【正文】 ounds MW MP(?C) BP(?C) CH4 16 184 164 氨分子有三個(gè) H給體一個(gè) H受體； 氟化氫有一個(gè) H給體三個(gè) H受體（ F原子上有三對(duì)孤對(duì)電子，H原子核與另一個(gè) HF分子中 F原子的 某一 孤對(duì)電子之間形成氫鍵） 所以 NH HF分子在固、液甚至氣態(tài)時(shí)都以鋸齒形鏈相聚合。 第一節(jié) 水與冰的結(jié)構(gòu)（ Struture） （一）水分子的結(jié)構(gòu) 單個(gè)水分子的結(jié)構(gòu) : 水分子中 ， H原子與 O原子形成 2個(gè)σ 共價(jià)鍵 。Questions ? what is the most important nutrient? WATER Water Functions Important ponent of food. 1. Universal solvent (salt, vitamins, sugar, gases, pigment) 核桃熱水去皮除苦、鮮黃花菜 2. Capable of ionizing (H3O+, OH) 3. Affects the texture 4. Chemical reactions (hydrolysis of protein = n amino acids) 5. Stabilizing the colloids by hydration， 生物大分子構(gòu)像的穩(wěn)定劑 6. Necessary for microanisms growth ? 氫原子失去 ls電子就成為 H+， H+實(shí)際上是氫原子的核 ,即質(zhì)子。 分子中正 、 負(fù)電荷中心不重合 ， 正電荷集中的點(diǎn)為 “ +”極 ， 負(fù)電荷集中的點(diǎn)為 “ ?” 極 ， 這樣分子產(chǎn)生了偶極 ， 稱為 極性分子 （ 由于兩個(gè)原子吸引電子的能力不同 ， 共用電子對(duì)必然偏向吸引電子能力較強(qiáng)的原子一方 ， 因而吸引電子能力較弱的原子一方相對(duì)的顯正電性 ） ；有的分子正 、 負(fù)電荷中心重合 ， 不產(chǎn)生偶極 ，稱為 非極性分子 。 水的主要物理特性： 、 沸點(diǎn) 、 介電常數(shù) 、 表面張力 、熱容和相變熱均比質(zhì)量和組成相近的分子（ NH HF、 CH4 、 H2S 、 H2Se） 高得多 。 ? 冰有 11種結(jié)構(gòu)，在常壓和 00C時(shí)，只有普通正六方晶系是穩(wěn)定的。 第二節(jié) 食品中水的類型（ Types） 劃分依據(jù)： 水在食品中所處狀態(tài)的不同以及與非水組分結(jié)合強(qiáng)弱的不同（ degree of water bindness）。 與非水組分結(jié)合最牢固，蒸發(fā)能力很弱； 不能被微生物利用，不能作為介質(zhì)。 一、水分活度 （ Water activity， Aw） Water activity is defined as the ratio of the vapor pressure of water in a material (p) to the vapor pressure of pure water (po) at the same temperature. 一定溫度下樣品水分蒸汽壓與純水蒸汽壓的比值 。 ? 冰點(diǎn)以上，食物的水分活度是 食物組成 和食品 溫度 的函數(shù)，并且主要與食品的組成有關(guān)；而在冰點(diǎn)以下，水分活度與食物的組成沒(méi)有關(guān)系，而僅與食物的溫度有關(guān)。 試劑 水活度 100 mL水中的溶解度 ,g 試劑 水活度 100 mL水中的溶解度 ,g 氯化鋰 LiCl2H 2O 硫酸鉀 K2SO4 氯化鍶 SrCl2 微生物 Aw 食品穩(wěn)定性 黃曲霉 鐮刀菌 酵母菌 細(xì)菌 葡萄球菌 李斯特菌 ? 葡萄球菌食物中毒是葡萄球菌 腸毒素 所引起的疾病，其特征為起病急驟，嘔吐劇烈及虛脫。酶的催化活性取決于酶分子的構(gòu)象，而酶分子的構(gòu)象與其存在的環(huán)境有密切的關(guān)系。當(dāng) Aw=（ Max）后又降低。 高水分食品的MSI ? 從正常至干燥的整個(gè)水分含量范圍 低水分食品的MSI ?加水回吸時(shí)，試樣的組成從區(qū) Ⅰ （干）移至區(qū)Ⅲ （高水分） ?各區(qū)相關(guān)的水的性質(zhì)存在著顯著的差別（實(shí)際是連續(xù)變化的） 吸濕等溫線（ P21圖 112） （二）解吸等溫線 將高水分食品逐步脫水干燥，在測(cè)定了不同脫水階段的 Aw后繪制的等溫線。 特別注意 由于無(wú)晶核的存在，液體水溫度降到冰點(diǎn)以下時(shí)仍不析出固體 —過(guò)冷（ Supercooling）； 在過(guò)冷水中加入晶核，則會(huì)在晶核的周圍逐漸形成大的結(jié)晶 —異相成核（ Heterogeneous nucleation）。 E 結(jié)果： 生成體積大的冰晶體，分布在細(xì)胞間隙。 滲透壓改變對(duì)微生物的影響 食品凍結(jié)后，可被微生物利用的水大量減少，使未結(jié)冰的溶液濃度急劇增大，滲透壓隨之增大，對(duì)微生物的活動(dòng)產(chǎn)生抑制作用。 不利方面： （ 1）加速某些反應(yīng)發(fā)生 （ eg. VC、 VA、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)等的氧化、磷脂的水解 ） 。解凍后食品不能恢復(fù)到凍前的狀態(tài)，組織軟化、汁液流出、風(fēng)味減弱。當(dāng)穩(wěn)定在 E點(diǎn)后，晶核形成的速度大于晶體生長(zhǎng)的速度，繼續(xù)冷凍大量晶核生成。 ? Water sorption isotherms for desorption and adsorption different. In desorption, water content at the same ERH is higher than in adsorption. ? The magnitude of hysteresis depends on: – nature of food, physical changes during water removal, temperature, rate of desorption, degree of water removed during desorption. Valuable significance ？ ?（解吸時(shí)將使食品組織發(fā)生改變，當(dāng)再吸水時(shí)就無(wú)法緊密結(jié)合水分，由此可導(dǎo)致較高的水分活度） ? At any given aw, the water content will be greater during desorption – ↑Rates of lipid oxidation or loss of Vit. C during des