果酒的發(fā)酵培訓教材(完整版)
【正文】 盡完善的情況下 , 產量與經濟效益還遠不相 稱 ,鮮果市場日趨飽和或呈過飽和狀態(tài) , 對其 進行加工提高附加值 ,和尋求水果新出路已成 了亟待解決的首要問題。目前我國釀造果酒使用的原料多為鮮 食品種 , 其內在成分一般不能滿足釀酒要 求 , 尤其是糖、總酸和單寧。生物降酸的優(yōu)點是易保證酒 的典型性 , 使酒的口感更柔和 , 更協(xié)調。因此 , 選育果酒酵 母已不只限于釀酒酵母而擴展到水果上存在 的一些產香酵母、產酯酵母 , 如抱漢遜酵母 屬、克勒克酵母屬等。 ? 原生質體融合技術 在育種研究中應用較 多。 如蘋果酒、梨酒、杏酒等。 因此加工時 ,盡量避免原汁、果酒長 時間的暴露在空氣中；分批加入適量的 SO2 以抑制多酚氧化酶、過氧化酶活性。 研究發(fā)現，同種水果釀制的甜型酒溫度 要比釀制干型酒高 1～ 2 ℃ ,帶渣發(fā)酵的甜型 酒溫度比不帶渣發(fā)酵的高了 3 ℃ 左右 ,后發(fā)酵 的溫度則低于主發(fā)酵溫度 5 ℃ 左右。 SO2 還可以和乙醛反應生成甘油 ,使果酒獲 得飽滿口感。 ⑦ 果酒的澄清 果酒中含有較多的蛋白質、單寧、果膠、色素等 , 在長期的儲藏過程易發(fā)生混濁并發(fā)生 氧化變質 ,使果酒品質下降。此外生產中還經常使用機械澄清，離 心、過濾、超濾等。質量不穩(wěn)定必然影響 產品的市場信譽 , 同時也影響整個果酒業(yè)的健 康發(fā)展。因 此 , 開發(fā)研究具有獨特風味、高效安全的營養(yǎng) 保健型果酒成為當今研究的熱點課題。 （ 4） 果酒的純天然性實現困難 由于技術原因 , 我國的果酒產品仍然 存在亂 加色素、增稠劑以及甜味劑 等現象 ,給 我國產品進人國際市場帶來很大障礙。在此 期間酒是否滿罐、游離 SO2 量水平、是否被 微生物浸染等需要進行定期檢查 , 同時也和 盛酒的容器有關 , 目前有的酒廠還在用壇子 裝酒 , 這樣酒很容易與空氣接觸 , 造成氧化 3 果酒業(yè)發(fā)展中存在的一些問題及對策 （ 1）適宜于釀造加工的水果品種比較缺乏 果酒質量的高低 , 在很大程度上取決于水果的品種特性。當果酒中的蛋白質、果膠物質與多酚物質長期共存時 ,就會產生混濁的膠體 ,乃至發(fā)生沉淀。若 SO2添加量過大 ,則會延遲起酵 ,甚至可 能造成不起酵 ,而且過量的 SO2 會生成亞硫酸 加成物一硫醇 (羥基磺酸鹽 ) ,影響酒的風味。 ④ 氧氣 與其它生物一樣 ,酵母發(fā)育生長需要有氧 的存在。 對已變色的酒 ,可采用酪蛋白沉清法或活性 碳脫色處理 ,其中以酪蛋白法效果較好 ,也 可采用特定的離子交換樹脂脫去過度的顏 色。導致果酒發(fā)生酶促反應的
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