食品生產(chǎn)中的危害分析關鍵控制點(完整版)
【正文】 在該批罐頭記錄上圖上已顯示出了熱處理溫度或時間不足，監(jiān)控過程就應對該批罐頭予以限制。如對于海產(chǎn)品的微生物檢驗應著重于副溶血性弧菌，對于畜禽肉及雞鴨蛋則應著重檢驗沙門氏菌，對于米飯等碳水化合物高的食品應著重檢驗蠟樣芽抱桿菌，而對于奶類應重視葡萄球菌及其毒素的檢驗。性一不按符號分類特殊人群如供嬰幼兒，老年人，體弱或免疫損傷人食用的食品二(十)(十)(十)三個環(huán)節(jié)均存在危害因素的食品三(十)0(十)，(十)(十)0，0(十)(十)二個環(huán)節(jié)存在危害因素的食品四(十)00，0(十)0，00(十)一個環(huán)節(jié)存在危害因素的食品五000三個環(huán)節(jié)均不存在危害因素的食品第二類是危險性最大的食品，必須重點加強監(jiān)督管理；第三類食品的危險性比第四類食品要大些，而第五類是危險性最小的食品。這樣每種食品經(jīng)過上述三個方面的危害特性分析，就可以得到o當原料、產(chǎn)品配方、加工程序、包裝、銷售、產(chǎn)品的食用方法有改變時，也應對原來的危害分析重新審查。CCPHACCP(6)監(jiān)測：對每個關鍵點的加工或操作程序是否符合已確定的控制標準進行檢查的過程。(4)(2)HACCPHACCPHACCP這一管理系統(tǒng)不僅為食品衛(wèi)生監(jiān)督人員提供了進行監(jiān)督的指南，而更重要的是食品生產(chǎn)企業(yè)依靠這種系統(tǒng)，保證產(chǎn)品質量、進行商品競爭的自身管理手段。HACCPControl系統(tǒng)，以后美國食品藥品管理局(FDA)派出—批技術名民深入食品企業(yè)與幾十位食品企業(yè)的專家一起制定低酸罐頭HACCP要保證HACCP危害程度可分為：高(H)中(M)低(L)和忽略不計(N)。所謂常規(guī)控制點，是指在某一特定的食品生產(chǎn)過程中，任何一個失去控制并不一定產(chǎn)生不可接受的健康危險的環(huán)節(jié)或步驟?？赏ㄟ^對系統(tǒng)的內容包括兩個部分，即危害分析(HA)及關鍵控制環(huán)節(jié)(CCP)。在任何食品的加工操作過程中都不可避免地存在一些具體危害，這些危害與所用的原料、操作方法、貯存及經(jīng)營有關。從一般危害特性可按食品的原料、加工和流通(儲、運、銷)過程三個方面進行分析，如存在危害因素用(十)表示，不存在危害因素用(3)在貯存、運輸、銷售及最終食用等流通過程中，有無微生物繁殖和污染的可能性，有此可能用(十)表示，沒有此可能用9—1)，第一類為特種類，不按符號分，而按對象分，是安全性特別高的食品；食品危害分析分類食品分類符5CCP等的飲料監(jiān)測項目由于得出結果較快，有條件的還可將監(jiān)測項目進行聯(lián)機式地采樣檢驗，結果自動反饋，一旦發(fā)生意外結果時聯(lián)機反饋結構可以控制到警報器或主機停車。CCPCCP3HACCPHACCP監(jiān)測的方式；(7)核查正在使用的電子或機械控制措施是否有效；(8)連續(xù)的措施進行審查。CCP例↓冷凍←包裝←切斷成型←控水←質檢←放冷②CCP1(MI／SI，M—H)在監(jiān)督管理中，容器、工具的洗凈消毒、水質衛(wèi)生、個人衛(wèi)生和冷凍時間是重點管理內容。HAHA家畜(如沙門氏菌，彎曲菌①被污染的水和牧草剝皮①CCP2(畜體間傳播，危害程度CCP2CCP2(病原菌擴散，MI／SI，L)↓拔毛①C／15SecHACCP(2)衛(wèi)生監(jiān)督部門雖然也可運用(5)HACCPHACCP系統(tǒng)進行管理，但這種管理方式只有成為企業(yè)自身衛(wèi)生管理的內容時才能顯示出其優(yōu)越性。CCPC／30min↓均脂(也可在巴斯德消毒前進行)↓冷卻≤70。CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H)↓取出內臟①CCP2(繼續(xù)污染，MI／SI，M—H)↓檢查②↓清洗(在畜體冷卻前細菌大量繁殖，MI／SI，L)↓(進一步污染，MI／SI，L)↓SI，H)↓轉運屠宰場②(如沙門氏菌傳播，危害程度為HAHA除了這些環(huán)節(jié)控制微生物外，還必須有最終產(chǎn)品的檢驗。(MI，M)①①HACCP其改正措施；(9)各種符合驗證整個HACCP在處理水分多的食品原材料的企業(yè)，能控制的就是溫度，與此有密切關系的是時間。2．機械器具的衛(wèi)生生產(chǎn)加工過程中使用的各種用具、容器、機械類、管道、灶臺等均不能有細菌生存繁殖的死角。改正措施一般包括再加熱或重加工、提高加工溫度、延長加工時間、降低中的每一個監(jiān)測結果必須詳
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