微生物的代謝調(diào)控理論及其在食品發(fā)酵中的應(yīng)用(完整版)
【正文】 代謝 ?新陳代謝： 簡(jiǎn)稱代謝，是營養(yǎng)物質(zhì)在生物體內(nèi)所經(jīng)歷的一切化學(xué)變化的總稱。 ? 次級(jí)代謝 ： 在一定生長階段出現(xiàn)非生命活動(dòng)所必需的代謝類型；合成的產(chǎn)物稱為次級(jí)代謝產(chǎn)物，包括：抗生素、色素、激素、生物堿等。迄今所有已知的別構(gòu)酶都是寡聚酶，即含有兩個(gè)或兩個(gè)以上的亞基。 代謝產(chǎn)物和酶結(jié)合 ，致使酶的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。 三、反饋調(diào)節(jié) ? 反饋調(diào)節(jié) 是指代謝過程的中間產(chǎn)物或終產(chǎn)物對(duì)代謝過程早期階段的關(guān)鍵酶的反饋抑制作用。 第三節(jié) 代謝調(diào)控在食品發(fā)酵中的應(yīng)用 一、發(fā)酵工藝條件的控制 二、菌種遺傳特性的調(diào)控 三、控制細(xì)胞膜的滲透性 ?代謝控制發(fā)酵 ：就是人為地在 DNA分子水平上改變和控制微生物的代謝活動(dòng)，使目的產(chǎn)物大量生成、積累。 ? 利用 基因重組 技術(shù)篩選新菌種 —— 人胰島素。 ? 比較反饋抑制和反饋?zhàn)瓒舻奶攸c(diǎn)。 ? 什么是巴斯德效應(yīng)，從代謝的角度解釋之。 ? 在谷氨酸發(fā)酵中把 生物素 濃度控制在 亞適量 可大量分泌谷氨酸；控制生物素含量可改變細(xì)胞膜的成分，進(jìn)而改變膜透性； ? 當(dāng)培養(yǎng)液中生物素含量較高時(shí)采用適量添加 青霉素 的方法。 ? 溫度 ? pH ? 培養(yǎng)基 ? 溶氧 ? 泡沫 控制因子 發(fā)酵產(chǎn)品的轉(zhuǎn)換 氧氣 乳酸或琥珀酸（通氣不足） ←→ 谷氨酸（通氣充足） NH4+ α 酮戊二酸（缺乏） ←→ 谷氨酸（適量） ←→谷氨酰胺（過量） pH N乙酰谷氨酰胺（酸性） ←→ 谷氨酸（中性或微堿性） 磷酸 纈氨酸（高濃度） ←→ 谷氨酸 生物素 乳酸或琥珀酸（豐富） ←→ 谷氨酸（缺乏） 表 32 谷氨酸產(chǎn)生菌的發(fā)酵條件與產(chǎn)物之間的關(guān)系 表 33 培養(yǎng)條件對(duì)黑曲霉檸檬酸發(fā)酵的影響 控制條件 發(fā)酵效果 通氣量 通氣量大有利于檸檬酸形成，通氣量小不利于檸檬酸形成 溫度 28~30℃ 或較低，適于檸檬酸形成，溫度高適于機(jī)體生長 NH4NO3 濃度低于 1g/L，適于檸檬酸形成；大于 1g/L，適于菌絲生長 HPO42 濃度低于 ，適于檸檬酸形成；大于 ，適于菌絲生長 pH 2~3，適于檸檬酸形成；大于 3，適于
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