【正文】 AO所設(shè)計的人類食品理想特性標(biāo)準(zhǔn)十分接近，其中亮氨酸（%）、苯丙氨酸（%）、蘇氨酸（%）及纈氨酸（6%）含量已超出FAO標(biāo)準(zhǔn)（%、%、%、%）。PBP根據(jù)其藻膽素光譜性質(zhì)及PBP來源分為藻紅蛋白（PE）、藻藍蛋白（PC）和別藻藍蛋白（APC，又稱異藻藍蛋白）。藻膽蛋白的光譜學(xué)和結(jié)構(gòu)特性使得它具有獨特的定性和定量特征，從而在作為熒光標(biāo)記時大有前途。目前對螺旋藻多糖成分的報道不一，這可能是因為藻種和培養(yǎng)條件及分離提純方法有所差異。 維生素螺旋藻中維生素十分齊全，其中有被稱為“抗癌之神”的β胡蘿卜素。目前我國的螺旋藻食品基本上是第一種途徑產(chǎn)品，第二種途徑尚處于功效成分提取的研究階段[17] ,2000,21(4):232617]。環(huán)糊精(cyclodextrin，CD)是由芽孢桿菌產(chǎn)生的環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶作用于淀粉而制得的一系列環(huán)聚糖的總稱，1891年由Villiers發(fā)現(xiàn)。另一方面，螺旋藻中較多的β胡蘿卜素可能是某種以螺旋藻為主要食物的火烈鳥羽毛顏色形成的原因，因此，用其配制餌料、飼料，可使魚、雞等觀賞動物光彩奪人。螺旋藻加工成飲料后，其有效成分含量比較大，而且作為液體更易被人體吸收，從而更能起到應(yīng)有的作用。螺旋藻作為營養(yǎng)最全面的食品，有著廣闊的開發(fā)前景。 研磨法⑴ 石英砂用量的確定，加入40%石英砂，以相同力度順時針研磨300圈，后加入50ml水，攪拌均勻后立即取10ml懸液于3000r/min離心15min，取上清液適當(dāng)稀釋后測定蛋白質(zhì)含量。 脫腥處理⑴ 加熱法取離心液5ml加入四支試管中，分別在20℃、30℃、40℃、50℃條件下加熱30min，感官評價脫腥效果。 蛋白質(zhì)的測定凱氏定氮法。⑶ 藻藍蛋白溶出率=100%式中：c——上清液中藻藍蛋白濃度，mg/ml； V——上清液體積，ml； n——稀釋倍數(shù)； m——所取藻粉質(zhì)量。經(jīng)不同力度研磨后測定上清液中蛋白質(zhì)溶出率及藻藍蛋白溶出率，結(jié)果如圖圖8所示?？赡苁怯捎谀承┬任段镔|(zhì)在此溫度下失活或是與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而使腥味變淡，然而當(dāng)溫度上升時腥味反而增重,可能是由于某些物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)使體系pH改變，進而其他物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生異味。表5 實驗結(jié)果方差分析變異來源SSdfMSFPA因素2B因素2C因素2根據(jù)上述方差分析的結(jié)果，β環(huán)糊精用量有顯著性差異，加熱溫度有差異，加熱時間無顯著性差異。⑶在蛋白質(zhì)穩(wěn)定性試驗的四個pH中，當(dāng)pH為8時最穩(wěn)定，%；當(dāng)螺旋藻汁在40℃下加熱60min時最穩(wěn)定，%。 螺旋藻蛋白質(zhì)穩(wěn)定性研究結(jié)果 pH對蛋白質(zhì)穩(wěn)定性影響備用螺旋藻破壁液中蛋白質(zhì)含量為42%，用酸堿溶液將螺旋藻汁的pH分別調(diào)至9，后測定溶液中蛋白質(zhì)含量，從而得出蛋白質(zhì)損失率。表2 β環(huán)狀糊精脫腥結(jié)果β環(huán)狀糊精用量/%12345感官評分2367由表2所知，當(dāng)β環(huán)狀糊精的添加量為4%時，脫腥效果最好，但是感官評分不是特別高，可能是因為β環(huán)狀糊精不能包埋所有腥味物質(zhì)。 凍融溫差破壁凍融法破碎細胞主要是因為藻體在凍結(jié)過程中，細胞內(nèi)外的液態(tài)水形成冰晶體，造成體積膨大，對藻體細胞壁和細胞膜產(chǎn)生破壞作用，使其通透性加大，內(nèi)容物流出。在自溶0h、1h、2h、3h時分別測定上清液中蛋白質(zhì)溶出率及藻藍蛋白溶出率，結(jié)果如圖圖4所示。 計算方法⑴ 蛋白質(zhì)溶出率=100% 式中：ω——上清液中蛋白質(zhì)含量；ω——藻粉中蛋白質(zhì)含量，60%。⑶ β環(huán)狀糊精與加熱法交互試驗脫腥取9個試管，分別裝入5ml螺旋藻離心液，分別以β環(huán)狀糊精添加量、加熱溫度、加熱時間3個因素，按L9（34）正交表進行試驗。⑵ 研磨力度的確定，加入60%石英砂，以相同力度順時針研磨400圈，后加入50ml水，攪拌均勻后立即取10ml懸液于3000r/min離心15min，取上清液適當(dāng)稀釋后測定蛋白質(zhì)含量。采用β環(huán)糊精、加熱以及二者交互作用對螺旋藻汁脫腥，用感官評價來衡量脫腥效果。也有人在清汁飲料制作過程中用木瓜蛋白酶來酶解蛋白質(zhì)[22] 魏振承,張雁,2006(11):949522]，從而減少蛋白質(zhì)的沉淀。還有資料報道，螺旋藻在黑暗和無氧條件下，能將光合作用積累的產(chǎn)物，通過降解過程和氫酸的作用釋放出氫氣，若把氫氣收集起來，有可能作為能源氫源獲取的新途徑。環(huán)糊精的外形象一個內(nèi)空去頂?shù)膱A錐體，腔內(nèi)是非極性的，腔外有羥基，具有親水性，這種特殊的分子洞結(jié)構(gòu)，使得許多分子可在其空腔中被包結(jié)，形成主客體包結(jié)物。而螺旋藻餅干、飲料等食品，為保證其感官性質(zhì)良好，螺旋藻只能少量添加，活性成分難以達到發(fā)揮保健功能的含量，這類食品不具備動物實驗所確認的保健功能。 礦物質(zhì)螺旋藻中礦物質(zhì)含量豐富。后來又有人認為，其單糖組分為D葡萄糖（%）、D木糖（%）、L鼠李糖（%）和一種未知單糖，以（13），（16）α糖苷鍵相連，分子質(zhì)量為15000Da[11] ：化學(xué)工業(yè)出版社,2009：17517911]。同時，一些新的藻膽蛋白探針或共軛物的發(fā)展提高了在稀釋狀態(tài)下藻膽蛋白的穩(wěn)定性[8] 卓素珍,2008(1):1501528]。實驗證明，PBP是一類寡聚體蛋白，基本構(gòu)建單位是α和β亞基，亞基的分子質(zhì)量在1722kDa之間。PBP是一種古老的蛋白質(zhì)，在原始海洋出現(xiàn)藍藻時就有這種蛋白質(zhì)。大多數(shù)螺旋藻喜歡高溫(25℃36℃)、高堿(pH 911)，在這樣的環(huán)境下，許多其它生物都難以生存，螺旋藻卻能迅速生長繁殖，而且它亦可在鹽湖、堿地及沿海鹽地的海水中生長[5] ,2000,21(3):31345]。S和35176。目錄1 前言 7 螺旋藻營養(yǎng)價值及保健功能 7 蛋白質(zhì) 7 螺旋藻多糖（PSP） 9 脂肪酸 9 維生素 9 礦物質(zhì) 10 螺旋藻加工利用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 10 本試驗研究的目的、內(nèi)容和意義 122 材料與方法 13 材料、試劑及儀器 13 材料及試劑 13 儀器及設(shè)備 13 螺旋藻的破壁 13 自溶 13 研磨法 13 凍融溫差法 14 螺旋藻汁的脫腥 14 螺旋藻清液制備 14 脫腥處理 14 蛋白質(zhì)穩(wěn)定性研究 14 pH對蛋白質(zhì)穩(wěn)定性影響 15 溫度和加熱時間對蛋白質(zhì)穩(wěn)定性影響 15 評定及分析方法 15 脫腥效果評價：感官評價 15 蛋白質(zhì)的測定 15 藻藍蛋白濃度測定 15 計算方法 153 結(jié)果與討論 17 破壁結(jié)果 17 自溶破壁 17 研磨破壁 17 凍融溫差破壁 18 脫腥結(jié)果 19 加熱法脫腥 19 β環(huán)狀糊精脫腥 19 β環(huán)狀糊精與加熱法交互試驗脫腥 19 螺旋藻蛋白質(zhì)穩(wěn)定性研究結(jié)果 21 pH對蛋白質(zhì)穩(wěn)定性影響 2