餐飲部宴會(huì)員工培訓(xùn)資料(完整版)
【正文】 給你上菜！1. 上菜的位置：上菜從副主人的右邊上菜2. 上菜的步驟：上菜前首先提醒客人講，對(duì)不起，打擾了，給你上菜，將菜品放到轉(zhuǎn)盤(pán)上，順時(shí)針轉(zhuǎn)到主人與主賓之間，轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)是不要太用力，且不允許用手指頭觸摸到轉(zhuǎn)盤(pán)表面，而是右手四指并攏用四指摩擦轉(zhuǎn)盤(pán)邊緣轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)，轉(zhuǎn)到主賓的面前盡量轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤(pán)的次數(shù)不要超過(guò)三次，后退一步清楚的報(bào)出菜名，后退兩步離開(kāi)，不允許直接轉(zhuǎn)身離開(kāi)3. 上菜的程序：先上涼菜，后上熱菜，熱菜中先上重點(diǎn)菜，也就是比較貴的菜，先上咸味的在上甜的，湯菜及湯汁多的菜品排列要適宜，有佐料的先上佐料在上菜，上帶殼的食物先上洗手盅在上菜品，需要輔助工具的先上工具在上菜，如螃蟹需要蟹針蟹鉗，烤牛肉需要分餐刀叉4. 菜品的擺放：兩菜呈一線，三菜呈三角，四菜呈四角，五菜呈梅花注意：1：上菜時(shí)一定要核對(duì)菜單，先劃單在上菜。餐飲部員工培訓(xùn)資料宴會(huì)服務(wù)員 崗位職責(zé)：為客人做好宴會(huì)的接待和服務(wù)工作一．工作說(shuō)明：1：服務(wù)工作安排，搞好宴會(huì)前的環(huán)境布置工作的準(zhǔn)備工作，并做好宴會(huì)后的收臺(tái)工作2：按操作程序和要求為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)3：熱情周到，靈活應(yīng)變，處理客人的各種要求和意見(jiàn)4：搞好宴會(huì)廳的環(huán)境整潔和個(gè)人衛(wèi)生，注意儀容儀表5：愛(ài)護(hù)財(cái)產(chǎn)和設(shè)備，及時(shí)做好保修6：遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能7：定期參加菜品的培訓(xùn)，不斷豐富自己的菜品只是和推銷(xiāo)技巧8：堅(jiān)持每餐征求客人的意見(jiàn)并按時(shí)上報(bào)給領(lǐng)班與主管9：完成領(lǐng)班與主管交代的其他任務(wù)二．業(yè)務(wù)技能服務(wù)員在為客人服務(wù)的時(shí)候必須隨時(shí)使用托盤(pán)托盤(pán)的操作步驟1. 理盤(pán)：根據(jù)需要選擇合適的托盤(pán)，托盤(pán)應(yīng)無(wú)破損及干凈衛(wèi)生2. 裝盤(pán)：高的重的物品在托盤(pán)的里側(cè)，即靠近自己的一側(cè)，矮的輕的在托盤(pán)的外側(cè)，物 品擺放整齊，便于掌握重心，以防發(fā)生打翻托盤(pán)！3. 起托：將托盤(pán)從臺(tái)面輕輕拖出，將左手放置托盤(pán)的底部的中心，用又手扶住托盤(pán)協(xié)助左手將托盤(pán)托起，若托盤(pán)物品較重，不宜用臂力直接將托盤(pán)托起，應(yīng)蹲下或半蹲彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將其托起4. 托盤(pán)手法：身體站直，左手小臂與大臂呈直角，手臂自然離開(kāi)身體，五指放開(kāi)自然彎曲，利用五指的指腹和手掌跟拖住托盤(pán)，手心不能接觸托盤(pán)5. 托盤(pán)行走：托盤(pán)行走時(shí)，眼睛直視前方，身體端正，不彎腰，腳步輕快均勻，步態(tài)穩(wěn)健，行走時(shí)注意控制托盤(pán)的重心平衡，遇到情況需要突然停止時(shí)，手臂順手向前略伸，減速，另一只手及時(shí)扶住托盤(pán)，行走時(shí)遇到客人及同時(shí)一定要禮貌問(wèn)候，問(wèn)候時(shí)要停下在問(wèn)候，行走過(guò)程中隨時(shí)保持平穩(wěn)，拿取物品及時(shí)調(diào)整重心，不要因?yàn)橹匦牟环€(wěn)而打翻托盤(pán)！6. 謝盤(pán)：停止后，右腳在前，雙腿彎曲，用雙手將托盤(pán)搭在桌子邊上輕輕推到合適的位置，注意不要彎腰。2：上菜前，認(rèn)真把關(guān)，發(fā)現(xiàn)菜品有質(zhì)量問(wèn)題，不可隨意上菜3：注意掌握上菜的順序和速度，一般起菜后10分鐘上第一道熱菜，以后每三分鐘上一道熱菜4：注意菜品的擺放，涼熱搭配，顏色搭配，葷素搭配，味道搭配，器皿搭配5：轉(zhuǎn)盤(pán)上菜品過(guò)多時(shí)，主動(dòng)征求客人的意見(jiàn)是否大盤(pán)折小盤(pán)6：特別提醒客人上菜時(shí)收撤臟餐時(shí)提醒客人注意安全，不要將菜湯灑在客人的身上，也要隨時(shí)保護(hù)自己的安全，不要燙傷7：在每餐當(dāng)中，各吃菜品屬于高檔菜，要隨時(shí)顯示出他的高檔來(lái)，上各吃菜品，一定要提醒每位客人這是什么菜：比如**海參：你好，打擾下，**海參，請(qǐng)慢用！如果是砂鍋海參一類，器皿比較燙手的話，及時(shí)提示客人：小心燙！注：每餐當(dāng)中要做到，眼勤，手勤，多聽(tīng)的工作原則，眼勤：隨時(shí)觀察客人及餐桌，手勤：隨時(shí)準(zhǔn)備茶水酒水及時(shí)添加及茶水涼了后及時(shí)更換，桌面衛(wèi)生的及時(shí)清理，骨碟的及時(shí)更換，多聽(tīng)：注意聆聽(tīng)客人的話語(yǔ)，他們大部分為成功人士，他們的說(shuō)話技巧值的我們大部分人學(xué)習(xí)，在聆聽(tīng)當(dāng)中及時(shí)注意他們的需求，及時(shí)做到超值服務(wù)，時(shí)刻想在并且做在客人想到的前面！服務(wù)人員不允許隨便離開(kāi)房間，如果確實(shí)需要離開(kāi)，需要跟當(dāng)班領(lǐng)班以上人員請(qǐng)示，在得到同意后方可離開(kāi)！桌面衛(wèi)生的保持：每餐當(dāng)中，尤其在沿海城市，海產(chǎn)品特別多，海產(chǎn)品大部分都有外殼，要及時(shí)清理客人食用完的海鮮外殼，也包括客人用的餐巾紙等物品！分菜分魚(yú)：1． 分菜：常用的工具有刀，勺，公用勺，公用筷，長(zhǎng)把湯勺等方法：用右手同時(shí)拿住分餐勺和叉，勺子在下，叉子在上，右手拇指與食指捏住勺柄，同時(shí)右手的小指與中指在外，無(wú)名指夾住勺柄，右手靈活分工，操作少叉勺，做好分餐工作2． 分菜的方式：桌上分菜，桌旁分菜。介紹菜名，展示菜品，端回服務(wù)臺(tái)。注意：臺(tái)布的尺寸一定要合適，不要鋪反，中
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