【正文】 00午膳時(shí)間13：00至17：001） 繼續(xù)半成品制作，倉(cāng)庫(kù)稍作整理并排面整理及補(bǔ)貨。6） 收回商品變換，改包裝處理。3） 以最快速度出貨，以爭(zhēng)取早客。*各項(xiàng)商品入庫(kù)前，必須標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫(kù)表內(nèi)。*周末/假日出貨量加大，以應(yīng)付人潮。2） 賣場(chǎng)POP整理，品名牌對(duì)齊。詳加考量混合量，混合比之構(gòu)思，也可能利用此法施行更廣泛之銷售。 販?zhǔn)蹆r(jià)格（元/kg）=正肉原價(jià)+預(yù)定單位利益三、 植入率和毛利率 所謂植入率對(duì)包含工資額賣價(jià)之比率，以下公式表示：進(jìn)貨賣價(jià)=進(jìn)貨原價(jià)247。 剃筋：從第一次處理至剃筋，整理脂肪，對(duì)于肉體而言其步留到70%程度。 將課預(yù)算營(yíng)業(yè)額及課預(yù)算毛利額，填入A表合計(jì)欄位內(nèi)：＝相乘積毛利率＝毛利額毛利率＝相乘積 注：相乘積之功能是作為調(diào)整占比及毛利率之大?。?表計(jì)算方式C表之計(jì)算方式：進(jìn)貨量＝進(jìn)貨額，但不得低于85％，否則即失去特價(jià)商品之意義＝售價(jià)進(jìn)貨額銷售率＝營(yíng)業(yè)額－進(jìn)價(jià)＝（營(yíng)業(yè)額－進(jìn)價(jià)）247。星期五：下午1：00晚班人員教育訓(xùn)練。A、 依退、換貨程序辦理退換貨。A、 品名、數(shù)量依據(jù)表單。，冷藏庫(kù)每周清洗一次。，須通知維修。冷藏、冷凍設(shè)備清潔維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)：、冷凍設(shè)備、陳列貨品時(shí)須避免擋住出風(fēng)口。、臺(tái)車存放。四、 作業(yè)內(nèi)容： 冷凍、冷藏庫(kù)房作業(yè)管理。因而進(jìn)貨、退貨傳票是證明公司和供應(yīng)商債權(quán)債務(wù)，而移撥傳票是證明店與店、課與課的債權(quán)債務(wù)。三、商品=現(xiàn)金、傳票=現(xiàn)金商品=現(xiàn)金 *掉落地板的肉既是金錢。損耗一、損耗的發(fā)生 由于商品管理不當(dāng)而產(chǎn)生損耗的發(fā)生，比起在賣場(chǎng)產(chǎn)生的商品損耗，庫(kù)存時(shí)、加工時(shí)所產(chǎn)生的損耗更多。┄┄大量展示出季節(jié)感。例子如以采購(gòu)商品的順序?qū)τ诖岁P(guān)聯(lián)性，加以敘述。 延壁面至內(nèi)部。J． 整齊的陳列，清潔的賣場(chǎng)是陳列配置的基本要件。規(guī) 劃時(shí)應(yīng)考慮陳列之整齊、清潔及邏輯性。特別是生鮮食品： 1）、 是否遵守陳列的安全線。 顧客與我們所謂的賣場(chǎng)，即是符合以上所述原則的賣場(chǎng)，已能了解，但再試著以 更具體的陳列基準(zhǔn)，敘述如下： 明亮的賣場(chǎng)。2． 占60%以上的銷售源于貨架內(nèi)商品，20%以上的銷售源于未端端架（END CAP），故設(shè)計(jì)完整的陳列配置能刺激消費(fèi)者的購(gòu)買欲。3）促銷時(shí)。 由行銷及單店部門，擬定商品，每周進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)店之價(jià)格、調(diào)查、市調(diào)商品可隨市 場(chǎng)的機(jī)能改變而增減。 消費(fèi)者訴求： 籍由市調(diào)工作，了解消費(fèi)者所需求的產(chǎn)品，并提供販?zhǔn)?。、貨架，保持無(wú)塵、無(wú)污漬。 后區(qū)衛(wèi)生：，保持道路暢通。使用后，需及時(shí)清洗消毒、晾干。，須穿工作服、戴手套、口罩，接觸食品之前須用消毒水，清洗雙手。 毛 利：售價(jià)減成本。 耗損率：指商品在買進(jìn)賣出過(guò)程中，因管理不當(dāng)或疏忽所造成之損失， 其損失金額占營(yíng)業(yè)額之比例。 C級(jí)品則列為淘汰對(duì)象。 端架陳列：指利用整排貨架的兩端，作變化性的陳列，一般陳列的作 法為：1)大量陳列2）低價(jià)位3）季節(jié)感4）廣告促銷。、分類、先進(jìn)先出?！肮聝骸笔栈亍?、汰舊換新。，不得隨意擺放物品。特定事項(xiàng)1. 盤點(diǎn)確實(shí)度。53. 庫(kù)存控管。45. 促銷計(jì)劃（與采購(gòu)聯(lián)系）。36. 工作安排及人員調(diào)度分配。28． 天花板、墻壁、墻角、作業(yè)臺(tái)、水槽、水溝槽、地面確實(shí)清理。19． 正確地進(jìn)行商品陳列及拉排面的例行工作。11. 商品庫(kù)存管理需做好先進(jìn)先出之原則。c. 明了各商品之收貨、轉(zhuǎn)貨及期末銷售庫(kù)存情形。工作要求：每日例行1. 閱讀交接簿，明了今日應(yīng)完成或追蹤之交接。5） 負(fù)責(zé)組織本部門的勞動(dòng)服務(wù)競(jìng)賽，每月進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查。文 件 名編 號(hào) WFYYA009制訂日期20020201生鮮管理手冊(cè)(含日配)制訂部門營(yíng)運(yùn)部版 次A目 錄 生鮮經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) 生鮮課長(zhǎng)任職資格及職掌說(shuō)明 賣場(chǎng)常用名詞注解 生鮮開店檢查表 生鮮食品區(qū)域衛(wèi)生要求及清潔計(jì)劃 市場(chǎng)調(diào)查要項(xiàng) 訂貨 陳列 損耗 生鮮冷庫(kù)管理辦法1 生鮮工作計(jì)劃表1 部門商品經(jīng)營(yíng)分析1 步留的計(jì)算1 各課工作流程1 生鮮各課庫(kù)存管理1 鮮度手冊(cè)及各課鮮度管理1 生鮮各課管理的特殊要求生鮮經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)一、特點(diǎn)：1）、顧客：是我們服務(wù)的目的，顧客不依賴我們，我們卻依賴顧客，顧客是衣食父母2）、超市優(yōu)點(diǎn)：節(jié)約時(shí)間、價(jià)格便宜、提供顧客良好的購(gòu)物環(huán)境3）、超市特點(diǎn)：顧客自我服務(wù)，商品集中（一次性集中、一次性購(gòu)物）4）、商店：是給顧客幸福、快樂(lè)、滿足的地方 5）、評(píng)價(jià)超市的優(yōu)劣 a）、衛(wèi)生 b）、照明（條件） c）、音響效果（音樂(lè)） d）、設(shè)備 e）、商品組合 f）、價(jià)格 g）、服務(wù)態(tài)度 h）、售后服務(wù)臺(tái) i）、指示牌、標(biāo)簽 6）、評(píng)價(jià)生鮮部門優(yōu)劣（條件） a）、商品質(zhì)量 b）、保質(zhì)期 c）、商品齊全 d）、單位重量 e）、包裝水平 f）、展示情況 g）、口味 h）、員工態(tài)度、著裝 i）、新鮮二、零售業(yè)失敗的原因 1）、店內(nèi)的盜竊~達(dá)35% 2）、店員的內(nèi)盜~39%3）、行政的錯(cuò)誤~達(dá)20%4）、供應(yīng)商的欺詐~6% 三、商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)1）、價(jià)格 2）、質(zhì)量 3）、售后服務(wù) 4）、商品 5）、行業(yè)規(guī)范價(jià)格的高低導(dǎo)致了顧客的需求數(shù)量，以最低的價(jià)格，提供最商品質(zhì)的商品，并帶來(lái)新 的生意，并保持高的反復(fù)的購(gòu)買率。6） 收集本部門商品的市場(chǎng)信息，分析經(jīng)營(yíng)情況，及時(shí)向處長(zhǎng)匯報(bào)工作。2. 巡視賣場(chǎng)檢查標(biāo)價(jià)卡、箭頭、價(jià)格、DM商品、促銷商品及海報(bào)是否正確無(wú)誤。d. 續(xù)訂貨—各類報(bào)表。12． 嚴(yán)格控制損耗。20． 了解各種商品的保鮮及儲(chǔ)藏方法。29． 陳列的器具（箱、盒、盤），作業(yè)器材（刀、板、電子稱），及消耗品（毛巾、紙巾、手套等），是否清洗，及陳放是否確定清理。37. 商品陳列、擺設(shè)、存放、銷售及補(bǔ)貨。46. 專業(yè)顧客的開發(fā)及掌握。54. 庫(kù)存區(qū)的整齊及清潔。2. 排班（人力布置）。，不得擅自抬價(jià)或降價(jià)。工作要求：。、保持儀容整潔。 賣場(chǎng)常用名詞注解垂直陳列：同類貨品集中垂直陳列于上下多層貨架。 關(guān)連陳列：指依某項(xiàng)目的，而將相關(guān)連之商品陳列在同一地區(qū)或附近。 棚 割 表：日語(yǔ)名詞，中文譯為“陳列配置表”。 SP（Sales Promotion）：既“促銷”之意。 日平均售量：(Daily Mean Sales) 單項(xiàng)貨品日平均售量數(shù)。，須更換專用制服，并用消毒水清洗雙手。清潔用具應(yīng)定點(diǎn)放置。、無(wú)污漬，每日定期用洗地機(jī)清洗地坪。 清潔計(jì)劃清掃方法和確認(rèn)重點(diǎn) 場(chǎng) 地 清掃的方法 調(diào)查重點(diǎn)店內(nèi)的地板*將垃圾清除（使用干凈的拖把 擦掉活板）*用木刀去處口香糖等*掃除天花板上的灰塵，一有污物附著在上面立即用濕毛巾擦試 損傷程度、整個(gè)的污染程度、是否會(huì)滑溜（到賣場(chǎng)的地板流動(dòng)線） 污染程度、損傷，有無(wú)發(fā)霉、有無(wú)露結(jié)發(fā)生 天花板、 墻壁*將墻面下方用中性肥皂清洗后 以毛巾擦拭*墻面則以撣子去灰塵污染程度、破損狀況，有無(wú)發(fā)霉空調(diào)/照明器具污染程度、有無(wú)發(fā)霉、有無(wú)露結(jié)發(fā)生、電燈是否故障開門陳列架*不銹鋼部分先用中性肥皂去處 污物，再以干毛巾擦拭*定期用海綿沾肥皂水清洗棚架清掃程度、破速比內(nèi)、破損狀況、吹/吸入口、毛毯下的污物、照明、陳列、標(biāo)纖橫隔板 陳 列 架*將商品卸下之后，以干毛巾由 上而下擦拭*太臟時(shí)則用海綿沾肥皂水擦拭*地板先用刷子沾肥皂水擦拭之 后再用水沖洗 排水溝（污染程度、堆積物、味道、溝蓋是否發(fā)霉、后積物）生鮮作業(yè)場(chǎng)*墻面若有壁磚，清潔方法與地板相同 水槽（整理整頓、污染程度、是否生銹、發(fā)霉、破損、是否漏水、水管）,水龍頭附近（整理整頓、清潔程度、破損程度、鏡面、肥皂、刷子、紙巾） 冷藏庫(kù)*暫時(shí)將庫(kù)內(nèi)商品移到其他冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，將墊板取出清洗門、手把、味道、食品架、冷卻扇、墊板、天花板 冷凍庫(kù)*不銹鋼部分則用海綿清洗污積處 場(chǎng) 地 清掃的方法 調(diào)查重點(diǎn) 標(biāo)價(jià)機(jī)*使用專用洗凈劑去處污物再用干毛巾擦拭 污染程度、破損程度、清潔度、垃圾、食品屑 打包機(jī)*將電源關(guān)掉*每當(dāng)作業(yè)完畢時(shí)，就用抹布將污物擦拭干凈。 商圈屬性及重疊: 掌握商圈消費(fèi)者生活飲食習(xí)慣，消費(fèi)動(dòng)向及確定尋求與競(jìng)爭(zhēng)者重疊商圈內(nèi)的經(jīng)營(yíng) 策略。 不定期市調(diào)。轉(zhuǎn)貨訂單：店和店之間轉(zhuǎn)貨時(shí)用。3． 完整的商品陳列設(shè)計(jì)可加速產(chǎn)品銷售，并改變利潤(rùn)結(jié)構(gòu)。 。 2）、品質(zhì)的核對(duì)（是否有不良品？） 3）、是否完全附貼有標(biāo)價(jià)卡（是否有污損）。C． 次品牌商品應(yīng)陳列在較明顯的位置（考慮利潤(rùn)，廠商培養(yǎng)，協(xié)力支 援）。 四、商品陳列方式1． 貨架陳列2． 落地陳列3． 端架陳列4． 斜口鐵籠陳列5． 落地鐵籠陳列6． 平臺(tái)陳列7． 吊掛式陳列8． 壁面陳列五、基本賣場(chǎng)的平面設(shè)計(jì)圖 為了要顧客選購(gòu)我們陳列的商品，就必須要顧客先觸碰我們的商品，故而須先讓顧客看得見我們陳列的商品，進(jìn)而就必須把商品陳列于貨架之前端。 直角轉(zhuǎn)彎。 食品場(chǎng)合，以顧客選購(gòu)物品的動(dòng)機(jī)而言，首先顧客會(huì)考慮到的今晚要吃什么料理呢？ 要選什么蔬菜？肉？魚？首先會(huì)選擇主菜，接著會(huì)配合主菜選購(gòu)搭配的商品，然后會(huì) 再去采購(gòu)把商品付味的調(diào)味料，之后再去選購(gòu)飯后甜食，個(gè)人愛好的飲料。 第二磁石。 關(guān)于端架，可視其為臨時(shí)賣場(chǎng)。這是因?yàn)樯唐分R(shí)度不夠之故。 *腐敗掉的肉既是金錢。四、損耗發(fā)生的原因變價(jià)損耗：作競(jìng)爭(zhēng)促銷時(shí)，為吸引來(lái)客數(shù)而作商品降低售價(jià)做法，所發(fā)生的降低損耗。、廠商品牌規(guī)劃暫存區(qū)的位置。，出庫(kù)房隨手關(guān)燈、關(guān)門。冷凍、冷藏庫(kù)房作業(yè)要點(diǎn)。，每周定時(shí)辦理退貨。，人員不可在庫(kù)房逗留。B、 品質(zhì)依據(jù)外觀顏色。（過(guò)期、不良品）B、 塑膠籃筐，包裝容器線板需帶離賣場(chǎng)。星期六：下午2：00員工座談會(huì)。營(yíng)業(yè)額％＝單品營(yíng)業(yè)額247。 耗損：銷售時(shí)有1%程度的耗損。（1植入率）由上記之公式，可知注明了進(jìn)貨原價(jià)，其商品就可以依據(jù)預(yù)估之植入率，決定出賣價(jià)?；旌狭考词前讯N以上不同的原料混合，就會(huì)產(chǎn)生另外一種具有希望單價(jià)的商品，而混合比即是混合之比例。3） 地板、燈管清潔。 *特價(jià)品切勿缺貨。18：00至19：00晚膳時(shí)間19：00至22：001） 清洗油炸鍋，關(guān)閉不使用機(jī)器電源，工作臺(tái)的桌面收拾，并擦拭整潔，清理工廠并刷洗地面，倉(cāng)庫(kù)確實(shí)做打掃、整理。4） 查看庫(kù)存半成品，預(yù)估生產(chǎn)量，準(zhǔn)備生產(chǎn)并做賣場(chǎng)環(huán)境清潔。7） 相關(guān)商品補(bǔ)貨。2） 早晚班人員交接，延續(xù)晚班生產(chǎn)制作。2） 檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。1） 人員工作安排。9） 主管交辦事項(xiàng)。3） 來(lái)貨商品入庫(kù)并整理冷藏庫(kù)。6） 損耗填寫及盤點(diǎn)庫(kù)存，業(yè)績(jī)表填入。6） 留言晚班事項(xiàng)與早班交接。5） 裝盒、包裝、陳列。9：00至12：001） 加強(qiáng)出貨直到能滿足上午人潮之最高陳列量。5） 清潔作業(yè)場(chǎng)、冷藏庫(kù)，鍵入損耗及盤點(diǎn)庫(kù)存。*每項(xiàng)商品入庫(kù)前，必須標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫(kù)表內(nèi)。2） 商品回收，品質(zhì)檢查。5）裝盒、包裝、陳列。*每月休市前注意訂貨量*若早上來(lái)貨，鋪冰整理*特價(jià)改排至下層出售。4） 作業(yè)績(jī)統(tǒng)計(jì)表。3） 特價(jià)品補(bǔ)貨作業(yè)。2）賣場(chǎng)POP整理，品名牌對(duì)齊。3） 檢查缺貨狀況，打定單叫貨。17：00至18：00晚膳時(shí)間18：00至22：001） 補(bǔ)暢銷品、特價(jià)品。預(yù)測(cè) 為了訂貨，所以要預(yù)測(cè)銷售數(shù)量。盤點(diǎn) 1）盤點(diǎn)的原則*盤點(diǎn)時(shí)，充分做好處理作業(yè)場(chǎng)的準(zhǔn)備工作，是重要的。二、庫(kù)存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)：應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理商品入庫(kù)前須外箱標(biāo)示商品品名、進(jìn)貨時(shí)間及單位數(shù)量商品入庫(kù)、出庫(kù)、補(bǔ)貨一定注意“先進(jìn)先出”庫(kù)存平面圖須張貼門外，告知同仁及廠商依平面圖進(jìn)貨三、庫(kù)存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀：排定清潔表依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。商品不應(yīng)全無(wú)包裝或覆蓋直接暴露儲(chǔ)藏在庫(kù)內(nèi)。，掌握廠商進(jìn)貨時(shí)間及貨量。 熟食課庫(kù)存管理一、收貨時(shí)注意事項(xiàng)：依訂單記載秤類規(guī)格驗(yàn)收，并注意貨品是否和箱上