烹飪工藝和營養(yǎng)專業(yè)調(diào)研報告(完整版)
【正文】 滿的實(shí)現(xiàn)。從調(diào)查結(jié)果看出，企業(yè)需要的人才不僅要具有相應(yīng)的基本素質(zhì)，更要具備 相應(yīng)的核心能力。 從以上的統(tǒng)計得知，在現(xiàn)有的餐飲從業(yè)人群中，高素質(zhì)技能人才的嚴(yán)重缺乏已成我國餐飲行業(yè)發(fā)展的瓶頸 。 商務(wù)部資料說明，從 2020 到 2020 年，我國餐飲業(yè)每年增幅均為兩位數(shù)。休閑餐飲、浪漫 餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲新形式的餐飲等都會更多地進(jìn)入人們的生活，我國餐飲業(yè)的多元化發(fā)展、國際化進(jìn)程將不斷加快。 一、 行業(yè)背景 “十二五”國家發(fā)展規(guī)劃中：指出我國將在未來五年大力發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)。如何制訂出適合企業(yè)需要的人才呢？專業(yè)調(diào)研是修訂人才培養(yǎng)方案必不可少的一個非常重要的環(huán)節(jié)，為此，今年署期，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教師在系部統(tǒng)一安排下，對黃岡、武漢、江蘇、上海等地的 15個 餐飲企業(yè)進(jìn)行了走訪調(diào)查。其中，旅游飯店實(shí)現(xiàn)營業(yè)額 ，增長 ％，占全省住宿業(yè)營業(yè)額的比重為 ％，拉動全省住宿業(yè)營業(yè)額增長 ，貢獻(xiàn)率為 ％。 2020年，我省限額以上民營住宿餐飲企業(yè)共實(shí)現(xiàn)營業(yè)額 ，比上年增長 ％，占全省限額以上住宿餐飲業(yè)營業(yè)額的 ％，拉動全省限額以上住宿餐飲業(yè)營業(yè)額增長 ，貢獻(xiàn)率達(dá) ％。 根據(jù)國際經(jīng)驗(yàn)，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值達(dá)到 1000美元左右的時候，居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級步伐加快，從發(fā)展階段來看，我們國家的人均消費(fèi)水平依然較低，餐飲業(yè)市場還有很大的發(fā)展空間。只要具體過硬的技術(shù)，精心管理，也會有很好的發(fā)展前途。具體地： （一）明確培養(yǎng)目標(biāo) 目前很多高校都設(shè)立了烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)，雖然學(xué)生就業(yè)沒有有問題，但以畢業(yè)生酬薪來看，擁有一定的專業(yè)知識、端正的就業(yè)心態(tài)、良好溝通技巧和心態(tài)的畢業(yè)生總體就業(yè)來好，薪水高。而知識能力結(jié)構(gòu)包括知識結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)、素質(zhì)結(jié)構(gòu)。以能力夠用為本位建設(shè)理論教學(xué)體系，打破學(xué)科界限，基礎(chǔ)理論以應(yīng)用為目的，以必需夠用為度，以掌握概念，強(qiáng)化應(yīng)用為教學(xué)重點(diǎn)。如對烹飪營養(yǎng)進(jìn)行了整合，改變了傳統(tǒng)的以教科書為主的教學(xué)模式，將烹飪營養(yǎng)學(xué)分割為 4 部分，第一部分為基礎(chǔ)營養(yǎng)知識主要以烹 飪營養(yǎng)學(xué)教科書為主，屬于課堂詳講部分，第二部分為各類食品的營養(yǎng)價值，這部分知識因?qū)W生在學(xué)習(xí)烹飪原料知識時會涉及到，因此本門課程的該部分知識劃分到烹飪原料學(xué)中進(jìn)行講授而不在本課程中進(jìn)行累述，第三部分為特殊人群的營養(yǎng)問題，該部分內(nèi)容因涉及到較多的醫(yī)學(xué)保健的內(nèi)容，但由于課時原因，不可能在此花費(fèi)較大時間進(jìn)行講授，所以在第三學(xué)期開設(shè)有選修養(yǎng)生與保健，在該門課程中會講授較多醫(yī)學(xué)保健內(nèi)容作為烹飪營養(yǎng)學(xué)的補(bǔ)充，第四部分為營養(yǎng)配餐設(shè)計，該部分在教科書中所占內(nèi)容并不多，但該部分確可以提升學(xué)生的技能能力，因此在該門課程講授時，將 本門課程與配餐營養(yǎng)學(xué)進(jìn)行結(jié)合，在教學(xué)過程中花費(fèi)較多的時間對學(xué)生進(jìn)行營養(yǎng)配餐的訓(xùn)練。 （ 3）努力適應(yīng)未來社會角色的要求 在課程體系的實(shí)施中，有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)不斷深入餐飲企業(yè)、相關(guān)行政部門進(jìn)行市場調(diào)查研究，力求使人才培養(yǎng)體現(xiàn)未來角色的要求。大力推行案例教學(xué)法。如：技能課程采 用的考試方式為實(shí)際操作的考試方式，并且學(xué)生們的評分標(biāo)準(zhǔn)多有嚴(yán)格的評分體系，實(shí)行操作個體評分原則，保證了評分標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一性和公平性。 確定以就業(yè)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為主線，以職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)發(fā)展能力為關(guān)鍵，將職業(yè)技能訓(xùn)練與職業(yè)資格認(rèn)證融為一體。因 此，在制訂人才培養(yǎng)方案時，要充分考慮到企業(yè)的需求，加強(qiáng)學(xué)校與企業(yè)的合作，盡量縮短企業(yè)與學(xué)校之間的距離。將校內(nèi)教學(xué)實(shí)習(xí)、校外教學(xué)實(shí)習(xí)，頂崗綜
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