食品生產(chǎn)中的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(完整版)
【正文】 在該批罐頭記錄上圖上已顯示出了熱處理溫度或時(shí)間不足，監(jiān)控過(guò)程就應(yīng)對(duì)該批罐頭予以限制。如對(duì)于海產(chǎn)品的微生物檢驗(yàn)應(yīng)著重于副溶血性弧菌，對(duì)于畜禽肉及雞鴨蛋則應(yīng)著重檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌，對(duì)于米飯等碳水化合物高的食品應(yīng)著重檢驗(yàn)蠟樣芽抱桿菌，而對(duì)于奶類應(yīng)重視葡萄球菌及其毒素的檢驗(yàn)。性一不按符號(hào)分類特殊人群如供嬰幼兒，老年人，體弱或免疫損傷人食用的食品二(十)(十)(十)三個(gè)環(huán)節(jié)均存在危害因素的食品三(十)0(十)，(十)(十)0，0(十)(十)二個(gè)環(huán)節(jié)存在危害因素的食品四(十)00，0(十)0，00(十)一個(gè)環(huán)節(jié)存在危害因素的食品五000三個(gè)環(huán)節(jié)均不存在危害因素的食品第二類是危險(xiǎn)性最大的食品，必須重點(diǎn)加強(qiáng)監(jiān)督管理；第三類食品的危險(xiǎn)性比第四類食品要大些，而第五類是危險(xiǎn)性最小的食品。這樣每種食品經(jīng)過(guò)上述三個(gè)方面的危害特性分析，就可以得到o當(dāng)原料、產(chǎn)品配方、加工程序、包裝、銷售、產(chǎn)品的食用方法有改變時(shí)，也應(yīng)對(duì)原來(lái)的危害分析重新審查。CCPHACCP(6)監(jiān)測(cè)：對(duì)每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)的加工或操作程序是否符合已確定的控制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查的過(guò)程。(4)(2)HACCPHACCPHACCP這一管理系統(tǒng)不僅為食品衛(wèi)生監(jiān)督人員提供了進(jìn)行監(jiān)督的指南，而更重要的是食品生產(chǎn)企業(yè)依靠這種系統(tǒng)，保證產(chǎn)品質(zhì)量、進(jìn)行商品競(jìng)爭(zhēng)的自身管理手段。HACCPControl系統(tǒng)，以后美國(guó)食品藥品管理局(FDA)派出—批技術(shù)名民深入食品企業(yè)與幾十位食品企業(yè)的專家一起制定低酸罐頭HACCP要保證HACCP危害程度可分為：高(H)中(M)低(L)和忽略不計(jì)(N)。所謂常規(guī)控制點(diǎn)，是指在某一特定的食品生產(chǎn)過(guò)程中，任何一個(gè)失去控制并不一定產(chǎn)生不可接受的健康危險(xiǎn)的環(huán)節(jié)或步驟。可通過(guò)對(duì)系統(tǒng)的內(nèi)容包括兩個(gè)部分，即危害分析(HA)及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)(CCP)。在任何食品的加工操作過(guò)程中都不可避免地存在一些具體危害，這些危害與所用的原料、操作方法、貯存及經(jīng)營(yíng)有關(guān)。從一般危害特性可按食品的原料、加工和流通(儲(chǔ)、運(yùn)、銷)過(guò)程三個(gè)方面進(jìn)行分析，如存在危害因素用(十)表示，不存在危害因素用(3)在貯存、運(yùn)輸、銷售及最終食用等流通過(guò)程中，有無(wú)微生物繁殖和污染的可能性，有此可能用(十)表示，沒(méi)有此可能用9—1)，第一類為特種類，不按符號(hào)分，而按對(duì)象分，是安全性特別高的食品；食品危害分析分類食品分類符5CCP等的飲料監(jiān)測(cè)項(xiàng)目由于得出結(jié)果較快，有條件的還可將監(jiān)測(cè)項(xiàng)目進(jìn)行聯(lián)機(jī)式地采樣檢驗(yàn)，結(jié)果自動(dòng)反饋，一旦發(fā)生意外結(jié)果時(shí)聯(lián)機(jī)反饋結(jié)構(gòu)可以控制到警報(bào)器或主機(jī)停車。CCPCCP3HACCPHACCP監(jiān)測(cè)的方式；(7)核查正在使用的電子或機(jī)械控制措施是否有效；(8)連續(xù)的措施進(jìn)行審查。CCP例↓冷凍←包裝←切斷成型←控水←質(zhì)檢←放冷②CCP1(MI／SI，M—H)在監(jiān)督管理中，容器、工具的洗凈消毒、水質(zhì)衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生和冷凍時(shí)間是重點(diǎn)管理內(nèi)容。HAHA家畜(如沙門(mén)氏菌，彎曲菌①被污染的水和牧草剝皮①CCP2(畜體間傳播，危害程度CCP2CCP2(病原菌擴(kuò)散，MI／SI，L)↓拔毛①C／15SecHACCP(2)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)雖然也可運(yùn)用(5)HACCPHACCP系統(tǒng)進(jìn)行管理，但這種管理方式只有成為企業(yè)自身衛(wèi)生管理的內(nèi)容時(shí)才能顯示出其優(yōu)越性。CCPC／30min↓均脂(也可在巴斯德消毒前進(jìn)行)↓冷卻≤70。CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H)↓取出內(nèi)臟①CCP2(繼續(xù)污染，MI／SI，M—H)↓檢查②↓清洗(在畜體冷卻前細(xì)菌大量繁殖，MI／SI，L)↓(進(jìn)一步污染，MI／SI，L)↓SI，H)↓轉(zhuǎn)運(yùn)屠宰場(chǎng)②(如沙門(mén)氏菌傳播，危害程度為HAHA除了這些環(huán)節(jié)控制微生物外，還必須有最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。(MI，M)①①HACCP其改正措施；(9)各種符合驗(yàn)證整個(gè)HACCP在處理水分多的食品原材料的企業(yè)，能控制的就是溫度，與此有密切關(guān)系的是時(shí)間。2．機(jī)械器具的衛(wèi)生生產(chǎn)加工過(guò)程中使用的各種用具、容器、機(jī)械類、管道、灶臺(tái)等均不能有細(xì)菌生存繁殖的死角。改正措施一般包括再加熱或重加工、提高加工溫度、延長(zhǎng)加工時(shí)間、降低中的每一個(gè)監(jiān)測(cè)結(jié)果必須詳
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