【正文】 避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出。根據(jù)所鹵原材料的質(zhì)地放香料，成熟較快的原材料就用容易揮發(fā)的香味料，成熟較慢的原材料，所用的帶苦味、揮發(fā)慢的香料的比例要大些。2） 儲存：香料研磨后均應(yīng)密封保存，不易揮發(fā)和變質(zhì)的如黃姜粉、孜然粉、小茴香等，可以放在密封的玻璃瓶內(nèi)（如酒瓶）；有些香料經(jīng)過光線照射會產(chǎn)生水分、變得潮濕，甚至?xí)兩?，就?yīng)存在陶瓷質(zhì)地的盛器中，因為陶瓷隔絕光線，而且本身有吸水性，可使存在里面的香料變得干燥。2）主要是兩個問題，香料的選擇最好不要底于20味，只是建議，用的種類越多感覺越好。下面我來介紹一款最新創(chuàng)作的鹵水的料包配方，并加以說明：以25公斤水計算： 肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至（鼠尾草）10克、香葉70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克、陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其干燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用于火腿、西式香腸等加工品。這是目前較先進的調(diào)味形式，不影響被調(diào)味食品的感官狀態(tài)。香和味兼有的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。適合于牛肉的：胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥、姜、香菜、洋蔥、小豆蔻；1適合于豬肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜；1適合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；1適合于雞肉的：芥菜、歐齊、黃蒿、茴香；1適合于魚貝的：胡椒、姜、洋蔥、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、眾香子、芥菜子、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香；1適合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香；以上分類中可以看出，許多香辛料具有多種作用，使用時可以在常用料的配方基礎(chǔ)上，適當增減就可以了。每一種原料，都有特有滋味，互不融合；在烹調(diào)時，多種原料混合加熱，各種原料的香氣，互相滲透、互相“擴散”、互相融合、互相影響，將原料中的一些腥膻異味和調(diào)料的單一味轉(zhuǎn)變?yōu)閺?fù)合美味，從而促進食欲。在原料烹調(diào)成菜后，還可以加入帶有濃香氣味的調(diào)料，主要為香蔥、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩蓋成菜的輕微異味，還可以構(gòu)成菜肴獨特的風(fēng)味。如海參、魚翅等高檔的原料，本身并沒有什么滋味，通過發(fā)制，再添加高湯和多種調(diào)味品一起烹制才能成為滋味鮮美的珍肴?！鞠阈亮蠎?yīng)用五大注意】 不能濫用。就算一味辣椒，不同的品種，辣度、風(fēng)味都不同：◆成都朝天椒屬于高辣度，味香濃，籽醇香，愛吃辣的客人喜歡，外地客人就接受不了；◆益都紅椒屬低辣度的，香濃，色澤好，大部分人都能接受，嗜辣者會感到不滿足；◆雞澤羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；◆二荊條辣椒，口味香，不干辣；◆云南小米椒，色紅亮澤，辣度高；◆湖南紅尖椒，肉薄，椒香味濃，辣味足；◆美人椒，有辣香，還有清香。有的香辛料以味道為主，有的香、味兼具，有的以香味為主，通常將這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用，以對菜品起到助香、助色、助味的作用。注意香辛料對被調(diào)味料原料氣味的遮蔽效果。有火腿的湯水不可加桂皮和丁香。事物相生相克：牛鞭不能放八角，會增加尿臊味，只需要放少許料酒即可。 大蒜粉：大蒜脫水制成的粉狀物，味辛香。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后還可用于腌制孜然羊排。而普通陳皮多用于熬制鹵水，取其香氣，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡軟后香味才會揮發(fā)?！緟⒖及咐繙刂?王奕木 目前所用的香辛料，在禽、畜類肉制品的應(yīng)用中比較多，而在魚類中用的比較少，上次的稿件刊出后，有位葫蘆島的朋友問起這個事情，根據(jù)我自己的經(jīng)驗，列出了一些適宜烹制魚類菜肴的香料：甘草、八角、母丁香、香葉、當歸、桂皮、紫蘇、蒔蘿子、薄荷、蘿香、羅勒、陳皮、香茅草、迷迭香、千里香等，它們具有祛腥提香的功效，在這些香料中，有的是苦的，有的是咸的，有的是澀的，需要合理搭配后，它們的味道才能融合在一起，使菜肴的口味更醇厚。制法：以上原料小火炒香，晾涼后磨成細粉。制法：一種方法是：先將香料汆一下水，再放入油里面用小火熬干水氣，離火燜3小時就可以用了。但這種添加劑只有一種短時的增香效果、揮發(fā)較快，不像其他香料會越熬越香，口味綿長。燒菜時也可放一點增香，但多放在滋味濃重的紅燒類菜肴中，清炒的菜就不能放，否則會適得其反。香料的香味會有揮發(fā)，一般密封存放就沒有多大的問題，但為了保持最好的香氣和效果，最好不要超過2個月?！镀嫦汜u》用料：郫縣豆瓣醬5千克，泡椒醬3千克，糍粑辣椒2千克，色拉油15千克。紫蘇5克、桂皮10克、蒔蘿3克、香葉5克、陳皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后與干辣椒、泡椒炒制的剁椒醬，做淡水魚類的剁椒菜肴，會使魚肉達到鮮嫩、咸香的口味?？о~一遇熱香氣就會揮發(fā)，在烹調(diào)中有兩種用法，一種是用于熬制醬料，在炒料時就將其香味煸出，再經(jīng)過熬制使香氣融入其他料中；一種是先煸出香，成菜時再一同煸炒出鍋。 黃姜粉：黃姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。腌制時一般同時放料酒、生粉、蛋清（有的還放南乳汁），每斤原料約放3克大蒜粉（如果需要蒜味更濃，還可同時加入鮮蒜子），腌約34小時即可?！綪S】鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。香葉和雞精是一對絕配。掌握香辛料添加量對食品質(zhì)量的影響。有香氣無味感是空洞，有味感而少香氣是淺??；香與味要協(xié)調(diào)一致，不過分突出某一種味。香辛料只要成分相類似，使用時可以互相調(diào)換。如，要脫臭、矯味，則必須使用大蒜、蔥類、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和蔥類并用的效果最好，而且應(yīng)以蔥味略蓋過蒜味為佳。茸膠制品的調(diào)香，也常是先將蔥、姜等拍破，用水（或紹酒水）浸泡，讓其呈香物質(zhì)溶出，再用含有呈香物質(zhì)的水來調(diào)制茸膠，這樣制作的茸膠類菜肴，聞蔥、姜之香，不見蔥、姜之物。 增進美味。有些動物性原料（如牛羊肉及內(nèi)臟），往往有較重的腥膻味和較重的油膩，通過加熱并加入蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒，起到去膩解異味的作用。再如，八珍鹵肉配方:白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15G克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香葉8克、當歸8克、黃芪8克、陳皮8克、篳撥8克。有辛辣作用的香辛料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等?！鞠阈亮狭筇攸c】香辛料品種繁多，形態(tài)、氣味、功效各異，但都有以下共同特點： 具有典型的特征氣味或香氣，如花椒以香麻為代表滋味，胡椒以辛辣為主，砂仁則突出清香氣味等等； 香辛料含有揮發(fā)性物質(zhì)，是呈味物質(zhì)的主要成分，可憑借氣味的濃淡初步判定質(zhì)量； 含味的部分常集中于該植物的特定器官，如：丁香用花蕾，花椒用果實，肉桂用皮，白芷用根等； 絕大多數(shù)香辛料屬于中醫(yī)所稱的辛溫性藥材，有祛寒、溫中、行氣之功效； 在正常使用量內(nèi)對人體功能無損害，或可以改善機體功能。二、藥材香料應(yīng)用補充篇【香辛料的使用形式】完整香辛料完整的香辛料是指其原形保持完好，不經(jīng)任何加工，這樣用它來增香，而且還可利用其口感和視覺的特點，使食品具有特色。這個料包除了可作鹵水，也可用于烹制菜肴，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制后撈出炒制，也能起到同樣的效果。4）所有香料的總用量不能高于總用鹵水量的５％，切記切記高了就光是藥味了，苦；不能低于２％，低了就壓不住食物的腥味。3） 投放時間：香料的種類不同，出香所用的時間不同，所以投放的時間也有先后，例如香油、胡椒粉就應(yīng)在菜品臨出鍋前才下，