新型、低成本、高蛋白果奶配方與工藝(完整版)
【正文】 HDZ2002果奶穩(wěn)定劑 400G 檸檬酸 300G 水解動物蛋白 600G 山梨酸鉀 35G 乳化鮮奶香精 20G 草莓香精 40G HDZ1019奶味增香劑 100G 補水至 100KG配方1： 按100KG料計算 乳清粉 2KG 白砂糖 3KG 蛋白糖LS50 110G HDZ2002果奶穩(wěn)定劑 400G 檸檬酸 300G 奶油 400G 山梨酸鉀 35G 天然牛奶香精 10G 純鮮奶香精 10G 草莓香精 40G HDZ1019奶味增香劑 100G 補水至 100KG配方特點：1． 以上配方均比常規(guī)做法成本降低，且穩(wěn)定性好，產(chǎn)品掛壁度較好，不浮油。5． 均質(zhì)后的料液經(jīng)121度、15分鐘或UHT殺菌后，在不斷攪拌下，迅速冷卻至25度以下，灌裝、入庫、出售。2． 將穩(wěn)定劑、白糖、蛋白糖、山梨酸鉀干混均勻后溶于5060度已殺菌的水中，充分攪拌均勻后，然后冷卻至發(fā)酵乳溫度相近時，待配。8． 灌裝：均質(zhì)以后灌裝。佛則必須經(jīng)過二次滅菌[（121度、10MIN）或（85度、25NIN）]。4． 然后迅速降溫到70度，灌裝、封口，迅速降溫至26度，入庫、待售。錢方，2002（5）：9899.凝固型酸奶的配方及工藝基礎(chǔ)配方： 按100KG料計算鮮奶 80KG 工作發(fā)酵劑 白糖 4KG 蛋白糖LS50 40GHDZ2007凝固型酸奶穩(wěn)定劑 600G補水至 100KG 工藝流程：鮮奶凈化配料加熱均質(zhì)殺菌冷卻接種分裝發(fā)酵冷卻后熟出售1． 稱取合格的鮮奶（或還原奶）經(jīng)過過濾、凈化，待配。攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝流程1． 將鮮奶經(jīng)過過濾后，打入加熱缸，預(yù)熱到5060度時，將生產(chǎn)用二分之一的白糖加入奶中，升溫至70度，走一遍均質(zhì)（均質(zhì)壓力控制在1820MPA0，然后繼續(xù)升溫至90度保持10分鐘后，開始降溫至4345度，保持恒溫，將生產(chǎn)用菌種按鮮奶量的3％加入奶中，恒溫發(fā)酵35小時，停止發(fā)酵。 取60KG純水，5KG白糖，60G蛋白糖LS50，50G山梨酸鉀及450500G乳飲料穩(wěn)定劑，將其混合溶解。2． 將原輔料混合均勻后，加熱至55度左右進行一次均質(zhì)，然后調(diào)酸，加入香精及營養(yǎng)成分后進行均質(zhì)，溫度在5060度，壓力在1618MPA。5． 將料液進行高溫殺菌或超高溫瞬時殺菌，冷卻，出成品。8． 灌裝：均質(zhì)以后灌裝。iii. 將豆?jié){與鮮奶混合好，加入配制好的穩(wěn)定劑溶液，然后加熱至70~80度進行兩次均質(zhì)，第一次壓力控制在20~25MPA，第二次壓力控制在20~25MPA。（注：若能在一周內(nèi)售完，則需95度保溫10分鐘殺菌，在4度冷藏。豆奶的配料工藝基礎(chǔ)配方： 按100KG計算豆?jié){ 50KG鮮奶 30KGHDZ2004豆奶穩(wěn)定劑 500G白糖 6KG純凈水補足 100KG工藝流程：i. 豆?jié){的制備：1． 選取蛋白質(zhì)高的新鮮大豆，用清水洗凈，然后用沸水煮2分鐘，在用水浸泡，豆與水比例1：3。2． 原輔料稱?。悍€(wěn)定劑、白糖、蛋白糖、山梨酸鉀稱取好，然后混合均勻。4． 將灌裝好的產(chǎn)品在85度下進行殺菌15分鐘，冷卻，打入冷庫待售。 稱取10K
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