【正文】 廚房及公共等場(chǎng)所的衛(wèi)生，確保符合 “食品衛(wèi)生法。 A 將各類用過餐具送到管事部清洗消毒，取回擦凈放在規(guī)定地方妥善保存。 A 領(lǐng)取餐具，用具，各種調(diào)料和調(diào)味品，準(zhǔn)備好清潔的餐車和干凈抹布。 5．做好與廚師長(zhǎng)及其他相關(guān)班組間的溝通工作。 10． 做好每日衛(wèi)生工作及每班交接工作。 2． 了解當(dāng)日主要客情，并根據(jù)本餐廳當(dāng)日客情及餐桌安排情況，接受當(dāng)餐客人的訂臺(tái)，并把有關(guān)信息傳到餐廳經(jīng)理處。 8． 準(zhǔn)備調(diào)雞尾酒的各種調(diào)酒用具，配料，裝飾等并合理地?cái)[放在工作臺(tái)上。 五． 任職條件： 有較強(qiáng)的 責(zé)任心，初中 以上學(xué)歷 。 15． 負(fù)責(zé)補(bǔ)充服務(wù)臺(tái)客用品。 7． 確保臺(tái)布，口布挺括，清潔，無破損。 六． 任職條件：中專以上學(xué)歷，有 1 年酒店工作經(jīng)驗(yàn)。 17． 完成上司布置的其他任務(wù)。 9. 隨時(shí)糾正員工操作上的錯(cuò)誤。 餐廳領(lǐng)班 一． 崗位名稱：餐廳領(lǐng)班 二 直接上司：經(jīng)理助理 三． 管理對(duì)象：餐廳服務(wù)員，咨客 四． 崗位提要：在經(jīng)理助理的帶領(lǐng)下，負(fù)責(zé)本班組的服務(wù)管理工作，帶領(lǐng)服務(wù)員按照服務(wù)規(guī)范的要求 向賓客提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)。 8．組織管好餐廳的各種物品。 經(jīng)理助理 一． 崗位名稱：經(jīng)理助理 二．直接上司：餐飲部經(jīng)理 三．管理對(duì)象：餐廳領(lǐng)班及全體員工 四．崗位提要：具有負(fù)責(zé) 餐廳的日常運(yùn)轉(zhuǎn)和管理工作，保證以舒適的就餐環(huán)境、良好的服務(wù)來吸引客源，通過向客人提供有程序、高標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，來獲取 最佳的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 23． 餐飲部總監(jiān) 不在時(shí)，全權(quán)負(fù)責(zé)餐 飲部 的日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。 15． 檢查月底水吧與財(cái)務(wù)部的酒水盤點(diǎn)工作。 7． 經(jīng)常與員工溝通處理員工投訴。 4. 具有大專以上學(xué)歷，受過系統(tǒng)的餐飲管理培訓(xùn)，有 5 年以上的餐飲管理經(jīng)歷。 9． 重視安全和餐飲衛(wèi)生工作，認(rèn)真貫徹實(shí)施“食品衛(wèi)生法”，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保賓客安全和餐廳、廚房及庫(kù)房的安全。 五． 崗位職責(zé)： 1． 負(fù)責(zé)制定餐飲部營(yíng)銷計(jì)劃、長(zhǎng)短期經(jīng)營(yíng) 預(yù)算，帶領(lǐng)全體員工積極完成和超額完成經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。 6． 負(fù)責(zé)下屬部門負(fù)責(zé)人的任用及其管理工作的日常督導(dǎo)，定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估。 2. 具有豐富的餐飲服務(wù)、成本控制、烹飪技術(shù)。 4． 保持與客人的良好關(guān)系，主動(dòng)征求客人意見。 12． 檢查餐具管理工作，負(fù)責(zé)將餐具的損耗率降低到預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)以下。 20． 了解餐廳員工工作情況，搞好餐廳 各部 之間的協(xié)調(diào)工作，并防止各項(xiàng)跑單漏單現(xiàn)象發(fā)生。 3. 具有較強(qiáng)的組織管理能力，能制定各種餐飲服務(wù)規(guī)范和服務(wù)程序，并組織員工認(rèn)真貫徹執(zhí)行。 5. 在開餐期間，負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳的督導(dǎo)和巡查工作，迎送重要客人并在服務(wù)中以特殊關(guān)注，認(rèn)真處理客人的投訴，并將客人的投訴意見及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。 2. 懂得服務(wù)心理學(xué)及餐飲推銷技巧。 6． 協(xié)助控制餐廳消耗品，餐具，棉織品客用品的成本并做好每月盤點(diǎn)。 14. 協(xié)助迎 賓迎接客人。 4． 檢查負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生情況，服務(wù)用具和設(shè)備設(shè)施的完好性。 4． 參加班前會(huì)，隨時(shí)了解當(dāng)天菜肴變動(dòng)狀況。 12． 為客人撤菜肴盤。 20． 根據(jù)領(lǐng)貨單去倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨 (包括客用品及棉織品等 )。 5． 根據(jù)酒水消耗量及庫(kù)存量，列出次日需補(bǔ)充的酒 水清單，交給領(lǐng)班。 五． 任職條件： 有較強(qiáng)的責(zé)任心，初中以上學(xué)歷。 7． 餐廳客滿時(shí)，禮貌地向客人解釋清楚或幫客人聯(lián)系本店其它餐廳用餐。 2．按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)本班組員工做好餐前的準(zhǔn)備工作，并親自操作。 負(fù)責(zé)餐廳的傳菜工作。 C 按要求迅速，準(zhǔn)確，無誤地將每道菜送到相應(yīng)區(qū)域臺(tái)號(hào)的服務(wù)員。 管事部領(lǐng)班 一． 崗位名稱 :管事部領(lǐng)班 二． 直接上司：經(jīng)理助理 三． 管理對(duì)象：洗碗工 四． 崗位提要： 負(fù)責(zé)管事部的日常運(yùn)作和管理。 9．協(xié)助檢查每餐所需用具餐具的準(zhǔn)備情況。 2) 整理餐具柜及餐具庫(kù)房，確保餐具按規(guī)定擺放整齊。 。 5. 經(jīng)常洗澡，勤修剪指甲、頭發(fā)，保持鞋、襪干凈。 領(lǐng)結(jié)（帶）：干凈、系端正，燙壓整潔，顏色搭配協(xié)調(diào)。 臉：干凈，淡妝。 珠寶及首飾：無過多的珠寶，可佩戴訂婚及結(jié)婚戒指，（廚房除外），手表須傳統(tǒng)型。 6. 花草新鮮，無枯萎。 4. 接受點(diǎn)菜符合程序。 3. 按標(biāo)準(zhǔn)程序收臺(tái)。 （ 2）抖鋪式 用雙手將臺(tái)布打開，平行打折，手腕用勁，將臺(tái)布一次抖開鋪在臺(tái)面 上。 2. 掌心向上，五指分開，用五指和掌根部位托住盤底。 裝盤程序 1. 物品擺放整齊，使用方便。 2. 將臺(tái)面上所有用品移到半面臺(tái)布上，然后把另半面臟臺(tái)布揭起，露出半張餐桌。 5. 撤盤時(shí)必須按要求拿取餐具，受不能伸進(jìn)盤、碗內(nèi)或杯內(nèi)，撤玻璃杯必須手持杯腳或杯子的下半部分。 6. 是否有任何事情交待要辦 。 8. 桌椅是否擺整齊，干凈無灰塵，無破損 。 16. 是否備好菜單（ ORDER 單）和酒水單 。 22. 是否有足夠臺(tái)布、口布為翻臺(tái)使用 。 30. 傳菜部 是 否備好開胃菜 。 38. 背景音樂是否打開，音量是否合適 。 5. 復(fù)述客人的電話內(nèi)容?！? (2).若賓客是殘疾人、老年人行動(dòng)不便，應(yīng)主動(dòng)上前攙扶。 (5).迎賓員還要做到：了解餐廳內(nèi)客情，以便隨機(jī)應(yīng)變地安排客人；記錄賓客的相關(guān)資料及其所有意見或投訴，并即時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。 8 .擺酒具、茶具 吃盤右上方擺酒杯，距盤邊、湯碗各 1 厘米 9 .疊口布花 餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可選擇相同的花型；餐巾折花根據(jù)情況選擇花型，位置擺放得當(dāng)；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合 衛(wèi)生要求。將菜放到轉(zhuǎn)臺(tái)上（放菜時(shí)要輕）并順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)臺(tái)，將所上的菜，轉(zhuǎn)至主賓面前，退后一步，報(bào)菜名：“宮爆雞丁，請(qǐng)品嘗”，并伸手示意，要聲音宏亮，委婉動(dòng)聽，上每道菜時(shí)都要報(bào)菜名，視情況作適當(dāng)介紹； (2) 上菜要掌握好時(shí)機(jī)，當(dāng)客人正在講話或正在互相敬酒時(shí)，應(yīng)稍微停一會(huì)，等客人講完話后再上，不要打擾客人的進(jìn)餐氣氛。 分的動(dòng)作要快，即上，即拔，即浸，即食。 訂單的書寫程序 1. 訂單填寫完整，字跡清楚。 3. 請(qǐng)經(jīng)理助理級(jí)以上管理人員在賬單上簽名，并注明原因。 7. 推銷時(shí)，要尊重客人的意見，不 能強(qiáng)加于客人。 ，應(yīng)征求客人意見是取消該菜還是重新烹制一份。 酒水服務(wù)程序 ，左手拿擦酒布背在身后，右手拿酒瓶，瓶口距杯口 2~~3 厘米，商標(biāo)朝向客人。快速去收銀臺(tái)，向收銀員報(bào)出要結(jié)帳客人的臺(tái)數(shù)，等待收銀員打出帳單，緊 記不要再三催促收銀員，那樣只會(huì)令她緊張而導(dǎo)致打錯(cuò)帳單。 b) 信用卡買單 ，要先看卡的種類，是否是我們酒店允許使用 的種類 。 。送洗衣時(shí)，與布草房人員當(dāng)面點(diǎn)清數(shù)量。用具、餐具的品種必須符合活動(dòng)的要求。 ，撤去臟盤和空盤，更換煙缸。 4． .撤去自助餐臺(tái)上的保溫鍋與裝飾品。 ，無灰塵。 、飲料擦拭干凈。 3．每周一次。 4）以整瓶作為一個(gè)單位填寫。 1）以訂單酒吧聯(lián)為依據(jù)。 2）烈性酒以瓶為單位，其他酒以箱、桶等為單位。 收集好： 1）進(jìn)口烈酒空瓶單獨(dú)收集存放。 ：不可將鑰匙帶離酒店，而應(yīng)叫前臺(tái)。 ，即大型活動(dòng)、重要賓客等接待計(jì)劃會(huì)議，由餐飲部經(jīng)理 主持，有關(guān)接待人員出席，會(huì)議地點(diǎn)和時(shí)間及出席者由餐飲部臨時(shí)通知。 ：上崗培 訓(xùn)、在職培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)。 各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查。 ：設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)經(jīng)理助理、領(lǐng)班、服務(wù)員等進(jìn)行工作情況考核。 3 3）未辦完的 客人投訴。 4．經(jīng)理助理每月做一份各餐廳、廚房及管事部破損餐具報(bào)告，并上交餐飲部總監(jiān)。 廚房交接班制度 ，領(lǐng)班有權(quán)安排本組各崗位人員 值班。 ，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時(shí)改進(jìn)。 ，并填寫交接日志，方可離崗。 廚師管理制度 廚房 員工管理制度 ，履行簽到手續(xù)；進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著 裝，佩戴名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。 5）客人的特別要求。 統(tǒng)計(jì)分析，每日一次做出 考核情況分析報(bào)告，報(bào)餐飲總監(jiān)審閱。 、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。 ：服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、服務(wù)技能、服務(wù)知識(shí)等。 ，不得無故遲到缺席。 注意總結(jié)一個(gè)月工作，討論下個(gè)月的工作計(jì)劃。 3 填寫交班記錄： 1）交接事情填寫清楚，并注明完成時(shí)間。 1）烈性酒需以空瓶換整瓶。 。 6）啤酒、軟飲料以聽、瓶、桶為單位填寫。操作時(shí)必須關(guān)閉電源。 ，發(fā)放時(shí)注意檢查酒 水的質(zhì)量，符合標(biāo)準(zhǔn)的方可發(fā)放。 。 6．分類存放洗滌過的餐具、用具。 ，補(bǔ)充缺少的食品，保持自助餐臺(tái)的整潔。 ，有次序的分類擺放菜肴，擺臺(tái)的布局必須便于客人取菜和提供服務(wù)。 ，如不符洗滌標(biāo)準(zhǔn)的立即更換，按要求放入規(guī)定的工作柜，并請(qǐng)領(lǐng)班過目檢查。 ，服務(wù)員也應(yīng)對(duì)照房卡上的房號(hào)與客人簽字是否一致。 ，刷卡、填寫簽購(gòu)單上的銀碼數(shù)，之后連同帳單，簽購(gòu)單一起拿給客人，請(qǐng)客人簽名，（帳單、簽購(gòu)單都要簽）。 在客人的身邊打開帳夾，指示銀碼總數(shù)，不要揚(yáng)聲說出銀碼，那樣會(huì)令有的客人感到尷尬。用擦酒布 將瓶口擦凈，依次服務(wù)，直到斟完。 ，并注明原因。 2. 根據(jù)每桌所點(diǎn)的菜肴品種和廚房的忙閑程度來控制上菜速度。 2. 有熟練的食品與酒水知識(shí)。 3. 訂單上寫清服務(wù)員的姓名、客人人數(shù)、臺(tái)號(hào)及日期。 2. 端正地站在客人的一側(cè)，手拿點(diǎn)菜單， 兩腿站直，身體略向前傾。 上菜的注意事項(xiàng)： 主動(dòng)為客人用刀劃開、剔骨。 11 .擺椅子 圓桌擺放三三兩兩式；方桌擺放兩兩一一式，對(duì)稱式，椅面內(nèi)沿緊貼桌布。 中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的程序及規(guī)范 按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。將客人領(lǐng)至訂好的（或合適的）餐位，征詢客人意見：“您喜歡這張桌子嗎？”如客人有異議，則重新安排餐桌。 7. 向客人道謝。 40. 卡拉 OK 音響設(shè)備是否完好 。 32. 每張臺(tái)的花盆是否美觀，盆里是否有足夠清水 。 24.