乳制品的成分、特性與加工(完整版)
【正文】 反應(yīng)。乳白蛋白又分為： ④酪蛋白與糖的反應(yīng)。 αs酪蛋白β酪蛋白κ酪蛋白γ酪蛋白組成酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由αS，β，γ，和?－酪蛋白組成，四種酪蛋白的區(qū)別就在于它們含磷量的多寡。脂肪球的大小隨乳牛的的品種、泌乳期、飼料及健康狀況而異。 牛乳主要化學(xué)成分及含量成份水分總?cè)楣腆w脂肪蛋白質(zhì)乳糖無機鹽變化范圍（%）平均值（%）㈠ 乳脂肪主要成分 脂肪球膜的結(jié)構(gòu)圖1脂肪 2結(jié)合水 3蛋白質(zhì) 4乳漿甘油三酯，約占乳脂肪的97%～98%含有短鏈脂肪酸（10個碳）~10181。脂肪球膜的作用是可使脂肪球在乳中保持乳濁液的穩(wěn)定性。 酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體微膠粒大體上呈球形，據(jù)佩恩斯(Payens，1966)設(shè)想，膠粒內(nèi)部由β酪蛋白構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在其上附著αs酪蛋白，外面覆蓋有κ酪蛋白，并結(jié)合有膠體狀的磷酸鈣，見圖1。當(dāng)pH值達到酪蛋白的等電點4．6時，就會形成酪蛋白凝固．干酪素生產(chǎn)就是依據(jù)這個原理。由于乳汁中的鈣和磷呈平衡狀態(tài)存在，所以鮮乳中酪蛋白微粒具有一定的穩(wěn)定性。 ①乳白蛋白 ②乳球蛋白（2）對熱穩(wěn)定的乳清蛋白～，不沉淀的蛋白屬于對熱穩(wěn)定的乳清蛋白。％。①乳清蛋白因其氨基酸含量平衡，所以是一種營養(yǎng)價值較高的食品配料。乳糖有α乳糖和β乳糖2種異構(gòu)體α乳糖很容易與一分子結(jié)晶水結(jié)合，變?yōu)棣寥樘撬衔?αlactose monohydrate)，所以乳糖實際上共有3種構(gòu)型。因為β型乳糖較α型乳糖易溶于水，所以乳糖最初溶解度并不穩(wěn)定，而是逐漸增加，直至。~ 乳的滴定酸度:我國滴定酸度用吉爾涅爾度表示，簡稱176。加熱到135℃或135℃以上并持續(xù)至少1秒種。發(fā)酵劑是關(guān)鍵 加工工藝產(chǎn)酸能力后酸后酸化產(chǎn)香能力粘性物質(zhì)產(chǎn)生能力直投式 乳酸菌純培養(yǎng)物 繼代式 母發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑發(fā)酵劑的制備產(chǎn)品包裝(酸奶包裝機)粉料混配鮮奶濃縮和配料料液熱處理(殺菌器或發(fā)酵罐)保溫培養(yǎng)(酸奶發(fā)酵罐)發(fā)酵終止\攪拌\冷卻(冷排或發(fā)酵罐)添加果料(酸奶發(fā)酵罐)菌種投入料液冷卻(冷排或發(fā)酵罐)二級均質(zhì)攪拌型酸奶生產(chǎn)設(shè)備配套方案一凝固型酸奶生產(chǎn)設(shè)備配套方案冷卻隧道乳粉 加工工藝全脂乳粉生產(chǎn)工藝流程 9 /
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