技術(shù)及資金門檻不高，導(dǎo)致大量的生產(chǎn)廠家存在。 – 異色粒：包括黃色粒、白黑粒和紅線粒。腹白部分米質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉較多。 27 大米基本知識 品質(zhì)評判： ： 氣候條件決定水份的多少 ,大米水份含量的高低決定其保存期的長短，安全含量在 %的大米較易在南方保存。 （ 2）出汗： 由于大米與微生物的強(qiáng)烈呼吸，局部水分凝結(jié)，米粒表面微覺潮潤，通稱“出汗” 。 、流通中的變質(zhì)現(xiàn)象 常見質(zhì)量問題 32 常見質(zhì)量問題 ： 華南地區(qū)較為普遍的現(xiàn)象 原因分析： 原糧中極有可能存有蟲卵 ， 適宜的環(huán)境 ， 促使糧食害蟲有機(jī)會在包裝袋內(nèi)生長； 大米產(chǎn)品在儲存 、 運(yùn)輸 、 銷售或其它傳遞過程中受到生蟲大米感染 ， 使糧食害蟲在包裝袋內(nèi)生長 。一般小包裝 PE袋采取抽真空、充 CO充 N2等方式隔絕氧氣。 常見質(zhì)量問題 41 危害大米的微生物簡介 —— 霉菌 ? 黃曲霉：可產(chǎn)生黃曲霉毒素 (aflatoxin，簡稱為 AF)是到目前為止所發(fā)現(xiàn)的毒性最大的真菌毒素。而濕度也是同樣道理，若將環(huán)境濕度控制在 75%以內(nèi)，曲霉將難以繁殖。不得出現(xiàn)門窗損壞 ,屋面滲漏或倉房地坪、墻面返潮開裂現(xiàn)象。 49 大米熏蒸 摘自 《 LST 1211 糧油儲藏技術(shù)規(guī)范 》 50 大米倉庫有害生物控制的一般原則 51 大米儲存四不宜 52 終端對策 ? 花椒防蟲保存法 ： ? 花椒是一種自然抗氧化物，具有特殊的香味，有驅(qū)蟲作用。權(quán)威部門曾經(jīng)做過一個有趣的實(shí)驗(yàn)：讓一組 10位消費(fèi)者辨別 5種等級的大米，按優(yōu)劣排出順序，結(jié)果他們無一例外都將正確的順序顛倒過來了。陳谷新加工的大米沒有清香味，而存放一年以上的陳米，只有米糖味、沒有清香味。但是“陳化糧”用肉眼或者用手觸摸是絕對不能鑒定出來的。 問題釋疑 60 ⑦大米中的黃粒米是否含有黃曲霉毒素Ｂ１，大米中含有黃粒米能不能食用？ ? 成色反應(yīng)： – 收獲期降雨 – 保管不善 ? 黃曲霉毒素是指黃曲霉毒素Ｂ１，它是由黃曲霉菌等霉菌的有毒菌株，在特定的高溫高濕環(huán)境條件下產(chǎn)生的肝毒性代謝產(chǎn)物，對人、畜有急性毒作用和誘發(fā)肝癌的作用。 問題釋疑 58 ⑤怎么選購大米？ ? 一看：等級越高，表皮去除越凈，碎米、米糠、黃變粒、稗、谷、殼、石、砂、草、蟲等雜物越少。 問題釋疑 57 ④什么是新糧、陳糧、陳化糧？陳糧、陳化糧有何區(qū)別 ? ? 大米一般分為新糧、陳糧和陳化糧三種。稻米每年都有固定的收獲時(shí)間，而標(biāo)注在包裝上的生產(chǎn)日期只是大米的加工日期，跟大米新鮮與否沒有太大的關(guān)系。另用紗布包幾小包花椒，分放在米袋的上、中、底部，扎緊袋口，將米袋放在陰涼通風(fēng)處，即可防止大米生蟲。 ? 庫存管理用的各項(xiàng)卡、簿、牌齊全，格式統(tǒng)一、懸掛美觀，內(nèi)容填寫及時(shí)、完整、準(zhǔn)確。 ? 2）加快動銷速度，先進(jìn)先出。 ? 青霉菌（毒青霉、桔青霉、島青霉等菌）：大米被青霉菌感染后，大米米粒呈現(xiàn)紅色，食用這種米可致病、致癌。大米在生產(chǎn)、加工、包裝過程中，從稻谷、空氣、包裝、工人身上感染了霉菌的孢子，當(dāng)溫度、濕度條件滿足時(shí)，就迅速繁殖，成長為具有菌絲的霉菌，霉菌分泌毒素，上述因素共同作用，導(dǎo)致了大米變色、變味。大米害蟲生長最適宜的溫度一般在 25176。 （ 4）色澤鮮明 :由于米粒表面水氣凝聚，色澤顯得鮮明，透明感略有增加。 產(chǎn)品名稱 福臨門絲苗米 靚蝦王晚秈米 KOKO泰香米 泰拳泰香米 福臨門東北米 金龍魚秋田 碎米含量 % % % % % % 水份鑒別法 抓一些大米，放在手心攤平，正常大米外觀色澤光亮，且粒面附有少量的糠粉，感覺干爽；而高水分大米色澤較陰暗，感覺不爽。 產(chǎn)品名稱 福臨門絲苗米 靚蝦王晚秈米 KOKO泰香米 泰拳泰香米 福臨門秋田 金龍魚秋田 腹白含量 3% % % % % % 25 大
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