【正文】 傳統(tǒng)豆制品加工過(guò)程主要是指對(duì)大豆中蛋白質(zhì)的溶出提取過(guò)程，所以大豆中的蛋白含量指標(biāo)是評(píng)價(jià)大豆質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，大豆蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)主要指粗蛋白含量和水溶性蛋白含量，粗蛋白含量所指的是大豆中蛋白質(zhì)的含量，水溶性蛋白質(zhì)是指大豆中所含蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)水解方法以后可以溶解并提取出的蛋白質(zhì)，一般情況下，大豆的粗蛋白質(zhì)含量應(yīng)該至少在36%以上、水溶性蛋白質(zhì)含量應(yīng)該至少在25%以上。鈣鎂離子含量較多的水稱(chēng)為硬水，鈣鎂離子含量較少的水稱(chēng)為軟水。 I _ ]) P39。大豆浸泡是否“適度”的簡(jiǎn)單評(píng)價(jià)方法為：觀察大豆表皮是否平滑而漲緊，用手搓豆，大豆種皮是否較易脫落且大豆易分成兩瓣，再觀察分開(kāi)瓣的大豆瓣面是否平整、中心與邊緣顏色是否一致，再用手指掐斷大豆瓣，觀察是否有硬芯現(xiàn)象。（五）、浸泡水水位控制：由于大豆在浸泡過(guò)程中吸水膨脹，大都在浸泡好以后，大豆的體積會(huì)增加到干豆體積的2—，如果浸泡水水位太低，大豆在吸水膨脹后會(huì)高于浸泡水水位，使大豆暴露在空氣中，從而使暴露在空氣中的大豆的浸泡程度由于缺水而受到影響，最終導(dǎo)致產(chǎn)品出品率指標(biāo)下降和產(chǎn)品品質(zhì)受到影響。如果磨糊細(xì)度太細(xì)，則在離心分離過(guò)程中，大豆中的纖維有可能通過(guò)濾網(wǎng)網(wǎng)孔進(jìn)入到豆?jié){中，使最終產(chǎn)品色澤灰暗、發(fā)板死硬沒(méi)有彈性、口感粗糙。一般情況下對(duì)于進(jìn)水量與進(jìn)斗量分別通過(guò)浮子流量計(jì)與變頻螺旋推進(jìn)器進(jìn)行控制，根據(jù)工藝要求設(shè)定相應(yīng)的工藝參數(shù)值，在磨片松緊度相對(duì)穩(wěn)定的前提下，進(jìn)水量與進(jìn)豆量匹配可以得到良好的控制。模糊溫度高（用手摸有熱感，實(shí)際溫度測(cè)量在25℃以上），部分蛋白質(zhì)易發(fā)生熱變性，使出品率降低的同時(shí)是最終產(chǎn)品發(fā)板發(fā)硬、口感粗糙；同時(shí)在25℃左右或高于25℃的條件下，是細(xì)菌容易滋生和繁殖的條件，從而使蛋白質(zhì)受到細(xì)菌的污染，對(duì)產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量產(chǎn)生嚴(yán)重影響的同時(shí)，對(duì)后續(xù)滅菌工藝也造成嚴(yán)重隱患。在規(guī)模生產(chǎn)條件下，絕大部分豆制品企業(yè)采用的都是離心分離法，慮漿的主要設(shè)備是臥式離心機(jī)，所以結(jié)合離心機(jī)使用方法對(duì)漿渣分離工藝進(jìn)行簡(jiǎn)單闡述：（一）、豆?jié){濃度的控制：在漿渣分離工藝中，一般情況下是通過(guò)稀釋磨糊并對(duì)磨糊進(jìn)行3次離心分離，便可制得工藝所需的生豆?jié){。 三次分離：三次分離是對(duì)二渣的分離。（三）、分離過(guò)程注意事項(xiàng)： 嚴(yán)格執(zhí)行開(kāi)機(jī)、關(guān)機(jī)操作規(guī)程：1）、開(kāi)機(jī)順序：空載運(yùn)轉(zhuǎn)三臺(tái)離心機(jī)→頭渣桶、二渣桶、三漿桶內(nèi)分別注入相應(yīng)的清水→開(kāi)啟三漿泵使三漿桶內(nèi)的清水分別進(jìn)入磨糊池和頭渣桶磨漿工序→開(kāi)啟磨糊泵，緩慢打開(kāi)第一離心機(jī)進(jìn)料閥門(mén)使稀釋后的豆糊緩慢進(jìn)入，同時(shí)開(kāi)啟頭渣桶內(nèi)的攪拌裝置及頭渣泵，觀察頭渣桶內(nèi)落入的豆渣是否符合要求（豆渣應(yīng)連續(xù)均勻落下，不結(jié)塊）→當(dāng)頭渣攪拌桶內(nèi)的豆渣經(jīng)充分?jǐn)嚢璨⑦M(jìn)入第二離心機(jī)時(shí)，觀察二渣桶內(nèi)的豆渣是否符合要求，并開(kāi)啟二渣攪拌裝置和二渣泵→觀察三渣是否符合要求→測(cè)量生產(chǎn)使用豆?jié){濃度，并調(diào)節(jié)豆糊桶、頭渣桶、二渣桶各個(gè)進(jìn)水點(diǎn)水的配比量，尤其是確定二渣桶的進(jìn)水量，豆?jié){濃度能夠達(dá)到工藝要求并能夠保持穩(wěn)定時(shí)正常生產(chǎn)開(kāi)始。防止由于皮帶太松或皮帶老化使離心機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)減慢，影響正常生產(chǎn)，尤其是在離心機(jī)進(jìn)料正常的前提下，豆渣不能呈連續(xù)均勻下落，豆渣偏稀結(jié)塊的時(shí)候或豆渣中蛋白含量超標(biāo)的時(shí)候，很有可能是傳動(dòng)皮帶出了問(wèn)題。（二）、煮漿時(shí)間：煮漿時(shí)間是指煮漿溫度達(dá)到設(shè)定要求以后所需持續(xù)的時(shí)間。非接觸式煮漿是指蒸汽與豆?jié){不直接接觸，通過(guò)夾層對(duì)豆?jié){加熱，例如，夾層鍋煮漿、列管式煮漿。煮漿鍋的清理：每次煮漿前，需要把上一次煮漿時(shí)由于糊鍋而結(jié)在鍋壁上的“糊鍋皮”清理干凈，否則會(huì)使最終產(chǎn)品的焦香味變成苦味，影響產(chǎn)品品質(zhì)。當(dāng)然，敞口煮漿操作者經(jīng)驗(yàn)豐富，也可以控制的較為理想。最好輸漿泵的輸送能力要略小于連續(xù)煮漿罐的輸送能力。7）、每次煮漿時(shí)，先用手動(dòng)裝置把豆?jié){注滿(mǎn)每一個(gè)罐，打開(kāi)蒸汽閥門(mén)加熱豆?jié){，當(dāng)最后一罐的溫度達(dá)到設(shè)定溫度上限時(shí)候，把手動(dòng)轉(zhuǎn)換到自動(dòng)裝置上，開(kāi)始自動(dòng)煮漿；當(dāng)生漿全部抽完以后，把自動(dòng)裝置轉(zhuǎn)換到手動(dòng)裝置上，繼續(xù)加熱，待每一罐的溫度都達(dá)到設(shè)定溫度上限時(shí)停止加熱，打開(kāi)底部的放漿閥門(mén)，把每罐豆?jié){由后向前全部放掉，煮漿完畢。如同明火煮漿一樣，以上三種煮漿方式也必須進(jìn)行熟漿過(guò)濾，目的是過(guò)濾掉豆?jié){中受熱膨脹的纖維以及在煮漿過(guò)程中混入豆?jié){中的結(jié)垢。在傳統(tǒng)豆制品加工工藝過(guò)程中，點(diǎn)漿是一個(gè)十分關(guān)鍵的過(guò)程，點(diǎn)漿過(guò)程對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)、產(chǎn)品出品率的影響程度在所有工藝環(huán)節(jié)中是最重要的一個(gè)。點(diǎn)漿溫度合適，最終產(chǎn)品才能夠具有良好品質(zhì)，例如的豆腐干點(diǎn)漿溫度應(yīng)控制在82—85℃之間，鹵水豆腐的點(diǎn)漿溫度應(yīng)控制在80—82℃之間，要求發(fā)泡的油炸產(chǎn)品點(diǎn)漿溫度應(yīng)控制在75℃左右。除了這三方面外，影響點(diǎn)漿效果還有煮漿質(zhì)量、水質(zhì)、凝固劑的添加量及種類(lèi)、大豆品種質(zhì)量等因素。一般情況下，豆腐干制品的蹲腦時(shí)間應(yīng)控制在15—20分鐘，鹵水豆腐的蹲腦時(shí)間應(yīng)控制在20—25分鐘，石膏豆腐的蹲腦時(shí)間應(yīng)控制在30分鐘左右。(二)、每一板的鋪腦量要保持均勻，模具中間的量要略多于四周的量，模具的四個(gè)角的腦花量充足。（三）、壓榨溫度控制：在壓榨過(guò)程中，為了使大豆蛋白凝膠更好的的黏合在一起，豆腦必須保持一定的溫度，如果溫度太低，即使壓力再大，蛋白凝膠也不能夠很好的黏合，壓榨過(guò)程中水分不容易排出，最終使產(chǎn)品柔軟無(wú)勁，所以在壓榨過(guò)程中要注意壓榨溫度的控制，一般情況下壓榨溫度要控制在70℃左右，這樣才能夠壓出比較理想的產(chǎn)品。十、壓榨：壓榨的主要目的是通過(guò)壓力使蛋白質(zhì)凝膠更好的黏合在一起，同時(shí)使多余的黃漿水通過(guò)包布溢出。八、開(kāi)漿程度： 由于大部分豆制品在加工過(guò)程中要不同程度的排出多余的黃漿水，才能使豆腦緊密的結(jié)合在一起，使最終產(chǎn)品達(dá)到要求。點(diǎn)漿操作過(guò)程需注意以下問(wèn)題：（一）、往點(diǎn)鹵缸內(nèi)放漿時(shí)需要再進(jìn)行一次過(guò)濾，目的主要是過(guò)濾豆?jié){中夾雜的管道中的結(jié)垢皮；（二）、點(diǎn)鹵缸內(nèi)的豆?jié){不宜放的太滿(mǎn)，需要留下10厘米左右的空間，防止點(diǎn)鹵時(shí)溢缸。因此豆?jié){濃度從很大程度上決定著點(diǎn)漿效果及最終產(chǎn)品品質(zhì)。點(diǎn)漿過(guò)程的實(shí)質(zhì)就是在凝固劑的作用下，大豆蛋白和水結(jié)合的過(guò)程。以上三種煮漿方式都屬于接觸式煮漿，接觸式煮漿由于有蒸汽中的冷凝水混入，或多會(huì)少都會(huì)對(duì)豆?jié){濃度產(chǎn)生影響，使豆?jié){濃度降低。封閉獨(dú)立煮漿：煮漿罐組成，每一個(gè)獨(dú)立罐獨(dú)立煮漿，也就是一罐一罐的煮漿。調(diào)節(jié)閥主要是調(diào)節(jié)進(jìn)漿流量，單向閥主要是防止在蒸汽壓力作用下連續(xù)罐中的豆?jié){發(fā)生回流。2）、敞口煮漿過(guò)程中操作者必須時(shí)刻注意力集中，特別是沒(méi)有溫度時(shí)間監(jiān)控裝置的前提下，操作者必須按“三開(kāi)三落”（即豆?jié){要煮開(kāi)三次）的原則進(jìn)行煮漿。（二次過(guò)濾也稱(chēng)熟漿過(guò)濾，過(guò)濾目數(shù)應(yīng)在100目或100目以上）。但明火煮漿控制得當(dāng)，可以取得較好的煮漿效果，尤其是豆?jié){糊鍋以后留下的焦香味，許多消費(fèi)者尤其是北方消費(fèi)者對(duì)這種焦香味十分的青睞，這一點(diǎn)是別的煮漿方式所達(dá)不到的。煮漿溫度偏低或煮漿時(shí)間偏短，蛋白質(zhì)沒(méi)有充分變性，導(dǎo)致最終產(chǎn)品柔韌性較差，豆腥味重；煮漿溫度偏高或煮漿時(shí)間偏長(zhǎng)，蛋白質(zhì)變性過(guò)度，導(dǎo)致最終產(chǎn)品發(fā)板、粗糙、口感差。盡可能減少豆?jié){（生漿）在空氣中的存儲(chǔ)時(shí)間，避免污染，保障生產(chǎn)順利進(jìn)行。在實(shí)際運(yùn)行過(guò)程中，要時(shí)刻注意離心機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)聲音是否正常，用手摸離心機(jī)震動(dòng)是否正常。對(duì)于以上三次分離過(guò)程所產(chǎn)生的頭漿、二漿、三漿，可以根據(jù)產(chǎn)品所需濃度進(jìn)行相應(yīng)調(diào)配