江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系(完整版)
【正文】 按原料種類分 果蔬制品 肉禽制品 乳制品 谷物制品 水產(chǎn)制品 食品中大部分的成分來自于天然的原材料 ， 屬于自然組成 ， 但在加工貯藏和運輸?shù)倪^程中也有一些非天然成分的介入 ， 即人為添加 。 課程定位 課程目標(biāo) ? 要求同學(xué)們系統(tǒng)的掌握食品的組成成分、化學(xué)性質(zhì)及其在加工貯藏過程中的特性； ? 掌握食品色、香、味物質(zhì)的組成和性質(zhì)； ? 掌握食品嫌忌物質(zhì)的化學(xué)組成和性質(zhì)； ? 掌握食品中常見酶的種類及特性； ? 掌握實驗室的規(guī)范化操作技能； ? 學(xué)會分析生產(chǎn)過程存在的技術(shù)及技能問題，提出解決問題的方法和措施，具有獨立進(jìn)行食品成分分析和檢測等操作能力。 ? 課程重點 ? 課程難點 ? 內(nèi)容簡介 （ 1）食品主要營養(yǎng)功能組分、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)； （ 2）生物體內(nèi)主要物質(zhì)的代謝途徑及生理意義； （ 3）食品組分之間的相互作用及在食品加工和保藏中的各種變化，以及對食品色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響。 （ 2）食品的組成成分 水 無機(jī)成分 天然成分 礦物質(zhì) (自然組成 ) 蛋白質(zhì)
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