【正文】 遞到看臺服務員處 ， 檢查收尾工作是否徹底。 工作程序 穿好工作服 ， 做好個人衛(wèi)生。 收回茶具 ， 做好洗滌、消毒、保管工作 ， 并做好本工作區(qū)衛(wèi)生。 職責 在服務 班長的領導下 ， 配合服務員為賓客遞送茶水。 職責 在服務班長的領導下 ， 配合服務員搞好餐廳衛(wèi)生清掃工作。 負責結帳、收款、交款和為賓客開收據(jù) ， 填制當日營業(yè)情況表。 打掃本區(qū)域衛(wèi)生。 相應文件及記錄記錄間餐廳質量記錄 備酒員服務程序 目的和適用范圍本章為餐廳備酒服務員服務程序 ， 其目的保證為餐廳提供充足的酒水、飲料、使賓客就餐順利進行。 完成領導交辦的其它任務。 收臺檢查。 遞巾。 上熱菜。 接掛衣帽。 負責本區(qū)域衛(wèi)生 ， 用具保養(yǎng)和安全防范工作。 上菜、分菜 席間續(xù)酒 ， 讓點心。 做好宴會結束收尾工作。 落實下達的勞資指標 ， 反饋賓客意見和建議。 做好本班考勤記錄。 負責本班組各種用具的使用保養(yǎng)和管理。 4 、細心觀察用餐客人 ， 及時提供其所需要的服務。 服從領班安排 ， 遵守工作紀律。 征得主人同意后 ， 即刻撤去酒具和餐桌上多余的菜盤 ， 上主食。 工作程序 迎客服務 餐前服務 餐中服務 引客入席 ， 為客人拉開座椅。 按照接待程序和規(guī)范為每一位顧客服務。 本章為零點餐廳服務程序 ， 其目的保證為賓客提供一流服務 ， 達 到顧客用餐的滿意。 客人用餐結束時 ， 正確迅速為客人收款 ， 禮貌向客人道別 ， 送客出門。 宴會廳的位置 ， 根據(jù)宴會席數(shù) ， 整理布置好宴會廳 ， 每個崗位的服務員要了解宴會的目的和程序 ， 明確自己的職責 ， 所負責的工作崗位及餐桌 ， 了 解菜單及每道菜的服務程序。 服務態(tài)度熱情、主動、耐心、周到。 整理門前花草樹木。 認真填寫宴席預訂單 ， 詳細注明國籍、身份、人數(shù)、風俗習慣、風味特點、預訂宴席規(guī)格 和價格 ， 并按預訂單及時分送廚房、餐廳、賬臺等有關部門。 搞好本衛(wèi)生區(qū)工作。 2 、 營業(yè)部 工作程序和工作要求 迎賓員接待程序 目的和適用范圍 本章為前廳迎賓員接待程序 ， 其目的保證為賓客提供一流的服務 ， 使賓客留下美好的第一印象。 訂餐人員服務標準。 能夠積極為賓客解決困難 ， 協(xié)助其他人員做好服務工作。 能夠按照 “ 三包 “ 要求 ， 使門前衛(wèi)生、綠化、市容符合標準。 詢問前廳經(jīng)理對當餐桌的安排情況。 工作程序。 負責搞好門前衛(wèi)生區(qū)域的治安秩序和安全保衛(wèi)工作。 工作標準 檢查迎賓員語言規(guī)范 ， 動作規(guī)范 ,工作程序 ， 衛(wèi)生狀況。 保證本區(qū)域設備的保養(yǎng) ， 安全防范 ， 工作無事故。 餐廳衛(wèi)生 ， 個人衛(wèi)生符合標準 ， 設備設施正常運 轉。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 9 4. 對殘疾人不能有輕視的表情和動作 ， 不能說有關殘疾的忌語或詞句。 積極參加培訓 ， 不斷提高服務水平。 嚴格按宴會服務程序為賓客服務 ， 為客人提供優(yōu)質服務。 更換餐具 ， 每上一道菜要更換一套吃碟。 收款工作 ， 宴會主管或領班要禮貌地請客人結帳 ， 并征求客人意見。 職責 1 、樹立為殘疾人服務意識 ， 牢記企業(yè)宗旨。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 15 檢查各項服務工作的準備執(zhí)行情 況。 工作程序 : 班前列隊點名 ， 檢查本組人員儀表儀容 ， 合理安排工作。 在本人負責區(qū)域內(nèi) ， 按照服務程序和規(guī)范認真做好接待工作。 相關文件和記錄 ( 見 樓面 質量記錄 ) 宴會看臺 服務員服務程序 目的和適用范圍 本章為宴會看臺服務員服務程序 ， 其目的為保證宴會客人享受到優(yōu)質服務。 整理餐廳 ， 按分管桌次檢查設備 ， 工作臺 ， 餐桌餐椅 ， 燈具等是否完好整潔 ， 檢查個人儀容儀表。 隨時檢查菜肴 ， 酒水質量 ， 嚴把質量關 ， 不合格菜品 不上桌。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 19 準備好茶水及各種調料用品。 拉開口布。 續(xù)添酒水。 拉椅送客。 與值臺服務員和廚房內(nèi)堂保持好聯(lián)系 ， 銜接好前廳與后堂的關系。 協(xié)助服務員收桌 ， 衛(wèi)生清理工作。 搞好本工作區(qū)衛(wèi)生并做好安全防范工作。 相關文件和記錄 ( 記錄見 樓面 質量記錄 ) 收款服務員工作程序 目的和適用范圍 本章為收款員工作服務程序 ， 其目的為保證賓客就餐結束后結帳工作的順利進行 ,保證賓客在餐廳用餐順利結束。 與 廳面（營業(yè)部） 、服務員、酒部核對當日營業(yè)收入。 搞好收尾工作。 領取茶葉 ， 準備開水。 負責餐酒具的消毒和暫時保管工作。 做好收尾工作和安全防范檢查。 相關文件和記錄 相關文件 《 聚福樓 質量管理程序文件》 質量記錄見 ( 〈餐廳質量記錄 〉 ) 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 27 三、廚房 部 管理程序文件 1. 廚房工作標準 粗加工工作標準 個人衛(wèi)生、 食品衛(wèi)生和本工作區(qū)衛(wèi)生潔、齊、美。 滿足各類菜肴的烹調要求 ， 保證前堂供應 ， 不斷檔。 冷拼人員工作標準 個人衛(wèi)生 ,Y 令拼問衛(wèi)生達到潔、齊、美、符合冷拼問十項規(guī)定。 ， 食品衛(wèi)生 ， 本工作區(qū)衛(wèi)生符合標準要求 ， 傳菜及時 ， 準確無誤。 →進行操作切配。 3. 廚房工作程序及要求 粗加工人員程序 目的和適用范圍 本章為粗加工人員操作程序，其目的保證為下一道工序提供干凈衛(wèi)生，符合要求的產(chǎn)品。 嚴格按操作程序加工每一種原材料，做好傳送、保存工作。 按操作程序，質量標準進行泡發(fā)、切、配、拼、儲等。 搞好本工作區(qū)的衛(wèi)生。 了解、熟悉當日所經(jīng)營菜品的配方、價格。 相關文件和記錄 相關文件 《（ 聚福樓 ）質量管理程序文件》 質量記錄 ( 見廚房質量記錄 ) 爐灶廚師工作程序 目的和適用范圍。 了解當天經(jīng)營品種 ， 原材料種類 ， 菜肴要求 ， 特點。 積極研制新品種。 不符合拼制冷盤要求的原料和有異味變質的原料禁止使用。 了解當天餐廳所需面點情況及宴會預訂 情況 ， 向廚師長領 取當天特殊任務。 ..2 了解當日經(jīng)營及宴會預訂情況 ， 掌握當日特殊需要情況。 負責餐廳與廚房的信息傳遞與聯(lián)絡。 整理好本工作區(qū)的衛(wèi)生。 搞好本工 作區(qū)衛(wèi)生。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 43 檢查面點人員個人衛(wèi)生及工作區(qū)衛(wèi)生狀況 ， 檢查面點質量 ， 成品合格率。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 44 能夠按照各種水電設備的維修 ， 保養(yǎng)要求及時地進行巡查、保養(yǎng)及維修。 倉庫保管與工作標準 出入庫手續(xù)清楚 ， 正確無誤 ， 底數(shù)清。 司機工作標準 服從領導 ， 聽從調度 ， 按指定時間、地點完成運輸任務。 工作程序 班前穿好工作服 ， 戴好工作帽 ， 檢查本工種所用的工具用具。 聽從部長安排 ， 到指定地點按質按量完成任務 ， 并按照水電施工操作規(guī)程和安全規(guī)定的程序進行操作。 掌握市場行情 ， 為決策提供信息資料。 相關文件和記錄 相關文件 《 （ 聚福樓 ） 質量管理程序文件》 ( 見后勤部工作質量記錄 ) 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 49 倉庫保管員工工作程序 目的和適用范圍 本章為倉庫保管員工作程序 ， 其目的是為了保障庫存商品原材料的質量滿足業(yè)務經(jīng)營的正常需要。 定期向領導匯報反映庫存情況 ， 做到庫存合理。 按照領料制度取貨發(fā)貨并做好記錄 ， 堅持先進先出 ， 定起搬倒。 昕從后勤部長 的安排 ， 按指定時間 ， 地點駕駛車輛完成運輸任務 ， 在運輸過程中嚴格執(zhí)行車輛運輸管理的各項規(guī)章制度 ， 依照規(guī)定辦理貨物交接手續(xù)。 檢查倉庫貨物存放 ， 衛(wèi)生 ， 出入庫 ， 安全是否符合工作標準和程序。 工作中行為明文禮貌 ， 動作輕捷。 工作程序 班前穿好工作服 ， 整理好個人衛(wèi)生。 ., 工作完畢做好音控室的情場收尾工作 ， 確保萬無一失。 認真就醫(yī) ， 合理使用藥物。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 57 職責 本檢查標準的執(zhí)行部門為餐飲部 ， 執(zhí)行者為衛(wèi)生員、電梯員和音控員 ， 檢查者為餐飲部部經(jīng)理。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 58 遵守財經(jīng)紀律 ， 維護會計法 ， 認真執(zhí)行各項財計政策 ， 利潤分配正確 ， 稅金交納及時 ， 各項專用基金提 取正確 ， 會計檔案保管齊全。 出納員工作標準 各種帳目登記清楚、準確無誤。 職責 在主管會計領導下 ， 負責編制各類報表和審核 現(xiàn)金付款 ， 銀行收支及轉帳業(yè)務 ， 并兼管銀行日記帳和轉帳支票以及各種帳目的登記和保管。 向主管會計匯報工作情況。 整理帳目。 分析成本毛利升降原因提出改進意見和措施 ， 為領導決策提供可靠依據(jù)。 各廚師長應在當天下午 5 點前把經(jīng)營所需的各種鮮菜、鮮活海產(chǎn)品的品種、數(shù)量 ， 通知采購員 ， 采購員采購完畢 ， 于次日 10 點前將采購到原材料品種氣價格、數(shù)量通知廚師長、交付驗收使用。 經(jīng)營中出現(xiàn)特殊急需商品的領取 ， 管庫員隨時提供方便 ， 保質、保量供應 ,不得延誤。 各生產(chǎn)、服務小組使用的機器設備出現(xiàn)故障 ， 應在當日及時通知維修工 ， 維修工應在接到通知半個小時內(nèi)趕到現(xiàn)場檢查故障原因 。 相關文件 《 聚福樓 質量管理程序文件》 3. 后勤與廚房、餐廳 目的和 適用范圍 本程序為保證餐廳、廚房所需各種物料用品的供應和機器設備正常運轉而定 ， 目的是為生產(chǎn)經(jīng)營第一線提供切實可靠的服務和保障 ， 達到統(tǒng)一協(xié)調高效運轉。 在生產(chǎn)經(jīng)營中臨時出現(xiàn)急需的特殊原材料 ， 廚師長可隨時通知采購員 ， 電話聯(lián)系立即送貨或當即外出采購。 將各部、組報來的上日成本核算表匯總計算審核 ， 據(jù)以匯總編報 “ 成本核算日報表 ” 。 往銀行送交款項。 職責 在主管會計的直接領導下 ， 負責企業(yè)經(jīng)營活動中現(xiàn)金的收支工作。 負責保管財務印章和空白支票的簽發(fā)和收回。 認真按照現(xiàn)金管理的規(guī)章制度辦 事 ， 無私用或挪用現(xiàn)象。 會計員工作標準。 檢查電梯的運轉狀況及司梯員的服務態(tài)度及用語。 檢查各部門的收檔工作是否做好 ， 檢查中發(fā)現(xiàn)問題的及時與部主任聯(lián)系 ， 并提出整改的措施 .當好各部門的食品衛(wèi)生質量的參謀。 職責 : 本標準執(zhí)行部門為 : 廚點部、營服部、綜合部 ， 執(zhí)行者為全休員工 ， 檢查者為專職衛(wèi)生干部與衛(wèi)生執(zhí)法隊。 隨時清理衛(wèi)生問衛(wèi)生。 音控員服務標準 影碟、唱片分類清楚 ， 存放整齊。 抽查臺布、口布及工作服是否潔凈 ， 工作間衛(wèi)生是否符合標準。 相關文件和記錄 相關文件 《 聚福樓 質量管理程序文件》 質量記錄 ( 見后勤部長工作考核記錄 ) 3. 后勤保障系統(tǒng)質量檢查記錄 : 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 52 目的和適用范圍 本章為后勤保障系統(tǒng)工作程序檢查標準 ， 其目的是檢查和督促后勤保障系統(tǒng)各部位 ,各崗位按其各自的工作標 準和程序正常運轉 ， 為企業(yè)經(jīng)營的順利進行創(chuàng)造條件。 相關文件和記錄 相關文件 《 聚福樓 質量管理程序文件》 ( 見后 勤部工作質量記錄和查崗記錄 ) 。 相關文件和記錄 相關文件 《 聚福樓 質量管理程序文件》 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 50 ( 見后勤部工作質量記錄和查崗記錄 ) 。 負責提供庫存情況和帳目登記工作。 會同裝卸、運輸、保管及其它人員及時做好貨物的裝卸、運輸、驗收、入庫、保管工作。 隨時準備應付企業(yè)水電器械可能發(fā)生的突然事件。 工作完畢或告一段落 ， 向班長匯報工作進展及維修情況。 各種記錄數(shù)字完整清楚。 不出現(xiàn)因保管不善造成的財產(chǎn)損失。 能夠堅持厲行節(jié)約原則。 ， 是否能夠及時準確傳菜 ， 能否滿足服務員提出的換菜、熱菜、加湯要求。 職責 本標準和程序的執(zhí)行部門為廚房加工部門 ， 執(zhí)行者為廚房東且加工人員、紅案人員、配菜人員、爐灶廚師 ， 冷拼人員、面點人員、包子人員、烙餅人員、燒味人員、廚 房傳菜人員等 ， 檢查者為廚房廚師 長。 職責 在服