【正文】 產(chǎn)黏變形桿菌 (P. myxofaciens)， 引起食物中毒主要是前兩種 。 通常病原性大腸桿菌的菌數(shù)平均在 107cfu/g才能引起急性胃腸炎 。 大腸桿菌有三種抗原，即菌體抗原（ O抗原）、鞭毛抗原（ H抗原）和莢膜抗原（ K抗原）。 金黃色葡萄球菌污染食品的原因是該菌通過患有化膿性炎癥的病人或帶菌者在他們與食品接觸時而使食物污染。 近年報告表明， 50%以上的金葡菌株在實驗室條件下能夠產(chǎn)生腸毒素 , 并且一個菌株能夠產(chǎn)生兩種或兩種以上的腸毒素，能產(chǎn)生腸毒素的菌株凝固酶試驗常呈陽性 , 可使血平板出現(xiàn)溶血圈。 第二節(jié) 細菌性食物中毒 二 葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒系 毒素性食物中毒 。病程為 37天，本病死亡率較低，約為 05%。 引起動物致?。喝缇d羊流產(chǎn)沙門氏菌 ,牛流產(chǎn)沙門氏菌 。 第二節(jié) 細菌性食物中毒 一 沙門氏菌食物中毒 沙門氏菌是細菌性食物中毒中最常見的致病菌。 細菌性食物中毒有明顯的季節(jié)性 ， 多發(fā)生在夏秋季節(jié) （ 510月份 ） 發(fā)病率較高 ， 但死亡率較低 。 3. 所有病人都有急性胃腸炎的相同或相似的癥狀 。 4. 人與人之間沒有直接傳染 ， 當(dāng)停食該種食物后 ， 發(fā)病即可控制 。 引起細菌性食物中毒的食物主要是 動物性食品 如魚、 肉 、 奶 、 蛋類等及其制品 。沙門氏菌屬于腸道病原菌。 人 、 動物致?。喝缡蠓莺抽T氏菌 、 腸炎沙門氏菌 、 豬 霍亂沙門氏菌 。 第二節(jié) 細菌性食物中毒 一 沙門氏菌食物中毒 2. 中毒癥狀、發(fā)生原因及引起中毒的食品 本菌引起食物中毒的必要條件是：食物中必須有大量細菌存在，即食用前食物中的細菌已增殖至相當(dāng)數(shù)量，少數(shù)細菌不會引起中毒。該食物中毒是由于進食了含有一種或多種含葡萄球菌腸毒素的食物所引起。腸毒素是結(jié)構(gòu)類似的一組可溶性蛋白 , 現(xiàn)已知道其毒素抗原性至少有 6種以上 , 即 A、 B、 C、 D、 E、 F，毒素的抗熱力很強， 120℃ ， 20min不能使其破壞，必須經(jīng)過 218248℃ 下， 30min才能使毒性完全消除。此外，患乳房炎乳牛的乳汁如處理不當(dāng)也會使病原菌擴散而造成其它食品的污染。莢膜抗原又分為 A、B、 L三類。 食物中毒的機制目前還不是十分清楚的 。 以往的變形桿菌食物中毒還包括摩氏變形桿菌 、 雷極氏變形桿菌等 ， 目前的細菌學(xué)分類法已將其從變形桿菌中分出 。 生長溫度 20 50℃ 間，最適宜生長溫度 43 47℃ 之間，生長 pH值范圍為 8，在含有 5%食鹽基質(zhì)中，生長即受到抑制。 引起該菌繁殖的食品主要是肉類和魚貝類等蛋白質(zhì)性質(zhì)食品。 我國發(fā)生的肉毒梭菌中毒大多數(shù)是 A型引起的， B和 E型較少。 菌體兩端鈍圓 ， 成鏈狀排列 。 五 蠟樣芽孢桿菌食物中毒 2．中毒癥狀、原因及食品 引起食物中毒的 食物范圍很廣 ，主要有肉類、魚類、奶類、糕點、剩飯、菜湯等 。當(dāng)然嚴重時出現(xiàn)體克甚至死亡。 七 單核細胞增生李斯特氏菌 2. 食物中毒癥狀及其引起中毒的食品 發(fā)病突然 , 初時癥狀為惡心、嘔吐、發(fā)燒、頭疼，似感冒。 雖然真菌被廣泛用于釀酒 、 制醬和面包制造等食品工業(yè) ， 但有些真菌卻能通過食物而引起食物中毒 ， 被稱為 真菌性食物中毒 。 第三節(jié) 真菌性食物中毒 一 毒蘑菇中毒 毒蘑菇的有毒成分比較復(fù)雜 ， 往往是一種毒蘑菇中含有多種毒素 ， 而一種毒素又可能在幾種毒蘑菇中存在。 第三節(jié) 真菌性食物中毒 二 霉菌性食物中毒 霉菌在自然界分布極廣，特別是在 陰暗、潮濕和溫度較高 的環(huán)境中更有利于它們的生長。所以實際工作中應(yīng)隨時考慮這種相對的概念。 鐮刀菌屬：禾谷鐮刀菌、玉米赤霉、梨孢鐮刀菌、無孢鐮刀 菌、粉紅鐮刀菌等。 O O O C H3OO OB 1O O O C H 3OO OB 2O O O C H3OOOOG 1O O O C H3OOOOG 2O OO HO C H 3OO OM 1O OO HO C H 3OO OM 2 （四）主要的霉菌毒素 1．曲霉屬毒素 ⑴ 黃曲霉毒素 黃曲霉毒素的耐熱力很強 ， 一般烹調(diào)加工的溫度不能將其破壞 ， 只有加熱到 280℃ 才能完全破壞 。 造成黃曲霉毒素中毒的食品主要是 糧油及其制品 ， 污染嚴重的是花生 、 花生油 、 花生醬 、 大米 、 玉米 、 棉籽等， 也有報道在魚粉 、 肉制品 、 咸干魚 、 奶和肝中發(fā)現(xiàn)了該菌毒素 。從黃變米中分離的霉菌主要是 青霉屬 的一些種類。 以上三種毒素中 ， 島青霉毒素的毒性最強 。 第四節(jié) 微生物引起的人畜共患病 三 結(jié)核病 病原菌是 結(jié)核桿菌 ， G+無芽孢分枝桿菌，無莢膜和鞭毛，抗干燥能力強，誤食了含有該菌的乳或食用了消毒不徹底的乳即有可能得結(jié)核病。 思考題 1. 感染型食物中毒和毒素型食物中毒 有何區(qū)別？舉出１ － 2種能引起這兩種食物中毒的微生物。本屬菌種類很多，其中產(chǎn)毒菌株包括 禾谷鐮刀菌、梨孢鐮刀菌和擬子孢鐮刀菌 。青霉產(chǎn)生黃變米而引起食物中毒主要是 三種霉菌毒素 。 該毒素中毒的特征是引起腎萎縮。 黃曲霉毒素在水中的溶解度較低 ， 但能溶于氯仿 、 甲醇等有機溶劑和油脂中 。 1．曲霉屬毒素 ⑴ 黃曲霉毒素 1960年英國發(fā)生了十萬只以上的火雞采食了發(fā)霉的花生粉而引起的中毒死亡事件，隨后從霉變的花生粉中分離出了黃曲霉，以后就把由此霉菌分泌出的毒素定為黃曲霉毒素。 4．產(chǎn)毒霉素產(chǎn)生毒素需要一定的條件。當(dāng)然，有些霉菌還可產(chǎn)生毒素，引起食物中毒，給人類帶來災(zāi)難。 通常按照毒素成分和臨床表現(xiàn) ， 有三種中毒類型即： 原漿毒型 （ 能使體內(nèi)大部分器官致癌的毒物 ） 、 胃腸毒型和神經(jīng)毒型 。 尤其是從 60年代初 ， 人類發(fā)現(xiàn)了強致癌性的黃曲霉毒素以來 ， 霉菌毒素對食品的污染日益引起了人們的重視 。孕婦呈全身感染，癥狀輕重不等，常發(fā)生流產(chǎn)、子宮炎，嚴重的可出現(xiàn)早產(chǎn)或死產(chǎn)。 造成食物中毒的食品主要是海產(chǎn)品（魚、蝦、蟹等，據(jù)報道，章魚和烏賊是最容易引起中毒的食品）。 值得注意的是， 蠟樣芽孢桿菌不分解蛋白質(zhì) ，故即是大量存在，食品在感官上也無明顯變化，無異味，很容易引起食物中毒。 最適生長溫度為 3237℃ ， 過去一直把它當(dāng)成是非病原菌 ，1950年以來 ， 逐漸證明也是一種食物中毒菌 。食入有毒素食物后， 24hr內(nèi)即可發(fā)生中毒癥狀，也有 23d后才發(fā)生的，這主要與進