【正文】 干，以避免托盤內(nèi)的物品滑動。門開啟后可能會很快地反彈回來，若是以左手持盤便易于發(fā)現(xiàn)且右用可用阻攔，當(dāng)?shù)址?wù)臺時，空余的右手在必要時亦可清除服務(wù)臺，以便放下食具盤。 （ 3）當(dāng)盛有液體的餐盤裝于托盤時，切不可置于托盤邊，應(yīng)放置中央位置。 （ 10）回廚房時應(yīng)將不必要的物件帶回。 （ 6） 用上菜時相同的方法端運托盤，平穩(wěn)持簽署，并且保持靠左邊行走。 （ 4） 放花各方面 杯時，要注衛(wèi)生，手指不能接觸杯口。然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的頂端，食指向下 ，將餐巾一角的頂尖向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。然后把 A 角與 B 角對折，成為一個三角形：第二個動作把右拇指按著三角鹽底邊中心的上端，疊成一個帳篷型的餐巾。這是餐廳中常見的一種餐巾折法，樣式大方，折疊容易：①先把方形餐巾對折成長方形：②第二步驟是折成菱形；③第三驟是把菱形中橫折成山形；④第四步驟是把左下角折壓在右上角下⑤再翻過來把右下角折壓在左上角下⑥下方開口處平均分開，即成僧帽型。折法：先把 方巾對折成三角形，再揚二次，而后左右交叉折成魚尾型即可。 ☆鋪桌布 （ 1） 圓桌：鋪圓桌布時服務(wù)員應(yīng)站在主位左側(cè)或右側(cè) 1/4周長的位置上，先抖桌布，后進行桌布定拉，再撫平桌布；做到用力均勻，動作熟練，干凈利落，一次到位。 ☆派小毛巾 （ 1） 用毛 巾夾把小毛巾從保溫箱內(nèi)取出，放在毛巾籃里，送到餐桌邊。 中餐擺桌方式 論擺桌，中餐食飲的用器，雖日所常的碗、匙、杯、盤、碟等，餐廳中餐具種類繁多，式樣與用途不同，甚至為復(fù)雜。 （ 4） 小湯匙：置于口湯碗內(nèi)，匙心向內(nèi)成四點鐘角度。 ② 匙盤：高級的附有高腳盤，此盤放置的位置常是其他餐具的準(zhǔn)位（中西餐底盤），應(yīng)置每客座占桌面 40公分的中間，齊桌緣 0。 （ 3） 臟污的餐具器皿，絕對禁止使用。 鋪餐巾和拆筷套程序 ☆ 鋪餐巾 當(dāng)客人入座后，看臺服務(wù)員按照先賓后主、女士優(yōu)先的順序，站在客人右側(cè)，用雙手打開餐巾，然后將 餐巾鋪在客人雙腿上。 ☆ 填單 （ 1） 為客人點菜時，要站在客人左側(cè)，身體略向前傾，專心傾聽客人的敘述。 （ 2） 冷菜、熱菜、甜食、水果須分單填寫，每份點菜單一式三聯(lián)，紅聯(lián)作為收款憑證交收款員；白聯(lián)作為出菜憑證，由收款員蓋上收款章生，交傳菜員送廚房；藍聯(lián)作為劃單憑證交備餐間。 為客人點酒水程序 ☆ 問飲品 當(dāng)客人要求點酒水時，主動介紹特飲和雞尾酒配方，當(dāng)好客人的參謀。 ☆ 檢查 拔出瓶塞后需檢查瓶中酒是否 有質(zhì)量問題，檢查的方法主要是嗅辨瓶塞插入瓶內(nèi)的那部分為主。 （ 2） 開啟帶汽或者冷藏過的酒罐封口時，常有水汽、噴射出來，因此在賓 客面前開啟時，應(yīng)將開口對著自己，并用手擋遮，以示禮貌。掌握好酒瓶的傾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。開瓶與酒水的開瓶相同 ☆ 請客人試酒（此項詢問客人是否試酒） （ 1） 在主人杯中倒少許白葡萄酒，讓其品評，檢驗酒的質(zhì)量，在主人任可后再給客人斟酒。 （ 3） 將酒瓶輕輕臥放于酒藍內(nèi)，商標(biāo)朝上。 （ 2） 客人訂煙時，服務(wù)員向客人介紹餐廳供的各種香煙。 （ 2）將兩個煙灰缸慢慢拿起從臺邊一起撤走，放于左手的托盤上，再用同樣的手法將干凈的煙灰缸擺回桌原處。 ● 推銷食品 （ 1） 服務(wù)員主動向客人介紹菜單內(nèi)容，特別是有特色的菜肴。 （ 2） 每當(dāng)客人提出要求或詢問時，服務(wù)員應(yīng)立即采取行動以證實充分重視客人，讓客人知道已在采取行動，絕對不能一開始就拒絕客人。 （ 3） 積極尋求解決辦法，盡量滿足客人要求。 （ 2） 將食品送到廚房，準(zhǔn)備好食品盒、紅絲綢帶及帶有店微的塑料袋。 （ 3） 早、午餐結(jié)束后，做好晚餐的準(zhǔn)備。 （ 4） 快速運力將窒息者按在椅子背上，方 法按上述進行。 ☆ 周到照顧 對于受傷的客人須給予周到的照顧。 （ 7） 為各人服務(wù)的餐具不允許有任何破損，以免割傷客人。 （ 2） 將客人的要求及時通知領(lǐng)班或餐廳經(jīng)理，以獲得協(xié)助解決。 中餐餐桌服務(wù) 中餐廳（館）曾有例規(guī)語“七分堂口三分灶”，堂口即餐廳，這說明餐廳服務(wù)工作的 重要性。有的客人為了趕時間，而所點菜又需要長時間烹調(diào)時，應(yīng)以機敏的方式告訴客人，或許有些客人為同桌客人的方便改變點菜。不要以為是小吃在動作上有所待慢，要使客人覺得少量度的消費換得是實質(zhì)的享受；端送菜肴不宜錯誤，同一桌客人的餐飲， 能調(diào)整在同一時間進食為恰當(dāng)，如果客人在趕時間，提示廚房加速成提供服務(wù)，但得注意先后順序，以免以生發(fā)生錯識波及糾紛。當(dāng)一男一女在一起進食時，賬單送給男士，除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各別的賬單。 （ 2）營業(yè)前上班打卡后，接受點名與工作分配，首先要將工作責(zé)任區(qū)打掃得一塵不染，永遠維護餐廳的清新。 ⑦結(jié)賬必須將賬單與銀錢正確而迅速地結(jié)算清楚。 （ 10） 凡事均宜沉著處理，如遇為難事情，必須忍耐或申請上司出面解決。 ☆ 餐后注意事項 （ 1）客人用餐畢而無意離去時，不得整理桌面，借故催促而失禮。若 盤子、玻璃器皿、液體或食物濺落在地板上時，要立刻擦拭，或在清除前放置一張桌子或椅子于污點處。 （ 8）碗盤妥當(dāng)?shù)胤胖糜谕斜P上，以免端送時滑落。 （ 11） 用過的碗筷常是易滑，要小心拿取，特?zé)岬谋P子或把柄時，應(yīng)用服侍巾，以免燙傷。 ☆ 檢查臺面調(diào)味品 瓶口（或壺口）無污跡，分量符合規(guī)定要求，夏季 22~26℃，冬季 18~24℃，背景音樂選臺正確，音量適中，不影響客人相互交談。 ☆ 準(zhǔn)備工作桌用具 （ 1）從備餐間領(lǐng)出潔凈托盤擺放于四周工作桌上。 （ 2）當(dāng)引領(lǐng)客人到餐桌時，迎送員要逐一為客人拉椅。 ☆ 席間服務(wù) （ 1）在客人用餐過程中要適時敬茶，主動為客人撤換餐具、點煙，更換煙灰缸、小毛巾。 ☆ 撤桌 使用托盤，按“撤桌”服務(wù)程序進行清理。 ☆ 點菜、下單 （ 1）接受客人點菜和點酒水。 （ 2）雙手抓椅背，退后半步，請客人入座將椅前移至客人舒適為止。 （ 3）問清客人的具體要求。 （ 2）兩道菜后為客人更換骨碟，若有濃汁帶骨殼的食物，應(yīng)及時更換骨碟，并上一道毛巾。 （ 3）不能催客人，使用敬語。 （ 2）打開會議室門，服務(wù)員在會議室門口迎接客人。 中餐派菜服務(wù)程序 ☆ 報菜名 派菜服務(wù)員上前向客人報菜名并展示菜品。 （ 4）清潔食品保溫柜、茶水柜、餐巾、布草桶車、備餐臺、暖瓶、雜物架、洗手池、消毒盆、卡式爐等用具。 中餐分菜服務(wù)程序 ☆ 準(zhǔn)備用具 （ 1）分魚和禽類菜品時，準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙。 中餐甜食和水果的服務(wù)程序 ☆ 征詢客人、清理餐桌 （ 1）當(dāng)客人吃完所有的菜品后服務(wù)員應(yīng)主動詢問客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服務(wù)員即再問客人可否清桌。 （ 2） 將刀叉整齊放在鋪上餐巾的托盤上，然后逐 位擺在餐碟位的兩側(cè)；右叉右刀，刀叉平行，叉齒向上，刀叉柄指向桌邊。用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾一刀，將魚脊骨切斷。 （ 4） 收撤時，要把剩有湯或菜的餐具集中起來放置。 （ 2） 核對主賬單和各分單所開項目與價格是否相符。 （ 4） 如客人以簽單結(jié)賬，須將賬單及筆遞給客人，禮貌地要求客人出示開房歡迎卡并在賬單上簽名，寫上房號，然后將房卡及賬單交收款員處理，核對無誤后再將房卡遞還給客人并致謝。 （ 2）除員工出入口以外，鎖好所有門窗。 ☆ 檢查餐具 （ 1）瓷器無破損，無水跡； （ 2）水杯無水跡、無破損、無異物； （ 3） 淡奶盅無奶跡； （ 4） 各類餐具擺放整齊。 （ 3）通知看臺服務(wù)員前來服務(wù)。 （ 2） 向客人推薦餐廳供應(yīng)的茶葉 ,接邊客人點茶 ,然后根據(jù)人數(shù)并為客人斟茶 .第一杯禮貌茶七分滿為宜 . 點心推銷 ?推賣點心的服務(wù)員把點心保溫車推至客人餐桌旁 ,向客人推銷點心 . ?將客人要的點心送上桌面 ,然后在“點心卡 ” 上記錄數(shù)量 . 餐間服務(wù) 在客人進餐過程中 ,服務(wù)員須勤為客人添水斟茶 ,更 換茶葉 ,點煙 ,收點心籠 ,撤換餐具 ,更換小毛巾及煙灰缸 ,骨碟并繼續(xù)向客人推銷點心及提供相應(yīng)的服務(wù) . 結(jié)賬 客人餐畢要求結(jié)賬 ,服務(wù)員立即根據(jù)“結(jié)賬”服務(wù)程序為客人結(jié)賬并致謝 . 送客人 當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開時 ,為客人拉開椅子 .將客人送出餐廳門外 ,道別并歡迎其再次光臨 . 整理桌 迅速撤桌并擺桌 ,保證餐位足夠周轉(zhuǎn) . 早餐的點心服務(wù)程序 推銷點心 將點心車推至客人餐桌邊 ,打開車蓋 ,禮貌地向客人問好 ,熱情推薦、介紹當(dāng)餐供應(yīng)的點心品種 . 上點心 將客人所點的點心連同點心籠放在托盤上 ,從客人右 側(cè)送上餐桌并配上醬料 ,右手示意 ,禮貌地請客人享用 . 登記 將客人所點的點心如實登記在“點心卡”對應(yīng)的欄目內(nèi) ,如客人需要其他品種 ,也要記錄在對應(yīng)欄目上 ,最后將點心卡插回原處 . 早餐的茶水服務(wù)程序 點茶 (1) 向客人推薦餐廳提供的茶葉品種 ,請客人點茶 . (2) 接受客人所點的茶葉品種后 ,立即為客人沖茶 ,6 位以下客人沖一壺茶 ,7位經(jīng)上客人沖的水須滾燙 . 斟茶 (1) 茶泡好后 ,要為客人斟茶 .斟茶時 ,注意先賓后主 ,女士優(yōu)先 . (2) 一手端壺把 ,一手壺蓋 ,茶水倒入茶杯 4/5量為好 . (3) 斟茶時 ,要注意茶杯把偏右 ,壺嘴朝外 ,不要對著客人 . (4) 禮貌地請客人用茶 ,然后將茶壺對稱擺放在餐桌上 . 加水 (1) 當(dāng)茶壺內(nèi)的水只剩 1/3時 ,要隨時為客人添加開水 (2) 如發(fā)現(xiàn)茶水淡了 ,要主動詢問客人是否需要更換茶葉 ,如客人同意三角換 ,滿足客人要求 . 宴會擺臺程序 鋪桌布 按鋪圓桌布方法鋪好桌布 . 圍桌裙 按鋪圍桌裙方法掛好桌裙 . 擺椅 根據(jù)中式零點 正餐擺桌方法擺好餐椅 . 上轉(zhuǎn)盤 擺轉(zhuǎn)盤 (同中式零點正餐 ). 擺銀餐碟、湯碗、醬油碟 (1) 擺銀餐碟座擺在桌邊 ,各銀餐碟座之間的距離均等 . (2) 湯枕和醬油碟分別擺在銀餐碟座前方的左側(cè)與右側(cè) ,三者相距各 . (3) 湯匙在湯碗上 ,匙柄向左 . 擺筷子架、銀匙、筷子、牙簽 (1) 銀筷子架橫擺在醬油碟的右方 .相距 1厘米 . (2) 筷子和銀匙分別垂直于銀筷子架排列 ,筷子靠桌邊的一端與桌邊相距 . (3) 牙簽袋擺在銀餐碟座的右邊 ,字面向上 . 擺杯具 (1) 甜酒杯擺在菜碟座中正前方 . (2) 辣灑杯擺在甜酒杯的右邊 . (3) 水杯擺在矩酒杯的左 邊 . (4) 三杯成一直線 . 擺煙灰缸 擺煙灰缸 (同中式零點正餐 ) 小菜碟座 擺銀小菜碟座 (同中式零點正餐 )C. 擺分菜匙 長柄分戎匙和筷子并列架在銀長柄匙架上 ,擺于副主位右邊的第一餐位與第二餐位中間 ,如不在餐桌上分菜 ,則不擺上述餐具 . 插餐巾花 (1) 將兩個折花分別插在副主的水杯上 ,正主位的折花略高 。 房內(nèi)就餐收餐盤和餐車程序 ☆ 訂單員通知服務(wù)員 （ 1）記清房間號； （ 2）在 5~10分鐘內(nèi)到達房間。 （ 4）落實廳面各項安全防患工作，最后鎖好員工出入口門，方可離崗。關(guān)掉大部分的照明燈，只留適應(yīng)的燈光供清場用。 ● 遞送賬單 從客人右側(cè)躬身禮貌地將賬夾打開遞給客人。 （ 2） 將桌面上的花瓶．調(diào)味瓶和桌號牌收到托盤上，暫放于服務(wù)桌。 （ 3） 將刀叉同時插入魚中線刀口處，用叉輕壓魚身，用餐刀沿魚脊中線將魚肉兩邊剔開，讓整條脊骨刺露出來。 （ 2） 使用托盤送給每位客人一份，擺在餐位的右上方，同時要禮貌地向客人說明用途。 ☆ 上餐具 清理桌面后，根據(jù)客人所點甜食，擺上相應(yīng)的餐具。 ☆ 分菜 （ 1）由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為客人送菜。 （ 6）準(zhǔn)備即席烹制車、保溫車及其燃料。 （ 2）邊派菜邊向客人介紹菜品的特色和風(fēng)味，注意講話時頭部不要距離客人太近，呼吸要均勻。 ☆ 服務(wù) （ 1）會議開始后，服務(wù)員站在會議室的后面。 （ 3）收瓷器。 （ 4）收下客人不用的、除玻璃杯外的所有餐具。 （ 5） 重復(fù)訂單內(nèi)容，經(jīng)客人確認(rèn)后下訂單。 ☆ 上毛巾 使用毛巾托，從客人右側(cè)服務(wù)第一道毛巾。 （ 3）然后將單據(jù)分送廚房、酒水員、備餐間和收款臺。 （ 2）引領(lǐng)客人到適應(yīng)的座位，為客人拉椅，請客人就坐。 ☆ 結(jié)賬 （ 1）服務(wù)員準(zhǔn)備好賬單。 ☆ 送上菜單、酒單 客人入坐后，迎送員將菜單或酒單打開第一頁，從客人左邊雙手送上，并禮貌地請客人閱讀。 （ 3）餐前 5分鐘將裝滿水的暖瓶送到餐廳，擺放于工作柜上。 ☆ 開餐前會 由餐廳經(jīng)理主持召開餐前訓(xùn)導(dǎo)會。 （ 13） 如遇不安全之事，桌椅損壞或器材失調(diào)；或遇可疑人物滋事，應(yīng)立即報告主管處理。不小心堆置托盤會造成意外和無謂的破損。 （ 3）清洗地板時，每次公弄濕一小塊地方以拖布擦干后