【正文】 已有模式，而是根據(jù)本國經(jīng)濟發(fā)展的實際需要不斷創(chuàng)新，所以日本餐飲連鎖店才能成為僅次于美國，位居世界第二位的餐飲連鎖大國。盡管這不是第一家連鎖經(jīng)營公司，但它卻是連鎖經(jīng)營歷史上一個重要的里程碑目前，美國餐飲業(yè)各種連鎖店總數(shù)達10萬多家，尤其是連鎖店，發(fā)展速度在行業(yè)中一直高居榜首。2. 3國外餐飲連鎖經(jīng)營的發(fā)展歷程 餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的發(fā)展最早起源于美國，因而美國的餐飲連鎖無可厚非地成了世界餐飲業(yè)界連鎖的發(fā)源地。統(tǒng)一的店堂布局和陳列。通過作業(yè)研究、編寫連鎖店營運手冊，使各店鋪作業(yè)人員的服務(wù)用務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平標(biāo)準化。其次，連鎖店的專業(yè)化分工是通過內(nèi)部組織分工形成的。正規(guī)連鎖通過內(nèi)部化和一體化實了聯(lián)購分銷，大大節(jié)省了交易成本，使正規(guī)連鎖不斷成長。將采購、送貨、銷售、經(jīng)營決策等職能分離，形成專業(yè)化；將經(jīng)營活動中的商流、物流、資金流、信息流集中化。其實連鎖經(jīng)營諸方面的統(tǒng)一，只是連鎖經(jīng)營標(biāo)準化的一個方面。在現(xiàn)實發(fā)展過程中，不同國家、不同業(yè)態(tài)發(fā)展各異。其特點:各加盟店在保留單個資本所有權(quán)的基礎(chǔ)上實行聯(lián)合，總部同加盟店之間是協(xié)商、服務(wù)關(guān)系。指出連鎖店應(yīng)由10個以上門店組成，實行規(guī)范化管理。這一概念、定義，比較接近當(dāng)今國際上連鎖經(jīng)營發(fā)展的實際情況。s quantity, the management idea, we have a huge disparity. So how to discover the disparity and bridge the gap, thus make the modernized Chinese type dining chainoperation enterprise, has bee the hot topic of the theory and the enterprise area. Keywords Dining enterprise。而如何找出差距、縮小差距，從而打造現(xiàn)代化的中式餐飲連鎖企業(yè)，已成為了理論界與企業(yè)界共同關(guān)注的熱門話題。第二，以連鎖經(jīng)營、餐飲連鎖經(jīng)營及企業(yè)可持續(xù)發(fā)展理論為本文研究的理論基礎(chǔ)，重點分析連鎖經(jīng)營與傳統(tǒng)經(jīng)營的本質(zhì)區(qū)別、連鎖經(jīng)營獲取經(jīng)濟效益的原因以及我國餐飲連鎖經(jīng)營的發(fā)展現(xiàn)狀。哈特福特創(chuàng)辦了大美國茶葉公司，連鎖經(jīng)營在快速發(fā)展過程式中，引起了國內(nèi)外學(xué)者對這種特殊經(jīng)營方式的廣泛關(guān)注，相關(guān)文獻對連鎖經(jīng)營的發(fā)展前景及可行性分析、連鎖經(jīng)營模式的理論研究、連鎖店的物流管理、信息技術(shù)應(yīng)用以及連鎖經(jīng)營立法等方面進行了分析。從我國餐飲業(yè)的發(fā)展軌跡來看，餐飲業(yè)的經(jīng)營領(lǐng)域不斷拓寬，行業(yè)規(guī)模日趨擴大，國民經(jīng)濟貢獻率不斷提高，社會經(jīng)濟地位更加突出。但隨著我國加入WTO后，國際著名餐飲連鎖集團借助先進的管理經(jīng)驗及雄厚的資金優(yōu)勢，在我國很多城市開始攻城掠地，從而使先天管理基礎(chǔ)差，經(jīng)營能力不足的我國餐飲企業(yè)在競爭中處于不利地位，從而阻礙了餐飲業(yè)整體的發(fā)展水平。進入九十年代以后，隨著連鎖經(jīng)營在我國的迅速發(fā)展，越來越多的學(xué)者對我國連鎖經(jīng)營的必要性、規(guī)模經(jīng)營、分店發(fā)展、信息技術(shù)應(yīng)用、品牌戰(zhàn)略、物流配送、特許經(jīng)營等一系列問題展開研究，對我國連鎖經(jīng)營有很重要的指導(dǎo)意義。五、研究方法和手段 本文采用理論研究與實證研究相結(jié)合，定性分析與定量分析相結(jié)合，歸納與演繹相結(jié)合的方法展開研究。本文正是基于此點考慮，以連鎖經(jīng)營、餐飲連鎖經(jīng)營及企業(yè)可持續(xù)發(fā)展理論為基夠結(jié)合我國餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營的具體實際，運用理論研究與實證研究相結(jié)合 Chainlike management。伴隨著全球經(jīng)濟一體化的發(fā)展，連鎖經(jīng)營方式已被經(jīng)濟發(fā)達國家作為向外擴張、發(fā)展的戰(zhàn)略手段，已滲透到零售、餐飲、服務(wù)以外的加工、制造業(yè)，有的已由中小企業(yè)聯(lián)合，發(fā)展成為大型壟斷連鎖經(jīng)營集團，并以其雄厚的實力，不斷開拓市場，拓寬業(yè)務(wù)活動范圍，由區(qū)域連鎖向全國連鎖、國際連鎖化發(fā)展。直營連鎖經(jīng)營的門店均由總部全資或控股開設(shè)，在總部的直接領(lǐng)導(dǎo)下統(tǒng)一經(jīng)營。統(tǒng)一訂貨和送貨，統(tǒng)一制定銷售戰(zhàn)略，統(tǒng)一使用物流及信息設(shè)施。在發(fā)達國家，中小零售店和中間批發(fā)商相互連鎖，建立總部作為經(jīng)濟利益的共同體，共存共榮，同大資本的正規(guī)連鎖店競爭，以維持市場占有率。通過幾年的理論研究和企業(yè)的實踐，有些理論研究者認為，:進貨與銷售的職能分離。將各環(huán)節(jié)各崗位的商業(yè)活動盡可能程序化、簡單化，最終體現(xiàn)出連鎖經(jīng)營的整體經(jīng)濟效益和社會效益，以適應(yīng)消費的個性化、多層次化、方便化等市場需求，實現(xiàn)多品種、少批量、低經(jīng)費、低風(fēng)險、高周轉(zhuǎn)、高效益。類似地，特許連鎖通過合在特定時期內(nèi)實現(xiàn)了不同企業(yè)的一體化，自愿連鎖以緊密的企業(yè)協(xié)作實現(xiàn)了企業(yè)之間白松散一體化，形成了企業(yè)之間穩(wěn)定明確的分工，以此取代市場交易，從而節(jié)省了交易廠本一體化與內(nèi)部化節(jié)約了交易費用，擴大了企業(yè)規(guī)模，從而使連鎖店享有了規(guī)模經(jīng)的優(yōu)勢。在連鎖店內(nèi)部通過總部上分店的分工，實現(xiàn)了決策與作業(yè)的分工，通過總部內(nèi)部不同部門的設(shè)置實現(xiàn)了決策管逛的分工，不同部門的設(shè)置是連鎖店專業(yè)化分工的組織保證。標(biāo)準化管理使連鎖店的復(fù)制能夠高效率、高標(biāo)準地完成，使總部對各個分店易控，帶來企業(yè)運營中的效率優(yōu)勢。統(tǒng)一的廣告促銷及營業(yè)設(shè)施設(shè)備等。1950年哈蘭2005年，美國排位前100名的餐飲業(yè)連鎖企業(yè)共擁有店輔161 950家年營業(yè)額為1 267億美元。1971年，日本人藤田田與麥當(dāng)勞公司聯(lián)合創(chuàng)辦了日本麥當(dāng)連鎖店，至1982年成為日本餐飲業(yè)之霸，創(chuàng)下了日本餐飲業(yè)最高的營業(yè)額 703億日元的記錄，并于1984年突破1000億元。1990年，第一家麥當(dāng)勞餐飲連鎖店在深圳解放路光華樓西華宮落戶，緊接著各國餐飲連鎖企業(yè)紛紛看好中國市場，爭先恐后進軍中國，如必勝客、比薩餅、艾德熊等等，這些西方餐飲連鎖企業(yè)在中國的發(fā)展，促進了中國餐飲連鎖業(yè)的興起，這便是我國中式餐飲連鎖業(yè)的萌芽時期。營業(yè)額的增幅均超過同期的社會消費品零售總額的增幅。連鎖經(jīng)營己成為我國餐飲業(yè)做大做強的主導(dǎo)經(jīng)營模式。其次是成長性，由小變大、由弱變強是企業(yè)的成長性指標(biāo)，可以用企業(yè)的各種經(jīng)濟業(yè)績與組織革新狀況作為尺度。首先，人造系統(tǒng)具有目的性，它是按照人們意志有目的形成的人造物，其規(guī)模、組織形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、功能和作用等都是一種人為的設(shè)計。這當(dāng)然是每一個具有積極的企業(yè)家精神的企業(yè)所不愿看到的結(jié)局，追求可持續(xù)成長的企業(yè)一般都極力要超越特定產(chǎn)品、技術(shù)和事業(yè)領(lǐng)域的制約，希望獲得更長更好的生存空間。 培育期企業(yè)要解決的首要問題不是成長而是生存問題。成長期的企業(yè)依然不能掉以輕心，尤其是應(yīng)該注意不能為眾多令人眩目的投資機會所誘使，犯了放棄主業(yè)，搞盲目多元化經(jīng)營的戰(zhàn)略冒進錯誤。追求可持續(xù)成長的企業(yè)，會有效地利用成熟期回收的豐厚利潤再投入到新的事業(yè)領(lǐng)域中去，但由于原有事業(yè)已經(jīng)不可能期望有滿意的成長空間，企業(yè)就必須到原有事業(yè)領(lǐng)域以外去尋找新的增長點。由此可見，企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展確實是一件不容易的事，在發(fā)展的過程中隨時都有死亡的危險，要維持企業(yè)的健康成長，就必須有正確的戰(zhàn)略作指導(dǎo)，形成自己的競爭優(yōu)勢。本章將對這5大類的發(fā)展現(xiàn)狀、業(yè)態(tài)特性、發(fā)展連鎖的適應(yīng)性及相關(guān)改進建議進行分析。 (1)暢銷價位通過對我國熟食外賣企業(yè)的銷售進行統(tǒng)計，總結(jié)出消費者對各個價 購買頻次目前熟食外賣的消費群體主要有三類消費者：一類消費者是隨機購買一次熟食產(chǎn)品，；一類是平均隔10天一20天購買一次熟食產(chǎn)品，可占到熟食消費人群的；其它為平均間隔20天以上購買一次熟食產(chǎn)品，可占到熟食消費人群的。由計劃經(jīng)濟過渡到現(xiàn)在的市場經(jīng)濟，人們的生活節(jié)奏變得越來越快，這在大、中城市表現(xiàn)得尤為明顯。以哈爾濱一手店的店面營業(yè)面積及人員配備情況為例。 (3)包裝落后，產(chǎn)品保質(zhì)期短，影響連鎖擴張由于我國包裝機械、包裝材料的落后及口味難以保證，一些知名品牌的熟食制品幾乎都沒有包裝，致使產(chǎn)品保質(zhì)期很短，特別是我國北方與南方之間的距離過長，造成運輸時間與保質(zhì)時間的矛盾，所以大部分熟食制品只能就地生產(chǎn)就地銷售，這是阻礙其連鎖擴張的主要原因。對其加工工藝進行科學(xué)研究、分析、總結(jié)。使其完全從傳統(tǒng)的憑經(jīng)驗生產(chǎn)的過程中解放出來，為實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)打下良好的基礎(chǔ)。從而使熟食連鎖店樹立起管理有序、衛(wèi)生潔凈、食品來源正規(guī)的形象。將面點產(chǎn)量按5億城鎮(zhèn)人口消費來推算。在味道和衛(wèi)生狀況差別不大的情況下，消費者會就近選擇購買場所。 (2)經(jīng)營實行“前店后廠”方式我國大部分的面點連鎖企業(yè)在經(jīng)營上都實行“前店后廠”方式。而對產(chǎn)品質(zhì)量只要標(biāo)準統(tǒng)一，配方固定，標(biāo)準作業(yè)就可以進行控制。按習(xí)慣，人們一般都就近選擇面點屋，而很少跑到較遠的地方去。并且隨著人們生活節(jié)奏的不斷加快，人們的飲食生活也被深深地打上了時代的烙印，快捷、美味、價廉的面食快餐店越來越受到人們的歡迎，傳統(tǒng)面食業(yè)也借助連鎖經(jīng)營方式迎來了新的發(fā)展生機。 (3)商貿(mào)活動頻繁，在外就餐的機會越來越多在沿海與內(nèi)陸的一些大中型城市、旅游城市和經(jīng)濟較發(fā)達地區(qū)，快餐已成為出差、旅游、商務(wù)往來等流動人口和工薪階層、學(xué)生以及人們在外就餐不可缺少的一種需求。比如和面1斤面6兩水、春夏用涼水、秋冬用25℃的溫水等。而對于大部分的面食制品比如牛肉面、炸醬面、打鹵面等，只需要進行短期培訓(xùn)，再加上機械化生產(chǎn)，就可以生產(chǎn)出口味一致的產(chǎn)品。實際上大眾對面食的消費是一種無奈的心理選擇。在我國的面食經(jīng)營中，無論馬蘭拉面還是加洲牛肉面在經(jīng)營風(fēng)格上、面食種類及菜品搭配上都大同小異，吸引顧客用餐的原因大都是就近消費，并無特色吸引。 近年來，我國火鍋企業(yè)異軍突起，發(fā)展勢頭極為迅猛，一大批火鍋餐飲品牌逐漸形成，火鍋餐飲業(yè)年營業(yè)額已接近全國餐飲業(yè)年營業(yè)額的1/3，成為了我國餐飲業(yè)的主要力量，不僅創(chuàng)造了可觀的經(jīng)濟效益和社會效益，而且還強有力地拉動了社會就業(yè)和原料調(diào)料的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。并且隨著社會的發(fā)展，火鍋企業(yè)已經(jīng)逐漸摒棄了作坊式的生產(chǎn)方式，依靠現(xiàn)代的科學(xué)技術(shù)及經(jīng)營理念，開始進入規(guī)?；a(chǎn)及連鎖擴張的發(fā)展軌道。 (4)因無需對菜品進行加工，管理者只需進行大廳服務(wù)管理，這樣可以使管理人員及服務(wù)人員的數(shù)量大大減少。在傳統(tǒng)火鍋精髓的基礎(chǔ)上，更要不斷創(chuàng)新，以獨特的口味或個性的用餐環(huán)境吸引顧客。為了防止問題發(fā)生，要求企業(yè)總部不僅要嚴格選擇加盟商，同時對于各個連鎖分店的經(jīng)營管理也要嚴格控制，對于一些重點原材料要實行統(tǒng)一配送、定期檢驗及培訓(xùn)員工產(chǎn)品質(zhì)量觀念。東來順總部也在2005年做出了暫緩開店速度的決定，這些現(xiàn)象的出現(xiàn)不能不為我國的火鍋連鎖企業(yè)敲響警鐘?，F(xiàn)代快餐一般提供包括店內(nèi)就餐、外賣、車內(nèi)就餐、家庭送餐服務(wù)等業(yè)務(wù)類型在內(nèi)的組合業(yè)務(wù)。目前我國出現(xiàn)了一大批優(yōu)秀的現(xiàn)代中式快餐企業(yè)，例如馬蘭拉面，上海新亞大包，深圳面點王，江蘇大娘水餃，麗華快餐等。但快餐消費市場與供應(yīng)市場已基本形成，在沿海與內(nèi)陸的一些大中型城市、旅游城市和經(jīng)濟較發(fā)達地區(qū)，快餐己成為出差、旅游、商務(wù)往來等流動人口、工薪階層、學(xué)生以及人們在外活動就餐不可缺少的一種需求。首先，我國仍是發(fā)展中國家，處于市場經(jīng)濟的初級階段，人均收入不高，快餐業(yè)的發(fā)展受到消費水與消費能力的制約。(2)中式快餐產(chǎn)品標(biāo)準化、生產(chǎn)規(guī)模化不高。造成市面上對于快餐的廣告宣傳極少，由于廣告宣傳乏力，企業(yè)形象策劃滯后，使大眾對于快餐企業(yè)的品牌認知度不高，快餐企業(yè)進行規(guī)模擴張難度大。中式快餐傳統(tǒng)風(fēng)味與現(xiàn)代風(fēng)味并存，品種豐富，可滿足不同消費群體的需要。認為西式快餐哪一方面最不滿意時。 (6)競爭認可度方面，洋快餐經(jīng)營者有很強的競爭意識。而西式快餐的制作嚴格依照科學(xué)性與標(biāo)準化。同時快餐企業(yè)要建立健全考核、監(jiān)督、激勵機制，充分調(diào)動員工的工作積極性，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)來爭取顧客，加強市場競爭能力。同時快餐企業(yè)也未能創(chuàng)建自己的人才培養(yǎng)機制。對于這些現(xiàn)成的經(jīng)驗及設(shè)備我國的快餐企業(yè)都可以學(xué)習(xí)借鑒。因為快餐業(yè)是個資金密集型行業(yè)，沒有金融資本的補給，要想成為一個產(chǎn)業(yè)進行發(fā)展，那將是一個“不可能完成的任務(wù)”。為企業(yè)經(jīng)營規(guī)模的擴大提供源源不斷的動力。一個企業(yè)要想創(chuàng)出名牌，沒有廣告，不進行宣傳是絕對不行的。所以我國的快餐企業(yè)應(yīng)借鑒洋快餐的成功經(jīng)驗，將經(jīng)驗型操作更新為標(biāo)準化生產(chǎn)程序，使人工操作技巧淡化，以保證產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一和穩(wěn)定。中式快餐經(jīng)營者競爭意識淡薄，員工文化程度偏低，極少對員工進行專業(yè)培訓(xùn)，員工流動性大，尤其是一些老字號經(jīng)營者還停留在“酒香不怕巷子深”的落后思維上，缺乏開拓市場的意識。而去西式快餐店用餐原因時，% 。在食品營養(yǎng)上，%的消費者認為西式快餐含熱量過高，營養(yǎng)價值太少，%的被調(diào)查者對中式食品不滿意。在中式餐廳里經(jīng)常會看到餐桌過于密集，走道不通等現(xiàn)象。這種非工業(yè)化的生產(chǎn)方式，使我國菜品標(biāo)準化程度極低，這是制約我國快餐連鎖經(jīng)營發(fā)展的主要原因。從地區(qū)看，深圳，廣州，上海等城市人均收入超過一萬元，一些中西部地區(qū)人均收入不到5 000元。從服務(wù)對象土看，從流動人口、外出人口為主向單位后勤與家庭廚房延伸?，F(xiàn)代中式快餐提供傳統(tǒng)中式食品，符合大多數(shù)國人的飲食習(xí)慣，又有“主場”之利，理應(yīng)占據(jù)上風(fēng)。 我國的快餐業(yè)起步較晚，1987年4月肯德基快餐連鎖店進入我國市場，才正式揭開了我國現(xiàn)代快餐的發(fā)展里程?，F(xiàn)代快餐是相對于傳統(tǒng)快餐而言的。 (4)連鎖經(jīng)營復(fù)制力和控制力的關(guān)系這個問題是老生常談了，以往對中式快餐行業(yè)討論較多，馬蘭拉面近年的調(diào)整也說明了這個問題是連鎖經(jīng)營發(fā)展的重要問題。特色化經(jīng)營已成為眾多火鍋餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)。成本的降低直接導(dǎo)致價格優(yōu)勢，使火鍋成為大眾都消費得起的餐飲業(yè)態(tài)，競爭力的提升使連鎖分店的營業(yè)風(fēng)險大大降低。食品不是先加工好再銷售給顧客，而是客人在進食過程中直接參與了食品的成熟過程。其中小肥羊集團年產(chǎn)值達43億元人民幣，僅次于洋品牌“百勝”和“麥當(dāng)勞”。在綠色食品盛行的今天，在經(jīng)營大眾口味面食的基礎(chǔ)上，可以推出自家店獨有的藥用面食系列、綠色面食系列，或可與當(dāng)?shù)氐牟穗冉Y(jié)合，推出面中有菜、菜中有面的面筵系列等等。 (4)開展促銷宣傳，樹立企業(yè)形象。因此從降低成本方面考慮，對于小規(guī)模企業(yè)，店面位址選擇一般應(yīng)避開商業(yè)繁華區(qū)，更多選擇居民小區(qū)、校區(qū)或者打工者居多的工廠附近。這些技術(shù)要素經(jīng)過多年積累，已形成嚴格操作標(biāo)準，具備了發(fā)展連鎖經(jīng)營的基礎(chǔ)。 (1)傳統(tǒng)面食擁有龐大的消費群體。而在面食連鎖經(jīng)營中最為成功的馬蘭拉面，連鎖分店達到近300家可見小小面食在我國餐飲的宏