【正文】 名稱：中餐廳樓面主管崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 職務(wù)：中餐廳樓面主管 直屬上級：中餐廳經(jīng)理 下屬：中餐廳全體員工 ●編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎送員的考勤記錄 ●了解當(dāng)時用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作， 督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和 ●隨時注意餐廳就餐人員動態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場進行指揮 ，遇有 VIP客人或舉行重要會議，要認(rèn)真檢查餐前準(zhǔn)備工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并親 自上臺服務(wù)，以確保服 ●加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關(guān)銷售員 加強合作，了解客人情緒，妥善 處理客人的投訴，并及時向中餐廳經(jīng)理反映。 ●協(xié)調(diào)本部門與酒店其他部門的關(guān)系，做好總經(jīng)理或副總經(jīng)理 交辦的其他工作。 名稱：中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 職務(wù)：中餐廳經(jīng)理 直屬上級：餐飲部經(jīng)理 下屬：中餐廳全體員工 ●督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的 出勤狀況，檢查員工的儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。 ●定期檢查設(shè)施和清點餐具，制定使用保管制度，有問題及時 ●注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差， 做好工作成績記錄，作為評 ●負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽活動，不斷提高 ●積極完成經(jīng)理交派的其他任務(wù)。 ●迎接客人，引導(dǎo)客人到預(yù)訂臺位或客人滿意的臺位，為客人 拉椅，鋪好餐 ●客 ●隨時注意在接待工作中的各種問題，及時向上級反映和協(xié)助 ●掌握和運用禮貌語言，如： “先生、小姐您好，歡迎光臨 ” 、 “歡迎您到我們餐廳就餐 ” ●負(fù)責(zé)接聽電話，客人電話訂餐應(yīng)問清楚姓名、單位、時間及 人數(shù)，傳聽電 ●向客人介紹餐廳各式菜點、各種飲品和特式菜點，吸引客人 來餐廳就餐。 名稱：西餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 職務(wù)：西餐廳經(jīng)理 直屬上級：總經(jīng)理 下屬：西餐廳全體員工 ●接受餐飲部經(jīng)理督導(dǎo)，負(fù)責(zé)酒店西餐部餐飲出品 和服務(wù)以及 各項行政管理 ●制定本部年度、月度的營業(yè)計劃，領(lǐng)導(dǎo)部門全體員工積極完 成各項接待任 ●推廣餐飲銷售，根據(jù)市場情況和不同時期的需要，制定銷售 計劃、有特色 ●制訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程、服務(wù)規(guī)則，檢查管理人員和服務(wù) 人員的工作效率和服務(wù)態(tài)度、出品部門的食品 (飲品 )質(zhì)量及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn) ●控制餐飲出品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，掌握良好的毛利率，抓 好成本核算。 名稱：宴會主管崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 職務(wù)：宴會主管 直屬上級：餐飲部經(jīng)理 下屬：宴會組全體員工 ●進行調(diào)查研究，注意客源分析，掌握消費者的心理，廣泛進 行宣傳工作，善于組織客源，留住老客 ●了解貨源情況和食品原材料價格，了解和掌握本酒店各種食 品，特別是鮑、翅 ●注意協(xié)調(diào)有宴會訂單的宴會廳房安排，分派及指導(dǎo)營業(yè)員制 定宴會菜單。 ●做好中廚房各崗位人員的調(diào)配，安排好工作，并經(jīng)常性檢查 ，保證中廚房 ●經(jīng)常與餐廳方面以及公關(guān)銷售部保持密切聯(lián)系，掌握賓客對 廚房出品的意 ●做好下屬員工的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)、參觀、學(xué)習(xí)的組織工作。 ●協(xié)助管理和愛護本崗位各項設(shè)備用品，有損壞及時補充及報 ●清理工作臺面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時冷 藏食品、 蔬菜及剩余物 ●清掃冰箱、冷庫，各種食品須放入適當(dāng)?shù)娜萜?，并在貨架? 碼放整齊。然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的頂端 ，食指向下，將餐巾一角的頂尖向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。 按中式正餐的零點擺桌規(guī)范于開餐前 30 ●準(zhǔn)備工作桌用具 (1) (2)開餐前 15分鐘從備餐間將佐料、茶葉、茶壺領(lǐng)出，放在餐廳工作桌上。 名稱：迎送零點客人服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 (1)當(dāng)客人步近餐廳門 2 (2) (1)迎送員面帶微笑，身體微傾，并使用敬語，走在客人的右前方相距約 1米處引領(lǐng) 客人到事先安排好的或預(yù)想安排的餐桌，引領(lǐng)速度須與客人 (2)當(dāng)引領(lǐng)客人到餐桌時，迎送員 要逐一為客人拉椅。 (2) (3) (1)如客人點菜過多或重復(fù)，要及時提醒客人；如客人點了菜單以外或已售完的菜品 時，要積極與廚房聯(lián)系，盡量滿足客人要求或向客人介紹其 (2)如客人點了烹制時間較長的菜品時，要主動向客人解釋，并調(diào)整出菜順 (3) (1)填寫點菜單時要迅速、準(zhǔn)確、工整，寫明桌號、客人人數(shù)、菜名全稱、分量、 (2)冷菜、熱菜、甜食、水 果須分單填寫，每份點菜單一式三聯(lián)，紅聯(lián)作為 收款憑證交收款員；白聯(lián)作為出菜憑證，由收款員蓋上收款章后，交傳菜員送廚房；藍(lán)聯(lián)作 為劃單憑證交備餐間。 (4)落實廳面各項安全防患工作，最后鎖好員工出入口門，方可離崗。 ●妥善保管 (1)為客人上食品、飲料 (包括咖啡和茶 ) (2) (3) (4) (5)服務(wù)員在餐廳不允許急走，更不允許跑。〖 Z K) (1) (2) (3)每天打開，把槽內(nèi)清洗干凈。 名稱：冷菜間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 (1) (2)用洗滌劑水擦洗內(nèi)部，洗凈所有屜架及內(nèi)壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留 (3) (4)消毒，用 3/10000 (5)把回火的菜和當(dāng)天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后，加封保鮮紙，有層次 (6)外部用洗滌劑水擦至無油，用清水擦兩遍冰箱把手和門沿的油泥，用清水擦凈， (7)用夾子將在 3/10000優(yōu)氯凈中浸泡 20分鐘的小毛巾夾在冰箱把手處，以便手和冰 箱不直接接觸，以免交叉污染，小毛巾須保持濕潤，以保證 (8) (9)標(biāo)準(zhǔn)：溫度合理，內(nèi)部干凈，無積水， 無異味，無帶泥制品，無臟容器和原包 裝箱，無罐頭制品，碼放整齊，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，外部干凈明亮，內(nèi)外任何地方無油泥和塵土 ，應(yīng)該加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合衛(wèi)生 情況應(yīng)盡量避免浪費，充分利用，不得放入私人物 (1) (2) (3) (4) (5)將水產(chǎn)品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分類加保鮮紙，依次 放入。 (4) 毒有害及私人物品，干凈整潔，外部光亮，無油泥， 干爽。 (12) (13) ① 在工作時內(nèi)，應(yīng)十分小心地注意服務(wù)員 (生 )的工作態(tài)度，隨機應(yīng)變，機動指 揮。 (9)破損的玻璃不可放置于水槽或洗盤機，以免手被割傷。 擺桌的方式區(qū)分：一般常餐與宴會兩種，因求快速服務(wù)客人與業(yè)務(wù)需要，現(xiàn)大多是在營 (1)臺布：如非光面的餐桌，在桌面鋪一層軟質(zhì)桌墊用以吸水及減少餐具與桌面的碰 撞聲 桌墊上面再鋪整齊的白臺布，以中間折縫直線對正，如印有餐廳 標(biāo)志者，得注意標(biāo)志一律 正確的朝外，臺布的大小尺寸，依餐桌筐沿２０至３０公分之間；有的采用在臺布上再鋪一 條深色的一層桌布當(dāng)客人離去 若白臺布臟污，須在客人面前換掉時，可采抽換的方法，將臟臺布向后折半，再把干凈的臺 布展開一半，鋪于桌上，將桌上物件移于干凈臺布上，抽去臟臺布，將干凈臺布慢慢拉至定 位。但有時需特別餐具 的，如銀質(zhì) ●服務(wù)人員的分配：通常男女服務(wù)員指定餐席責(zé)任區(qū)，并各加 派服務(wù)生為助手；但均得與鄰席相互配合，即使不是所負(fù)責(zé)任區(qū)的客人有所交待，也應(yīng)為他 （她）們服務(wù)。盛飯、斟酒總是 以 80％之間的分量為宜，免得滿分泄漏盛器之外，保留余地使客人能保持食量與飲量，而頻 頻斟添，更能表現(xiàn)服務(wù)的殷勤周到。 名稱：中餐分菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 (1) (2) (1)由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為客人送菜。 (1)主人宣布宴會開始，按中式 “宴會出菜服務(wù)程序 ”出菜，新上的菜放在主人和主 賓面前，熱菜上桌后取 下蓋子；上菜前撤去餐桌上的鮮花。 名稱：宴會出菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 (1) (2) (1) (2)出菜速度以主桌為準(zhǔn)，全場統(tǒng)一；主桌上哪一道菜，其他桌也上同一道菜，不能 提前或錯后。 (6)點心叉及匙各一只 ,擺置在底盤的前上端 。對于每位客人的特別吩咐，以較小字體附記在菜名略號側(cè) ，以 不至錯漏，并便于結(jié)賬分賬 (按外國人的習(xí)慣，數(shù)位客人同桌進餐時，常有各自付賬的情形 ) ●為節(jié)省點菜記錄的時間，應(yīng)盡量利用菜名的略號。在服務(wù)臺要用布巾蓋著保持熱溫。注意主菜肉類在盤面的下方 ,正對著客人 ,置于 6點 鐘方位處?？Х缺仨毟綆羌澳叹蚰趟?。按女 ●謝客，告退使用敬語 (1) (2) (3) (1) (2) (3) (4) (1) (2) 先女士，后男士，先客人，后主人，隨時了解客人需求，提供服務(wù)。 名稱：西式正餐擺桌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 (1) (2) (3)鋪上新桌布，桌布須干凈、整潔，桌布的位置應(yīng)與正門相對，桌布中股縫向上?？Х扰c茶均須趁熱供應(yīng)。并再次請問客人有何需要 ,然后始可 (9)在上甜點之前 ,所有餐具均須撤除 (僅留水杯在桌上 ),且須清理屑末 ,然后供應(yīng)甜 (10)撤除餐具時 ,由于客人使用刀叉時是由外往里拿用的 ,因此客人每用完一道食品 , 應(yīng)將盤碟連同刀叉一起撤除 ,一般是視客人食用情況決定。團體客人用餐時 ,用面包籃盛裝 ,置桌中央。若客人未 點湯時，將湯匙同時移走。 名稱：西餐點菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 ●在服務(wù)臺拿取夠用且完整的酒譜和菜單 ,至客人的左側(cè)呈遞 譜單 ,遞送時女士優(yōu)先 ,但年 長的男士或主客則例外。 名稱：西餐餐桌擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 ●餐桌服務(wù)前的備餐是在客人 未到來之前 ,先將餐具擺放妥當(dāng) 。 宴會結(jié)束時，服務(wù)員為客人拉椅，遞送衣物，熱情歡送客人。 菜分好后，由服務(wù)員將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜相同。餐碟擺在離桌邊 處，各餐碟之間距離相 等，湯碗擺在餐碟前面的左側(cè)，相距 1 (2)醬油碟擺在餐碟前面的右側(cè)，分別與餐碟和湯碗相距 (3)擺筷子架、勺子、牙簽。上菜時先招呼主人使其略讓，以免沾染湯水（ 這樣的做法，是主人敬客盡量給予客人舒適愉快，端菜送肴的煩擾，總以自己承受），每道 菜端上桌前，先置服務(wù)臺，將餐桌上的先一道菜轉(zhuǎn)移在主人面前或視第一道菜盤中剩菜無幾 即行撤去，再將第二道菜擺妥，如是轉(zhuǎn)盤將新菜轉(zhuǎn)至上首主客面前，以示敬客之意。 (2)匙碟，又稱骨盤：通常每一客座前先擺此６寸的匙碟，置于桌沿 分處，須 (3)小湯匙：置于口湯碗內(nèi)， (4) (5)筷子：筷子裝在印有餐廳標(biāo)志的紙筷套內(nèi)，置于匙碟邊成一直線，標(biāo)志向上。清除時使用刷子或簸箕 ——非你的手 ——拾取破碎的瓷器或玻 (10)以足夠的時間安全而妥善地服侍食物，不輕易加快，拿取刀叉或其他銳利物時 ，不可掉以輕心。須知打烊的工作做得好，減少明日的工作量，使 (1)地面上盡可能保持地板清潔干凈。作為共同性的行事準(zhǔn)則起見，現(xiàn)將 餐廳服務(wù)須知，分列于 (1)服務(wù)人員的服裝，應(yīng)永遠(yuǎn)保持整潔，值勤時穿著規(guī)定的號衣制服， (2)營業(yè)前上班打卡后，接受點名與工作分配，首先要將工作責(zé)任區(qū)打掃得一塵不 染 (3)清點餐具，補充備用物品如調(diào)味品等，領(lǐng)取菜單及賬單，了解菜單內(nèi)容，聽取上 (1)遵守接待要領(lǐng)，各就工作崗位待命，當(dāng)有客人到來，應(yīng)有禮貌地拉出椅子，協(xié)助 (2) ③茶或水必須保持茶的熱度，水的冷度，凡有客在不許空杯。 (7) 溫度合理，內(nèi)部整齊無血水等雜物，干凈，外部明亮干凈，無油泥，無塵土， (1) (2)倒入 3/10000的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程序，及時更換消毒 (3)標(biāo)準(zhǔn)：消毒液濃度夠標(biāo)準(zhǔn)，及時更換，無油，無雜物，注意配優(yōu)氯凈消毒水，勿 (1)用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水， 從里向外由廚房一端橫向擦至 (2) (3) 地面光亮，無油污和雜物，不滑，無水跡。 名稱：廚房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐 飲部 (1) (2) (3)用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干 (4) (1)用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏 (2) (3) (1)將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑 (2) (3) (1)將調(diào)料