乳制品與大豆制品加工工藝技術(完整版)
【正文】 章 乳制品及大豆制品加工工藝Cell phone:13568950592第一節(jié) 乳制品加工工藝n原料乳的驗收和預處理n標準化n均質(zhì)n殺菌或滅菌n冷卻（至 4 ℃ 以下）n罐裝、封口n裝箱、冷藏n 原料乳的驗收n 原料乳的預處理 1. 凈化：過濾、離心 2. 冷卻至 5～ 10℃ 3. 貯存n 不得含有肉眼可見的機械雜質(zhì)。n 汞和有機氯農(nóng)藥的殘留量應符合國家標準。均質(zhì)乳的特點n 成分均一，營養(yǎng)價值高n 具有良好的風味n 凝乳塊柔軟，有利于消化吸收殺菌和滅菌n 殺菌（消毒） ：是指將乳加熱至所需溫度，以殺死乳中致病菌為目的的處理方法。② 部分均質(zhì)法：先將脫脂奶粉與水按比例混合成脫脂奶，然后取部分脫脂奶，在其中加入所需的全部無水黃油成高脂奶（含脂率為 8～ 15％）。v 加糖方法（ 1）蔗糖直接加入原料乳中，加熱溶解殺菌后進行濃縮。 皮 子 n 預冷至 1~2℃℃ ，然后進行剔骨、分割、去皮、去脂等操作，并盡可能地破壞肌肉表面的結(jié)締組織，切塊、稱重。n 冷卻 采用兩段式冷卻方式，第一段在操作間中用符合衛(wèi)生要求的冷卻水沖淋或浸浴產(chǎn)品 30～ 50min， 使之降至室溫；第二段在冷庫中使制品中心溫度降至 0～4℃℃ 。 第二節(jié) 干肉制品及油炸肉制品n 降低肉的含水量n 降低肉品水分活度（ Aw值）n 物理性質(zhì)n 化學性質(zhì)n 組織結(jié)構(gòu)n 霉味和霉斑的形成和控制—— 采用 PET/PE、 PET/Al/PE復合膜包裝，可充氮n 脂肪的氧化和控制n 控制成品 Aw值（ Aw ～ ）n 選用新鮮原料肉n 添加油脂的類型或脂類氧化抑制劑n 選擇合理的干燥工藝與設備n 肉松（太蒼肉松）加工工藝n 原料肉的選擇和處理n 配料n 肉料燜煮n 除浮油n 炒制n 檢驗、包裝、貯藏n 肉干的加工工藝n 原料肉的選擇與處理n 水煮n 配料n 復煮n 烘烤（ 50～ 55℃℃ ， 8～ 10h）n 包裝、貯藏真空深層油炸n 原理 在減壓條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內(nèi)迅速脫水，實現(xiàn)在低溫低壓條件下對肉品的油炸。n 滾揉 ：腌制后的肉塊在滾揉機內(nèi)通過轉(zhuǎn)動的圓筒或槳葉進行拋擲、撞擊、碾壓等物理機械加工過程，或采用較柔和的按摩或揉摩，不進行整塊肉翻轉(zhuǎn)運動的操作過程。 軸蛋白質(zhì) 40 9 43 41油 脂 21 1 23 11碳水化合物 34 86 29 44灰分 5 4 5 4大豆種子的化學組成 單位：質(zhì)量分數(shù) %n 蛋白質(zhì)n 脂肪n 碳水化合物n 酶類n 抗營養(yǎng)因子n 其他物質(zhì)參見第二篇食品原材料實例 1 豆乳粉加工工藝n 豆乳制備：干法、濕法和半干濕法n 配料與 殺菌n 真空濃縮n 均質(zhì)n 噴霧干燥n 包裝n 半干濕法制備豆乳清選 烘干 脫皮 滅酶失活 粗磨 精磨 漿渣分離n 濕法制備豆乳清選、烘干和脫皮 浸泡 磨漿 分離一般殺菌工藝n 在攪拌條件下加熱，使豆乳均勻受熱。（ 3）將制備好的糖漿，在預熱乳將抽完時加糖進行濃縮。③ 先用脫脂奶粉、無水黃油等混合制成煉乳，然后用殺菌水稀釋而成。n 商業(yè)無菌 ：經(jīng)過無菌處理之后的產(chǎn)品和媒介物
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