【正文】 ..........5 課題的研究內(nèi)容 ...........................................................................................................6第 2 章 材料與方法 ................................................................................................................8 實驗材料 .......................................................................................................................8 原料與主要試劑 ....................................................................................................8 主要設(shè)備及儀器 .......................................................................................................8黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 試驗方法 .......................................................................................................................9 大米中水分的測定 ................................................................................................9 大米中蛋白質(zhì)的測定 ............................................................................................9 大米中直鏈淀粉的測定 ......................................................................................10 大米膠稠度的測定 ................................................................................................10 大米中氰化物和磷化物的定性實驗 .....................................................................11 大米中雜質(zhì)、碎米和黃粒米含量的測定 .............................................................11 大米中脂肪含量的測定 .........................................................................................12第三章 結(jié)果與討論 ..............................................................................................................13 大米中水分、碎米含量測定的結(jié)果 ............................................................................13 大米中有害物質(zhì)測定的結(jié)果 ........................................................................................14 大米中的蛋白質(zhì)和脂肪含量測定的結(jié)果 ....................................................................15 大米中膠稠度與直鏈淀粉含量測定的結(jié)果 ................................................................16結(jié)論 ..........................................................................................................................................18致 謝 ......................................................................................................................................20參考文獻 ..................................................................................................................................21附 錄 .................................................................................................................................................................22黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計）1第 1 章 前 言稻米是中國、印度、印度尼西亞等國的主要糧食之一。本次實驗通過國標(biāo)的方法對市售十八種不同品牌的大米進行了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、磷化物等指標(biāo)的測定，結(jié)果表明 ：除嫩花香牌大米膠稠度未達到國家標(biāo)準(zhǔn)外，其它品牌大米均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。1998 年世界大米貿(mào)易量達到 2573 萬噸。本文對黑龍江省的十八種品牌的大米進行了理化指標(biāo)的測定。是決定大米食用品質(zhì)的主要因素。大米蛋白的價值主要體現(xiàn)在它的低抗原性，無色素干擾，具有柔和而不刺激的味道及其高營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)含量的多少將直黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計）3接影響到做飯時米粒的吸水性 [9]。大米中脂類含量是影響米飯可口性的主要因素，油酸含量越高，米飯光澤越好。大米在常規(guī)條件下長期儲藏，其含水量不應(yīng)超過%[11]。 黃粒米大米變黃是大米在儲存過程中由于自身水分含量高，在酶的作用下產(chǎn)生熱，致使霉菌繁殖，出現(xiàn)酶變現(xiàn)象，呈現(xiàn)出黃色 [13]。還發(fā)展了營養(yǎng)價值較高的蒸谷米。（2）大米儲藏時間過長會產(chǎn)生糠味和酸味，為了解決這一問題，已經(jīng)采用弱酸水浸漬和瞬間加熱處理。食品資源自然化；以天然資源進行加工，并要求生產(chǎn)無污染的綠色食品。營養(yǎng)是富含多種人體所必須的營養(yǎng)元素，天然則是要求不含農(nóng)藥和各種有機人造毒素的綠色食品。主要進行如下幾方面的內(nèi)容：（1）測定不同品牌大米的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、直鏈淀粉、膠稠度含量。測定結(jié)果取小數(shù)點后一位。立即把凱氏燒瓶和蒸餾裝置連接起來，打開冷凝水，搖勻，加熱，開始并蒸餾。準(zhǔn)確移取 樣品溶液于盛有 25mL 水的 50mL 比色管中，比色管中預(yù)先加入25mL 水，加 ，加水至刻度塞上塞子搖勻靜置 20min。 大米中氰化物和磷化物的定性實驗采用 GB/[25]的方法做磷化物的定性實驗。立即塞好懸有苦味酸潤濕的試紙條的木塞。稱取 50g 樣品，挑選出不足該批正常整米三分之二的碎米，稱重并計算出百分含量。游離脂肪酸、總酸、還原糖、粘度等品質(zhì)指標(biāo)的變化速率與大米初始含水量呈正相關(guān)；糧食本身品質(zhì)好,水分低,儲藏條件好,品質(zhì)劣變速度慢。碎米含量高的大米做成的飯呈現(xiàn)出飯粒過爛，米飯咀嚼感差。糧溫越高，水分越大貯藏時間越長黃變就越厲害。我省大米的脂肪含量在 %%處于中等水平。膠稠度可分為：硬膠稠度。通常硬膠稠度的米不受消費者歡迎。黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計）20致 謝黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計）21參考文獻[1] 李則選，[M].化學(xué)工業(yè)出版社,2022，1， （1）：162[2] [M].中國輕工出版社 1999，8， （1）：2729 [3] [M].科學(xué)技術(shù)文獻出版社 2022，1， （1）：